Järjekordne minu väike Peipsimaa

Uueks aastaks on ikka kalendrit tarvis :) Oleksin hirmsasti tahtnud kõigile Peipsimaa sõpradele öelda, et kel veel pole, saab endale hankida ühe väga armsa 2017. aasta seinakalendri. Tavaliselt on ikka nii, et kalendreid valmib aasta lõpuks pea igaühel, lõpuks jääb osa kätte ning neid müüakse mõnikord veel jaanipäevalgi. Ootamatult selgus aga, et tiraaž on juba otsas, enam pole mõtet isegi öelda, kust seda oleks saanud ehk see lugu meenutab nüüd vesteid nõukaaja defitsiidist. Tegelikult täitsa õige, sest mõõdukas defitsiit on huvi alus ning need, kel see seinal ripub, on justnagu priviligeeritud.

Sügisel Kasepääl

Lugu algas umbes poolteist aastat tagasi, kui MTÜ Peipsimaa Turism tuli välja mõttega anda välja 2017. aasta kalender. Mitte siis niisama kalender, vaid piirkonnale iseloomulike toitude retseptidega kalender eesti, inglise ja vene keeles. Minu ülesanne oli vaadata välja ning koostada sobivad retseptid, toidud üles pildistada, leida lisaks juurde sobivat pildimaterjali ja kirjutada eestikeelsed tekstid. Milline rõõm! On ju tegemist mulle kõige südamelähedasema piirkonnaga. Nii jäi mul piisavalt pikalt aega, et käia armsatel radadel. Peas oli kontseptsioon olemas, see tuli vaid jäädvustada ning vajalik osa sõnadesse panna.

Kallaste vahel

Peipsimaad on väga raske 12 retseptiga edasi anda. Kaalusin erinevaid variante, kas küsida retsepte kindlatelt inimestelt, kas jagada nii, et piltlikult iga küla saaks kaetud või on veel kolmaski variant. Valisin lõpuks selle kolmanda ehk mu tavapärase tee: toidud kajastavad hooajalist toorainet, kuid tuginevad algupärastele retseptidele, siiski neid 1:1-le mitte kopeerides. Need on siis minu maitse järgi toidud :) Tean eelmise aasta soome-ugri kalendri toimetamisest, et kogutud originaalretseptid on väga toredad, kuid need tuleb vähemalt ümber kirjutada ja kohati korrigeerida, et nad ka teiste köögis töötaksid.

Augustis Piirissaarel

Selle kalendri tegemine oli puhas nauding. Kadi, aitäh sulle selle võimaluse eest! Kui kalamehed, seenemetsad ja igat värvi Peipsi välja arvata, sain butafooriaks kasutada muuhulgas oma vanaema samovari, vanavanaema sinisekirjuid Kuznetsovi vabriku tasse, ema heegeldatud laudlinasid ning arvatavasti onunaise ema tikitud linikukest. Kui ma kusagil põhikooli ajal mängisin muuseumi tegemist (kogusin majapidamisest tähtsamad vanad esemed kokku, pakkisin numbrikleepsudega varustatult kastidesse, koostasin inventariraamatu ning jätsin kogu krempli õiget aega ootama), siis nüüd oli see justnagu tolleaegse mängu taaselustamine.

Kindlasti tahan ära märkida Triinu Sarve imearmsa kujunduse. Peipsimaa trükistel on algusest saati olnud läbivaks tunnuseks lehtede ääres vobla- ja sibulavanikute motiivi kasutamine, ka sel korral. Kuigi esmapilgul paistab leht kirju, on toitude, tahaplaanile sobitatud detailide ning mainitud ääristuste omavaheline kokkumäng nii harmooniline ja õrn. Naiste kalender vist :)

Peipsimaa aastaring :)

Aasta algab keedusuhkruga ja lõpeb imemaitsva seapraega. Vahele mahub mannavaht, soolatud haugimari, vinegrett, väikesed sibulapirukad, kanepitemp, ahvenaäkine, kaerakile, õunapirukas, pannikala ja seenesalat. Seega natuke äraunustatut, natuke seda, mis praegu käibel ning natuke seda, mida võiks enam kasutada. Kuna piirkonna toidukultuur on keelest, rahvustest ja kultuurist tingituna piisavalt kirju, püüdsin kajastada kõiki võrdselt ning eelistamata. Ometi jõudsin taaskord selleni, millest olen juba varemgi kirjutanud, ehk et aja jooksul läheb see algselt erinenud toitude kultuur nii ühte nägu*, et täna on juba keeruline vahet teha, kust üks või teine roog on alguse saanud.

Kel seapraest veel lõplikult villand pole, jõuab selle ette võtta. Minuni jõudis niisugune õpetus Tauno kaudu Kasepää külast. Tollel juhul küpsetati sellist praadi küll kevadel lihavõtete paiku, kuid minu meelest sobib seda ka aasta lõpus teha. Tavaline jõulupraad peab sealkandis olema ikka klassikaline ahjupraad. Siinne viis - sibulakooreleotises marineerimine - annab aga lihale hoopis teistsuguse, iseäranis pehme maitse. Ülemäärast sibulamaitset ei tasu karta, see on niivõrd delikaatne. Rõhutan veelkord, et toodud retsept ei ole 100 % originaal, vaid minu versioon sellest.

Kasutasin ilusat seakülge, kuid samahästi võib selle valmistada ka kaelakarbonaadist. Läbinisti taine liha (välisfilee või kintsust lõigatud praetükk) muutub parimagi tahtmise korral kuivaks, pekk on see, mis annab roale mahlasust.

1 kg tükk seakülge (nn triibuliha)
suur peotäis sibulakoori
soovi korral mõned küüslauguküüned
soola

Keeda sibulakoortest ja umbes 0,5 l veest tõmmis. Tõsta lihatükk sobiva suurusega kaussi või karpi, vala üle saadud tõmmisega (ära koori välja kurna!) ja tõsta külmkappi umbes 24 tunniks (võib ka rohkem) maitsestuma.
Seejärel võta lihatükk vedelikust, pühi köögipaberiga koored maha ja tõsta sobiva suurusega ahjuvormi. Puista üle soolaga ja haki soovi korral peale mõned küüslauguküüned. Kata vorm kaane või fooliumiga ning pan ahju. Algul võiks temperatuur olla 200 kraadi, tunni möödudes alanda 150 kraadile ja küpseta veel vähemalt tund, veelgi parem 2, kuni liha on hästi pehme ja sulab suus.

Kadrina mõisast

----------------------
* - Teise kultuurikeskkonda sattudes pidavat esimene põlvkond pidama rangelt kinni oma toidust ja menüüst, teine põlvkond miksib sisse kohaliku kultuuriga seotud toite või valmistamisviise ning kolmanda põlvkonna jaoks on tegemist juba segatud menüüga. Sealtpeale ei pruugi oma kultuurile iseloomulik toit enam nii oluline olla. Kevadel andis Paolo Corvo Itaaliast Pollenzo Gastronoomiateaduste Ülikoolist Tartus paar loengut ja ühes mainis muuhulgas ka seda teemat, kuidas toidutraditsioonid muutuvad seoses elukohavahetusega.