Toidust saab ka retseptideta rääkida

Pille Runnel juhatab konverentsi sisse

Küllap on kaugele näha, et siinses blogis on heietusi täie raha eest ja mida aeg edasi, seda vähemaks toiduretsepte jääb ning needki on rohkem loo illustratsiooniks. Toidust rääkimiseks ei ole vaja igakord retsepti anda, kuigi toitude ajaloost ei saa ilma retsepte tundmata vesta. Näiteks kui keegi avastab Adeline Tannbaumi viimasest 1937. a kokaraamatust järsku Vanaeide saia retsepti, ei ole tegemist tõsist proua Tannbaumi ootamatult tabanud huumorilaksuga, nagu võiks arvata. Kulitš ja baba (eesti keelde tõlgituna küll Vanaeit, Vana naene jne) olid paraku päris tükk aega enne olemas ja jõudsid meie köögikirjandusse ammu enne Adelinet läbi baltisaksa köögi, mis sai sellel teemal mõjutusi läbi vene köögi, viimane küll ilmselt väikese prantsuse aktsendiga, aga see nõuab omaette lugu. Ajalugu on vaja tunda, et asju kontekstist mitte välja rebida, sest ajaarvamine ei alga üksnes enda sünniga :).

Ülle Sillasoo tõi välja erinevate kultuurtaimede leiduvuse ja ajateljed

Detsembri algupoolel ERMi uues majas peetud toidukultuuri konverents "Parimad palad" oli kui palsam hingele. Mõned mõtted said kirja juba ERMi blogisse, kuid et seoseid, mis tekkisid üht või teist ettekandjat kuulates, sai nii palju, jagub jututeemasid veel tükiks ajaks.
Konverents kinnitas, et toidukultuuri uurimine on äärmiselt interdistsiplinaarne tegevus. Kokaraamatud või retseptivihikud on küll kõige levinum ja kättesaadavam materjal, kui soovida hakata mõne toidu lugu taga ajama ning seda ajaliselt raamistama, kuid mitte ainus vahend. Kui vaja, tuleb appi võtta reisikirjad, mälestused, kunstiteosed jne. Usun, et nii mitmelegi kuulajale võis olla esimene kord, kui räägiti arheobotaanika seostest toidu-uurimisega, Ülle Sillasoo ettekanne oli ääretult huvitav. Loomulikult tuleb igas allikas kahelda, sest ühekordne esinemine võib olla vaid juhus või viga. Küll aga kütab see üles adrenaliini, et kas tõesti ongi nii. Näiteks sobivad Helgi Põllo toodud nõukogudeaegsed fotod, kus on enamasti kujutatud pidu ning konteksti mittetundvale vaatajale võib jääda mulje, et meil muud ei tehtudki, kui ainult joodi.  Fotograaf telliti kohale ju tähtsaks sündmuseks :) Tänases päevas täiesti arusaamatu, kui võib end telefoni või fotokaga hingetuks klõpsida. Iseasi, kas kvantiteet sünnitab kvaliteeti.

Esimene kast

Konverentsi lõpus esitletud raamat "101 Eesti toitu ja toiduainet" on siinses raamaturuumis eriline teos Aliise Moora "Eesti talurahva vanema toidu" ja Marina Kuvaitseva "Застолица" kõrval. Kõige paremini võttis selle mõtte kokku Mart Juur 13. detsembri "Rahva oma kaitse" saates (alates umbes 19. minutist): "Neli ajaloolast on selle raamatu kirjutanud, mis tähendab, et selle teose allikaväärtus ja kasutamisväärtus on väga kõrge." Jah, raamatus pole joonealuseid viiteid, mis võimaldaksid ühe või teise lause paikapidavust hõlpsalt kontrollida, kuid autoreid tuleb uskuda. Mulle meenub ühe tuttava inseneri kunagi öeldud mõte, et mul on kaustikutäis läbiarvutatud valemeid, kuid aruandesse kirjutan kliendile tavalises keeles lause, et lae kandevõime on säilinud ja kinnitan selle oma allkirjaga. Nii tuleb uskuda ka neid autoreid, sest raamatu formaat on selline. Ja mul on siiralt hea meel, et autorid on ajaloolased. Mitte ainult sellepärast, et jagame sama taustsüsteemi, vaid et selline - kui nii võib öelda - argiteema on jõudnud tõsiseltvõetava rubriigina ka meie ajalookirjutusse ning sealt edasi nüüd populaarteaduslikku ajalookirjutusse. Vanas Euroopas on sel teemal artletud aastaid, meil on sellega tegelenud üsna vähesed, kõnealuse raamatu autorid seal hulgas. Õnneks on argielu dokumenteerimise vajaduse teadvustamine jõudnud sinnamaani, kus sellest räägitakse võrdselt traditsiooniliste teemadega, sest inimeste harjumused võivad seletada nii mõndagi.

Ester, Anu ja Inna autogramme jagamas

Toit on olnud läbi ajaloo universaalne vahend, mille loojale, hoolimata tema rahvusest, usulisest kuuluvusest või kultuuritaustast, ei tehta etteheiteid. Ehk seetõttu, et just seda argielu tuleb vaadata koos teiste teguritega. On need siis verivorstid, vastlakuklid või kartulisalat, täna vaatame neid iseenesestmõistetavusega oma toitudena. Jah, sakslased, rootslased, venelased, lätlased, soomlased, isegi britid - kedagi neist ei süüdistata ühe või teise roa loomises, pigem eestlasi ennast, kes ühe või teise armsaks saanud toidu on viimasel ajal ära "käkkinud". On ju nii :) Tuletame meelde näiteks iga-aastast vaidlust "õige" vastlakukli teemal :). Tõsi, mitte alati pole selline tolereeriv suhtumine võimalik olnud. Aadu Must oma viimatiilmunud raamatus "Muutugu ja kadugu!" ütleb väga õigesti: "Kes meist siis poleks märganud, et veel suhteliselt hiljuti oli meil pigem reegliks kui erandiks unustada rääkida baltisaksa mõjudest eestlaste suurtes kultuurilistes saavutustes ..."

Küll on hea, et täna ei ole tsensuuri, mis selekteeriks õige ja vale ajalookirjutuse. Toidu osas on needsamad baltisaksa mõjud end varem rehabiliteerinud kui nn poliitilise ajaloo mänguväljal. Me võime jätta kõrvale näiteks otsesed vene mõjud meie söögilauale (tulid need ajalises järjestuses ju kõige hiljem ja pigem nõukogude ajast johtuvalt), kuid baltisaksa mõjudest rääkimata jättes täidaksid meie toiduajalugu üksnes valged lehed. See, et baltisaksa kultuuris oli erinevaid toite kodustatud, vene traditsioonilisest köögist kaasa arvatud, oli ju arvestades tolleaegseid olusid normaalne. Jah, meil on teiste soome-ugrilastega teatud ühiseid jooni, kuid köögi osas on hilisem Liivimaa meid õnneks või kahjuks tunduvalt rohkem mõjutanud (kui võrrelda praegu Eesti ja Läti vanemaid toite ja toidutraditsioone, on ühisosa ikka uskumatult suur :) ). Julgen isegi niimoodi öelda, et Baltikumi omariikluse tekkega pöörati peapeale senine päris pikalt kehtinud suhete reeglistik ja nüüd - tänapäeval - püüdes üht või teist asja seletada, peame neist arusaamiseks minema tagasi Liivimaa aega. Kindlasti kehtib see toidu puhul. Ilma baltisaksa konteksti kaasa vedamata jääks nii mõnigi teema poolikuks või suisa alguseta.

Tulles tagasi 101 juurde, pean seletama lahti ühe foto allkirja. Kogemata kombel sattus raamatusse päris suur hulk minu fotosid, millest on mul ainult rõõm. No kel veel leiduks kanepitembi pilte mis-iganes versioonis :) Üks ülesvõte tuli siiski spetsiaalselt teha. Nimelt on riisi artikli juures pilt riisipudingust ja all allkiri "1930. aastate kokaraamatu retsepti järgi valmistatud riisirõngas." Tol ajal olid niisugused kenasti vormist väljalöödud pudrud, mida kaunistasid moosist värvilised triibud või marjad-puuviljad, üsna moes. Et Estri soov oli saada pilt just sellele perioodile omasest riisitoidust, töötasin läbi erinevaid retsepte. No ei kõnetanud ükski nii täpselt, et oleksin olnud valmis tegema 1:1 versiooni. Siirupiga riisipuder - oo ei! Loosung "Puder kanadele ja kohe!" ei meeldinud mulle ka mitte. Seega lähtusin hoopis fotost. Olga Keskil on seeria "Toit on tervis" VI vihikus peakirjaga "Magustoidud" (kirjastus O/Ü. "Loodus", 1938) üks tore foto allkirjaga "Riisipuder maasikatega", kusjuures otsest retsepti ei ole. Ja nii ma siis taaslavastasin pigem seda vormi kui kopeerisin otse mõnda teist retsepti :).

Puder on hoopis minu lemmik riisitoit taanlaste risalamande õpetuse järgi. Risalamandet pakutakse seal eelkõige jõulude ajal ja enamasti kirsikastmega (viimasel ajal vist juba ainult kirsikastmega :) ). Mina keedan pudruriisi vee ja piimaga valmis. Lisan maitse järgi suhkrut ning mandliekstrakti (julgemad võivad valada juurde sortsu mandliliköörigi) ning segan leigele pudrule juurde paraja koguse vahustatud koort, et tulemus jääks mõnusalt kreemine. Et hoida siiski 30. aastate joont, lisasin valmis pudrule, aga enne vahukoorega segamist, paar lahtihõõrutud munakollast, et roale värvi anda. Munakollased on maikuus juba piisavalt kollased :). Niisama portsudeks jagamiseks pole želatiini tarvis lisada, kuid antud juhul, kui dessert pidi ka vormi hoidma, sulatasin paar želatiinilehte siiski juurde. Kirsikastme asemel läksid riisirõnga keskele värsked maasikad, täpselt nagu Olga Keski raamatus.

Täna on kolmas jõulupüha, jõuab veel risalamandet valmistada ning mandligi sisse peita. Head pühade jätku!