Kokaraamat kui manitsus ehk 20. sajandi köök oli kirgliste naiste päralt

Kokaraamatuid ei saa mingi ajastu kirjeldamisel kunagi 100%lise allikana võtta, sest esiteks on tegemist ette kirjutamisega ja teiseks on tegemist ideaalmaastikuga, sest autor ei tea kunagi ette, kas ja kuidas tema retseptid tegelikult käibesse lähevad ning igakord see polegi oluline. Samas on retseptikogumikud ajastu peegliks, kandes edasi nii mentaliteeti kui valitsevat ideoloogiat. Alles mõne aja pärast saab anda hinnangu, kas ja mis tegelikult juhtus. 

Ja veel, rääkides paberil kokaraamatutest, siis väljaande omaksvõetavust aitab määrata ka tema kättesaadavus hiljem. Vaadeldes 20. sajandi I poole Eesti kokaraamatuid, on näiteks Adeline Tannbaumi omi praktiliselt võimatu praegu osta, kuigi erinevate trükkide eksemplaride maht oli tolle aja kohta üüratu. Järelikult nad on kõik kas piisavalt "ära kasutatud" või neid lihtsalt ei müüda perekonnast välja.

Kokaraamat - käsiraamat, retseptikogu

 

Esimesed retseptide üleskirjutused pärinevad Mesopotaamiast, esimesed trükitud kokaraamatud ehk retseptide kogud 15. sajandist, peagi pärast trükikunsti teket. Kui Lääne-Euroopa toidukultuuri mõjutas hiliskeskajal ja varauusajal rohkem Itaalia; Kesk- ja Ida-Euroopat Saksamaa; siis oma osa oli ka Hispaania kaupmeestel, kes tõid kaasa teadmise välismaistest roogadest. 17. sajandil algas Prantsuse köögi võidukäik, mis kestab peaaegu tänapäevani, mil on tõusnud taas huvi erinevate regioonide toidu vastu. Kui kuni 17. sajandi lõpuni kohtas toidukirjandust vaid prantsuse, inglise, saksa ja itaalia keeles, siis 19. sajandil juba väga paljudes keeltes.(1) Seda seostatakse eeskätt rahvusliku ärkamisliikumise ja eneseteadvustamise vajadusega. Kokaraamatud kõnetasid seeläbi üha rohkem tavainimest, mitte enam vaid eliiti. Sellest ka retseptide valik rahvalikuma ja seega järjepideva toidu suunas või jagati otse rahva seast pärit retsepte. 20. sajandil minnakse edasi juba rahvusköökide ja rahvustoitude juurde. Eesmärk on üllas – otsida piirkonnale iseloomulikke toite, nende juuri ning kõige autentsemaid valmistamisviise. Rahvustoitude teema kütab reeglina kirglikke vaidlusi, milline siis on see kõige-kõigem toit, milline peaks olema ta vanus, levik jms parameetrid. Enamasti on see kujunenud kokkuleppeliseks ja huvitab pigem turiste. Nii tekib aga uue pärandi loome ehk oht kunstlike rahvustoitude loomiseks (näiteks Gotlandi safranikook), millel puudub loogiline ajatelg. 

Retseptide autorluse teema tõusetub eeskätt kaasaja autorikaitseküsimuste vaatepunktist. Varasemates kokaraamatutes kandusid retsepti tihtipeale väljaandest väljaandesse, isegi samas järjekorras ja keelekasutuses, hoolimata sellest, kes oli autor. See puudutab nii samas keeles esitatud kui tõlkeretsepte. Eriti põnevad on eraisikute käsikirjalised retseptivihikud, kuhu vihiku koostaja kogus enamasti oma lemmikretsepte ja kohandas tihtipeale algupärased retseptid enda käele. Kuigi, alati tasub vaadata ka kokaraamatutesse tehtud märkmeid. Retseptide keel ning toitude valmistamisviis muutusid kõige kiiremini 19. ja 20. sajandil, mil ilmusid uued köögimasinad ning tehnoloogilised uuendused. 

Kui rääkida n-ö vanadest kokaraamatutest (ilmunud peamiselt enne 19. sajandit), tuleb vaadata ka seda, kas need on koostatud mõisakokkadele või linnakodanlusele. See tingib toorainevaliku ja retseptide iseloomu. Näiteks puudutab see metsloomaliha, mille valmistamisõpetusi jagati põhjalikumalt aristokraatiale suunatud raamatutes, samal ajal kodanlusele mõeldud raamatutes üksnes markeerides. Näiteks Notaker tsiteerib ühte 19. sajandi alguse Rootsi kokaraamatu eessõna: „Need retseptid ei ole mõeldud vaestele, kuna neil pole raha seda [raamatut] osta, ega huvi või aega seda lugeda.“(2) 20. sajandi alguseks kadus üldiselt retseptiraamatute sisu suunamine sotsiaalse kuuluvuse järgi, pigem võisid need tekkida rahvuse, tarbija sihtgrupi, toidueelistuste jm alusel. Samas tuleb tõdeda, et see naaseb teisel tasandil ehk kujul á la odavad toidud, hea ja odav vms.(3)

Auditooriumist sõltuvalt võib kokaraamatul olla erinev keel, retsepti ja valmistamisviisi detailsus – kokkuvõttes raamatu pedagoogiline efekt. On vahe, kas kirjutada kokaraamatut kõigile, sh algajatele, või juba teatud oskustega toiduvalmistajale. Vanad kokaraamatud ei hiilanud detailidega, samas tänapäevane tavainimene võib olla täielik algaja. Tegelikult vajab praegu detailsemat lahtikirjutust hoopis kasutatav tooraine, nt kartulisort, õunte suurus. Mõõdud on üliolulised. Miks näiteks makroonitainas antakse munavalged tihtipeale kaalu, mitte tükiviisi? Kui palju on näpuotsaga soola? Kellele on vaja samm-sammuhaaval retsepti läbitegemine piltide abiga? Mitmele sööjale on retsept mõeldud? Milline on valmistamisaeg (keskajal mitu palvet jõudis lugeda vs tänapäeval taimer), tule tugevus või ahju temperatuur? Milline on retsepti ülesehitus ja lugeja poole pöördumise viis (sina, teie). Varasematest teksti kujul esitatud retseptidest on tänaseks saanud enam-vähem kindla ülesehitusega tekstivorm. 20. sajandi retseptides muutus järjest olulisemaks valmistuskäigu (üli)detailne kirjeldus, tasapisi lisandus ka illustratiivne pool. Tänapäeval ei kujuta ette retseptiraamatut ilma täpse instruktsiooni ja fotota maitsekalt serveeritud toidust, veel parem, kui ka valmistuskäigust. 

Kui varasem gastronoomiakirjandus rääkis toidust kui kunstist ning retseptid olid pigem eraldi selle praktiliseks väljenduseks, ja nii kestis see pikka aega, võib tänast kokaraamaturiiulit vaadates üldistada, et üha enam lisandub selliseid, kus retsept on ühendatud emotsioonilõiguga. Kas see just gastronoomiakirjandus á la Brillat-Savarin on, kuid konkreetset retsepti saadab lugu ehk põige ajalukku, kogemusse, nostalgiasse jne. Kindlasti ei saa siin kokandust iseseisvana vaadata, vaid seda tuleb näha laiemas kontekstis näiteks (toidu)turismiga, kus on loo jutustamisel väga oluline roll. 

Kokaraamatud seovad retsepte tihtipeale ka tervisega: toit kui medikament, toit kui nauding ja kuidas ravitseda liigsest nautimisest tingitud terviseprobleeme või neid hoopis ennetada. Sammukesena sealt edasi tulevad tervisliku toidu teemad, dieedid konkreetsete tõbede puhul. Tänapäeval eritoitumise teemad jne. See on tinginud tihtipeale ka tervisepeatüki lisamise ja toitlustamise aluste tutvustamise. 

Mis toimus/toimub Eestis? 

Baltisaksa aeg ja kultuuriruum, 18.-19. sajandi baltisaksa mentaliteet sealhulgas, soosis paternalismi ja saksa "Hausvaterliteratur`i". Käsiraamatutes mahutati ühtede kaante vahele kõik majapidamist puudutavad teemad, andes juhiseid loomakasvatusest kuni pereeluni, lisaks ka toiduvalmistamisõpetusi. "Hausvaterliteratur`i" asemel kasutatakse ka terminit “Ökonomieliteratur”, kuna sisu oli seotud oeconomia’ga, ganze Haus’iga. Eriti sobib alternatiivne termin Liivimaale.(4)

Õpetuslike raamatute autorid olid enamasti kirikuõpetajad ja see seletab ka asjaolu, et nii Eesti kui Läti esimesed kokaraamatud (Eestis vastavalt 1781 ja Lätis 1795) anti välja just kirikuõpetajate kaasabil. 18. sajandi lõpuks oli jõutud huvitavasse situatsiooni: mõisate kokki, kes olid üldiselt kohalikud, oli tarvis harida moodsama kokakunsti osas, samas nad ei vallanud sõltuvalt piirkonnast ei saksa ega rootsi keelt. Siiski tundub, et Liivimaal suhtutigi raamatukoostamise reeglitesse leebemalt, keskendudes vaid toiduosale. Nii jäeti isegi Kajsa Wargi tõlkimisel ülejäänud peatükid välja. Seega saame rääkida küll nii Eesti kui Läti esimestest omakeelsestest kokaraamatutest ja tunda nende avaldamise aastanumbrite üle uhkust, paraku on nende sisu aga "imporditud" ja suunatud väga kitsale kasutajaskonnale. Christoph Harder ei varja isegi pealkirjas, et tegemist on saksa kokaraamatutest läti keelde tõlgitud retseptidega, meil tõlkis Johann Lithander rootsikeelse raamatu lihtsalt ära. Samas peetakse nii esimese kui teise Lätis väljaantud kokaraamatu eeskujuks Wargi. 

Kui hüpata 18. sajandist 20. sajandisse, oli viimane eelkõige naiste sajand. Kui rääkida puhtalt retseptiraamatutest, „eksisid“ viljakamate naisautorite hulka Hans Sossi, Peeter Kard ja ehk veel mõni. Huvitaval kombel võib eestikeelsete kokaraamatute osas märgata suundumust, kus kuni 19. sajandi II pooleni ilmusid vaid retseptiraamatud, kuid käsiraamatute osa tõusis siis, kui hakati andma välja talurahvale mõeldud raamatuid. 19. sajand oli olnud rohkem meeste sajand, mil ilmusid esimesed maarahvale mõeldud kiirete õpetuste ja retseptidega õhemad raamatukesed. 

Me ei tea, millega lõppenuks 20. sajand, kui poleks olnud suurt sõda. Kui 20. sajandi algus oli toiduretseptide osas veel huvitav, siis 1920-30ndad pigem praktilised, kohati isegi moraliseerivad. „Huvitavamaks“ oleks läinud ilmselt 1940ndatel, kui saanuks tööle reformi odava ja tervisliku toidu propageerimiseks.

1937 kirjutati ajalehes: „ … Uute teede ja võtete propageerimiseks ja rahvahulkadesse viimiseks korraldab Kodumajanduskoda oma instruktorite kaudu kogu maal toitlustamise kursusi, mis oma kava ja põhimõtete poolest põhjalikult lahku lähevad meie senini valitsevatest kokakunsti mõtetest. /…/ Kursustest osavõtmise tasu on minimaalne - 1 kroon isikult, kuna kursus on esmajoones ette nähtud just rahva laiematele klassidele, kus toitlustamise alal reformi vajatakse. Kursuste sihiks on näidata, kuidas valmib odav ja maitsev toit ning kursustel jookseb kogu töö filmina osavõtjate eest mööda, nii et võimalik on saada niihästi praktilisi, kui ka teoreetilisi teadmisi uuema aja teaduslikult põhjendatud ja tervisliku toidu valmistamise kohta. Mis puutub toiduvalmistamise oskuskesse, siis on sellel alal iganenud ja ajast maha jäänud kokaraamatute ja nende põhjal siin-seal levitatud retseptide kaudu paljugi patustatud moodsate ja teaduslikult põhjendatud toiduvalmistamise viiside vastu. 

Senini on tooniandev olnud vene köök ja saksa retseptid, millede gastronoomilistesse keerdkäikudesse on mõnigi perenaine pead murdes ja toitu rikkudes ära eksinud. Isegi maale on viidud kursuste kaudu säärast peenutsemist ja olukord on niisuguseks kujunenud, et isegi maal ei kõlba enam ei tomat, kala ega kana süüa ilma, et neid poleks täidetud igasuguse sigrimigriga. /…/ Kodumajanduskoja instruktorite eesmärgiks on alata võitlust toitlustamise alal võimalikult lihtsalt valimistatud ja teaduslikult põhjendatud tervislikkude toitude valmistamisoskuse eest, näpunäiteid andes toidu mitmekesistamiseks ja valmistamisvõtete moderniseerimiseks. Meie rahva toitlustamise põhialused iseenesest on terved, vaja on ainult toitude valikut mitmekesistada ja valmistamisvõtteid tagasi õigetele ja tervislikele teedele juhtida.“(5)

 

Kui pealtnäha tundub kummastav, et sellise reformiga välja tuldi, siis hoolimata kõikvõimalikesti kokanduskursustest ja üha paranevast toiduga varustatusest, söödi siiski igapäevaselt üpris üksluiselt. Eesti Rahva Muuseumi arhiivi välitööde materjale - reaalseid mälestusi lugedes, jääb selline mulje küll. Kindlasti ei saa seda üldistada, aga ka mitte eitada. Sellel võis olla pragmaatilisi põhjuseid, aga ka kokkuhoiust näiteks talu edendamiseks või ka lihtsalt ajapuudusest. Seega tähendas see pigem riiklikku järeleaitamisprogrammi, mille üheks ideeks oli ka toidu tervislikkus. 

 

1950ndad kandsid edasi ajale iseloomulikku loosunglikkust, kuigi jätkasid selle kaitsva tiiva all tannbaumilikku retseptikasutust. Kogu see tervisliku toidu temaatika aga hääbus vaikselt. 1970-80ndad on taas praktilised, kokaraamatuis ei kohta ühtegi üleliigset emotsiooni. Lisaks on kõik pidevalt imestunud, kuidas on võimalik mitte millestki maitsvat toitu valmistada. Hoolimata välismaailma ignoreerimisest hakkab see vaikselt siiski sisse murdma. 1990ndad tähistavad vabanemist, kohanemist uute oludega. Kokaraamatud vaatavad kiiresti üle piiri. Fusion murrab sisse uksest ja aknast ehk sisult rahvusvaheline, vormilt kohalik. 21. sajand algab paraja kainenemisega, e-kanalid hakkavad konkureerima paberiga. Kokaraamatust kujuneb teiste kirjandusžanritega võrdväärne ning eriti Lääne-Euroopa riikides märkad raamatupoodi sisenedes kokaraamatuid enne kui muud kirjandust (Ida-Euroopas tuleb reeglina siiski poodide sügavusse marssida ning riiulite alumisi osasid uurida). Raamatuinfo on küll varsti aasta otsa vana, ehk on täna juba teisiti.

Kokaraamat kui manitsus alates 20. sajandi algusest ja paradigma muutus

Toon siin viis erinevat näidet meie kokaraamatute maastikult viimase 120 aasta jooksul ehk 20. sajandi algupoolest tänini.* Seekord ei peatu Jaan Kooril kui lennukal Euroopa retseptide vahendajal, Adeline Tannbaumil kui populaarseimal kokaraamatute autoril 20. sajandi I poolest (Keedujuhi kogutiraaž ca 20 000 eksemplari) ega Olga Keskil - 1930ndate lõpu odava ja tervisliku toidu reformi saadikul. Eraldi käsitlemist vajaksid Salme Masso, kes kirjutas ise või kaasautorina mitu kodumajanduse käsiraamatut, Elle Reeder ja teised 20. sajandi II poole tuntumad autorid, kelle praktilised õpetused peavad tänini vett. Need näited peegeldavad oma aja vaimu ja mentaliteedimuutust. Kui 20. sajandi I poole näited keskenduvad toitumisharjumuste kaasajastamisele, karskusele ja tervislikule toidule, siis sajandi II pool näitab ilmekalt, kuidas on pealtnäha poliitilise korrektsuse varjus võimalik n-ö oma asja ajada. Vaikselt algav muutus omandab uue vormi käesoleval sajandil, mil kokaraamat ei ole enam vaid retseptikogumik, vaid emotsioone ja kogemusi vahendav trükisõna.  

Majapidamisinstruktori Emma Leesmendi (end Mälberg) koostatud "Perenaiste käsiraamatu" esimene trükk ilmus juba 1913, kokku anti seda raamatut välja viis trükki (1913, 1924, 1925, 1927, 1929), 1. trüki tiraaž oli 5000 eksemplari. 

Raamat on tegelikult äärmiselt sisukas ja praktiline ning mõeldud eeskätt taluperenaistele. Juba eessõnas kutsutakse üles kokkuhoidlikkusele ja rohkem kodumaise tooraine tarbimisele. Ei unustata ka manitsemast, et tuleb rohkem taimetoitu tarbida ja üldse tervislikumalt toituda. Põhjalikult lahatakse margariini ja tema kahjulikkust (ka rahalist) ja et selle asemel kasutada ikka puhast võid: „Margariini ja taimerasvasid ei tunne Eesti perenaine maal peaaegu mitte sugugi veel, kuna neid linnades juba mitmesuguste kokaraamatute läbi tundma on õpitud. Kokaraamatuid ja keedukoole on meil senini tihti ilma ühegi väljavaliku ja kriitikata teistest keeltest ümber pandud. /…/ Kui teda täieliku teadmisega pruugitakse, siis sündigu igaühe tahtmine. Aga et teda või asemel, võiga segatult ja vale nime all inimestele kätte topitakse, selle vastu peab igaüks võitlema, iseäranis aga põllumees. Margariin on inimese tervisele hädaohtlik, ta on igale tarvitajale majanduslikult hädaohtlik, sest toiduained on margariinis kallimad kui võis. Viimaks on ta põllupidajatele hädaohtlik, valskuse abil võitleb ta tagajärjerikkalt ausal viisil valmistatud piimatalituse saaduse – võiga. Sellepärast oleme igasuguse margariini tarvitamise vastu, tulgu ta kunstvõi, taimerasva ehk mõne muu nime all müügile.“ Eraldi peatükk on pühendatud tervise turgutamisele õige ja sobiva toiduga. Lisaks tasub rõhutada karskuspropagandat ja üleskutset alkoholist loobumiseks: „Alkoholi tarvitamine on igal mõõdul hädaohtlik ja peab täitsa kõrvale jääma.“ 

Käsiraamat oli väga menukas, kuna Emma Leesment (1886-1940) oli õppinud Tartus toimunud põllumajandus- ja majapidamiskursustel ning Jürgensi erakoolis ja seejärel Soomes Reitkalli aiandus- ja kodumajanduskoolis. Temast sai esimene kodumajaduse instruktor, kes nõustas ja korraldas kodumajanduskursusi Lõuna-Eestis.(6) Abiellus Pärnumaal Lanksaare suurtalu omaniku ja hilisema vallavanema Kaarel Leesmendiga. Nende talu tunnustati Haridusministeeriumi poolt 1938 õppetaluks ja 1939 õppekoduks. Emma valiti 1936 Eesti Maanaiste Keskseltsi ja Eesti Naisliidu peakoosolekute poolt ka I Kodumajanduskoja (kutsealane organisatsioon) liikmeks. Nii et tegemist oli kõrgelt hinnatud oskustega autoriga.(7)

Elisabeth Sild (1888-1980) üllitas 1932 seni kõige mahukaima (ca 600 lk) käsiraamatu „Keedu- ja majapidamisraaamat“, milles oli hulganisti toiduretsepte, kuid kolmandiku raamatust moodustasid majapidamisõpetused. Raamat oli üllatavalt populaarne, 1937 anti välja teine täiendatud trükk ja 1941 kolmas täiendatud trükk. Siis kandis autor juba perekonnanime Sild-Kutsar (abiellus maalikunstnik Eduard Kutsariga). Uustrükk ilmus viimati 2001. 

Ta korraldas Tartus praegusel Ülikooli tänaval Vallikraavi ja Vanemuise tänavate vahel oma neljanädalasi keedukursusi ja teda teati kui tervislike eluviiside innukat propageerijat. Postimehes 18.11.1932 ilmunud raamatuarvustuses kiidetakse seda kui seni ilmunutega võrreldes mahukamat ning täielikumat käsiraamatut, eriti toitumisõpetuse, väikelaste toitmise ja toortoitude osa. Viimane oli sel ajal eriti uuenduslik. Sarjatakse aga raamatu redaktorit ja tema liigset uudissõnade kasutamist.

 

Raamat algab toitumisõpetusega. Kodumajanduse osas alustab sellest, milline peab üks maja või korter olema, kuidas olema jaotatud ja millist kunsti millises ruumis eksponeerida, unustamata isegi, millised peaksid olema kütteseadmed. Muidugi antakse põhjalikud juhised pesu pesemiseks, parasiitidega võitlemiseks ja kodu-apteegi komplekteerimiseks. Otse loomulikult pühendatakse eraldi peatükid lauakatmisele, peolaua organiseerimisele, jne. Muuhulgas peavad ka inimese rõivad „olema kooskõlas inimese väljanägemise, kehaehituse, näo, vanuse ja elukutsega“. 

 

Asjalikkuse kõrval ei saa ta ilma läbiva moraalilugemiseta ja teemad on täna täpselt sama aktuaalsed. Mõned näited: „Väga kahjulikult mõjuvad tervisele suurtööstuslikult ümbertöötatud toiduained, mis oma loomulikest tähtsaist toitvaist omadusist on lagedaks tehtud ja rikutud…“ või „ … liigne toidutarvitamine on mitte ainult majanduslik pillamine, vaid ka asjatult suur energiakulu organismi elundeile ja kudelele…“. Seejuures manitseb ta sööma rohkem toortoitu, juhtides tähelepanu, et juba Kreutzwald kutsus üles vähem liha tarbima. Lisaks kutsub ta üles loobuma toitudest ja jookidest, mis ärritavad närve, see on siis oakohvist, hiina teest ja alkoholist. Ja et loobutaks ka alkoholist toidu sees!

Toiduretseptide osas paistab, et autori soov inimesi harida tähendas ka kättesaadavatest toiduainetest üsna lihtsa valmistuskäiguga roogade valmistamist. Mõned retseptid näivad olevat ka vanast traditsioonilisest köögist, näiteks pulmakaku valmistamine. Põnevam osa on nii igapäevaste kui pidupäevade menüüd, milles leiab n-ö tavatoitude kõrval ka paralleelsed taimetoidumenüüd. Omaette elamust pakub aga raamatu keelekasutus, kuna toob sisse hulganisti uudissõnu, mis küll pärast teda eriti käibele ei lähe.(8)

1955 ilmunud ja originaalis 1953. aasta venekeelsest originaalväljaandest tõlgitud “Raamat maitsvast ja tervislikust toidust” on 20. sajandi kokaraamatutest praegu vast kõige tuntum. Raamatu suurimaks väärtuseks on selle lõpus olev esmakordselt niimoodi sõnastatud Eesti rahvusroogade peatükk, milles leiduvate kokk L. Kõivu retseptide najal on üles kasvanud mitu põlvkonda eestlasi. Lisaks on need toidud kujunenud Eesti rahvusroogade ekvivalendiks.

Salme Masso toimetatud eestikeelse nõukogude köögipiibli eessõna algab lausega "Eesti keeles pole seni ilmunud ühtki raamatut, mis käsitleks toitlustamist ja toiduvalmistamist kodus perenaiste vajaduste kohaselt." Edasi järgneb täpsustus, et raamatu ülesandeks on jagada juhiseid, kuidas vähima jõu- ja ajakuluga süüa teha, kasutades poest ostetavaid toiduaineid ja tooteid. Pärast teist maailmasõda ilmus köögikirjandust väga vähe ning uus tõlkeraamat oli mõistagi omal kohal. Väita aga, et ligi paarisaja-aastane retseptiraamatute periood, sealhulgas senine 20. sajand, mil keskenduti just perenaise igapäevaste vajadustele, oli justkui välja lõigatud, on kahtlemata ajastu märk. Kuidas olekski saanud seda kinnitada! Eessõna on tulvil nõukogude saavutuste ja NSVL toiduainetööstuse kiitust: “Nõukogude toiduainetööstuse ettevõtteid ei saa võrreldagi tsaari-Venemaa pagari-, vorsti- ja teiste tolleaegsete “tööstusettevõtetega”. Tsaari-Venemaal ei olnud üldse suurt toiduainetööstust ja toiduainete tootmine toimus primitiivseis kodutöönduslikes ettevõtteis ning koduses majapidamises. /.../ Toiduainetööstuse igakülgne arenemine on vajalik eriti meie naiste täielikuks vabastamiseks raskest ja ebaproduktiivsest tööst koduses majapidamises. /.../ Ühiskondliku toitlustamise ettevõtetele ja toiduainetööstuse poolt toodetavaile poolfabrikaatidele ning valmistoodetele kuulub kahtlemata tähtis koht meie maa elanikkonna toitlustamisel. /.../ Nende ülesannete [murrangu teostamises toitlustamises alal püsima jäänud iganenud oskustes ja harjumustes] hulgas on näiteks värskete ja konservitud puu- ning köögiviljade tarbimise suurendamine mitte ainult suvel ja sügisel, vaid ka talvel ja varakevadel; kaunviljade ja merekalade tarvitamise laiendamine; viina pidev väljatõrjumine ja asendamine viinamarjaveini ning õllega; puuvilja- ja marjamahlade tootmise ja tarbimise suurendamine. Tomatimahl peab kujunema massiliseks rahvajoogiks, sest temas on säilinud kõik väärtuslik, kasulik ja toitev, mida sisaldab värske tomat (vitamiinid, mineraalained), ühtlasi saab seda hästi konservitud, maitsvat ja toitvat toodet lülitada toiduratsiooni kõigis meie maa rajoonides läbi aasta.” 

Raamat algas toitlustamise põhialustest, liikudes edasi menüüde, lauakatmisõpetuste ja köögi sisustamisega järjest toitude juurde. Praktilise toiduvalmistamise kõrval pöörati suurt tähelepanu toiduainete ja valmistoitude nõuetekohasele säilitamisele ning jääkide võimalikult täielikule tarbimisele. Menüüd ja põhjalikud, isegi entsüklopeedilised tooraine- ning tootetutvustused olid kahtlemata tänuväärne materjal algajale kokale. Tänapäeval mõjub raamatu loosunglikkus mõistagi irriteerivalt, näiteks “Jookide tarvitamises tuleb üle minna labaselt, primitiivselt maitselt komplitseeritumale – viinalt viinamarjaveinile, millel on kõige rikkalikum maitsevarjundite ja aroomide koostis (nn bukett).”(9)

Seevastu Linda Petti (1918-2000) kokaraamatute tekstid pole mitte dotseerivad ega ideoloogiale rõhuvad, vaid mahlakad ning kutsuvad üles pigem ennast täiendama, see on nagu vestlus kirjutaja ja lugeja vahel. Ta kuulus koos Elle Reederi, Salme Masso, Ida Savi, Laine Remmelgase jt nende autorite hulka, keda tunti läbi saate "Vaata kööki", ajakirjade ja kokaraamatute. Tuntud autorid ei piirdunud ühe väljaande ja selle täiendamisega, nagu varem, vaid anti välja juba temaatilisi kokaraamatuid. Sellegipoolest oli vaja ka silmaringi avardavaid väljaandeid. Linda Petti 1993 ilmunud “Perenaise leksikon” on selles vallas kahtlemata eriline. "Püüdsin haarata võimalikult palju mõisteid, millega on köögis kokkupuutumist. Rõhutan nende toiduainete tervislikkust, mis seda väärivad. Teatavasti on aga ka selliseid toite, mis oleks tervise mõttes parem söömata jätta või süüa vähe, näiteks kõiksugused suhkru- ja peenjahunikerdised – need koguvad teile vaid rasva naha alla. Perenaine on ju oma kodu tervishoiuminister! /.../ Olulisematel mõistetel on peatatud pikemalt, kuid on ka kommenteerimata märksõnu, mille lahtiseletamine võiks tunduda naiivne, kuid perenaiste omavahelistest vestlustes tulevad need sõnad ette.” Raamatukogundusest juhuse tahtel toitlustusse, täpsemalt restoraniärisse jõudnud naine lummas kõiki oma erudeerituse ja laia silmaringiga. Vahepeale mahtunud toiduainete tehnoloogia õpingud võimaldasid tunda valdkonda peensusteni. Kokaraamatuid asus ta kirjutama alles pensionipõlves, kuid millise tempoga! Hoolimata sellest, et Linda Petti hindas väga meie talupojakööki, oli tema kireks gastrosoofia laiemalt. Samuti pidas väga oluliseks teiste rahvaste köökide ja terminoloogia tundmist: “Muide, rahvusvahelised menüüd koostatakse kõikjal prantsuse keeles. Nii et prantsuskeelsete terminite tundmine on üsna vajalik. Inglise keel on aga üks maailma rahvaste suhtlemise keeli. Ja miks saksa keeltki välja jätta, paljud vanemad perenaised oskavad seda. Taime- ja loomanimetused on lisaks veel ladina keeles.”(10)

Kui Linda Petti vahetu suhtlusstiil lugejaga oli 20. sajandi lõpus piisavalt uudne, siis 21. sajandil on see juba normiks kujunenud. 21. sajand lisas tavapärasele kokaraamatuformaadile elektroonilised võimalused. Mõistagi võib anda välja e-raamatuid, mugavalt sirvitavaid on-line väljaandeid jne, kuid lisandus blogiformaat. Tegemist on inimeselt inimesele suunatud pöördumisviisiga, mis annab reeglina positiivse emotsiooni ja julgustab midagi tegema/kasutama/sööma isikliku kogemuse põhjal. Toidublogid võivad olla nii isiklikud (kannavad edasi oma kogemust), kajastada kosotööpartnerite tooteid, aga need võivad olla ka toiduettevõtete veebilehtede üks alamlehti. Viimasel juhul võimaldab see oma tooteid põhjalikumalt tutvustada ning on eelkõige informatiivse sisuga. Paljud toidublogid on alustanud isikliku kogemuse kajastamisest ja muutunud kommertsiaalseks ehk hobist on saanud töö. Mõningatel juhtudel tekitab see mõistagi küsimuse, kas ja kuidas tagab pidevalt uute ning erinevate toodete reklaamimine isikliku usalduse. 

Eesti toidublogide maastik on kirju, neid on olnud sadu, arvestatav osa on tegutsenud juba üle 10 aasta ning osa isikliku blogina alustanutest teeb sisuturundajatena kaastööd ettevõtetega. Loomulikult toimub toidublogide seas fokusseerumine erinevatele teemadele, omaette tuleb välja tuua toidukriitika (külastuste hindamine). Mitmed blogijatena alustanud kirjutavad täna kokaraamatuid, toimetavad ajakirjade toidulehekülgi ja/või tegutsevad toidufotograafide ja/või -stilistidena. Kui näiteks elustiiliblogid võimaldavad üpris vaba emotsiooni edasiandmist, siis toidublogide puhul eeldab postitus rohkem enesekriitikat ja jagatava info kontrollimist, sh retsepti paikapidavust. Kui mingi retsept ei tööta, tekstis esineb vastuolusid vms, antakse lugejate poolt kiiresti tagasisidet. 

2011 ilmunud toidublogija Tuuli Mathiseni koostatud „Kulinaartete kroonikute kokaraamat“ on meil esimene ja seni ainus korraga hulka blogijaid tutvustav väljaanne, portreteerides 10 erinevat toidublogijat. “Veebipäeviku pidajad tunduvad olevat üks ärksa meelega rahvas – kõikvõimalikke uuendusi ja värskeid ideid haaratakse õhust ning samavõrd väärtustatakse hooajalist toorainet. Vähemtähtis pole tõsiasi, et suurel osal toidublogijatest on väga tugev missioonitunne ja sügav austus toidu vastu. Reeglina ei kasuta keegi keemiat täis saadusi, pigem õpetatakse neid vältima. Üksteisele tutvustatakse uusi või vähem tuntud tooraineid, ürte ja vürtse, jagatakse infot erinevate toidualaste ettevõtmiste, ürituste ja müügipaikade kohta. Toidublogijad on alati selles paadis, kuhu kogunevad kvaliteetse ja täisväärtusliku toidu austajad.“(11) Raamatu eessõnas kirjapandu, nagu ka kulinaarsete veebipäevikute stiil üldiselt, ei sunni kedagi millekski, ta pole dotseeriv ega ideloogiliselt sundiv, pigem annab võimaluse tutvuda millegi uue ja teistsugusega, saada kogemuslikku inspiratsiooni. Manitsevast kokaraamatust on saanud suunav kokaraamat, mille oluliseks komponendiks on isiklik lugu. 

Tulevikust 

Üks on kindel, kokaraamatud on osa aja- ja kultuuriloost ning väärivad tähelepanu nii toidukultuuri, keele arengu kui kultuuridevahelise silla vaatepunktist. Samas tundub, et nad ei kao kuhugi, pakkudes praktilise lugemise kõrval meelelahutust ja koguni tröösti (comfort reading). See, kas kokaraamat on paberil või arvutiekraanil, ei oma nii suurt vahet, paberil kokaraamatu kadumist ei ole põhjust veel niipea karta. Toit on tänases heitlikus maailmas üks viise oma identiteedi kinni(s)tamiseks, sest toit on vahend, mis hoiab meid juurte juures, ilma seda kõvahäälselt manifesteerimata.

-------------------------------------------------------

1 - Henry Notaker. A History of Cookbooks. University of California Press. 2017. Lk 70-71. 

2 -  sealsamas, lk 195. 

3 - Henry Notaker. A 600-Year History of Cookbooks as Status Symbol. - https://www.theatlantic.com/business/archive/2017/10/cookbooks-status-600-years/544164/

4 - Marten Seppel. Paternalistliku pärisorjuse idee Baltikumis*. - Tuna, 3, 2006. Lk 36. 

5 - Uued teed ja mõtted toitlusküsimuses. – Postimees, nr 33, 3.02.1937, lk 7. 

6 - Emma Leesment 115 – Agraarteadus, 3, 2001. Lk 195. 

7 - Ülle Jukk. Pehmed piparkoogid Emma Leesmendi järgi. - https://peenrarott.blogspot.com/2011/12/pehmed-piparkoogid-emma-leesmendi-jargi.html. // Emma Mälberg. Perenaeste käsiraamat. Tartu, 1913. 

8 - Ülle Jukk. 1930-ndate aastate heeringakaaviar. - https://peenrarott.blogspot.com/2011/12/1930-aastate-heeringakaaviar.html. // Elisabeth Sild. Keedu- ja majapidamisraamat. Teine, täiendatud trükk. Tartu, 1937. 

9 - Ülle Jukk. Raamat maitsvast ja tervislikust toidust ning mitte ainult. - https://peenrarott.blogspot.com/2018/02/raamat-maitsvast-ja-tervislikust.html. // Salme Masso (toimetaja). Raamat maitsvast ja tervislikust toidust. Tallinn, 1955. 

10 - Ülle Jukk. 13. oktoobril oli Linda Petti 101. sünniaastapäev! 13.10.2019 - https://nami-nami.ee/uudis/4502/linda_petti. // Linda Petti. Perenaise leksikon. Tallinn, 1993. 

11 - Tuuli Mathisen (koostaja). Kulinaarsete kroonikute kokaraamat. Tallinn, 2011.

* - Käesolev postitus põhineb samateemalisel ettekandel Eesti Rahva Muuseumi konverentsil "Naine rahvusteaduses. Aliise Moora 120", 4. detsembril 2020. Seepärast on põhjalikumalt vaadeldavaks ajavahemikuks valitud 120 aastat ehk 20. sajandi algusest tänaseni.