Jõgevamaa toidupärandist - luisest kiisakalast koheva munavõini
 |
| Kreemjas munavõi |
Olen oma erinevate tööde tõttu süvenenud mitmete piirkondade toidupärandisse, aga nagu ühel korralikul kingsepal ikka, endal kingi polnud. Ehk siis oma ninaesine puhtalt läbi käimata, seda ettegi heidetud. Ja nii kuni eelmise aasta alguseni, mil tekkis otsene vajadus ja kiiresti. Osa arhiivitööd õnnestus ära teha, esialgne kiire üldistus ka ja siis tuli ... koroonaaeg. Muidu poleks seda ülevaadet veel niipea sündinud, sest ärajäänud toiduürituste arvelt tuli töögraafik ümber teha ning tekkis rohkem aega muude asjadega tegelemiseks. Nagu ikka, järgnes töö allikate ja kirjandusega ning aasta lõpus võis asuda mõtete kirjapanemisele. Ja kui arvad, et tead juba kõike, siis detailides peitub kurat ehk mingite üksikute sasipundarte lahtiharutamine võttis rohkem aega kui mõne üldise teema lahkamine. Näiteks segavilja teema, mis praegu on arusaamatu, kuid näiteks 19. sajandil oluline. Mõni pundar jäi aga puntraks edasi ja ootab oma aega. Loomulikult ei ole valminud ülevaade kõikehõlmav tõde, näiteks jäi välja toidutööstuste teema, mis on iseenesest väga huvitav. Lisaks võiks ehk põhjalikumalt vaadelda mõisamajandust ja talude päriseksostmisega seotud muutusi põllumajanduses. Need on aga otseselt fookusest "millal mida söödi" natuke kaugemalasuvad küsimused ning võivad veel oodata. Ja kindlasti on selles ülevaates koht allikakriitikal, õigemini kahtlustel allikate tõe õigesti väänamisel. Võtame näiteks kiisakala, siis kas tõesti oli see liik nii massiliselt söödav? Seda enam, et kirjandus sellest suuremat ei räägi, kuid erineva sotsiaalse kuuluvusega inimesed küll. Ja kuidas veel! Võib-olla sööbis see luine kala nii sügavalt mällu, et meenus koguni kõrges eas kohe ja värvikalt. Mälestustel on ju omadus olla selekteeritud. Ja veel, allikakriitika puudutab kirjandustki, sest tõlgitud tsitaatide puhul on mõistlik need originaalis üle lugeda, sest kui tõlkes on jäetud 19. sajandi I poole taluaias kasvatatavate kultuuride nimekirjast välja naeris, siis see on ilmne küsimärgi koht. Ja siinkohal ma ei taha hästi uskuda, et see oli ideoloogiline mahakriipsutus.
Seetõttu ei hakka ma kõike ümber jutustama, vaid markeerin mõned huvipakkuvamad momendid.
Esiteks kirjalikud allikad. Toiduteema tuleb üles noppida muude teemade seest või lausa ridade vahelt lugeda. Seda enam, et näiteks Põhja-Eesti kohta leiab toidust kõnelevaid admeid märksa rohkem kui Kesk-Eesti kohta. Meil pole olnud ka ühtegi kodumajanduskooli. Arhiivimaterjalide puhul tuleb arvestada, et paljud dokumendid on aja jooksul hävinud või pole tavalist elu-olu puudutavad asjad kunagi arhiivi jõudnudki. Tore on, kui midagi on olemas, aga see võib olla ka väga eklektiline. Isegi isiklikes mälestustes on kõik muu tähtsam olnud. Näiteks minu vanaonu Otto Nurmann pidas noormehena päevikut 1914-1917, kust ma
võin lugeda üksikasjalikult, kuidas ta sõpradega raudteejaamas tänases mõistes
hängis, aktiivset seltsielu elas, isegi mida luges, aga mitte sõnagi sellest, mida sõi. Ainus toiduga seotud tahk puudutab jahti jänestele ja faasanitele. Kas viimased olid kuidagimoodi pärit või seotud Jõgeva mõisa faasanikasvatusega, pole aimugi. Sestap vajab heinakuhjast nõela otsimine märksa enam aega, sest pärlid võivad olla ootamatus kohas.
Samamoodi peab rohkem tähelepanu pöörama majandusdokumentidele, selles pole muidugi midagi uut. Samas on siit piirkonnast kogutud väga palju toiduga seotud meenutusi Eesti Rahva Muuseumisse ning siin on olnud ka agarad kirjasaatjad. Seetõttu on isiklikku materjali rohkesti, mis võimaldavad teha ka üldistusi. Selles mõttes saab talurahva toidulauast viimase umbes 200 aasta jooksul päris hea pildi.
Teiseks toidud ja toiduained.
Olles süvenenud varem Järvamaalt, Simuna-Väike-Maarja kandist ja Mulgimaalt ehk siis Jõgevamaa ümbert kogutud toidumälestustesse, hakkab meie alal silma tohutu supivalik. Loomulikult on esindatud ka üldiselt tuntud pudrud, kuid suppe on nende kõrval rohkesti. Pean siin silmas umbes 19. sajandi II poolest siiapoole tulevat aega, kui kartulit oli juba rohkem ning söögisedel rõõmsam (varasem on tõesti vaid peamiselt aganaleiva, jahukördi, tangupudru, ubade ja silgu päralt). Kui rääkijad vestavad jutte "vanast ajast", siis seal suppe pole.
Nii on mõisaajast, s-o 19. sajandisse ulatuvast ajast, Põltsamaa kihelkonnast üles kirjutatud, et vaheliku (ÜJ: aganaleib) kõrval oli harilikuim toit supp ja keedetud kiisakala. Suppi keedetud mitme päeva jagu: kartuli-, kapsa-, herne-, oa-, suvel ka hapuoblika- ja nõgesesuppi. Nädala sees lisati supile veidi rasva, laupäeva õhtul tükike liha. Reheahjus küpsetatud kartuleid söödi silgu ja silgu soolveega (loe lk 6-7). Avinurme tagant mainitakse 19. sajandi lõpust - 20. sajandi algupoolest kartulisuppi piimaga, piima-klimbisuppi, piima-kruubi ja piima-riisisuppi, kartulisuppi lihaga, kapsasuppi, oasuppi, hernesuppi, piimaga kaalikasuppi (lk 9-10). 1930. aastatel söödi Sadala kandis lihaga kartuli-, herne- ja oasuppi, kapsasuppi pekiga (lk 10). 1948. aastal Saare vallast üleskirjutatud materjalis öeldakse, et enamasti söödigi suppi: õhtuks-hommikuks oli supp, lõunaks puder või kartulid (lk 11).
Järgmine teema on pirukad. 1930. aastal kirjutati Avinurme poolt üles, et vanasti tehti piirakat, kus kartuli- ja odratangupuder segi, praegu aga järgmiste kooslustega pirukaid: kapsad + liha + rukkijahust koorik, porgand +riis + nisujahust koorik, tindid + tangud + rukkitainas, kalad või liha + rukkitainas, masinast aetud liha + nisutainas, riis + nisutainas. Karaskiks nimetati väikeseid odrajahukakukesi, kuklid on seevastu ümmargused kõrged saiad (lk 19). Tormast teade 1939, et korbid tehti nisupüülist, peal kohupiim suhkru ja maitseainetega; pirukad valmistati nisupüülitainast ning täidiseks oli liha, pekk, porgand, riis + muna, pohlad. Rukkitainast pirukasse sobisid rasvase liha viilud, kapsas lihaga, tindid või silgud (lk 19). 1939. aastal on Sadala kandist lisatud, et pirukaid tehti leivatainast, millele pandi sisse kapsaid, kartuleid, porgandeid (lk 21). Arvestada tuleb sellega, et pirukad ei pruukinud tähendada meile harjumuspäraseid väikeseid pirukaid, vaid olid pigem suured pätsid või leivad. Viisi, kuidas täidis pandi lamedaks surutud taina ühele poolele ja teine pool tõmmati peale, nimetati vanemal ajal pirukaks, uuemal pigem leivaks (näiteks lihaleib).
Huvitavatest toitudest mainiksin Vana-Jõgeva külast räägitud lugu "rullbiskviidist": leivatainas rulliti õhukeseks, kaeti soolalihaviiludega. Kui leiba enam ise ei küpsetatud, tehti saiatainas ja pandi vorstilõigud vahele. Seda tehti enne sõda ning pidude ülejääkidest tehakse hiljemgi (lk 11). Millegipärast on mul tunne, et selle toidu juuri tuleks otsida Jõgeva Maanaiste Seltsi ja Marta Põld-Riivese ajast. Rullkoogid olid 20. sajandi I poole teema ning leidlik toidutegemine samuti.
Kusjuures Marta Põld-Riivese nimi seoses Jõgevaga vajaks küll enam väljatoomist. Õpingud Soomes, kodumajandusinstruktori karjäär, majapidamis- ning toiduvalmistamiskursuste juhendamine peamiselt, taimetoiduraamatu kirjutamine, ajakirja Taluperenaine üheks põhiautoriks olemine alates ajakirja esimesest numbrist 1927 (ta kuulus ajakirja toimkonda, kuid tänapäevases mõistes tegi ajakirja köögitoimetaja tööd), elu Jõgeval taluperenaisena, Jõgeva Maanaiste Seltsiga toimetamine - see kõik on väga huvitav. Ja mõelda vaid, lapsepõlves Taluperenaisi lapates lugesin hoolega toiduretsepte, mõtlesin, kuidas need toidud võiksid maitsta ning ... nendest paljude autor elas omal ajal minu kodust vaid paari kilomeetri kaugusel.
Veretoitude rohkuse üle on mul siiralt hea meel ja käkkide valmistamise üle eriti. Seega saab taas kinnitust fakt, et siinkandis ei pea pikalt verikäkist rääkima, tänini saadakse aru ja mõistetakse ning paljudel on oma kokkupuude nende koduse valmistamisega täiesti olemas või vähemalt elavalt mällu talletatud.
Rohkem on aga põhjust rääkida kalast. Peipsi pole sugugi vaid kiisakala andnud, püütud kalade valik oli lai - kõik praegused enamlevinud liigid üles loetletud nii 19.-20. sajandi vahetusest kui enne seda 18. sajandist (lk 29-30). Ometi tuleb tõdeda, et laiem valik oli kättesaadav vaid järve lähedal, mida kaugemale, seda väiksemaks muutus. Samas, Võrtsjärve poolt ei mainita. Kalakaubandus tegutses agaralt, kas otse või kokkuostjate kaudu jõudis ilusam kala Tartu, Narva, Tallinna või Peterburi turule, lisaks käidi sisemaal müümas või vilja vastu vahetuskaupa tegemas. Kiiska peeti näljatoiduks, ta oli odav ja tihtipeale käidi seda Peipsi äärest ise toomas. Kiiska soolati, kuivatati, soolati ka rääbist. Mida lähemal Peipsile - pean silmas Torma kihelkonda, seda rohkem kalatoite ja säilitusviise tunti, seal tehti kalade sisikondadest (peamiselt ahven ja rääbis) ka rasva ning söödi kalamarja, harrastati ka suitsutamist. Samas näiteks Laiuse kihelkonnas tehti kala pannil, uuemal ajal 20. sajandil keedeti suppi kartulite ja klimpidega või praeti, valmistati sülti. Enne seda valitses üle terve kõnealuse ala siiski kiisk. Eestlased ei söönud nii palju tinti kui venelased, ka lutsu ja angerjat ei tahetud meeleldi (lk 29-32).
Kui hüpata kalade juurest kanade manu, hakkab silma üks põnev viis munavõi tegemiseks. See tuleb jällegi koos 20. sajandi I poolega, mil tekkis võimalus kanade enamaks pidamiseks. Muidugi tähendas see eelkõige võimalust mune linnas või kohapealsel turul müüa, aga midagi jäi koju ikka ka. Vähemalt suvistepühade ajal söödi mune ja munarooga, muul ajal pakuti rohkem pidupäeval või külalistele. Munavõid tehti või pikenduseks ja olevat peetud puhtast võist maitsvamaks. Hakitud keedumunast ning võist kokkusegatud määrde kõrval valmistati ka keedetud varianti, mis on väga huvitav. Sadala kandist pärit kirjelduse järgi klopiti munad hapukoorega segi ja keedeti läbi. Vaimastveres aeti koor keema, lisati munad ja jahutati. Ka Kuremaal keedeti teise viisina munad-hapukoor-või pannil läbi Lustiverest pärit kirjelduse järgi klopiti munad segi, keedeti võiga läbi ning tarvitati jahtunult või asemel. (lk 33-34). Vaadates kohti, kust munavõilood pärit, tundub see koorega variant rohkem Laiuse kihelkonna teema olevat.
Lehitsedes vanu kokaraamatuid, hakkab n-ö alternatiivse munavõi retsept silma vaid Elisabeth Sillalt. Tema „Keedu- ja majapidamisraamat“ sisaldab nii hakitud keedumunadega külma, kui rõõsa koorega keedetud munavõid.
Retsept ise on väga lihtne ja meenutab hollandi kastme valmistamist.
Kreemjas munavõi
2 muna
1 dl 35%list rõõska koort
100 g võid
soola
hakitud maitserohelist vm lisandeid
Klopi toored munad lahti, kuumuta koor keemiseni. Vispelda koor ja munad segi ning kuumuta ettevaatlikult pidevalt segades, kuni segu pakseneb. Tükki ei tohi minna! Seejärel vispelda tükikaupa juurde kuubikuteks lõigatud või. Maitsesta soolaga, aga võib lisada ka hakitud maitserohelist vm meelepäraseid lisandeid. Lase jahtuda ning üleöö külmkapis taheneda. Enne serveerimist klopi kergelt veel läbi, et munavõi saavutaks kohevuse.
 |
| 1912. aastast lubati Jõgeva alevis teisipäeviti ja reedeti turgu korraldada. Foto: Ed. Selleke, 1934-1937. ERM Fk 2977, 144, 1. |
Kui aga mõelda Jõgevamaa toidule praegusel ajal, siis osad maitsed on samad. Küsisime 2018. aastal Kasepääl laadakülastajatelt, mis seostub nende jaoks Jõgevamaa toiduga. Vastused olid huvitavad, aga osaliselt aimatavad: kõige populaarsemad oli kala, sibul ja
küüslauk. Kala osas mainiti nii lihtsalt Peipsi kala toorelt
või suitsutatult, eraldi rõhutati aga rääbist. Kala all pakuti ka
kalatoite, sh kalasuppi. Küüslauku peeti samuti Jõgevamaale
iseloomulikuks. Lisaks neile pakuti veel tomatit,
kartulit "Jõgeva Kollane", astelpaju, maitsvaid kitsepiimajuustusid, mett,
jõhvikaid ja Põltsamaa veine. Eriliste toitudena toodi välja
Lõuna-Eesti tangupuder soolapekiga ning sibulapirukad. Jookidest pandi kirja Ivan-tšai. Nii
mitmedki rõhutasid, et Jõgevamaale on omane puhas toit.
Mis söögitegemisse puutub, siis järgnev mõte on põllumajanduspiirkonnale üpris iseloomulik. "Lapsed teevad süüa nii nagu ema. Lapselapsed toovad vanaemadele üle-eestilised onu Raivo retseptid. Kui tahetakse midagi õige suupärast ja mitte kõige tavalisemat, pannakse ette prillid ning otsitakse mäluvärskenduseks üles Taluperenaine, Eesti Naine või Nõukogude Naine. Saate “Vaata Kööki” kohta lüüakse käega ja öeldakse, et „kus ikka aega mässata, see rohkem nooremate asi”," arvati 1987. aastal Jõgeval.
* * *
Üks on aga kindel, ajalugu ei saa ette saata, me saame juhtunule anda hinnangu pärast, mitte kunagi enne. Ja mida rohkem aega tagasi on midagi juhtunud, seda enam leiab ka seoseid ning saab teha järeldusi. Loomulikult kannab mistahes ajalookirjutus ajastu pitserit ehk hoolimata sellest, et faktid jäävad faktideks, võidakse neid serveerida erinevatest rakurssidest.
Miks on pilguheitu minevikku vaja? Kas ei peaks vaatama otsejoones tulevikku, mille pärast on vaja kusagil kaugetes sajandites surkida ja aega kulutada? Jah, ega otseselt ei ole tõesti vaja. Jah, pole mõtet ka mõttetuid varemeid käia vaatamas ja milleks neid varemeid üldse säilitada. Eksole. Ometi on kultuur, mis hõlmab nii söömist, neid lagunevaid varemeid, kunsti, kirjandust jne jne, mistahes rahva või rahvuse ellujäämise garantii. See on vaimne baas, millele tuginedes saab mõelda uue kultuurikihistuse peale. Kohati toimub see põlvest põlve orgaanilisel moel, osalt saab kaasa aidata. Kõikvõimalikud pilguheidud on nagu teadmiste kiirendid, mis võimaldavad õppida senitehtust ja -kogetust, seda nii isiklikul kui laiemal tasandil.
Mistahes koha toit rõhutab selle ajaloolisi, kultuurilisi ja sotsiaalseid tunnuseid. Kusjuures kellelgi pole võimu panna kedagi vaid kohalikku toitu tarbima. Pigem on see võimalus. Laiemat pilti vaadates võib tänapäeval loota sellele kohates Slow Foodi, Fair Trade`i, EL kvaliteedimärke, vms. Olen isegi korraldanud mõne toote hankimiseks rahvusvahelisi klaperjahte. Nägin hiljuti silmanurgast mingit statistikat, et meil olla menüüdes küll eestipärast toitu päris palju, kuid mitte x kohaga seotud toite. Ehk et rohkem "from local food to localised food". See tähendab aga väga täpset kohaliku toiduajaloo tundmist. Aga ega sellestki kasu pole, sest paljud toidud on väikse riigi puhul üpris laia levikuga, nii et küla täpsusega polegi midagi pihta hakata. Pealegi pole meie järjepidev toidukihistus eriti üle paari sajandi jälgitav, varasem on ju üpris juhuslik. Ja mis eriti huvitav, täna võib juba öelda, et muinasaja uurimismeetodid annavad varsti parema pildi tolleaegsest söömisest kui vahepealsed sajandid. Ester Orase töö on imetlust väärt! Ja kui rääkida lokaliseeritud toidust edasi, siis eeldatakse, et see toodetakse või valmistatakse jätkuvalt traditsioonilisel moel. Kusjuures gastronatsionalism on Euroopas täiesti teema, et kaitsta traditsioonilist toitu ja toidupärandit.
Kohalik toit 21. sajandil – on see uus söödav identiteet, järjekordne sotsiaalne konstruktsioon, mood või osa tulevasest kultuuripärandist? Kusjuures, kohaliku toidu ja mahetoidu vahel on nähtamatu võrdusmärk, isegi kui vastavat kleepsu pole. Nii paljud usuvad. Ja usk määrab kõik. Kuulasin äsja üht ettekannet, kus mainiti, et Euroopa mingi statistika järgi on ostueelistuste reas kõrgeimal kohal küll toidu päritolu, kuid toidueetika ja uskumine kasvavad mühinal. Ehk et faktidega on tänapäeval juba raske kedagi veenda, see toimub läbi tunnete. Sellepeale sain aru, miks on vaja suunamudijaid. Toidust rääkides, sai see alguse juba foodie-kultuuri tekkest. Esimest korda olevat seda terminit kasutatud 1980. aastal (1). Foodie`t on püütud korduvalt eesti keelde tõlkida, küll on pakutud gastronauti, toidunautlejat jne. Oli kuidas oli, aga tänu toidunautlejate hulga kasvule, kes ei pruukinud olla küll foodie´d selle algses tähenduses, kuid hindasid head toitu, arenes toiduvaldkonnast omaette turismiharu. Pareguseks tähendab toiduturism soovi vahetult kogeda nii toidu ostmist, valmistamist, tungimist selle ajalukku jne, see tähendab autentsuse otsingut. Toiduturismi järgmine veli on agroturism ehk võimalus minna otse tallu, tootmisse vm, et näha, kuidas midagi tehakse ning kuidas see maitseb ja kui vähegi sobib, siis kasvõi ise vastavates töödes või tegemistes kaasa lüüa. Ehk et toit ei ole enam midagi sellist, mis tuuakse sulle hõbekandikul, vaid sa saad vahetult osa selle valmistamisprotsessist, suhtled inimestega ning viid koju kaasa emotsiooni. See on õppimine, see on soov vahetult kogeda. Ja kuna toit on nii müüremurdev valdkond, siis mis saab veel parem olla, et uudishimu rahuldada. Ja kui sellega osatakse seostada tradiotsioonilised turismiteemad, siis ... bingo! Väga ilusasti on sel teemal kirjutanud Peter Björk ja Hennele Kauppinen-Räisänen oma 2014. aastal ilmunud artiklis "Culinary-gastronomic tourism – a search for local food" (2), soovitan lugeda.
Seega aitab toidupärandi uurimine positsioneerida ennast ja oma kodukanti läbi söödava identiteedi, aga toit on ka üks võimalusi kohaliku nokia leidmiseks ning innovatsiooni edendamiseks. "Sa oled see, mida sööd," ei kao jätkuvalt kuhugi.
* * *
Lõpulugu ikka ka.
Kui tekst oli viimaks valmis saanud, sain väga vahva üllatuse osaliseks. Silmasin ühes uudisteportaalis väikest lugu, kuidas digikultuuriaasta raames on digiteeritud hulk mitmes muuseumis leiduvaid vanu dokumente ning need on nüüd kõigile kättesaadavad. Läksin kohe uurima, sest üks detail oli jäänud südamele kripeldama. Nimelt kirjutasin söögimajanduse sissejuhatuses, et väärtuslikud on ka menüüd, raamatupidamisdokumendid ja arved. Ise põdesin, et kahjuks pole ühtegi ajaloolist menüüd, millele viidata. Ja siis, värskelt digitud Pala mõisa materjalide seas ta, õigemini nad, olidki. Üks menüü oli aastast 1888 (kaks varianti) ja teine 1900. Õnneks leidus esimesel kuupäev ja õhtusöögi toimumise koht, samuti nimed, kellele menüüd olid mõeldud. Suurema kindluse menüü sobitamiseks õigete inimestega andis toitude kirjelduses kasutatud sõna "kasuisa", mis aitas kogu loo lahti "muukida". 1900. aasta menüü on kõvasti anonüümsem ja lubab arvata, et see toimus kusagil mujal ning pererahvas oli sinna lihtsalt kutsutud.
Niisiis korraldati see esimene pidusöök 3. jaanuaril 1888 Pala ja Kadrina mõisate omaniku Alexander von Stryki peres toimunud kihluse auks sealsamas Pala mõisas. Peakangelannaks osutus Alexandri abikaasa krahvinna Alexandra (sündinud Igelström) vanim tütar esimesest abielust Alexandri venna Wilhelmiga – Elisabeth. Elisabeth von Stryki ja Hermann von Engelhardti laulatus toimuski sama aasta oktoobris Kodavere kirikus.
Seisusele ja ajastule omaselt prantsuskeelne menüü on koostatud üsna lustlikus vormis, iga toidu kõrvale sobitatud vastav jook. Säilinud on käsitsi kirjutatud ning joonistustega kaunistatud menüükaardid emale ja kasuisale (5).
Mida millega pakuti?
Maksapasteet "Jacobi stiilis"
koidukarva kange naps.
Püreesupp rohelisest spinatist
Madeira vein kasuisa rõõmuks.
Suur ja raske kala, tomatikaste
Chateau Lagrange tuleb vastutasuks
Sealiha pärlitega - sink, tuuletaskud, värsked ja ümarad
Moseli vein noortele daamidele.
Neidude "Bock" koos jäätisega, suudlused tõbistele
Shampagne on terviseks joomiseks, noored ja õnnelikud kihlatud!
Kas pole kaunis? Tõenäoliselt elati sel ajal veel vanas mõisamajas, mida enam pole. Natuke hiljem ehitati uus. Ja kes satub üsna üksildasse Pala mõisasüdamesse nüüdsel ajal, võib vaid ette kujutada, kuidas seal tol ajal elati.
Artiklit täiendatud 26.01.2021.
-------------------------------------
1 - Steven Poole. Let's start the foodie backlash. The Guardian, 28.09.2012,
https://www.theguardian.com/books/2012/sep/28/lets-start-foodie-backlash
2 - Peter Björk, Hennele Kauppinen-Räisänen. 2014. Culinary-gastronomic tourism – a search for local food. - Nutrition & Food Science, vol 44, No 4, https://www.researchgate.net/publication/263225435_AWARDED_2015_-_Culinary-gastronomic_tourism_-_a_search_for_local_food
5 - AM.259.1.14. Eesti Ajaloomuuseum, Kodavere koguduse kirikueestseisja fond.
Kommentaarid