Kujundite kammitsais ehk tööta materjaliga, tööta!

Aedniku kevadine õudusunenägu :) ...

Mõni aeg tagasi veetsin äärmiselt huvitava ja valgustava õhtupooliku toiduga kokkupuutuvate inimeste seltsis, teemaks Eesti kohalik toit, selle kättesaadavus, kvaliteet ja järjepidevus, kasutamine restoranides, jne. Eriti väärtuslikuks muutis selle arvamuste mitmekesisus - igaüks oma mätta otsast. Aga nii ongi, selleks, et midagi teada, tuleb kõiki osapooli kuulata. Ja midagi ei saa teha kampaania korras.


Natuke aega hiljem pühendas ETV2 ühe oma teemaõhtu toidule. Uskumatu, kuidas ma jõllitasin mitu tundi järjest telekaekraani, õudusega, ohates. Kas see on päriselt? Jah, see oli päriselt. Päriselt räägivad farmerid, kes on üle läinud intensiivpõllumajanduselt mahedamale, et uskumatu, köögiviljadel on maitse. Päriselt küsitakse farmi külastavatelt lastelt, et kas te teate, mis on köögiviljad. Päriselt korjavad mesilased mandliistandiku ühes servas nektarit, teises otsas töötavad mürgipritsid. Ma ei saanud asja tõsidusest veel aimu. 

Täna jõudis see kohale. Jätkus esimene arutelu teemal, kuidas edendada tootja ja restorani koostööd. Toit ning põllumajandus on minu jaoks pühad. Respekt ja kummardus nende ees, kes tunnevad, kuidas ja mida nad oma põldudel või laudas kasvatavad. Viimased paar aastakümmet kestnud intensiivne põllumajandus ei ole õnneks nii drastiliselt mõjunud nagu Ameerikas (seal küll pikema aja jooksul), kuid mõtteviisi on see kindlasti mõjutanud. Lapsepõlves tundus mulle naljakas, kuidas ühed sugulased, kes külastasid meid tavaliselt kord või paar aastas, küsisid lõunalauas alati, mis sorti kartul täna laual on. Mis küsimus see on, ise ei tunne millega tegemist (nii naine kui mees olid agronoomid), mõtlesin nii mõnigi kord. Nüüd tahaksin seda küsimust märksa sagedamini kuulda. Päris mitu korda olen siingi imestanud selle üle, kuidas inimesed ei tee vahet, millist tomatit või kartulit kasutada mingi söögi juures. Aga millist sorti? Kadestan britte, kellel on jätkuvalt see mälu alles. Kuidas otsitakse tikutulega, kes kasvatab mingile piirkonnale omaseid, kuid nüüsel ajal  praktiliselt kadunud seatõuge või tomateid. Ja kuidas kirjutatakse toiduretseptis, millise sordinimega toorainet eelistada. See, kui öeldakse, et peakokk ei taha seda või teist talus kasvatatud kraami, kuna kas mõõdud pole sobivad või struktuur erineb "poeomast", on bluff. Peakokk ei ole jumal, ka teda tuleb harida, tegelikult vastastikku. Minu meelest töötab toidukommunikatsioon ainult ühel moel - ülevalt alla. Keerulisemat toorainet proovitakse tihtipeale restoranis ja alles seejärel kodus. Kui meeldib, on vaimustus suur. Räägitakse sõpradele-sugulastele-naabritele ka. Poes see ei tööta. Pood on anonüümne, seal räägib sinuga vaid kilekotirull ja kasutamata kaalukleepsudesse pidevalt ummistuv kaal. Poes tuleb ostjale puust ja punaseks ette teha, milline tooraine millekski sobib. Ja selles osas on tootjatel-mahamüüjatel palju tööd teha, et ka see kommunikatsioon töötaks. Tegelikult mitte ainult neil, ka iga toidust kirjutaja peaks sellest põhimõttest juhinduma.

Hooajalisus on viimasel ajal kujunenud vaat et moesõnaks. Restoranid kuulutavad, et nad pakuvad hooajalisest kraamist valmistatud roogi, poed nii kõrgelt ei tulista, nende süsteemid on paindumatumad ja kompromissitud. Kodukanamunadest ihkavad kõik endale kuldkollast torti küpsetada. Paraku kiputakse aga unustama, et kollaseks muutub rebu alles siis, kui kanad saavad kevadel õue mulla ja muru peale. Talvel naljatame isegi, et biskviit on sama karva, mis poemunadest. Kes aga müüb aasta läbi oranži kollasega kanamune, nii et vaht jääb hoopis roosakas ja biskviit ikkagi valkjas, on juba püüdnud teha seda, mis ei ole loodusega kooskõlas.

Jumal tänatud, et Eesti Taimekasvatuse Instituut on viimasel ajal hakanud usinasti tegema reklaami Eesti oma sortidele. Vanast heast sibulast "Jõgeva 3" ja kodumaistest kartulisortidest on selgi kevadel ilmunud päris mitu artiklit. Olen oma tutvusringkonnaski kohanud imestust, et kas tõepoolest on Eesti porgandisort olemas!!! Jah on ja mitte ainult. Sealsamas esimeses vestlusringis ütles üks väiketootja, kuidas tema spetsialiteediks on varane kartul, lihtsalt varane kartul. Minu hingele jäi aga kripeldama, et mis sorti ta kasvatab. Kui see on lihtsalt "varane kartul", võiks ju vastu öelda, et ja mis siis! Iga sort on erinevate maitse- ja säilitamisomadustega, välismaised ei ole tegelikult sugugi paremad ja vastupidavamad kui kohalikud. See ei käi ainult kartuli kohta, on suur vahe, milleks mida kasvatada. Kui ikka tahetakse suvel serveerida näiteks keedetud noorte nooljate porgandite kimpu, ei ole mõtet selleks Nantes-tüüpi tömbiotsalist porgandit kasvatada. Ja kuuldes täna vaimustust, et mõtle kui tore uus sibulasort on nüüd Jõgeval aretatud, kasvatab mitu sibulat alla ja puha nagu Peipsi sibul, siis ... Kui kedagi huvitab, siis SIIN olen kirjutanud mitu heietust Jõgeva ja Peipsi sibula kohta. Ärge unustage, et Jõgeva 3 on 50 aastat vana sort :).


Sestap tundub mulle vahel, et mahetootjaks võib hakata igaüks, kes vähegi viitsib. Kuidas aga oma põllupidamist korraldada, et see loomulikul viisil töötaks, mulla kvaliteedi paranemine toimuks läbi viljavahelduse ja mõistliku mullaharimise ning et kasvataja teaks, mida ja miks ta midagi kasvatab, tundub juba raketiteadusena. Ma ei taha uskuda, et põhjuseks on nõukogude aeg. Kaalikakärbsest teati siis märksa enam :). See on pigem mõtteviisi ja arusaama küsimus. Täpselt sama, kuidas me räägime vana lubimördiga laotud müüri parandamisest elastse lubikrohviga ja kellutäied jäika tsementkrohvi võivad aja jooksul seisundit ainult halvendada. Materjali tuleb tunda! Kui rohumaaveise puhul räägitakse juba väga täpselt, milline tõug millist liha annab ja milleks sobib, siis sea-, lamba- ja porgandikasvatajad, auuu!

Ja kõik see taandub ühise nimetaja Eesti toit alla. Seni olen lähenenud sellele üsna silmaklapistatult ehk vaadanud mineviku suunas, kas siis toidu või tooraine mõttes. Esimest siis kirjalikele allikatele tuginedes, teist rohkem arheoloogilise leiumaterjali ja sellest tulenevate tõlgenduste valguses. 

Ainus definitsioon, mille suutsin hankida, pärineb Eesti toidu arengukavast 2006-2008:

Eesti toit – toiduaine või toiduainete segu, mis on mõeldud inimesele söögiks või joogiks töötlemata või töödeldud kujul ning mille koostises ja/või valmistamismeetodis avaldub  eesti rahvuskultuuri mõju.

Järgmised definitsioonid täpsustavad traditsioonilist ja tüüpilist toitu:

Traditsiooniline toit – tavakohane, rahvuslik, arhailine, tuttav toit.

Tüüpiline toit – riigile või regioonile iseloomulik, tunnuslik toit. Tüüpilise toidu alla kuuluvad traditsiooniline toit ja kaasaegne toit, mida eestimaalased igapäevaselt tarbivad.

Seega võiks Eesti toitu vaadata kui kolme üksteisega ühisosi omavat ringi. Üks ring on tõesti see Eesti toit, mis olenemata oma tooraine päritolust ja valmistusviisist, on Eesti territooriumil toodetud. Teine hõlmab niipalju kui olnud võimalik kindlaks teha ajaloolisi siin levinud toite. Ja kolmas lähtub puhtast õiglasel viisil ja traditsioonilisel viisil kasvatatud toorainest valmistatud roogadest. Kõik oleneb sellest, kuidas ja miks me seda lahti seletame. Salvest praekapsal on oma kindel koht selles skeemis, täpselt nagu mu enda kasvatatud kartulitest tehtud kartulisalatil. Viimane ei ole oma algses variandis ju kuidagi Eesti söök, kuid aja jooksul on ta mugandunud pea et rahvusroaks.

Kordan taas ennast, et toit ei ole staatiline nähtus, ta on pidevas muutuses ja muutumises. Jätkuks vaid kainet mõistust hoida maitse ja väärtus tasakaalus.

... ja sügisene malbe rahu ...