Üheteranisu - moekas külaline kaugest minevikust

Üheteranisu "Terzino" METKi mahekatsete põllul, juuli 2022

 

Üheteranisu, õigemini kultuur-üheteranisu (laiemalt tuntud kui einkorn) kuulub n-ö iidsete, metsikute ehk ürgnisude hulka. Olen kohanud erinevaid sõnu eristamaks vanu nisusid tänapäevasest saianisust. Evolutsiooni järjekord algabki üheteranisust (= einkorn, Triticum monococcum), siis tuleb kaheteranisu (= emmer, Triticum dicoccum), seejärel spelta (Triticum spelta L), kuni lõpuks tekib tänapäevane nisu (Triticum aestivum). Tänaseks on spelta tuntud ja paljude lemmik ning laiemat tutvustamist enam ei vaja. Kusjuures öeldagu mida tahes ja räägitagu langemisarvudest palju tahes, kehval kivisel maal kasvanud vili on hoopis teise maitsega kui heal põllumaal sirgunu. Minu suured lemmikud on Läänemaalt Jahu-Jaani kaubamärgi mahe rukkijahu ja speltahelbed. Rukkileival ja speltapudrul on hoopis teine mekk. Ja kui rikkaliku maitsega üheteranisujahu sealt tuleks! Sügiseselt Itaalia reisilt Umbriasse, kus on speltakasvatus iseloomulik, kaasa toodud spelta peenestatud tang oli väga mõnus alternatiiv helvestele, kuid pudru maitse jäi Läänemaa omale siiski veidi alla. Lätis kasvatatud speltast kruubipakk on mul kapis, aga veel proovimata.

Tänapäeval kasvatatakse üheteranisu peamiselt Lääne-Türgis, Balkani poolsaarel, Itaalias, Hispaanias, Šveitsis, Saksamal ja Austrias; emmerit Iisraelis, Jordaanias, Liibanonis, Süürias, Türgis ja Iraanis, Euroopas Itaaliast. Spelta on levinud Kesk- ja Lääne-Euroopas ning paiguti ka USAs ja Kanadas (Koutis, Kostas jt, 2022:466)

Reine Koppel nisu mitmekesisuse katse juures, 2022

 

Minu teadmine üheteranisust sai alguse Jõgeva sordiaretuse põllupäevadelt. Talinisuaretaja Reine Koppel on teda mõnda aega katsetes kasvatanud ja huvilistele tutvustanud. Muidu nisude erinevustest nii hästi aru ei saakski, kuid ühel põllul kõrvutades on vahed ilmsed. Lisaks on Reine praegune erihuvi üheteranisu vastu tingitud teadusprojektist "Üheteranisu Eestis kasvatamine ning nisu ja rukki kasutamise mitmekesistamine" (taotleja Rannu Seeme OÜ, partnerid METK jt) mille käigus uuritakse just selle nisuliigi kasvatust, idandamist ja jahust pagaritoodete küpsetamise võimalusi ning toiteväärtust. 

Projekti tähis METKi mahekatsete põllul, juuli 2022

Kui üheteranisu kaasaegse saianisuga kõrvutada, siis tundub ta hästi õrn nagu rukis, kuid pähikute arvu ja tera suuruse poolest ikka kole hädine. Pealegi, pähikus on vaid üks tera. Lühidalt öeldes, massiga rikkaks ei saa ja meie muldadel on tema talvitumine raske. Lisaks tuleb näha vaeva kestade eemaldamisega, mis on kõigi ürgnisude puhul tülikas ja ka kulukas. Tema gluteenisisaldus on oluliselt väiksem ja sobib neile, kes on tundlikud teraviljavalgu suhtes. Tsöliaakiahaigetele ta muidugi ei sobi. Vähene gluteen tuleneb DD-genoomi puudumisest, mis kaasaegsel nisul tagab head küpsetusomadused. Maitse on see-eest väga huvitav, pähkline, vürtsikas, natuke isegi karamelline.

Kui meie alles avastame vanu nisusid, siis näiteks Kreeka tegeleb selle taasavastamisega. Vahemere piirkond, täpsemalt Lähis-Ida, on olnud ju vanade nisude häll. Ühest küljest on see toidu tervislikkuse tõstmine, kulinaaria laiendamine, mood, mahetoidu mitmekesistamine, aga teisalt ka vanade ja põlissortide (tänapäeval moodsalt nimetatud geneetiliste ressursside) teadvustamine ning populariseerimine. Ja veel, põlissortide taasavastamine ja tagasitoomine pakub alternatiivi intensiivpõllumajandusele, Iseasi, et selleks on vaja laiendada nii moraalset kui rahalist toetust.

Kreeka näite puhul on arheobotaanikud lugenud varasest neoliitikumist välja nii ühetranisu, kaheteranisu kui kaasaegse nisu. Alles pronksiaja lõpus muutus valitsevaks tänapäevane nisu. Kümmekond aastat tagasi alustati maheürgnisude aretustööd, kuna leiti, et need sobivad mahepõllumajandusse ja kasvatus on keskkonnasäästlik. Kreeka üheteranisu kasvatuse taastamise pidepunktiks oli sort "Kaploutzas", mille kohta oli teateid, et seda kasvatati 1970. aastateni. Õnneks leidus Kreeka geenipangas 1980. aastatel kogutud materjali, millest juba 1990. aastatel alustati sordi taastamist ning 2006. aastast toetati ka kasvatamist (Koutis, Kostas jt, 2022:466-469).

Meil pole midagi seesugust vastu panna, sest üheteranisu on siin nii või teisiti külaline. Kuigi, uurimismeetodid võimaldavad üha täpsemat määramist ning pole võimatu, et ühel kenal päeval selgub midagi muud. Iseenesest on kaheteranisu olemasolu määratud üksiknäitena Pärnu 14. sajandi kultuurkihist (Sillasoo 2007:81). Võimalik, et tegemist oli importkaubaga, kuna Eestis kasvatati nisu tol ajal vähe, looduslikud olud polnud ju nii sobilikud. Pealegi, kuni Eesti ristiusustamiseni ei olnud nisu laiemas mõistes siin oluline, alles keskajal hakati seda vajama kiriku armualualeiva tooraineks, samuti nõudis seda uus eliit (Põltsam-Jürjo 2013:13). Seda siis eeskätt hansalinnades ja mõisates, nii et Pärnu näide on üpris loogiline.

Seda, mida söödi sadu aastaid tagasi, on võimalik hea allikmaterjali korral päris edukalt rekonstrueerida. Tänapäevane arheokeemia võimaldab lisaks varem tuntud õietolmu ja luude analüüsimisele määrata keraamikatükkidel leiduvatest lipiididest, mida söödi näiteks kiviajal. Samuti annavad väga mitmekülgset infot tera- ja kaunviljade isotoopanalüüsid. Estis tegeleb sellga väga kõrgel rahvusvahelisel tasemel Tartu Ülikooli Archemy labor ja uurimisrühm Ester Orase juhtimisel.

Hüpates aga ajas tänapäeva, võime öelda, et üheteranisu kasvatamine meie kliimas on juba või taas võimalik. Eelpool mainitud METKi projektiga katsetatakse Jõgeva katselappide kõrval ka Rannus suuremal põllul kasvatamist saksa sordiga "Terzino", mis on katselappidel üks paremini vastu pidanud sorte. Mulle loovutati kotike nii täisterajahu kui püüli, et proovida kodustes tingimustes, kuidas see jahu käitub.

Üheteranisude kollektsioon METKi mahekatsete põllul, juuli 2022. Näha on talvitumise mõju (palju tühje kohti)

. 

Kuna speltajahu pole mulle võõras, käis tutvumine lihtsamalt. Selge see, et kringli tegemine on täisterajahuga keeruline, küll aga sobib ta imehästi näiteks muretainasse või küpsistesse. Reine ja projekti partneri Muhu Leib OÜ kogemuse põhjal pidavat juuretisega tainas andma parema tulemuse kui pärmiga. Ütlen kohe, et juuretisetainas jäi mul koroonaaega ja praegu küpsetan kohevat saia ikkagi pärmiga. Nii harva, kui seda üldse ette tuleb.

Õnneks netiavarustes üheteranisuresteptidest puudust ei tule. Guugeldades "einkorn" või "einkorn recipes" või "einkorn rezepte" avanevad põhjatud väravad, kus jagatakse lisaks retseptidele ka oma kogemusi, kuidas miski on õnnestunud või vajab arendamist. Eks igaühel tuleb nii ehk naa mujalt võetud retsept oma käe järgi ära timmida, kuid nullist alustada oleks selle jahuga päris keeruline.

Proovisin küpsetada täisterajahust brownie tüüpi kooki, püülist pakse vahvleid ja saia. Ütlen kohe, et tulemused meeldisid väga. Just see teistsugune maitse, aga ka küpsetiste struktuur. Eriti üllatas püül oma heade kerkimisomadustega, poleks oodanud. Kuna jahus on gluteeni vähe, et tohi tainast palju segada, piisab vaid kiirest läbisegamisest. Tavapärane pärmitaina pikk sõtkumine tuleb ära unustada. Ka kerkida ei tohi lasta nii kaua kui tavalisest nisujahust taina puhul. Teiseks tuleb vedeliku ja jahu suhet kontrollida, kuna näiteks täisterajahu liigne lisamine muudab taina tahkeks ja tulemuse puiseks. Kolmandaks vajab küpsetuspulbriga pehme tainas või muretainas siduvat ainet, näiteks muna, kuna ilma selleta jääb tulemus liiga pudine. Ja neljandaks püsivad küpsetised vähem aega pehmed. Küpsetiste värv on see-eest kergelt pruunikas, justnagu koorega kohvi karva või midagi sinnakanti. Seda ka püüli kasutamisel.

Kindlasti ei saa ma öelda, et need retseptid pädevad kõigi üheteranisujahudega, mida kusagilt saada on. Esiteks polnud tegemist suures tehaseveskis jahvatatud jahuga, teiseks sõltub kõik sordist. Üks asi veel, poest ostes jälgi selliste jahude-helveste puhul alati valmistamis- ja kõlblikkusaega, mida värskem kaup, seda parem.

 

Brownie kirsimoosi ja mandlilaastudega

 

175 g võid

1 dl suhkrut

3 muna

150 g siirupis immutatud kirsse (a la Luxardo Maraschino kirsid) või hästi paksu kirsimoosi

2 sl kohvilikööri

1 tl vanilliekstrakti 

2,5 dl üheteranisu täisterajahu

1 dl magustamata kakaopulbrit

 50 g mandlilaaste

1 tl küpsetuspulbrit

veidi soola

 

Sulata või ja lase jahtuda. Vahusta munad suhkruga heledaks paksuks vahuks. Lisa sulavõi ning kirsimoos või köögikombainis purustatud kirsid, samuti liköör ja vanilliekstrakt. 

Sega teises kausis kuivained, mandlilaastud võid käte vahel eelnevalt peenemaks pudistada. Ühenda kuivained ettevaatlikult muna-võiseguga ja kalla võiga määritud või küpsetuspaberiga vooderdatud 24-cm koogivormi. Silu spaatliga pealt ühtlaseks. 

Küpseta eelsoojendatud ahjus 180 kraadi juures umbes 20 minutit, kuni tikuga proovides jääb see peaaegu puhtaks. 

Kõige paremini maitseb leigelt samal või külmalt järgmisel päeval. 

Belgia vahvlid kohupiimaga

2 muna

3 sl suhkrut

1 tl vanillsuhkrut

150 g kuivemat kohupiima

2,5 dl piima

50 g võid

5 dl üheteranisupüüli

1 kuhjaga tl küpsetuspulbrit

 

Sulata või ja lase jahtuda. Klopi munad suhkrutega lahti, lisa kohupiim ning sulavõi, vispelda hoolikalt läbi, et kohupiimatükke ei jääks. Sega juurde küpsetuspulbriga segatud jahu. Küpseta vahvlid. 

Sellest kogusest saab umbes 10 vahvlit.

 

Jahu valikul võin öelda, et püüliga valmistatud tainast vahvlid jäävad krõbedamad, täisterajahust vahvlid muutuvad kohe pärast raua vahelt välja võtmist pehmeks. 

 

Retsept: Beets & Bones

Sai

3,5 dl vett
2-3 sl mett

3 sl toiduõli (mina kasutasin tudraõli)

1 tl soola

1 pakk kuivpärmi

450 g üheteranisupüüli

 

Sega kuivained kokku, lahusta mesi soojas vees ja sega kõik kokku. Poole segamise ajal lisa ka õli. Tainas jääb hästi huvitav, suurte ja venivate õhumullidega. Kata kauss kilega ning lase soojas kohas kerkida. Ära oota kahekordseks kerkimist, piisab umbes 1,5 mahust. 

Tõsta tainas võiga määritud või küpsetuspaberiga vooderdatud 30-cm pkkusesse vormi, lase veel umbes poole võrra kerkida ning küpseta eelsoojendatud ahjus 180 kraadi juures 35-40 minutit.

Tõsta valmis sai restile, kata niiske rätikuga ja lase paarkümmend minutit jahtuda. Võta küpsetis  vormist ja lase restil täielikult maha jahtuda. 

Sai on täiesti koorega kohvi värvi, eks mesi aitab sellele natuke kaasa. Maitseb kõige paremini samal päeval, hädapärast ka järgmisel. Siis on mõnusalt vetruv ja meeldiva tekstuuriga. Ülejärgmiseks päevaks on juba saepuru. 

Määri saiakäärule võid ja peale sobib hake, milles on külmsuitsutatud punast kala (meie Avikala külmsuitsuforell ja -lõhe on imelised!), värsket kurki, marineeritud sinepiseemneid, redist või redisevõrseid ja murulauku. Kui viitsid veel vaeva näha, siis törtsuke istehtud majoneesi ei tee ka paha. 

________________________________________________
 

- Koutis, Kostas; Korpetis, Evangelos, Ralli, E. Parthenopi E; †Stavropoulos, Nikolaos. 2022. Modern research and efforts for the organic restoration of prehistoric wheat in Greece. - Cooking with plants in ancient Europe and beyond. Interdisciplinary approaches to the archaeology of plant foods. Sidestone Press, Leiden. 

- Põltsam-Jürjo, Inna. 2013. Pidusöögist näljahädani. Söömine ja joomine keskaegses Tallinnas. 

- Sillasoo, Ülle. 2007. An Archaeobotanical approach to investigating food of the Hanseatic period of Estonia. - Medieval Food traditions in Northern Europe. Copenhagen.