Tartu maitset otsimas

Vana hea Emajõe Ateena ärksamad söögikohad pakuvad aprillis Tartu maitseid, vahendajaks Eesti Maitsete veebileht. Kampaanias osaleb esialgu 10 kohvikut-restorani, neist kümnes ehk Dorpat saab kaasa lüüa alles järgmisel nädalal, kui nende restoran on läbi teinud väikese remondikuuri. Saladuskatte all annan teada, et lisandumas on veel 3 väääga põnevat söögikohta, nii et elu läheb siin huvitavaks.

Ütlen ausalt, katsumus on raske. See on sama raske kui mitte raskemgi, kui arvata, mis maitseb Tartu vaimule. Kas see on see, mis maitseb näiteks härrastele Tullio Ilometsale, Udo Tiirmaale, Endel Taniloole või Enrico Talvistule? Kas see on see,  mis maitseb turistile? Kas see on see, mis maitseb keskmisele külastajale? Kas see on see, mis on tehtud võimalikult kohalikust toorainest? Kas see on lihtne või fancy toit? Mis see on?
Asja lähemalt uurides selgus, et paljud kampaanias osalevatest toidukohtadest pakuvad külastajate lemmikmaitseid, võib-olla küll väheke teistsuguses kuues ja nööbina kuue ees koos sobiva joogiga, kas siis veini või õllega. Vot selle viimase osas tõusid mul algul juuksed püsti: pakkuda Tartus toidu kõrvale Saku õlut on ju pühaduse teotamine ja võrdub pea ees herilasepessa hüppamisega! Jällegi leidus sellele asjalik põhjendus, et Tartu ja Tallinna vahel antakse risttuld: A. Le Coq vallutab Tallinna söögikohti ja Saku teeb sama Tartus. Pean tunnistama, et hoolimata minugi jäägitust sümpaatiast A. Le Coqi vastu, on Saku Manchester päris hea õlu.

Mida siis pakutakse, ehk et mida kliendid eelistavad. Lühike vastus: peamiselt liha, liha ja veelkord liha. OK, mõned kalakesed ka. Ausalt öeldes oleks oodanud veidi enam fantaasialendu, kuid tulles tagasi maa peale, saan aru, et klienti ei tohi ka liigselt ära ehmatada, kasu(m)likum on jääda turvaliste kogemuste juurde.

Kalarestorani Neljapäev peakokk Urpo Reinthal arvab, et Tartu maitse võiks olla koha kartulipudru ja kõrvitsa-valge veini kastmega, kõrvale Saku Originaal. Mulle meeldib, et sealses köögis puudub sügavkülm. Kui köök saaks ka kastme paika timmitud ja ei raiska kogu sidrunivaru kohe ära, siis annaks ma neile selle valiku eest maksimumpunktid (tõsi, Volga on kohe kandadel), ikkagi kodu ümbrusest pärit tooraine! Õrn Peipsi koha maitseb kergelt ja kevadiselt, on proovimist väärt. 

Truffe panustab ka kalale, aga hoopiski eelroa vormis. Esialgu võivad vaagnale sätitud palad tunduda mõnitamisena, et mis see purgist võetud kalavalik ikka endast kujutab. Tegelikult on nähtud kõvasti vaeva, et välja otsida just õiged anšoovised (muide, suussulavad!), just need sprotid, just see tursamaks, leotada piimas heeringat ja valmistada soolalõhet, isegi pošeerida vutimuna, saamaks elegantsele Hugeli Pinot Gris`le vääriliseks kaaslaseks. Täistabamus! Kindlat söömisjärjekorda pole, võib alustada kellaosuti suunas või proovida risti-rästi, nagu soovitab üks peakokkadest Jorma Riivald.

Kala pakub ka Dorpat, seda siis pihviks kokkusurutud räimede näol, kaaslaseks värske salat punapeedikuubikutega ja lisaks taas Hugeli valge vein. Ometi üks julge, kes ei karda rahvuskalaga mängida, kuigi oleks oodanud salatilt samasugust maitseerksust nagu pakkus visuaalne pool. Retseptiga on selline omapärane lugu, et toidu väljamõtlejaks oli nüüd juba endine peakokk Ahto Kikas (nüüd uues restoranis Spargel), teostajaks ja levitajaks aga vastne köögipealik Hardi Nurmine.

Sealihast on esindatud ainult ribi ja sisefilee, huvitav, kuhu pannakse ülejäänud osad? Ribiga tulid üksteisest sõltumatult välja nii Meat Market kui Big Ben Pub, ühendavaks lüliks on neil silma järgi vaadates ühe ja sama firma kartul:).

Meat Market on näinud mõnusa ja hästi maitseküllase ribiga palju vaeva, algul hoidnud suitsuahjus, seejärel grillinud üle, BBQ-kaste mekk on selle tõendiks. Juurde antakse friikaid ja külma kappari-tomati-küüslaugusalsat. Kõik see serveeritakse Truffest tuttaval Prantsuse portselanist alusel. Lahe:). Muide, MM tahab hakata peakokk Joel Ostrati sõnul suvel Statoili tegema, ehk et hakkavad klientidele pakkuma kaasaostmiseks marinaadi pandud lihasid, mugav kaasa võtta ja kodus tulele panna. Ühekordseid grillikomplekti siiski ukse kõrvale riita ei laota, see varustus peab endal olemas olema:). Ah jaa, ribi kõrvale passib ikka õlu, seekord Saku kuld.

Big Ben Pub on BBQ-ahju imiteerinud omal moel, kõigepealt suitsutati liha lepalaastul, seejärel küpsetati mitu tundi ahjus, andes ahvatleva läike mesise kastmega moppides. Seda, et lisandiks serveeritakse taas friikartuleid, ei pea vist teist korda ütlema. Marineeritud sibuat ja BBQ-kastet antakse ka. Ja Saku Karli samuti. Üldiselt ei meeldi mulle väljas ribi süüa, sest kunagi ei tea täpselt, kui küpseks on õnnestunud liha saada. Gunnar Tõldsepa oma oli aga meeldiv üllatus, sest kondi sai puhtaks lausa tavalise noa-kahvliga, ei mingit järamist, kõrvuni kastmene.

Kapriis otsustas peakokk Monika Kasekamp sealiha Vana Tallinnasse unustada, ega ta muidu poleks nii napsiseks saanud. Lihale pakkus konkurentsi pärmi-lehttainakorvike suitsu- ja kodujuustu täidisega ja kahte taldrikuäärt ühendas marineeritud aedviljalaastudest vaip. Viimane oli päris põnev ja muhe idee. Mulle meeldis selle toidu juures hoopiski jook - Saku Manchester, mille kergelt magus maitse harmoneerus kenasti taldrikupealse kraamiga.

Werner võttis samuti ette sealiha ja Vana Tallinna ning peakokk Jaan Kelp hoiab saladust. Nende pakutav kerge salat sinepis ja Vana Tallinnas lühikest aega marineeritud ning praetud lihaviiludega oli ilus, armas ja elegantne. Klaasike Kim Crawfordi Pinot Noir`i Uus-Meremaalt ainult võimendab kaunist harmooniat. Pealelõunane aeg Werneris on selleks, et nautida aknast sissepaistvast päikesest tekkivaid meeleolukaid valguslaike, salat on selle juures kohustuslik.

Kolme Ahvi Pubi tegi sea sisefileest pinnalaotuse, täitis köögiviljadega ja keeras rulli, lisandiks veel rohkelt köögivilju ja sortsuke tummist punase veini ning mustasõstra kastet. Vot siin ei pääsenud mind Kapriisis võlunud sealiha ja Saku Manchesteri duett võidule, paprika maitse kippus liialt domineerima. Ehk mõnel teisel päeval õnnestub paremini.

Lõpuks astus mängu veis. Usun siinkohal asjatundjaid, kes ütlevad, et liha peab tunnetama ja parema tulemuse saab eelnevalt laagerdatud lihast.

Crepp panustas seekord rostbiifiga salatile, milles mul oli raske tuvastada Tartu maitset. Nimelt on minu mällu sööbinud legendaarsed rikkalikud soojad Crepi salatid, nüüd aga võisin istuda kohvikus nii Tartus, Riias kui Varssavis, kuskuss ja jääsalat ei tunne ju piire. Seda enam, et rostbiifi õnnestumine nõuab head toorainet. Punase veini vinegrett oli aga hää ja vein salati kõrvale sobiv - Torrese Santa Digna Cabernet Sauvignon Rosé on kui sissejuhatus päikeselisele kevadele.

Volgas kohtusid veise välisfilee ja Saku Originaal. Ütlen ausalt, ei oodanud sellist kooskõla! Andres Markov ja Ko pakkusid seda rooga juba aprilli keskpaigani kestva veiselihakuu raames ja pakuvad ka edasi. Taldrik on täis mahedaid värve, juurselleripüree ja punapeedikreem täiendavad suurepäraselt pipradekooriga veise välisfileed, elevust lisavad peedikrõpsud ja küpsetatud küüslauguküüned. Eneselegi ootamatult paneb i-le täpi õlu. Volgas on maitseid ja stiili!


Kindlasti ei pretendeeri see eelnev jutt ainsa tõe kriteeriumile. Päevad ei ole vennad, tujud ei ole vennad ja meie käik oli alles kampaania alguses.
Toredaid maitseelamusi aprillikuises Tartus, küsige eripakkumisi, pikalt ja põhjalikult!

Tartu maitseretke võõrustasid osalevad restoranid ja Eesti Maitsed.