Vanad naesed, eided ja maiad neiud - pidupäevasaiad meie toiduajaloost

See postitus on olnud ootel hulk aastaid. Põhjus selles, et pea kümme aastat on meil sõbrannade pundil olnud üks traditsioon veeta lihavõttenädal kusagil välismaal puhkusel. Eelmisel aastal oleksime pidanud reisima Põhja-Itaalias, tänavu oleks proovinud uuesti. Kõik jäi vaid oleksiteks, nagu me hästi teame. Väljavalitud külaliskorteri omanik lubas veel hoida, äkki me ükskord ikka tuleme. No vot, ja seepärast olen seda postitust lugematu arv kordi alustanud, alati ajapuudusel pooleli jätnud (jaanipäeval ei ole see teema ju enam aktuaalne), vahepeal kustutanud, kuid nüüd jõuan ometi "send" nupu vajutamiseni.

Nimelt ilmub aeg-ajalt avalikkuse ette naljakas seik sellest, kuidas keegi on avastanud mõnest vanast kokaraamatust Vanaeide, Vana naese või Maia neiu nimega küpsetise retsepti. Keegi räägib ja teised laginal naeravad. Tänapäeval kõlab see kõik lausa seksistlikult ning hea veel, et keegi ei taha toitude nimetamisel (seni!) tsensuuri teha. Eksole. 

Mõtlesin siis, et koguks naljaviluks need eided, naised ja neiud kokku ning nimekiri sai päris pikk. Kõik on saanud alguse baabast*. Lihavõttesaiadest, sh baabast on kirjutanud Anu ja Ester pikemalt Nami-namis. Lisan vaid niipalju, et lihavõttesaiu tuntakse paljudes maades, kuid meile lähemad, mis on jõudnud ka siia, on ikkagi peamiselt kulitš ja baaba. Baabast edasi babka, mida võis küpsetada väiksemas vormis. Piklikus vormis küpsetatud baabat või babkat loetakse Poola-Ukraina juutide pärandiks (väljarullitud taina vahele puistati head-paremat), samas tänapäeval populaarsel šokolaadibabkal, mis on nagu põhimõtteliselt vinti keeratud šokolaadistritsel vormis, pole sellega mingit pistmist. Mazurek on vähem tuntud ning ammu ajaloohõlma jäänud. Kulitš võib olla nii seitsmekihiline püramiidjas tainast vormitud kaunistustega kui kõrges silindervormis küpsetatud glasuuritud sai. Baabat küpsetatakse aga kõrges toruga vormis ning kaunistused võivad olla tuhksuhkrust glasuurini. Ja siis tuleb mängu veel rummibaaba. 

Baaba "kodumaa" on praeguse Lääne-Venemaa, Ukraina ja Valgevene alad. Poola jagamised on muidugi müstiliselt hoomamatud, kuid kunagi on kõnealuseid alasid ühendanud just Poolale kuulumine või vähemalt mõju. Kas baaba "tekkis" enne Poola aega või sel ajal, arvamusi on erinevaid. Nii ehk naa, baaba pidi olema uhke ja hästi kõrge rikkalikust pärmitainast küpsetis, mille valmistamine nõudis erioskusi, et see ka hästi õnnestuks. 19. sajandi keskpaigast hakkab baaba-eufooria lahtuma ning tänapäeval on see vaid ilus mälestus. See-eest aga huvitav mälestus, mida on tore jälle ellu äratada. Siiski, baaba pole mitte täielikult välja surnud, vaid "lihtsa" asemel on rummibaaba ehk alkoholiga immutatud kuklike. Olen kohanud mõtet, et Poola köögi küpsetise tegi kuulsaks Poola kuninga ja Leedu suurvürsti Stanislav Leszczynski õukonna prantsuse köök (ta oli võimul 1704–1709 ja 1733–1736). Lisaks ei tasu unustada, et kuninga tütar oli abielus Prantsuse kuninga Louis XV-ga. Baba au rhum sünniloo kohta on tegelikult erinevaid versioone, kas 18. sajandist või 19. sajandi sajandi esimesest poolest. Pealegi lisandus 19. sajandi esimesel poolel rummibaaba edasiarendus savarään. 

Mis toimus aga meil?

Katharina Fehre oma 1824. aastal eesti keelde tõlgitud raamatus "Uus Kögi- ja Kokka Ramat" toob baaba asemel mängu ühe vana naise (eestikeelse retsepti pealkiri ongi Üks vana naine). Saksa keeles kannab küpsetis nime Alt-Weib. Näiteks 1823. aastal Tartus ja Riias avaldatud saksakeelse trüki "Neuestes Koch- und Wirtschaftsbuch" retsept on munata, kokku segatakse piim, või, pärm, suhkur, safran, muskaat, rosinad, korindid, mandlid ja jahu. Samas 1824. aasta eestikeelses väljaandes kuulub retsepti rõõsk koor, pärm, suhkur, roosivesi, kardemon, munad, või, korindid, rosinad, safran, jahu. Vana naest võib valmistada ka ilma munadeta, selleks on teine retsept. Muide, meie esimeses eestikeelses kokaraamatus (1781) baaba retsept puudub, küll leidub see esimeses lätikeelses retseptikogumikus (1795), mis erinevalt meie rootsi-saksa algupärast oli arvatavasti puhtalt saksapärane. Harderil on ta nimetuse all Babe (saksa keeles Eine Babe).

Üks vana naene (1824)

Kupata poole toobi rõõska koort leigeks, vala seda kahe toobi peene jahu peale ja klopi seda kangesti, anna 2 lusikatäit head pealmist pärmi, 2 pealmist tassitäit roosivett, kardemoni, veerand naela suhkrut, 15 muna, aga seda valget kopi vahuks ja anna siis vast juurde, kui tainas ju korra saab kerkinud, ja ka korteli ärasulatatud ja äraklaaritud võid, klopi kõik hästi läbi, lase hästi kerkida, klopi seda siis jälle kangesti ja anna pealmise tassitäie korinte ja tassitäie ärapestud ja ärakuivatatud rosinad juurde, ja kui tahad ka natuke äraleotatud safranit; pane siis tainas ühe võiga äramääritud ja riivleivaga ärariputatud vormi, lase jälle kerkida ja lükka vorm tasahilju ahju ja lase kooki seal ilma liigutamata ja külge lükkamata valmis pakkida.

Lyda Panck laiendab retseptide valikut ja tema nimetab seda Babbe, sulgudes Alt-Weib. Tema saksakeelses "Kochbuch für die Ostseeprovinzen Russlands" esmatrükis 1844 on vaid üks retsept, hiljem juba kolm. Raamatu 1864. aasta eestikeelses tõlkes "Kasulinne kögi- ja majapiddamisseramat" on neile antud nimi Babbe ja sulgudes Vanna naene. Hiljem on see juba kirjapildiga Vana naene. Eriti märkimisväärne, et kolmas retsept on tatrajahust.

Babe tatratest (1901, 5. trükk)

Toop rõõska piima seatakse tulele, raputatakse vähehaaval 1/2 naela tatrajahu sisse ja keedetakse tainas täiesti küpseks ja üheks paksuks pudruks, seda hästi ärajahtuda lastakse. Sellevahel  seatakse ühes teises vaagnas üks tainas 1/2 naelast tatrajahust, 3/4 kortelist rõõsast koorest, 6 söögilusikatäiest äraselginud võist, 6 tervest munast ja 4 söögilusikatäiest peenest suhkrust, ja pannakse selle külmaks saanud pudru juurde, segatakse 2 loodi pärmi juurde, klopitakse seega hästi läbi, puistatakse 1/2 naela nisujahu selle üle ja lastakse tainas soojas hästi kerkida. Sellepeale klopitakse ülepuistatud jahu hästi sisse, lastakse seega veel üks kord tõusta ja kallatakse see siis ühe vormi sisse, mis esiteks võiga ära määritud ja riivleivaga ülepuistatud saanud. Ühes parajas katsutud ahjus küpsetatakse see leib 1 tunni sees küpseks.

Esimesed eesti autorid ei jäta vana naest sugugi tähelepanuta, otse vastupidi. Kui Karl Treufeldt annab 1881. aastal välja esimene taluperenaistele mõeldud õpetusraamatu "Lühikene õpetus söögide tegemisest", on seal Babbe ehk vana naene täiesti olemas. Ei oleks isegi oodanud! Siiski, retsept on äärmiselt lihtne, võetakse vaid rõõska koort, võid, muna, suhkrut, pärmi ja jahu. Küpsetatakse katlas. Märkusena, et nii eelmistes kui osades tulevastes retseptides ei ole auguga uhke vorm obligatoorne, pigem on see lihtsalt üks kõrgem vorm. Juba Panck soovitab sobiva vormi puudumisel kasutada näiteks katelt.

Tõelise revolutsioonilise pöörde korraldab aga Mai Reivelt ehk Neiu Reivelt Viljandist oma kahe raamatuga "Söökide valmistamise õpetus" (1883) ja "Kookide tegemise õpetus" (1887). Ajaleht Sakala kirjutab 12. novembril 1883: "Sagedaste on meie taluperenaiste seas seda kaebust kuulda, et neil söökide valmistamiseks mingit õpetuse ega juhatuse raamatut ei ole. Mõned olla omale küll Lyda Pancki köögiraamatu muretsenud, aga selle keelest ei võida sugugi aru saada. Hiljem leitud küll ka üks Schnakenburgi juures ilmunud väikene sellekohaline raamat, aga sealt seest võib liiga vähe õpetust ja juhatust saada [ÜJ: mõeldakse ilmselt Treufeldti raamatut]. Meie peame tunnistama, et neil taluperenaiste kaebustel õigus on. Lyda Pancki köögiraamatust tõi „Olewik" mullu kena keeleproovi, nõndasama on terve raamat kirjutatud. Selleparast pole ime, et temast aru ei saa. Meie taluperenaistel ei ole praegu tõesti võimalik milgi viisil söökide valmistamises õpetust saada. Hiljuti kaebas keegi muidu väga tubli perenaene: „Valmistaksin heameelega paremat rooga, aga ei mõista muud (ei tea roogade juurde tarvitata kui soola, rasva ja võid), üksnes nende varal peab kõik maitsma." Meie võime perenaistele teatada, et sellepoolest peagi saab abi tulema. Praegu trükitakse Viljandis F. Feldti juures ühte sarnast raamatut, mis neiu M. Reivelt kirjutanud. Nõnda palju, kui meie näinud, saab raamat kõigiti sünnis." Sama uudislugu refereerib ka Pärnu Postimees 2. detsembril.  Esimene raamat anti välja ühekordselt, kookide omast sündis aga kokku neli trükki. 

Viljandis kirjastatud raamatus "Söökide valmistamise õpetus" toob ta ära kaks erinevat saia. Vana naene on üsna klassikaline Katharina Fehre stiilis (roosivee asemel on muskaatõis), põnevust pakub aga Tuhakook ehk noor naene. Sinna läheb piima, pärmi võid, mune, suhkrut, muskaatõit, kaneeli, mandleid ja jahu. 

"Kookide tegemise õpetus" lööb suisa jalust. Vanast naesest saab Eide kook, kusjuures retsept on sama. Jalust rabab aga söömissoovitus, et seda kooki tarvitatakse sünnipäevadeks ja süüakse ka pidudel kohvi kõrvale. Viimasele viitas ta tegelikult juba esimeses raamatus. Ei mingeid lihavõttepühi! Noorest naesest saab tal aga Nooriku kook. Välja pakutakse veel Vana ema ja Maias naine. Viimane on iseenesest klassikalisega üpris sarnane.

Vana ema (1887)
Kortel munakollast hõõrutakse korteli peenikese suhkruga pool tundi, lisatakse sinna juurde 1 teelusikatäis kaneeli, 1/2 teelusikatäit kardemoni, 15 tera peeneid mõrusid mandleid, 1/2 toopi jämedat riivitud rukkileiba, 1 kortel sulatatud võid, 1 kortel hapukoort ja kõige viimaks munavalgete vaht. Kõik segatakse hoolega segamini ja küpsetatakse võitatud vormi sees, kaunis palavas ahjus, ühe tunniga küpseks. 

Jaan Koor läheb 1904. aastal  ilmunud raamatus "Magusad söögid" vanade naiste hullusega kaasa, jätkates valmistusviisis Reivelt vahustatud munavalgete viimasena lisamist; kuid nimetab neid esmakordselt baabadeks, siiski sulgudes. Lisaks toob ta esimest korda valmistusviisi kirjeldusse tingimusliku sakilise põhja ja keskelt toruga spetsiaalse küpsetusvormi. Ühtlasi on tegemist baabamoe kulminatsiooniga meie küpsetamisskeenel. Nii on tal Vananaene (Baba), Vananaene teist moodi, Vananaene kolmandat moodi, Vananaene Soome moodi (kaetakse apelsiniglasuuriga), Vananaene Eesti moodi, Vaene-emand, Noor-naene ja Maias neiu (kaetakse jahtunult sidruniglasuuriga). Muide, oma suure kokaraamatu neljandas trükis ühendab Koor kaks retsepti, nii et sai kannab nime Vana naene ja vaene naene, teisi retsepte ta seal ei too. 

Võtsin siis selle hapukoorega Eesti moodi õpetuse ette ja ei saa midagi öelda, sai on maitsev. Jagasin etteantud mahu pooleks, mis sobib üheks vormitäieks ning kohandasin retsepti oma käe järgi.

Vana naene Eesti moodi ehk baaba Jaan Koori retsepti alusel

3 dl piima
25 g värsket presspärmi
1 muna, kollane ja valge eraldi
150 g hapukoort
100 g pehmet võid
0,75 dl suhkrut
veidi soola
0,5 sidruni riivitud koor
0,5 tl purustatud kardemoni
50 g apelsinisukaadi
100 g rosinaid või kuivatatud jõhvikaid
2-3 sl kuuma vett või mõnda sobivat veini või likööri
50 g mandlilaaste
umbes 8 dl jahu

kaunistamiseks tuhksuhkrut

Pane rosinad või jõhvikad vee või napsiga mõneks tunniks paisuma. Lahusta segamiskausis pärm leiges piimas, lisa kardemon ja veidi jahu, lase 5 minutit seista.  Lisa ülejäänud ained, v.a munavalge ning klopi pehmeks tainaks. Tainas peab jääma kleepuv, umbes nagu Kihnu saial, kuid mitte päris vedel. Kata kauss toidukile või niiske rätiga ja lase tainal kerkida. Vahusta munavalge, klopi tainas läbi ning sega juurde munavalgevaht. Määri toruga keeksivorm hoolikalt võiga, kalla tainas vormi ja lase veelkord kerkida.  Tõsta vorm 200 kraadini eelsoojendatud ahju, küpseta saia umbes 40 minutit, kuni on korralikult läbi küpsenud. Pealt kõrbemise vältimiseks kata vahepeal pealt fooliumi või küpsetuspaberiga või alanda küpsemisaja teisel poolel temperatuur 180 kraadile. Lase vormis natuke aega jahtuda, kummuta restile ja sõelu saiale tuhksuhkrut.

Pärast Jaan Koori ei ole enam huvitav. Ploompuu kopeerib veidi hiljem oma raamatus "Majapidamise- ja keedukool" Koori Vananaese, Vananaene Soome moodi, Vaene-emand ja Noor-naene retseptid täitsa üksühele. Ei ainsatki erinevust! Signe Donner proovib 1926. aastal ilmunud raamatus "Daani kokaraamat" sulge teemal Vanaeit, mis on viimase aja vahustatud munavalgetetega retsept. Edasi vajuvad aga vanad naesed, eided, aga ka noored naesed ning maiad neiud vaikselt unustusse.

Kui baabade küpsetamiseks kehtivad siiski teatud kirjutamata või kirjutatud reeglid, millele nagu näha meil usinasti vilistati, siis rummibaabad on veelgi vabama käsitlusviisiga küpsetised. Mõnusalt pehmed, aromaatsed ja ei saa salata, kelmikadki. Ja miks mitte küpsetada neid praegu, aga võib vabalt ka muul ajal. Kevadel sobivad väga hästi näiteks piknikukorvi panekuks.

Rummibaabad

2 dl piima

20 g värsket presspärmi

100 g pehmet võid
4 munakollast
1,5 dl demerara suhkrut
0,5 tl vanillsuhkrut
paar tilka mandliessentsi
100 g rosinaid
0,5 dl heledat rummi
terake soola

umbes 8 dl nisujahu

Siirup:

100 g suhkrut

2 dl vett
0,5-0,75 dl heledat rummi

Pane rosinad eelmisel õhtul rummi sisse likku. Järgmisel päeval lahusta pärm leiges piimas, lisa pool nisujahust, sega läbi ja jäta sooja kohta käärima. Kui segu hakkab mullitama, lisa suhkrutega kohevaks hõõrutud munakollased, pehme või, essents, sool ja ülejäänud jahu ning sega tainaks. Lisa rosinad koos vedelikuga ja sõtku elastseks pehmeks tainaks. Tainas võiks jääda veidi kleepuv, siis tulevad saiad õhulisemad. Kata kauss toidukilega ja jäta tainas sooja kohta kerkima. Sõtku seejärel uuesti läbi ning jaota tainas eelnevalt võiga määritud muffinivormi 12 pessa. Lase veelkord kerkida ja küpseta eelsoojendatud ahjus 200 kraadi juures umbes 15 minutit, kuni saiad on kenasti pruunid.

Küpsemise ajal keeda siirup. Lase vesi keema, lisa suhkur ning lase mõni minut hoogsalt muliseda. Vala juurde rumm ja tõsta pott tulelt. Kasta vormidest võetud soojad saiad korraks üleni siirupisse ning tõsta restile tahenema. Maitsevad kõige paremini samal päeval, kuid püsivad mahlastena veel mitu päeva. 

Rõõmsaid lihavõttepühi!

 --------------------------------------
* ÕS 2018 järgi on õige kasutada sõnakuju "baaba".