Toidudetektiivina Kõnnu tüdrukute jälgedel ehk kuidas Riia on meie toidulauda mõjutanud

 
 
Tutvustades koostöökoja kahel üritusel Jõgevamaa toidupärandi ülevaadet, viskasin õhku soovi, et kui kellelgi on ennesõjaaegseid koduseid retseptivihikuid ja on nõus neid mulle kasutada andma, oleksin väga tänulik. Seda siis võrdluse ühe lülina trükitud kokaraamatute ja hiljem kogutud mälestuste vahel. Käsikirjalised retseptivihikud on ju justkui filtrid publitseeritud toidukirjanduse ning reaalse kokkamise vahel ehk antud juhul kokaraamatute ning arhiivi talletatud mälestuste vastuoksuste keskpaigas. Sealt võib leida indikatsioone, mis viitavad ajastu toidumoele, soovidele midagi uut proovida jne. Selge on see, et niisugused märkmed pärinevad kirjutaja olevikust ja on suunatud pigem tulevikule, reeglina mitte kunagi minevikule. Ainsaks tingimuseks oli, et need inimesed oleksid meie piirkonnast. Peagi jõudis minuni üks teade ning natuke hiljem ka teine. Kuidas ma täiesti sõltumatult sain mõneks ajaks enda käsutusse kahe lelletütre käsikirjalised vihikud, kes on mulle takkapihta otseselt sugulased - mis siis, et otseses mõttes seitse põlve tagasi, on lausa erakordne lugu. Puhtalt hiire jooksmine magava kassi suhu, kui nii võib öelda. Ja hiir oli priske ning ilus.

See on lugu esmapilgul anonüümsetest allikatest, mis tunduvad algul lihtsalt huvitavad. Kirjaviis naljakas, nagu ka mõned sõnad. Ikkagi vanaaegne stiil või nii. Kui neisse põhjalikumalt süüvida, hakkavad nad jutustama lugu, milles põimuvad inimesed, nende pered, kodud, elusaatused, sugulusidemed, nende elus toimunud sündmused ning ajastu vaim. Õnneks on need allikad piisavalt “noored”, et leida inimesi, kes oskavad veel mõningaid oletusi õigesse konteksti asetada. Vihikud ei ole lõpuks enam anonüümsed retseptikogud, vaid neil on autor, koostamise ajend ja mõte ning nad on seetõttu muutunud olulisteks allikateks toiduajaloo uurijale. 
 
Tänan südamest Jüri Anissimovi, Luule Väina, Maia Hainsalu, Laidi Zalekešinat, Moonika Sooleppa ja Liina Abramit, kelleta need vihikud poleks minuni jõudnud ega hakanud rääkima.

Mäeotsade lugu

Lugu puudutab Torma kihelkonnas Kõnnus elanud Mäeotsade peret. Mari ja Laur Mäeotsal oli 8 last, kellest olulised on antud juhul Mihkel (1849-1923) ja Samuel (1863-1920). Mihklil oli 6 last, kellest noorimad olid kaksikud tütred. Helmi - üks kaksikutest - on meie loo esimene kangelane (EAA 1265.1.487:195). Samuelil seevastu oli aga 11 last, kellest päris täiskasvanuikka jõudis vaid üks (teised surid järjest tiisikusse) - meie loo teine kangelane Johanna (EAA 1265.1.487:196). Nagu ma ennist mainisin, olid nad onutütred ja mind ühendab nendega otsene sugulusliin, mis viib mõlemalt poolt välja ühise esivanemani, kelleks oli 18. sajandil Sirguvere külas elanud Hannuka Tiito Jaan - mulle minu ema ema poolt siis vana/vana/vana/vana/vana/vana/vanaisa. Huuh, ääremärkusena, et väga tore, kui suguvõsades on kõik liinid viimse kui võimaliku nimeni läbi töötatud ning info Genis kergesti leitav.

Kui sain Mustveest esimese vihiku, kaasnes sellega praeguse omaniku Jüri perekonnas olev legend, et vihiku autor oli Torma mõisas perenaine (virtin) ja vihik on sellest ajast. Omaniku sõnul on vihik pärit tema ema ristiema Alma juurest. Jüri sõnul näitas ta seda mõnedele kokkadele, et äkki pakub huvi, kuid vastuseks tulnud rehmamine, et küllap see üks Jaan Koori ümberkirjutus on ja kogu lugu. Lühidalt öeldes ei pakkunud sisu huvi. Vihiku tiitellehel on kirje “Helmà Mäeots. Kõnnu Nõmmes 1910nda aasta 29. nov.” Miks on autor kasutanud nime lõpus a ja i ristandit (täpiga a), on mulle mõistmata. Hetkeks tekkis kahtlus, kumb on autor, kas Helmi või tema kaksikõde Hilda. Kaks ühes ei saa ka kõne alla tulla. Siiski, Hilda ei sobitu nii hästi pilti kui Helmi. Loodan väga, et see tee sai valitud õige.

Helmi Mäeots sündis 1889. aastal ja abiellus 1920. aastal Nikolai Voldemar Reinvaldiga, kes oli Mustvees kingsepp. Pere elas Mustvees Karja tänaval (praegune Jõe tänav), maja on tänaseks hävinud. Helmi suri noorelt, 1926. aastal, tõenäoliselt tiisikusse (tiisikus oli rinnahaiguse levinuim vaste). Neil oli kolm last, kellest poeg suri väiksena, tütarde Laine ja Lehte-Rosalie elutee viis aga 1944. aastal Eestist ära, vastavalt Rootsi ja Kanadasse (vestlus Maia Hainsaluga 20.05.2021). Nikolai, kes abiellus uuesti, suri 1934. aastal, samuti tiisikusse. Eelpool mainitud Alma ehk Alma Antonie Mäeots (hiljem Lambasaar ja Müür) oli aga Helmi vanem õde. See seletab vihiku edasist liikumist ning tänase omanikuni jõudmist.

Helmi onutütar Johanna Mäeots sündis 1910. aastal Kõnnus ja lahkus meie seast 1995. aastal. Tema isa Samuel elas perega Kõnnus, kus ta ka suri 1920 (EAA 1265.1.504:96-97). Mõni aeg pärast seda (võimalik, et pärast kahe viimase poja surma) kolis lesk Anna koos ainsa tütre Johannaga tagasi oma lapsepõlvemaile Ookatku külas.

Anna isa Mart Sommer oli Ookatkul olnud Miku talu peremees. 1926. aastal, vähem kui aasta enne oma surma, kinkis Mart talu poeg Voldemarile, kusjuures kinkelepingus on kirjas, et kõik tütred on oma jao juba kätte saanud (EAA 2381.2.12084: 1926. aasta kinkeleping). Mardi teise tütre Maali mees Jaan Rosin oli naabertalu - Pusta talu peremees. Repliigina, et teisel pool naabertalus - Juhani talus - elas Kaskede pere ja sealt oli pärit Kaljo Kask (1929-2014), kes töötas peaaegu kogu oma tööelu Jõgeva Sordiaretusjaamas resistentsuse labori juhatajana. Lisaks fütopatoloogiale osales ligi kümne sordi aretamisel. Jõgeva kooli ajal sordis tööl käies oli mul mitmel suvel au teda assisteerida ning kaerapõllul haiguste määramisel tema dikteerimisel vihikusse märkmeid teha ja seeläbi kõiki laiksusi ning roosteid tundma õppida.

Anna ja Johanna said kodu Pusta talu maa peal väikeses majas (on tänagi alles ja asub Pusta majapidamisest üle tee). 1938. aastal on mõlemad märgitud käsitöölisteks (ERA 4414.2.2365:24). Johannal oli vanemaks saades haiguse tõttu raske kõndida, mistõttu muud tööd ei tulnud juba seetõttu kõne alla. Luule Väin Pustast teiselt poolt naabertalust (algul Vahi talu, praegune Eistre), kes ise on ka kokk, meenutab sooja südamega, kuidas ta kasvas tädi Johanna käe all, kuidas Johanna õpetas teda lugema, nii et tavakirja asemel omandas lapsena kõigepealt gooti kirja, kuidas naabritädi tegi imelist käsitööd ja oli toidukursusel käinud. Väga erilisena tõi Luule välja, kuidas Johanna keetis tomatimoosi, millest nende peres polnud varem kuuldudki. Kuna Johanna majal aeda polnud, viis Luule pere talle erinevat kraami. Ja just tomatid rõõmustanud teda väga. 80ndatel sattus veelgi halvenenud tervisega Johanna Ookatkult Võidiverre, kus ta elas võõraste inimeste juures oma elupäevade lõpuni (vestlus Luule Väinaga 7.05.2021).

Tänased uued omanikud leidsid Võidivere külla ostetud majast, kus Johanna oma elu viimase osa veetis, kaks sarnase välimusega vihikut. Ühe kaanele on kirjutatud “Koka-raamat. Johanna Mäeots. 1927. aastal.” Teine pärineb 1934. aastast ning on Vasula kodumajanduskoolis õpingute ajal üles kirjutatud retseptide kogum. Kõik vähemalt viitab sellele. Kas see kuulus ka Johannale? Hoolimata sellest, et vihikud on välimuselt väga sarnased, on nad justkui erineva käekirjaga kirjutatud. Nii lühikese vahega ei saa ühegi inimese käekiri ometi nii teistsuguseks muutuda. Või saab? Käekirju võrreldes hakkab silma küll teatud tähtede sarnane esitus, kuigi hilisem käekiri on tublisti ümaram. Kaane pöördel on Tartu aadress Õnne tänaval, kas see tähendab autori elukohta või on sel muu tähendus, ei tea. Sellegipoolest jääb vihiku Johannale omistamine õhku, sest kooli 1934. aasta lõpetajate nimekirjas (37 neiut) tema nime pole. Samas on teada, et sel aastal võeti vastu 45 õpilast (Must 2016:229,199). Kas ta katkestas või kuulus vihik mõnele sugulasele või sõbrannale, keda ma ei oska praegu kahtlustada, on praegu vastuseta.

Nüüd aga nende vihikute juurde täpsemalt. Helmi ja Johanna vihikutest koorub välja lugu, mis põhineb retseptikriitisel analüüsil, on mõneti spekulatiivne ja ei pruugi olla 100% tõde. Vasula vihiku genees on küll pealtnäha natuke selgem, kuid kelle oma, üldse kohe mitte.

Helmi 1910. aasta vihik

Helmi 1910. aasta vihik koosneb mitmest jaost. Mahukaim osa on sadakond retsepti, mis on kirjutatud kindla süsteemi järgi: alguses koogid ja koogikatted (glasuurid), siis aedviljatoidud, magustoidud, väikesed magusad küpsetised ja küpsised, soolased küpsetised ning lõpuks pirukad. Mõned üksikud retseptid on kirjutatud hiljem juurde (tindi asemel pliiatsiga), aga need on ilma teemata juhuslikus järjekorras. Retseptide järel on oktoobri- ja novembrikuu söögid. Viimaks mõned lehed n-ö teenuste ja kaupade hindadega ehk arvestused või märkmed, mis on tehtud ilmselt mitte korraga, vaid mingi aja peale ning need on hilisemad. Vihiku lõpus on täpne retseptiregister, mis on kirjutatud retseptiosaga samal ajal.

Retseptide puhul valdavad kahetised tunded. Ei saa täpselt aru, kas need on mõne kursuse vältel kogutud või kusagilt ümber kirjutatud. Sobiksid mõlemad variandid. Küll aga on retseptide päritolu huvitav. Ei mingit Jaan Koori! Pigem kumab läbi Riia vaim. Kas Helmi käis tõesti Riias õppimas? Hästi ei usu ja selle jätan kõrvale. Iseenesest olid mitmed ärksad eesti ja baltisaksa neiud seda teinud (kuulsaim on kindlasti Adeline Tannbaum, kes käis Marra Korthi kokakoolis). Või oli see kellegi seal õppinu vihiku ümberkirjutus või ise tõlgitud retseptid või kellegi teise tõlgitud retseptide ümberkirjutus? Valikuid on rohkesti. Minu esmane mõte jooksis Marra Korthi, kui meil kõige tuntuma Riia koolitaja ja kokaraamatu autori suunas Samas ei ole kõik retseptid Marralt, näiteks üks vaimustav õuna- või tikrikoogi kate on selline, mida ma pole kusagil mujal kohanud ja mille retsepti ma siinkohal suupäraseks kohandasin ning hoopis rabarberikoogiks vormistasin. Pealtnäha pole selles iseenesest midagi imelikku, sest alati jagati kursuse raames ju selliseidki retsepte, mis polnud trükivalgust näinud. Eestist saadud materjali kasuks räägib ka asjaolu, et kogu vihik on eesti keeles, vaid mõned sõnad ajastukohaselt saksa keeles või saksapäraselt. Riias ise õppides oleks kogu üleskirjutus pidanud suuremal määral vastupidiselt saksakeelne olema, ka Marra Korthi kokaraamatut pole kunagi eesti keelde tõlgitud. Siiski pean märkima, et Marra Korth polnud Riias üksi. 20. sajandi alguses tegutses seal näiteks proua A. Ibise keedukool, kus anti õpetust nii saksa kui koguni eesti keeles (Olevik 1903). Äkki on tegemist hoopis varase Adeline Tannbaumi keedukooli 6-nädalasel kursusel osalemisega, kui Marra Korthi taust oli veel piisavalt tugev ja tema enda retseptid alles arenemisjärgus? Või on tegemist proua E. Lo(o)ga kursusega? Tema oli samuti Korthi juures õppinud, seejärel aasta välismaal olnud ja korraldas 4- ja 6-nädalasi keedukursuseid (Postimees 1901). Lisaks olid veel mõned prouad, kel Korthi kool seljataga ning pakkusid siin samuti keedukursusi. Kusjuures nii Tannbaumi kui Loga kooli üks eesmärk oli majaperenaiste ehk virtinate koolitamine (Tannbaumil lisaks teenijad ja Logal naiskokad). Retseptide järelt on lehti välja lõigatud, kuid alles on pool lehekülge erinevate lihatükkide kirjeldusest. Ka see viitab ikkagi siinsele kursusele. Kõige selle juures ajas üks retsept mind siiski segadusse, nimelt keedukartulist kartulikotlettide oma. Retsepti koostis on sarnane Tannbaumi enda kokaraamatute omale alates 1911. aasta “Keedukursusest” (keedukartul, muna, sool, piim/jahu, riivsai paneerimiseks), kuid kui Tannbaum soovituse järgi “on see üks iseseisev söök, võib ka liha juurde tarvitada ja süüakse kuremarjasalatiga”, siis vihikus on öeldud, et “antakse kuumalt liha või praetud kala kõrvale”. Täiesti erinev lõpp! Kui aga vaadata kogu retseptivalikut ühe tervikuna, tundub see Tannbaumi jaoks siiski liiga julge. Võrdlusena võin tuua paralleeli tema Tartu Eesti Põllumeeste Seltsile keedukursuse jaoks toodud toitude plaaniga 1903. aastast, mis on kõvasti lihtsam ja praktilisem, rääkimata keeruliste kookide puudumisest (EAA.1858.1.752:39-40p). Ei arvaks, et tema kava oleks mõne aastaga niivõrd muutunud (reeglina muutusid kursuste toidud lihtsamaks, mitte vastupidi) ja ilmselgelt polnud menüüd vaadates tegemist ka pidulikumate toitude erikursusega. Kas tõesti oli tegemist mitte tava-, vaid kokkadele mõeldud kursusega? Seda enam tekib küsimus, kelle juhendatud kursus see ikkagi oli.

Jah, ma olin unustanud proua Hoffmanni!!! Algne keskendumine tuttavale stsenaariumile, mis ju ei töötanud, ajas peaaegu hulluks. Õnneks taipasin selles segaduses juhtme seinast välja tõmmata ja pausi teha, lootes, et iga asja jaoks on kunagi õige aeg. Nii oligi. Lehitsesin 2009. aastal välja antud “Virtina kokaraamatut”, milles Mirja von Knorring on toonud kaasaega 1907-1909 märkmeid teinud mõisavirtina Selma Matilde Ariko loo ja valiku tema üleskirjutatud retseptivaramust (Ariko 2009). Mõte oli leida pidet Riia teesile, kuid leidsin peaegu koopia, mis seab Ariko retseptidki teise valgusesse. Raamatus on rekonstrueeritud Selma elulugu, mis jutustas muuhulgas ka tema õpingutest proua A. Hoffmanni majapidamiskursusel Tartus. Tipsi kook, jämeda leiva kook jne kattusid täielikult. Loomulikult kattusid mõned retseptid ka Marra kokaraamatuga, kuid see oli juba loomulik, mitte erandlik. Kui vaadata Hoffmanni 1912. aastal ilmunud kokaraamatut “Keetmise õpetus”, jookseb tegelikult kõik paika, isegi see imeline koogikate ja kartulikotletid. Viimase retsept lõpeb lausega “Antakse igasuguste lihasöökide kõrvale”. Ma olin ignoreerinud Riia koolkonna viimast truud esindajat! Märkusena, et proua Hoffmann on jäänud ka üldiselt ja samas teenimatult Jaan Koori ning Adeline Tannbaumi varju, kuna ta pole esindanud midagi läbimurdvat, vaid pigem padukonservatiivset maitset. Ta oli nimelt õppinud Riias Marie von Redelieni majapidamiskoolis, korraldanud alates 1890ndate algusest Tartus majapidamis- ja keedukursusi ning avaldanud viimaks ka oma kokaraamatu, mis on otse loomulikult Riia mõjutustega ja mõeldud nii noortele perenaistele, preilidele kui perenaistele virtina tähenduses. Knorringu järgi oli Hoffmanni majapidamiskursus olnud kaheosaline, esimene mõeldud lihtinimestele, teine aadlitaustaga õpilastele (preilidele). Kursus kestnud kokku 7 kuud ning andnud väljaõppinud mõisavirtina kutse, kuna lisaks toiduvalmistamisele õpiti kõiki majapidamises vajalikke oskusi (Ariko 2009:8-11). Ta võttis aastas reeglina ühe kursuseringi. Näiteks 1910. aasta kohta ütleb ajalehekuulutus järgnevat: “Minu majapidamise, keetmise ja aparaadiga sissetegemise kursus algab virtinate ja naiskokkade jaoks 24. augustil ja preilide jaoks 26. augustil. Ülesandmist võtavad vastu 10. augustil proua A. Hoffmann ja proua A. Srobeen, Jaani uul. nr. 13” (Postimees 1910:3). See selgitab ka Helmi vihiku lõpus olnud koolile mittetüüpilisi majapidamismärkeid, mis arvestades asjaolusid, pärineksid kõige varem 1911. aastast. Oli see juba Tormas või mingis muus kohas, seda me ei tea.

Vihikus toodud oktoobri ja novembri söögid tunduvad tõeliselt toredatena. Samas tuleb märkida, et nad on oluliselt lihtsamad ja realistlikumad kui retseptiploki omad. Kui esmapilgul meenutavad toidud kusagil pakutavaid menüüsid, siis kursusel tehtu kasuks räägib see, et osad asjad on näiteks erinevad tainad ja osade toitude juures vaid nimetused, osade juures aga näiteks “sink küpsetada”, “vastlakuklid valmistada” jne, mis ei ole üldse reaalsele kalendrile iseloomulikud (kes see sügisel vastlakukleid pakkus!). Toidud on pandud kirja kuupäevaliselt: 5., 7., 9., 12., 14., 16., 19., 21., 23., 25., 30. oktoober ja 2., 4., 6., 9., 11., 13., 16., 18., 20. november. See on siis tubli 6 nädalat. Toon näited mõne kuupäeva kohta. 30. oktoobri nimekirjas on olnud hapukurgisupp, puder ja siisikaklops (tänases mõistes viineri- või vorstikaste), võltsjänes, kaneelikook, tipsi kook (see on võluv jääkidest kook, mille puhul järelejäänud keeksi moodi kook lõgatakse kuubikuteks, puistatakse peale mandlilaaste, osadele tükkidele tilgutatakse konjakit, osadele mõnda moosi ning kogu see kraam valatakse üle vanillikastmega), lehttainas, muretainas, köömnekuklid. 7. novembri kohta on üles kirjutatud kruubisupp, biifsteek, pasteet (tänases mõistes pigem üleküpsetatud hautis riivleiva- või tainast kaane all), kanapraad, petersellikartulid, piparkook, plumpuding (mis on nagu Inglise jõulupuding), Ameerika lumi, Sabasjoni soust (Sabayoni kaste), raudkoogid (tänases mõistes õhukesed vahvlid), vastlakuklid. Olgem aus, enamus toitudest on Tannbaumi jaoks jätkuvalt liiga julged.

Seega on vihikus kaks üksteisele vastanduvat osa. Nn kokaraamatu osa on siinse toiduskeene kontekstis peen ning tuleb Riiast, olles selleks ajaks tegelikult n-ö Riia vana kooli ajastu lõpust, samas oktoobri-novembri menüüd on vastupidiselt ajastule ja reaalsele elule iseloomulikumad.

Selgituseks ja taustaks eelnevale Riia jutule

Marie von Redelien, neiupõlvenimega Sponholz, pidas Riias majapidamiskooli ja andis alates 1883 välja ajalehte Rigasche Hausfrauen-Zeitung (Wilhelmi 2008:52) ja 1890 kalendrit Rigascher Hausfrauen-Kalender. Marie oli teerajaja, sest selline majapidamis- ja toiduvalmistamisõpetust jagav kool - Rigaschen Haushaltungsschule - oli Riias esimene ning ka perioodikaväljaanne esimene omataoline kogu Venemaal (Lokales 1918). Marie avas kooli 1877 ja 1880 öeldakse, et kooli 3 tegevusaasta jooksul on õpetust saanud 100 noort daami (Locales 1880). 1. õppeaastal 1.09.1877-1.04.1878 õppis koolis 28 noort daami (Locales 1878). Marie oli aktiivne daam, riigiametniku prouana tegeles kiriku, seltskondliku elu, heategevuse, oma kooli ja väljaannetega. Muide, ta elas 20. sajandi algul majas aadressil Kooli tn 13, kus on praegu Eesti saatkond Lätis. Võimalik, et ta kolis sinna pärast abikaasa surma. Olles arvatavasti I MS algul Saksamaale läinud (1914 oli ta igatahes juba seal), suri proua 82-aastaselt 22. oktoobril 1918 Saksamaal Steglitzis (kuulub praegu Berliini koosseisu) ja on maetud Berliini (Rigasche Zeitung 1918). Mõistagi kuulub tema pärandisse mahukas kokaraamat, õigemini majapidamise käsiraamat. 640-leheküljeline “Haus und Herd” ilmus 1889. aastal, kokku viies trükis kuni 1913. Uut raamatut tutvustati ajalehes väikese nupukesega ning autorit iseloomustati järgmise lausega: “Lyda Panck on surnud ja pr Marie von Rebelien [on] vaieldamatult tema pärijanna” (Locales 1889). Aja jooksul muutus raamat paksemaks, nagu tavaks, olles lõpuks rohkem kui 700 lk. Raamatu alapealkirjas ütleb autor, et tegemist on praktilise illustreeritud käsiraamatuga majapidamise kõigi harude korraldamiseks. Esimene osa keskendus majapidamisõpetusele ja teine köögile ehk toiduretseptidele. Muide, 1895 tõlgiti raamat Peterburis ka vene keelde (Bücherschau 1895), kuid mitte kunagi läti keelde. Läti keeles on temalt vaid “Praktisks ķēķis”, 1903 (originaal “Praktische Küche”, 1896). Eesti keelde on temalt tõlgitud konservide valmistamise õpetus, mis anti välja 1905. aastal (saksakeelne originaal 1897).

Marra Elisabeth Karoline Korth, neiupõlvenimega Götz, asutas 1894. aastal Riias kokakooli. Kool tegutses tollasel aadressil väike Kooli tänav 2, Toommuuseumi kõrval. Rohkelt tuntust kogus aga oma paksu kokaraamatuga “Praktisches Kochbuch. 1742 Rezepte mit 8 farbigen Fleisch-, Fisch- und Pilztafeln und zahlreichen Illustrationen” (1911. aasta trükk Digaris olemas), mis anti välja nii saksa kui hiljem läti keeles. Saksakeelne väljaanne ilmus esimest korda 1904, seejärel 1907, 1911. Läti keelde tõlgiti esmakordselt 1910, kordustrükid 1924 ja 1928 (PRIEKŠZĪMĪGA KUKŅA). Eesti keeles pole seda kunagi publitseeritud. Marra andis välja ka kalendrit “Livländischer Hausfrauen-Kalender”. Ta suri 66-aastaselt 10. oktoobril 1918 Riias (Totenliste 1918:4) ja on maetud Riia Jakobi kalmistule.

Johanna 1927. aasta vihik

Johanna 1927. aasta vihiku kohta võib öelda, et see on tugevate Adeline Tannbaumi mõjudega. Seda reedavad niisugused retseptid nagu Hääd essid, Adeliina kook, Ameerika kook, Segisöök ehk rosolje, Marstrandi leidus jt. Lisaks vahelduvad eripalgelised teemad ja soolased magusatega. Pealegi, Adeline tegi arvatavasti Riia eeskujul bubertit järjekindlalt vaid jahuga, mitte mannaga. Vihik algab küll piiritletud teemadega nagu supid koos lisanditega ja praed, kuid siis läheb kõik käest. Läbisegi on magustoidud, soolased kastmed, vormiroad, külmlaua toidud, väikesed küpsetised, koogid, joogid. Kas on tegemist Adeline kokaraamatu paremate palade järjest ümberkirjutusega koos mõningate mujalt saadud retseptidega (järjestus ei vasta ühegi trükitud kokaraamatu ülesehitusele) või Adeline keedukursusel kuulduga, millele lisaks on tema kokaraamatust retsepte juurde kirjutatud? Teada ju on, et Johanna käis söögitegemist õppimas. Taas tekib küsimus, kus ja kelle käe all. Retseptivalik ja toidunimetused viitavad küll Adelinele, kuid enne ei usu, kui kusagil kinnitust ei saa. 

Vasula 1934. aasta vihik

Vasula 1934. aasta vihik ei ole täielik, sest algusest ja lõpust on mõned lehed puudu. Ma ei saa teada, kas alguses oli midagi olulist kirjutaja või kursuse kohta või mitte. Lisaks on kaanel olnud silt, kuhu oli eeldatavalt autori nimi kirjutatud, maha kraabitud. Selge on, et vihiku sisu on õppepäevade retseptide üleskirjutused ja jutt käib aastasest ehk pikast õppekursusest. Seda reedavad ka mõningad kuupäevalised märked uute peatükkide alguses, näiteks “1. septembril 1934.a. Pilves sügisõhtu Vasulas, laupäev”. Retsepte lugedes võib öelda, et need on õpetaja nägu ehk valik ei ole ühegi levinud kokaraamatu poole kaldu. Tähelepanekuna, et kuigi näiteks Königsbergi klopsi nimi oli selleks ajaks mugandunud Kuningamäe või lihtsalt Kuningaklopsiks, on selle mõlemad kujud kasutusel paarileheküljelise vahega. Tutvustatakse erinevaid riisiroogi, hulgaliselt on lihatoite, sh praade, aga päris palju ka erinevate aedviljade kasutust kuni rediselehtedest supini välja. Tutvustatakse mitmesuguste kombinatsioonidega vormiroogi ning räägitakse rabarberist. Kui rääkida toitude liikidest, siis üleskirjutatu koosneb 99,99% soolastest toitudest, kui rabarberikeedis välja arvata. Retseptide mõõtühikute kirjutamisel kohtab nii vana toopide, kaasaegsemate liitrite kui ka alles üliharva kasutatud detsiliitrite süsteemi. Rosoljele ei pea enam segasalati selgitust lisama ning Šoti munade puhul kasutatakse tollal kõnekeelde tekkinud nimetust Päevalill. Mõned retseptid ka korduvad eri päevade või teemade juures. Kas oli tegemist teise õpetaja või allikaga, ei tea. Vihiku lõpus, tagakaane siseküljel, on üks arvestus, mis käib ilmselt kooli kulude kohta ja viitab taas aastase kursuse läbijale. Nimelt on koostatud tabel, mille järgi kleit (1200), botikud (700), lokkimine (300), kindad (200), müts (200), sall (250), sukad (200) ja sõit (450) maksab kokku 3500 raha. Arvestus on markades. Kuna Vasula õpilastel oli nn koolivorm, aitab see kõrvale jätta võimaluse, et tegemist oli mõne lühikursusega, mis võis ju ka sel ajal toimuda. Pealegi, retseptide hulk tundub sellise lühikese kursuse formaadi jaoks liiga suur ja mahukas. Korraks tekkis ketserlik mõte, et äkki on tegemist õpetaja vihikuga, aga seegi tunduks pigem ebatõenäoline.

Kommentaarina, et Vasula kodumajanduskool tegutses Vasula mõisas 20 aastat - 1924-1944. Lisaks aastasele põhikursusele alustati 1933. aasta sügisest ka poole lühema koduabiliste eriklassiga (Kodumajanduse-keskkool Vasulasse 1939:8). Põhikursus algas jaanuari alguses pärast kolmekuningat ja lõppes aktusega detsembris, eriklass algas sügisel novembris ja lõppes aktusega kevadel. Õpetaja Linda Elfriede Põld (1903-1973) õpetas koolis 1934. aastast toitlustust, eelnevalt oli tema ametivaldkonnaks märgitud kodumajandus (ERA 66.7.374: palgalehed 1932-1935).

Täna võib Vasula kooli uksest sisse astumist vaid kujutleda, sest 1924. aastal avatud kool endises Vasula mõisa peahoones, mis ehitati 1934. aastal ümber täielikult kahekorruseliseks, hävis 1944. aastal. Järel on vaid sammaldunud trepp.



Ajaloo loomine

Niisiis on meil kolm käsikirjalist retseptivihikut, millest ühegi puhul ei saa 100% kindel olla selles loos, mille ma kildudest kokku “monteerisin”. Need on loodud lood, mille puhul kasutasin teadmisi, kirjalikke allikaid, allikakriitikat, genealoogiat, suulisi mälestusi, loogikat jne. Nii võis olla, aga võisin ka mööda panna ehk seis on ikkagi 50:50. Sestap ei saa ma väita, et nii oli, vaid et nii võis olla. Mul ei ole piisavalt allikmaterjali ja seda pole eriti juurde ka leida, kuna osa puhul ei mõelnud keegi selle tulevasele säilitamisele ning osa hävis sõja ajal erinevatel põhjustel. Läbi nende lugude sain ma tuttavaks oma kaugete sugulastega, kes nad olid ja millega tegelesid. See on nii naljakas, kuidas ma natuke enne esimese vihiku saamist sõitsin Mustvee maanteel Kõnnu meiereist mööda ja mõtlesin, et ma ei tea sellest kandist tuhkagi. Ja siis see algas … Soovidega tuleb ettevaatlik olla, muud midagi. 


Kolm vihikut statistika mõttes on tegelikult köömes, kuid ometi saan neist lähtudes teha ühe tähelepaneku. Selge on see, et 20. sajandi toidust rääkides kehtib endiselt suurima mõjutajana baltisaksa toidukultuur, mis jõudis laiadesse massidesse läbi Adeline Tannbaumi. Ehk et meie perekonnapeod rikkaliku süldilauaga on jätkuvalt tema nägu. Küll aga võiks baltisaksa laialivalguvat mõju kitsendada konservatiivse Riia mõjuna. 20. sajandi alguse keedukursuste läbiviijad (enne kui murdis sisse moodne Põhjamaade suund Emma Mälbergi, Marta Põld-Riivese jt näol) olid ju suures enamuses Riia ehk täpsemalt Marra Korthi kooliga naised. Nad rõhutasid seda uhkusega ka ajalehtedes ilmunud keedukursuste kuulutustes. Korthi erinevad kursused tegelesid sellega, mis tänapäeval võiks olla peaaegu fine dining. Unterricht in der feinen und bürgerlichen Küche - nii kõlas tema kuulutuse pealkiri 1893.aasta ajalehes, kui reklaamis 3-kuulist kursust noortele neidudele ning teist sama pikka majaperenaistele (tollases tähenduses siis virtinatele) (Zeitung für Stadt und Land 1893). Kirsiks tordil olid tal lisaks üldisele toiduvalmistamisele ka temaatilised kursused, sh pidulaudade tegemiseks. Ka tema eelkäija Marie von Redelieni eesmärk oli õpetada lihtsamat kodanikukööki, kuid kursuse lõpetanu pidi suutma ka piduliku ja suurejoonelise söömaaja korraldada.

20. sajandi alguseks peeti meil Lyda Pancki raamatut juba möödanikuks, Jaan Koori arvati küll moodsamaks, kuid ka mitte piisavalt. 1906. aastal ilmus kokaraamat “Keedukool” (3 trükki: 1906, 1911, 1920), mille olid koostanud Eesti ja Soome keedukursuste juhendajad. Kes nad nimeliselt olid, ei oska öelda. Igatahes oli see esimene, millele lisatud ka natuke laiemat mõõdet ehk algusesse erinevaid toiduained ja toiduvalmistamise põhitõdesid tutvustavad peatükid ning lõppu lauakatmise juhendid. Ka retseptid olid juba moodsamad, näiteks algas raamat võileibade peatükiga. Ometi polnud Riia konservatiivne linnakodanikuköök kuhugi kadunud, kuna proua Hoffmann sai rahulikult tegutseda.

20. sajandi teise kümnendi suured muutused ehk I maailmasõda, toidupuudus linnades ja sellest tulenevad üleskutsed toiduvalmistamise lihtsustamiseks, taimetoidu osakaalu suurendamiseks ning odavamaks ja rohkem kohalikust kättesaadavamast toormest kokkamiseks kärpisid tugevalt nn Riia koolkonna tiibu. Keedukursused pidid sellega mõistagi kaasa minema ja nii ei jäänud juhendajatel muud üle, kui hakata samuti lihtsamaid sööke ning taimetoitude valmistamist õpetama. Lisaks teenisid nii mitmedki maal korraldatud keedukursused juba varemgi negatiivset tagasisidet, kuna seal olevat valmistatud liiga peeneid roogi, mida taluperenaised ei hakka ealeski kodus kopeerima. Tänapäeval populaarsed inspiratsioonikoolitused polnud tollal veel moes ja 30ndate suurema talutoidu propageerimiseni, mis veelgi lihtsustas retsepte, jäi sutsuke aega. Sellegipoolest tuleb tõdeda, et Riia koolkond ei kadunud ka tulevikus kuhugi, paljud retseptid jäid kas samal kujul ja sama nimetusega või natuke lihtsustatud kujul püsima, kuid nende tegemist ei õpetanud enam piltlikult näpitsprillidega ülesseatud soenguga rangepoolsed baltisaksa prouad, vaid toimekad eesti naised.

Eriti ilmekalt kirjutab Jaan Hünerson - noor agronoom ja hilisem poliitik - 1915. aastal, kuidas pahatihti on linnarahva söögid võõrad ja vastumeelsed. Muuhulgas peatub ta ka Riia köögil: “Toitude valmistamisviisi peale on meie linnades nõndanimetatud Riia köök, õigemini saksa eeskuju, väga tuntavat mõju avaldanud. Kõik peen ja järeletegemise vääriline arvatakse Riiast tulevat. Riias õppinud prouad ja preilid avavad keedukursusi ja võtavad kõrget maksu ning nende juurde lähevad kõige “peenemad” inimesed toitude valmistamist õppima. Mis suured tuusad ees mõõtuandvaks peavad, seda püüavad vähemad pühalikus aukartuses järele teha. Nõnda võidabki peen saksa mood enesele teed lihtsa linnakodaniku, käsitöölise ja töölise kööki. /.../ Viimaks ei või ka seda nimetamata jätta, et Riia köök pea iga söögi valmistamiseks joovastavaid jooke tarvitab.” Ta kirjeldab, kuidas selline toiduvalmistamine kasutab liiga palju importtooret ja välismaa vürtse ning on liialt pillav. Viimase all peab silmas näiteks riisi loputamist pärast keetmist ja köögivilja keeduvee äravalamist. Lisaks taunib alkoholi kasutamist nii toidus kui toidu kõrvale ja arvab, et vett ning piima ei kasutata linnas seepärast, et need pole piisavalt peened ja linnades pole saada ka. Importtoorme propageerimises kahtlustab eeskätt importööre ning välismaa tootjaid, kuna nii kasvab nende kaupade ostjaskond ja müüjate sissetulek. Pärast manitsusi kutsub üles uuendustele, eriti linlaste toidumajanduses. Muuhulgas pakub, et “Miks ei võiks eestlane oma rahvuslikku omapära ka oma toitmisviisides ja abinõudes alal hoida, miks ühes oma kultuurilise arenemise ja maitse peenenemisega ka mitte oma keedukunsti arendada ning peenendada? /.../ Kõigepealt tuleks meie rahva toiduvalmistamisviise ja toitusid põhjalikumalt tundma õppida. /… / Väljast sisseveetavate vabrikus valmistatud toidumaterjalide asemele tuleks perenaisi õpetada kodus asemikke tegema, nõnda makaronide ja nuudlite asemele.” (Hünerson 1915:92-95).

Ütleme nii, et tänasel koroonaajal, mil taas päevakorras riikide toiduga isevarustatus, tervislik toitumine, toorme päritolu võimalikult kodu ümbrusest, loomse toidu osakaalu vähendamine taimse suunas jne, kuldsed sõnad. Ometi ei taha ma temaga täielikult nõus olla, sest inimene vajab ettevaatamist, ideid, inspiratsiooni, unistusi, isegi unelmaid. Seda ei saa pahaks panna, sest vastasel juhul ei teki ühiskondlikku arengut. Jah, see kirutud Riia köök võis rohkem kui sada aastat tagasi tähendada dekadentsi koos näpitsprillide, raskete narmastega tumedate kardinate ja nikerdustega mööbliga, kuid ilma selleta me poleks kohas kus praegu. Kahjuks või õnneks pole meil aimugi, kuidas võinuks toimida mõni teine stsenaarium ja kas see tähendanuks paremat. Fakt on see, et Riia köök on keedukursuste ja Adeline Tannbaumi populaarse kokaraamatu kaudu mõjutanud meid kõvasti üle sajandi ning enese teadmata teeb seda edasi, sest nn Eesti süldilaud ei kao veel kuhugi. Kinnitust sellele annavad ka need kolm vihikut.

*          *          *


Lõpetuseks Riia mõjudega kook, õigemini selle kate. Retseptis on 20. sajandi algusega võrreldes kõik sama, välja arvatud topeltkogus suhkrut. Tõsi ta on, et vanade retseptide järgi valmistatud magustoidud ja küpsetised olid tollal vähema suhkruga ning tunduksid tänapäeval lihtsalt pisut maitsetud.
Algselt oli see kate mõeldud muretainapõhjal õuna- või tikrikoogile, kuid "tõstsin" selle pehmele nisuvabale põhjale ja panin vahepeale rabarberi. Vastavalt hooajale võib hapukat sisu asendada järgmisena punane sõstar ning pohl. 
Remargina, et pildistamisel valisin nõud Riia portselanivabriku toodangust. Koogitaldrik ja kohvitass on koogikattest vaid umbes 100 aastat nooremad.
 
Rabarberikook

100 g võid
1 dl suhkrut
1 tl vanillsuhkrut 
1 muna
100 g mandlijahu
2 sl maisitärklist

3 rabarberivart
2 sl suhkrut
1 sl maisitärklist
 
4 dl 10%list kohvikoort või 35%list vahukoort ja täispiima pooleks
4 muna
4 sl suhkrut
2 tl maisitärklist
1 tl vanillsuhkrut

Kõigepealt valmista koogi katte jaoks vanillikaste. Kuumuta peaaegu kogu koor keemiseni, lisa allesjäetud väheses koores (0,5 dl on piisav) lahti segatud maisitärklis ja lase pakseneda. Vispelda juurde suhkruga vahustatud munakollased ning kuumuta vesivannil või madalal kuumusel pidevalt segades, kuni kaste pakseneb. Maitsesta vanillsuhkruga ja jahuta maha. 

Taina jaoks vahusta pehme või suhkrutega kohevamaks, lisa muna ja mikserda ühtlaseks. Sega juurde mandlijahu ning maisitärklis. Suru tainas spaatli või lusika abil küpsetuspaberiga vooderdatud 24-cm lahtikõiva koogivormi põhjale. Tükelda rabarberivarred, sega sahkru ja maisitärklisega, laota tainale ning küpseta eelsoojendatud ahjus 200 kraadi juures umbes 12 minutit, kuni rabarber on pehmenenud ja servad natuke värvi muutnud. 

Vahusta munavalged tugevaks vahuks, sega ettevaatlikult juurde paks vanillikaste, kalla koogile ning küpseta 180 kraadi juures umbes 25-30 minutit, kuni kate on kohev ja helepruun ning läbi küpsenud. Ahjust väljavõtmise järel vajub kate natuke madalamaks.

Kook maitseb väga hästi samal päeval maha jahtunult. 
 

-----------------------

EAA f 1265. Torma kogudus, n 1, s 487: Personaalraamat. Toikvere, Rääbise, Laiuse-Iravere, Vaiatu, Kõnnu, 1883-1938.
EAA f 1265. Torma kogudus, n 1, s 504: Surnute ja maetute nimekiri, 1914-05.02.1929.
EAA f 1858. Tartu Eesti Põllumeeste Selts, n 1, s 752: Toimik aiatöö- ja keedukursuste tegevuse kohta, 02.10.1899-19.05.1904.
EAA f 2381. Kinnistusamet, n 2, s 12084: Laius-Tähkvere mõisa järele olev koht Mikko nr. 63 kinnistu nr.880, 1895-1943.
ERA f 66. Riigikontroll, n 7, s 374: Vasula Kodumajanduskooli õppejõudude palgalehed, 01.1932-03.1935.
ERA f 4414. Tartu Maksuamet, n 2, s 2365: Laius-Tähkvere valla elanike nimekirjad 1938. a. Maanre - Rückenberg, 17.12.1938-31.12.1938.
Ariko, Selma Mathilde; von Knorring, Mirja. Virtina kokaraamat: toidud Eesti mõisate köökidest. Tallinn, 2009.
Hünerson, Jaan. 1915. Naiste töö ja elu. Mis peame sööma? - Käsitööleht, nr 12, 30.12.1915.
Kodumajanduse-keskkool Vasulasse. 1939. - Uus Eesti, nr 256, 20.09.1939.
Olevik, 21.08.1903.
Must, Mare. 2016. Vasula kodumajanduskool 1924-1944.
Postimees, nr 191, 25.08.1901.
Postimees, nr 137, 23.06.1910. Märkus: A.Hoffmann esineb kõigis kuulutuses ja muudes materjalides vaid eesnime initsiaaliga, tema täielik eesnimi ei ole siinkirjutajale (veel) teada.
“PRIEKŠZĪMĪGA KUKŅA” – KALENDĀRS, KAS ATDZĪVINA GADSIMTU SENAS RECEPTES UN GARŠAS - https://www.gaisma.lv/lv/jaunumi/priekszimiga-kukna-kalendars-kas-atdzivina-gadsimtu-senas-receptes-un-garsas
Locales. Zeitung für Stadt und Land, nr 101, 3.05.1878
Locales. Rigasche Zeitung, nr 183, 9.08.1880.
Locales. Zeitung für Stadt und Land, nr 81, 9.04.1889. Märkus: Lyda Panck oli surnud Tartus 19.01.1889 89-aastaselt.
Locales. Rigasche Zeitung, nr 254, 2.11.1918.
Bücherschau. Rigasche Hausfrauen-Zeitung, nr 14, 16.04.1895.
Rigasche Zeitung, nr 253, 1.11.1918.
Sildre, Urve (koostaja).Kasuline kokaraamat. Tallinn, 2007.
Zeitung für Stadt und Land, nr 37, 15.02.1893.
Totenliste. 1918. - Dorpater Zeitung, nr 194, 16.10.1918.
Wilhelmi, Anja. 2008. Lebenswelten von Frauen der deutschen Oberschicht im Baltikum (1800-1939). - Veröffentlichungen des Nordost-Instituts, Band 10.

Kommentaarid

Killu ütles …
Oh, mis põnev lugemine!

Aitäh, Ülle.

Populaarsed postitused

Peipsi rääbis

Kartuli-tangupuder ehk mulgipuder

Armastusega angervaksast