Värske piima vorm - maitse lapsepõlvest

Toidupärandist on märksa keerulisem kõnelda kui mistahes hoonest või ajaloolisest paigast, mis on mõne kokkuleppe järgi tunnistatud kultuuripärandi hulka kuuluvaks objektiks. Reeglina on sellest arusaajaid märksa enam kui toidu puhul. See on sama, nagu naeran vahel toiduürituste žüriisid, kus keegi annab madalaid punkte, kuna talle isiklikult ei maitse see või teine tooraine või kooslus. See pingutus, mida tegi toidu valmistaja, andes ideele vormi (mis on õigupoolest ju hindamise eesmärk), pole nagu midagi väärt? Mis mõttes? Kas inimese isiklik maitse on professionaalsusest üle? Kas üldised väärtused ei peaks mitte ülimad olema? Mida see kellegi jaoks tegelikult tähendab? Kust läheb egoismi piir?

Neile küsimustele ei ole häid vastuseid. Tihtipeale on vastused kodeeritud publiku südametunnistusse ja harituse määra. Ma ei pea siin silmas kooliharidust, vaid väärtuste süsteemi, mis antakse põlvest põlve edasi. Siinkohal ei jää mul muud üle, kui tsiteerida Kurmo Konsat: "Üks olulisemaid meile kättesaadavaid materjale tuleviku ehitamisel on minevik". (1) Vahel on lihtsalt valus vaadata, kuidas ühe põlvkonna südamega loodu visatakse järgmise kui mitte ülejärgmise poolt üle parda. Katkematu jalgratta leiutamine sinna muidugi lisaks. Milleks küll niipalju närve ja energiat kulutada, mõtlen mina kui laisk inimene.

Sai üsna pikk ja segane sissejuhatus, aga ma ei osanud teisiti. Need on olulised küsimused nii enda kui indiviidi või rahvuse kui kultuurigrupi identiteedi määratlemisel. Pole oluline, kas räägime majadest või toidust. Paralleelid on ilmsed ning küsimus on vaid mõistmises ja tõlgendamises. Pealegi, võime mineviku väärtustamist õppida ei maksa midagi, kuid võib kokku hoida üüratu summa valearvestusest pääsemise eest.

Üks, mis lahterdab inimesed kindlapeale kaheks, on ternespiimatoidud. Kelle jaoks tavapärane ja armastatud toit, kelle jaoks võõras ning külmavärinaid tekitav. Ternespiim, ternepiim, tärnespiim Põhja-Eestis vs säärpiim, tsäärpiim Lõuna-Eestis. Saksa keeles on ta Kolostrum, Kolostralmilch, Biestmilch, Beestmilch, Vormilch, Erstmilch, alamsaksa keeles ka Beestmelk. Igaks juhuks mainin, et mitte ajada segi sõnaga Kalbsmilch, kuna selle all mõeldakse  (piima)vasikaliha. (2)

Ma poleks uneski osanud oodata, et viimaste nädalate jooksul avaneb võimalus mitu korda ahjus küpsetatud piima teha. Olen ju ka siin maininud, et kui varem olin nõus andma pool kuningriiki verikäkkide tarbeks verepurgi ja teise poole purgitäie kollakat karva ternespiima eest, siis nüüd on kuningriik läinud selles mõttes odavamaks, et verd saab taas hea tahtmise korral kätte ja isegi minu ahjupiima mure sai samahästi kui lahendatud. Tõsi, ühtegi lehmapidajat ei ole tuttavate hulka lisandunud, kuid see-eest on Tartus niisugune tore ettevõte nagu Teadus ja Tegu, kelle üks tegevusvaldkondi on lehma ternespiima väärindamine. Olin esiti natuke skeptiline, et mis mõttes saab pulbri taas piimaks teha ja ära küpsetada, nii et ta käitub nagu ehtne ternespiim. Esimene katsetus õnnestus kohe, suhkru ja kaneeliga vormiroog küpses nagu päris, tekstuur oli sama meeldiv kui mitte õrnemgi. Üksnes toidu värvitoon oli tuntavalt heledam. Ehtne piim on tänu temas sisalduvale suurele valkude, rasva ja erinevate vitamiinide sisaldusele tavapiimast tunduvalt kollasem. Külmkuivatuse käigus piima hulk ju kahaneb oluliselt, mistõttu "valges" piimas lahustudes ei suuda ta vedelikku enam nii kollaseks tagasi teha. Suurimaks erinevuseks on aga see, et toidu pealispind ei pruunistu küpsetamisel ega teki kaunist kuldpruuni koorikut. Need pulbri  terakesed, mis ei lahustu, kogunevad pinnale ning moodustavad kooriku. 

Siiski, see praegune aeg on veel lihtne. Mäletan lapsepõlvest, kuidas ternespiima sai sugulaste ja tuttavate käest, kes lehma pidasid, mitte kunagi suurest laudast, kust me muidu piima tõime (vahel, kui piimatädi oli kusagil ära,  võis sealt suurest piimajahutist ise oma mannergusse võtta, pööra vaid kraani ja jäta raha tünni kõrvale), sest suurtootmises polnud seda võimalik niiviisi korraldada. Tänapäeval säilitatakse piimatootmistaludes ternespiima sügavkülmas, et vajadusel vasikatele anda. Tuleb välja, et ternespiim on olnud vahelduva eduga letialune kaup.  Näiteks leidsin ühe vihje Viljandi kohta, kus anti 1923. aastal välja määrus piima, koore ja või müümise kohta Viljandi linnas, mille kohaselt oli värske piima müük seal keelatud. (3) Tegelikult oli see keeld märksa laiem. 

Kui ma sain viimast korda ehtsast ternespiimast ahjuvormi küpsetada, siis tegin sellest blogis ka põgusalt juttu. Tuuli ja Ilse olid ternespiima teemal juba varem kirjutanud, läbi enda kogemuse ja Adeline Tannbaumi retsepti.  Ometi pole see retsept kaugeltki ainus õpetus. Seejuures ei saa ütlemata jätta, et ternespiima kasulikud omadused kaovad kuumutamisel. Sisuliselt on ta kuumtöötlemisel muna pluss piima asendaja.

Kui minna ajas tagasi, ilmub värskest piimast valmistatud toidu retsept esimest korda eesti keeles Lyda Pancki kokaraamatu 3. trükis 1885 (4). 1877. aasta 2. trükis seda veel pole, 3.trükis lisandub aga muna-, jahu- ja piimatoitude peatükk ning repertuaar muutub laiemaks. Nii tema kui hiljem pakutud lähedased variandid meenutavad valmistamisviisilt brüleekreemi küpsetamist:

Värske piim keeta (retsept nr 616)

Kui üks lehm on poeginud, siis on esimene piim üsna kollane ja paks. Ta maitseb aga väga hea, kui teda valmistada mõistetakse. Saab võetud 1 jagu sest kollasest ja 2 jagu teisest rõõsast piimast, segatakse mõlemad natukese soolaga kokku, pannakse kas ühte kõrgesse potti või ühe pudingivormi sisse ja seatakse keeva vee sisse, kus ta niikaua keema peab, kuni ta läbi ja läbi nii kui üks želee (mõeldud on tarrend) kokku hoiab. Teda süüakse soojalt rõõsa koore ja kaneeliga. Antakse külmalt lauale, siis võib koorevahu sinna juurde anda. See piim laseb ennast ka küpsetusvaagnas küpsetada.

Karl Treufeldt soovitab oma 1881. aasta raamatus samasugust keetmisviisi, kuid süüa külmalt. (5)

Jaan Koor lisab värske piima retsepti alles oma kokaraamatu viimasesse ja kõige mahukamasse ehk 4. trükki (1908). (6) Siin on tegemist juba rikkalikuma retseptiga. Kuna roosivesi oli muutunud selles  väljaandes autori üheks suureks lemmikuks, siis kuulub ta ka kõnealuse retsepti koosseisu.

Värske piima keetmine (retsept nr 1126)

See on esimene piim lehmal peale vasika sünnitamist. Võetakse 1 toop seda värsket piima, 1,5 toopi teist rõõska piima, 2 sl peenikest suhkrut, näputäis soola, 1 tl kaneelipulbrit ja 2 sl roosivett, segatakse siis vispliga hoolega segi ja kallatakse sügavasse võiga määritud vormi. Pannakse kõige vormiga laiale veega täidetud pannile, pistetakse ahju ja küpsetatakse kuni paks on. Süüakse kaneeli-suhkru ja rõõsa koorega. 

Teen kiire ülehüppe vabariigi ja nõukogude ajast, millest on enam juttu olnud. Adeline Tannbaum ja Elisabeth Sild on seda väärt toorainet oma raamatutes kajastanud, samuti Salme Masso uuemal ajal.

Küll aga tahan peatuda sellel aspektil, mida nimetame pärandiks. Need on kogutud ja üleskirjutatud õpetused ning retseptid, nii et mingit kogemust, aga ka mälestust saab seostada kas konkreetse inimese või kohaga. Mirjam von Knorring ütleb nii ilusasti, et retseptide üleskirjutamine on väga oluline, kuna need kirjeldavad aega ja kultuuriruumi, milles parasjagu elatakse. (7)

Vanal Võrumaal kutsutakse ternespiima tsäärpiiaks. "Kui talvel või kevade poole mõnel lehmal vasikas sündis ja esimest piima üle jäi (see anti muidu ikka vasikale või lehmale endale), siis ternespiima keedeti. Piim pandi keema ja keedeti nii kaua, kuni kokku tõmbas. Siis kallati rõõska piima juurde ja söödi. Lastele meeldis see väga. Hiljem hakati ternespiimale köömneid ja soola juurde panema, kallati piim ahjuvormi ja pandi ahju. Ternespiimale võib juurde panna rõõska piima, natuke jahu, suhkrut, soodat ja peale raputada kaneeli. Küpsetada ahjus. Niimoodi saab väga maitsva koogi. Võib ka ternespiima-magustoitu teha: sega suhkur ja vanillisuhkur piima sisse, lisa natuke rõõska piima, pane väikestesse ahjuvormidesse ja saad väga hea magustoidu, mis on nagu crème brûlée Võrumaa moodi!" (8)

Või siis Hiiumaal, kus ahjus küpsetatud värsket piima kutsuti tirniks. Suhkru ja kaneeliga ahjus küpsetamise kohta öeldakse, et "sellisel viisil tirni tegemisest on rääkinud kõik Hiiumaa taluperenaised, kes lehmi kasvatasid". Lisaks on kirjutatud üles retsept, kus ternespiimast, rõõsast piimast, hapupiimast, suhkrust, jahust ja sulavõist küpsetatakse ahjus kook. (9) Sellised jahuga koogid olid tuntud näiteks Saksamaal.


Natuke ternespiimast ka meie lõunanaabrite juures.
Läti keeles on see jaunpiens või pirmpiens. Tuntakse samu toite mis meilgi: küpsetatud ahjus suhkru ja kaneeliga, omletid ning vormiroad. Siiski tundub, et ternespiimatoidud on lõunanaabritel tänapäeval rohkem tuntud ja piimgi kättesaadavam. Kohtab viiteid, kus tänapäeval on ternespiimast valmistatud brüleekreemi (küpsetatud alla 100 kraadi juures, et maius jääks kreemisema tekstuuriga), nimetatud väikestes vormides küpsetatud toitu kohalikuks panna cotta`ks või täiendatud küpsetatud ternespiimavormi kuubikuid muude lisanditega.

Küll aga kohtab 2012. aastal Lolita Šelvaha koostatud kokaraamatus "Tradicionālie latviešu ēdieni" tervelt nelja erinevat retsepti. Tuntud magusa või soolase vormiroa kõrval on ka ternespiimaga kartulivormi, peekoni ja sibulaga munaroa (omleti moodi) ning nuudlite retseptid.

Ternespiima-kartulivorm

0,5 kg kartuleid
0,5 l ternespiima
1 sl võid
soola

Määrige ahjuvrm võiga. Riivige kartul jämeda riiviga ja laotage ühtlase kihina ahjuvormi. Valage üle maitsestatud piimaga ning küpsetage eelsoojendatud ahjus 180 kraadi juures, kuni on küps ja ühtlaselt kalgendunud.

Need olid vaid vähesed killud sellest väärt toorainest. Seejuures ei tohi unustada, et vasikad peavad oma jao saama kõigepealt ning alles siis on inimese kord manti võtta. Peaasi, et säilib oskus selle kollase piimaga midagi pihta hakata.
--------------

1 - Kurmo Konsa. "Laulupidu ja verivorst: 21. sajandi vaade kultuuripärandile". Tartu Kõrgem Kunstikool, Tartu, 2014. Lk 185.
2 - Näiteks Wargi eesti keelde tõlgitud kokaraamatus (1781) on kaks toredat retsepti vasika südame-piimast (Kalbsmilch), mis on tegelikult retseptid vasikalihast toitude valmistamiseks. Sama kehtib Marra Korthi raamatus "Praktisches Kohcbuch" toodud retseptide kohta (vaatasin 3. trüki eksemplari: Riia, 1911).
3 - Sunduslik määrus piima, koore ja või müümise kohta Viljandi linnas. Vastu võetud Viljandi linnavolikogu poolt 5. juulil 1923. E. Hunt`i trükk, Viljandi, 1927.
4 - Kasulinne Kögi- ja majapiddamisseramat, kedda wälja andnut on Liida Panck, makele seadnut Ferdinand Eckfeldt. 3. trükk 1885. Tõlke aluseks olev Pancki raamatu 2. trükk "Kochbuch für die deutschen Ostseeprovinzen Russlands" ilmus Tartus 1862 (retsept nr 616: Frischmilch zu kochen).
5 - Karl Treufeldt. Lühikene õpetus söögide tegemisest ehk taluperenaese köögi-raamat / Välja annud Karl Treufeldt. Schnakenburg, Tartu, 1881. Retsept nr 27: värske piima keetmine.
6 - Koka-raamat 1331 söögi-valmistamise õpetusega / Väljaandja Jaan Koor. 4. parandatud trükk 1908.
7 - Mirja von Knorring ütleb seda küll sama aja kohta, mil süüa tehakse: Selma Matilde Ariko ja Mirja von Knorring. Virtina kokaraamat. Tänapäev, 2009. Eessõna.
8 - Triinu Guerrin, Kadri Karu. Võrokõisi köögi- ja söögiraamat. MTÜ Piiri Köök, 2014.
9 - Õie Laksberg. Äkine ja pigilest. Hiiumaa, 2017.