Kellele kuuluvad 18. sajandi retseptid?
Veetsin möödunud nädala piltlikult öeldes raamatukuhjade vahel, võrreldes 18. ja 19. sajandi Eesti ja Läti kokaraamatuid. Põhjuseks tööst (osaleme Est-Lati projektis "Livimaa Toidutee") tulenev vajadus toimetada Läti esimesest kokaraamatust eesti keelde pandud väikest retseptide valikut. Teadupärast on tolleaegsete tekstide tänapäevasesse keelde ümberpanek üsna keeruline ja kui see tõlgitakse veel võõrkeelde, siis seda enam. Seda kõike juhul, kui soovitakse säilitada autori stiil ning ajastule iseloomulik väljendusviis. Kokaraamatud on osa meie kultuuriloost ja väärivad tähelepanu nii toidukultuuri, keele arengu kui kultuuridevahelise silla vaatepunktist. (1) Lisaks on esimestes omakeelsetes kokaraamatutes toodud vähemlevinud toiduained muutunud kohaliku kirjanduse ja kultuuri osadeks. (2) Talurahvale mõeldud retseptiraamatud hakkasid ju ilmuma alles 19. sajandi viimasel veerandil.
18. sajandi lõpuks oli jõutud huvitavasse situatsiooni: mõisate kokki, kes olid kohalikud, oli tarvis harida moodsama kokakunsti osas, samas nad ei vallanud sõltuvalt piirkonnast ei saksa ega rootsi keelt. Aeg ja kultuuriruum soosis "Hausvaterliteratur`i", milles käsitleti erinevaid majapidamisteemasid ja anti juhiseid loomakasvatusest kuni pereeluni, lisaks ka toiduvalmistamisõpetusi. Niisuguste raamatute autorid olid enamasti kirikuõpetajad ja see seletab ka asjaolu, et nii Eesti kui Läti esimesed kokaraamatud anti välja just kirikuõpetajate poolt või vähemalt nende kaasabil. Tundub, et Liivimaal suhtuti raamatukoostamisreeglitesse leebemalt, keskendudes vaid toiduosale. Kuna sihtgrupp oli väga konkreetne, siis on see põhjendatud. Seega saame rääkida küll nii Eesti kui Läti esimestest omakeelsestest kokaraamatutest ja tunda nende avaldamise aastanumbrite üle uhkust, paraku on nende sisu aga "imporditud" ja suunatud väga kitsale kasutajaskonnale. Christoph Harder ei varja isegi pealkirjas, et tegemist on saksa kokaraamatutest läti keelde tõlgitud retseptidega. Täna, mil saab nende teemadega märksa laiemalt tegeleda, olen talle isegi südamest tänulik, kuna toitude pealkirjad on enne saksa ja alles siis läti keeles, mis võimaldab detaile hõlpsamini konteksti asetada ning seoseid luua (Wargil on muide vastupidi). Kolm küsimärki: mis tingimustes, milleks ja motiiv on need, mis vajavad kriitilist, samuti allikakriitilist suhtumist. Hiljutises raadiosaates "Kajalood" rääkis Ivo Juurvee sellest kõigest väga ilusasti, soovitan kuulata.
Kronoloogia huvides:
- 1781. aastal avaldati esimene eestikeelne kokaraamat "Köki ja Kokka Ramat, mis Rootsi Kelest Eesti-ma Kele üllespandud on", milles on 986 retsepti. Stockholmis Stackelbergide perekonna majapidajanna Kajsa Wargi rootsikeelne retseptiraamat ilmus 1755. aastal, millest kujunes tõeline bestseller, nii et viimane ehk 15. trükk ilmus 1822. aastal - 53 aastat pärast autori surma. Kuna selle raamatu eestindaja Johann Lithander töötas siinse Stackelbergide haru pere koduõpetajana (tuntum on see mees siiski Reigi ja Noarootsi koguduste õpetajana), sattus see raamat ilmselt niiviisi tema kätte. Et raamat oli vahepeal ka saksa keelde tõlgitud, tekkis Eesti baltisaksa kogukonnal laiem huvi retseptide eesti keelde tõlkimiseks. Tõlkija ütleb eessõnas, et raamat anti välja Eestimaa kokkade kasuks ja õpetuseks. Siiski, Lithander ei läinud ajalukku mitte vaid tõlkijana, vaid eestikeelse kokandusterminoloogia loojana. Loone Ots ja Marko Kulver tegid hiljuti ära suure töö ning avaldasid valiku selle raamatu retsepte kaasaegsesse keelde tõlgitult. (3)
- 1795. aastal ilmus esimene lätikeelne kokaraamat „Ta pirma Pawaru Grahmata, no Wahzes Grahmatahm pahrtulkota” („Esimene kokaraamat, tõlgitud saksa kokaraamatutest”). Königsbergist pärit ja valgustusajastu ühe olulisema vidzemelase, Rubene kirikuõpetaja Christopf Harderi valikus on 414 retsepti. Kogumikus on retsepte erinevatest saksakeelsetest kokaraamatutest, seega on tegemist paraja puslega. 1999. aastal kirjutas Linda Dumpe artikli sellest kokaraamatust kui seni uurimata leheküljest Läti kultuuriloos (4). Kõige olulisem on aga see, et nii selle kui aasta hiljem välja antud Stobbe raamatu eeskujuks oli Warg, kuna see oli ainus siinkandis välja antud saksakeelne kokaraamat. (5)
- 1796. aastal anti Jelgavas välja 452-leheküljeline esimene algupärane kokaraamat "Latwiska Pawahru-Grahmata; Muischas-Pawareem par Mahzibu, wissadus Kungu Ehdeenus gahrdi wahriht un sataisiht". Tegemist oli mõisakokkadele mõeldud kokaraamatuga. Selle kirjutamist alustas Lestene kirikuõpetaja Friedrich Kasimir Urban, kuid lõpetas pärast tema surma (Urban suri nimelt noore mehena 30-aastaselt) Matthias Stobbe Jelgavas. 2016. aastal avaldati Ērmaņu mõisa (sks keeles Hermannshof) omaniku Inga Prauliņa imekaunis raamat “Muižas zupas”, mis sisaldab viie mõisa lugu ja sellest kokaaamatust nende juurde valitud suppe. Kaasajastatud retsepti kõrval on raamatus ka väljavõte originaalesitusest, mis loob kena terviku.
- esimesed Liivimaad ühiselt hõlmavad ja käsitlevad kokaraamatud ilmuvad alles 19. sajandil. Esimene ja olulisim on Riias ja Pärnus tegutsenud Katharina Fehre "Livländisches Koch- und Wirthschaftsbuch" (1816) ning "Neuestes Koch- und Wirthschaftsbuch" (1823). Varasem raamat on tõlgitud eesti (1824) ja hiljem ka läti keelde (1851). Järgmine on Lyda Pancki kokaraamat "Kochbuch für die deutschen Ostseeprovinzen Russlands" (1844), mis tõlgiti 1864. aastal eesti keelde pealkirja all "Kasulinne Kögi- ja majapiddamisseramat, kedda wälja andnut on Liida Panck, makele seadnut F[erdinand] Eckfeldt". (6)
Tuleme tagasi kaasaega. Lätlased pakkusid Harderi kokaraamatust 10 retsepti, mida võiks ka meil teha. Kui minna nende retseptide tegeliku päritolu juurde, siis näiteks pikitud haugi (tol ajal levinud pealkirjaga Hechte en Fricandeaux vms kirjapilt) valmistati lisaks pekile tihtipeale ka soolatud anšooviste või hoopis angerjatega, ka heeringatega, et lahjale kalale rammusust juurde anda. Näiteks Fehre kokaraamatus on tore anšoovistega retsept (nr 14, lk 194). Või siis õlles hautatud karpkala (Karpfen in Bier Gekocht), mille identne retsept leidub näiteks raamatus "Die kleine Deutsche Köchin ...". Meie kokaraamatutes pole kumbki Harderi retsept aga kajastust leidnud. Pole ilmselt siinne maitse või on muu põhjus?
Ma ei julgeks neid 18. sajandi retsepte käsitleda üldises plaanis mitte mingil juhul üle-Liivimaalistena, kuna nii Harderi kui Wargi valikud on koostatud lähtuvalt oma huvidest ja vajadustest. Kuigi, neis raaamatutes on toite, mis on ka tänapäeval populaarsed või tuntud. See aga eeldaks põhjalikumat analüüsi, et nokkida välja see ühisosa (iseenesest oleks see väga põnev töö!) ja koostada iga sellise toidu ajatelg. Piirdudes siiski praeguste pealiskaudsete teadmistega on need pigem huvitavad näited tolleaegsetest maitsete kooslustest, mida ühel või teisel pool soovitati kasutada eelkõige mõisate köökides. Või siis pakub selline katsetus võimalust sukelduda korraks ajalukku ja proovida, kuidas maitsed on aja jooksul muutunud. Uskuge, need ON muutunud! Kui sellest Läti 1. kokaraamatust siiski toite teha, tulebki rõhutada retseptide päritolu ja konteksti, mitte kanda neid üle tervele Liivimaale. Täpselt sama on Wargiga. Vastasel juhul oleks see eksitav. Wargi puhul võib teha ehk selle möönduse, et tegemist oli Eesti ja Läti ala kokaraamatute etaloniga, millest juhindusid teised autorid. Esimene Liivimaad ühendav retseptikogu pärineb ikkagi alles Fehrelt (ühendav on siiski vaid kohaliku kõrgklassi tähenduses) ja ka sellesse tuleb suhtuda (allika)kriitiliselt! Lisaks ei tohi unustada, et kõik hilisem on juhtunud baltisaksa köögi tuules.
Kui me muidu rõhutame Eesti ja Läti ühisosa Liivimaa kontekstis, siis on need reeglina niisugused toidud, mis saavutasid aja jooksul laiema tuntuse (kui soovite, siis siin võiks juba kasutada terminit "rahvustoidud" vms) ning mida teab igaüks. See, kas maitseb, on iseasi. Tuues paralleeli tänapäevaga, avaldatakse ju tohutul hulgal kokaraamatuid, mille registritest võib alles aastakümnete (kui mitte sadade :)) pärast teha järeldusi, kas ja kui palju neid retsepte siis teatakse. Võib-olla ongi see teadmine üks indikaator, mis näitab, millised toidud jäävad pikemalt püsima ja mida võib liigitada "huvitavate" valda. (7)
See artikkel väljendab autori vaateid. Est-Lat programmi korraldusasutus ei ole vastutav selle eest, kuidas seda infot võidakse kasutada.
-----------------
1 - Ants Viires. Kokaraamatud kultuuriloo kajastajatena - Kultuur ja traditsioon, sari Eesti mõttelugu. Ilmamaa, 2001. // Egita Proveja. Der Text und seine Konventionen. Eine diachronisch ausgerichtete Analyse zur Herausbildung und Abänderung des lettischen Textmusters Kochrezept unter dem Einfluss von Sprachkontakten. Ventspilsi Kõrgkooli doktoritöö, Ventspils, 2015. // Ineta Bernota. 18. Gadsimta beigās pirmajās latviešu valodā publicētajās pavārgrāmatās iekļauto kulinārijas terminu strukturāli semantiskie modeļi - Klaipeda University Open Journal. Res Humanitariae, vol 12, 2012.
3 - Loone Ots, Marko Kulver. Esimene Eesti kokaraamat. Valik retsepte aastast 1781. Menu Kirjastus, 2011.
4 - Linda Dumpe. Nepētīta Latvijas kultūrvēstures lappuse : pirmās pavārgrāmatas latviešu valodā - Latvijas Vēstures Institūta Žurnāls, nr 4, 1999.
5 - kuna eelpool mainitud Linda Dumpe artiklit polnud hetkel võimalik kätte saada, kasutasin Janīna Kursīte raamatut "Virtuves vārdene", Rundas, 2012. NB! Väga hea toidualane bibliograafia.
6 - Eestikeelsete kokaraamatute kronoloogia ja ajalugu on kõige paremini esitatud Tallinna Rahvusraamatukogus 2007-2008 toimunud vanade 18.-20. sajandi kokaraamatute, kodumajanduskalendrite ja -ajakirjade näituse kataloogis "Kasuline kokaraamat", veebis olemas: http://vana.nlib.ee/html/expo/kokaraamat/0kk.html
7 - Kristen Ukanis. Kuchen, Kringel und Nachspeisen in der baltischen Küche: Gemeinsamkeiten in der kulinarischen Kultur der Deutschbalten und Esten. Tartu Ülikooli bakalaureusetöö, Tartu, 2017.
Kommentaarid