Suuluisust ja kaerakislast




Mul on aeg-ajalt avanenud võimalus sukelduda erinevate Eesti kantide toidupärandisse. Möödunud suvel sain teemaks Järvamaa. Järvamaa Muuseum tähistas nimelt oma 114. sünnipäeva ning pidupäeva mahtus ka natuke muud juttu, seekord siis toidu teemal. Tegelikult kiskus koosistumine vahepeal kaunis kirglikuks, aga mis teha, toiduteema tekitabki märksa rohkem isiklikke emotsioone kui mõni muu.

Järvamaa kuulub Kesk-Eestisse, mida iseloomustavad laiemas plaanis viljakasvatus ja loomapidamine. Vaadates Eesti kaarti, pakuvad toidu mõttes põnevamat uurimisainest äärealad, mitte niivõrd keskosa, kuna keskosa on tulenevalt põllupidamise profiilist konservatiivsem. Äärealad on reeglina kehvema mullaga või on haritavat põllumaad vähe. Viimane tingib teistsugused majandamisviisid, tooraine vahetuse, tihtipeale ka rohkem uuenduslikkust ning uudishimu. Teisalt võivad need äärealad olla etniliselt kirjumad (vaadates näiteks Peipsi- ja Setomaad), kohates ka teisi kultuure ning teatud segunemine ja kaubavahetus viib samuti uute toitudeni. Järvamaa, nagu Kesk-Eesti üldse, on olnud aga rahulik ala. Muide, sibul polevat Aravete kandis tahtnud kasvada, seda toodi Peipsi venelaste juurest, 1 vakk sibulaid 2 vaka rukkite eest (ERM EA 204:294). Huvitav on mainida, et hoolimata sellest, et kokaraamatuid anti välja enamasti suuremates linnades, andis luuletajana tuntud Elise Aun 1900. aastal Paides Seidelbergi trükikoja kaudu välja 195 retseptist koosneva retseptikogu "Kasuline köögi- ja söögiraamat" (tiraaž 5000 eksemplari). Järvamaal on olnud varem ja on ka praegu tublisti toidutööstust ning Särevere ja Ambla kodumajanduskoolid oli dtuntud kaugemalgi. Imaveres asub Eestis ainulaadne piimandusmuuseum.

Ambla kodumajanduskooli kursused. (AM F 22450:1). Eesti Ajaloomuuseum

Toidust rääkides kujutame hästi ette seda, mida oleme oma eluajal söönud. Sajand varasemat on raske ette kujutada, uuesti teostada juba võimatu. Maitse pole ju midagi muud kui kokkuleppeline arvamus. Öeldakse ju, et maitse muutub ajas. Ja nii ongi. Ühest küljest kujundab seda meid ümbritsev keskkond, aga ka majanduslik heaolu, teiste arvamused jne. Inimene on hästi paindlik võtma üle seda, mis on nö moes, kuigi talle isiklikult ei pruugi see niiväga meeldida. Aga küll hakkab! Toon siinkohal näite Aravetelt, kus olla pärast II MS juhtunud matustel järgmine lugu: peielaua perenaiseks oli keegi kadunu linnasugulane, kõigepealt pakutud puljongit ja see pannud matuselised, kes olid harjunud süldi, prae ja kapsaste ning kartulitega, lausa kihama. Kostnud juttu: „Jumal-jumal, mis matused need on, surnu keeraks end hauas ringi, kui teaks, et peiesöögiks supp.” (ERM EA 211:433). Tänapäeval on kuum puljong pirukatega peielauamenüüs omal kohal ja ei tekita kelleski imestust. 

Särevere kodumajanduskooli õpilased enne II MS (ERM Fk 2977:491). Eesti Rahva Muuseum.

Mis on Järvamaa toidule iseloomulikku või erilist? Raske öelda. Aravete kandist kogutud materjali järgi on 20. sajandi esimeses otsas sündinud naised arvanud, et nende juures ehk siis Aravete pool söödi palju kartulit, nii keedetult kui pudruna, kama sisaldas seal rohkem hernest (ERM EA 204:282). Kõige traditsioonilisem toit olnud nn ühepajatoit, milles sealiha, kartul ja kaalikas (ERM EA 211:433). Varasemal ajal olla ka läätsesid söödud ning isegi naerist olnud (ERM EA 211:449). Kõige kohalikumaks toiduks on aga peetud kartuliputru hapukapsasupiga ning valgeid tanguvorste. Selgub, et Järvamaal on verivorstid olnud kohati taunitud ning neis paigus eelistati valged vorste (ERM EA 211:436). Üks naine mäletab, et neil tehti valgeid vorste riisiga, mis tundunud siis tangust maitsvam nagu praegu kruup tangudest (ERM EA 200:80) Samas, Helmi Kurriku järgi peetakse Järvamaal rahvustoitudeks verivorste ja odratangu (st odratangudest toite) (Kurrik 1940:173). Seega oleneb kõik sellest, kellelt ja mis ajal küsitakse. Üldiselt arvati, et vanal ajal söödi Järvamaal palju putru, näiteks kolmapäeviti oli jahupuder (tangupuder) ja laupäeviti kartulipuder. Pudruks kõlbas nii odra-, rukki- kui nisujahu. Odrajahu kutsutigi pudrujahuks. Vedelamat odrajahuputru keedeti koguni rasva sisse, nimetati siis lihatükipudru (ERM EA 204:311-317). Kartulist ja tangust putru nimetati segapudruks. Kartuli-kruubiputru kutsuti aga teises peres sitsipudruks. Mulgi pudruks polevat seda keegi kutsunud (ERM EA 211:451-455). Ka porgandit söödud sealkandis palju. Tehti porgandiputru: keedetud porgandid suruti katki ja segati magusa jahu-piimakastmega, millesse mõni kanamuna klopitud  (ERM EA 194:182).

Kartulipudru kohta öeldi, et on üks hea iseseisev ja toekas toit, mitte üle aia hüppamise jaoks nagu kaerakisla. Kartulipuder oli igapäevane, mitte peotoit. Mõni riivis kartulipudrule toorest sibulat, üks pannud sibula asemel koguni küüslauku. Teisel päeval putru soojendati, enamasti praeahjus. Pudrule on isegi lahtiklopitud muna peale löödud. Putru söödi ka külmalt, lastel oli hea kooli ja meestel metsatöödele kaasa võtta; sooja joogiga olnud korralik söömaaeg. Tavalisim pudrusöömisviis oli pruunistatud jahu ja lihakuupidega soustiga. Hapukapsasuppi keedeti külmal ajal vähemalt kord nädalas, rasvase sealihaga. Supile pandi sibulat, loorberit, suhkrut-soola ja köömneid. Sääskülas riiviti või lõiguti supisse peenelt õunu ja porgandeid. Kuna hapukapsasupp oli „lahe” toit, pidi sel ka midagi kõrval olema. Aravetel oli selleks kartulipuder. Need võisid olla algul omaette toidud, teisel päeval pandi aga kokku. Mõnel pool pandi kartulipudru asemel supisse ka külmi keedukartuleid. Räägiti, et üks naine hakkas pärast maanaiste kursustel käimist supisse muskaatpähklit panema, aga seda peetud priiskamiseks. Hapukapsasuppi võivat ka lambalihaga keeta, aga igaüks ei söö seda. Üks naine oli õpetanud, et supi jaoks peab kapsas olema kapsarauaga raiutud, mitte riivitud. Riivitud kapsas ripub nimelt suust välja. Aravetel olevat hapukapsasupist ja kartulipudrust isegi laul loodud (ERM EA 211:469-475).

Ambla kihelkonnast, Tapa lähedalt (nüüd on see küll Lääne-Virumaa all) on üles kirjutatud meenutusi, kuidas elati talus 20. sajandi alguses. Küsiteldav räägib, kuidas lõunasöögiks anti lõssiga keedetud odratangusuppi, silku soolveega, kartuleid ja leiba. Vahelduseks odrajahupuder või või rasvaga silmas, juurde rõõsk või hapupiim. Nädalas kord või kaks keedeti lõunaks suppe ubadest, läätsedest või hernestest soolasealihaga. Suppidesse tarvitati ka muid aineid: kapsaid, kartuleid, kaale ja tangu segamini. Supiliha lõigati viiludeks, igale sööjale anti viil tema leivatükile. Pekiviilakat tõmmati vahetevahel enne supivõtmist läbi suu, siis lusikatäis suppi ja leiba peale. Seda pekiviilakat nimetati „suuluisuks”. Lõpuks söödi ta leivaga ära. Oa- või läätsesuppi pandi teomehele ja tüdrukule ka lähkriga tööle kaasa.

Põnev lugu on kohvi keetmisest. 19.-20. sajandi vahetusel hakkas kohv ka taludes levima. Hommikusöögi juurde hakati piimaga kohvi andma, algul suhkruta, hiljem suhkruga. Talus, kus peeti mesilasi, anti kohvi magustamiseks mett. Kohvi jaoks võeti 1/2 naela kohviube ja 1 nael sigureid. Sigureid kasvatati peenral, kuivatati ja kõrvetati nagu kohviube brenneris, süte peal. Seejärel jahvatati kohviveskis. Valmistati ka viljakohvi, kuhu pandi maitseks ube ja sigureid. Igal talul oma retsept. Nende talus valmistati kohvi kohvikoogist: võeti jämedat nisujahu (sepikujahu), segati täispiima ja klopitud munadega tainaks. Tainast küpsetati õhuke kook, mis hiljem tükeldati vürfliteks. Need kuivatati ja pruunistati koos sigurite ning kohviubadega. Sellest segust jahvatati kohviveskis kohvijahu. Kohviube ja sigureid lisati maitse järgi. Saadud kohv oli väga maitsev ja toitev.

Sügisel, rehepeksu ajal, küpsetati reheahju koldetuhas kaalikaid. Neid söödi õhtusöögiks silgusoolvette kastetuna. Sügisel, kui lambaid tapeti, valmistati „keriseossi”: tükk soolapekki ja magedat lambaliha pandi vähese veega savipotiga kerisele hauduma. Pehmet liha söödi küpsetatud kaalikate või kartulitega. Kaste ja liha olid väga maitsvad. Talvised toidud olid kehvemad. Lehmad olid kinni ja piima aset täitsid hapu taar ning kaunviljaleemed. Hapu taar oli alati olemas.

Kevadel oli sageli toidunappus. Leivajahu hulka pandi aganaid (19. sajandi alguses), põdrasammalt ja puukoort või tammetõrusid. Keedeti nõgese- või naadisuppi. Kui keegi naistest läks mõisa karjakorraliseks, anti talle mõisast leivakast kaasa. Mõisas söödi puhast leiba ja osa sellest leivast tõi korraline koju kaasa. Seda nim „metsaleivaks” ja perenaine jagas igaühele tükikese pärast sööki maiustamiseks. Varem, eriti 19. sajandi algupoolel ja eeskätt kehvadel aastatel viidi loomad varakevadel karjamaale kosuma. Ka inimesed korjasid esimesi nõgese- ja naadilehti, võsusid ja juuri ning keedeti suppi. Kevadisel toidulaual pakkus lisa ja vaheldust värske kala. Ka metsloomaliha ei puudunud toidulaualt. Olgugi, et nende püük oli ränga karistusega keelatud, ei hoolitud sellest, vaid kasutati iga võimalust nende püüdmiseks püüniste ja hiljem ka püssiga.

Söödi ühise laua taga, lapsed püsti vanemate inimeste vahel, vanemad istusid pingil või taburetil. Keset lauda oli sõltuvalt pere suurusest 1 või 2 supi- või pudrukaussi. Igaüks oma puulusikaga (oma märk peal) võttis. Peremees istus tavaliselt laua otsas ja jagas leivaviilukaid. Perenaine teises otsas ja tõi vajadusel toidulisa. Nii söödi veel 20. sajandi alguses. Enne söömaasumist ja söögilõpetamist ütles peremees lühikese söögipalve. Söögipalve kohustus ja komme kadus kõnealuses talus pärast 1905. aasta sündmusi (ERM KV 189:160-169).

Kaerakilest räägitakse üpris palju ja see katab rohkem kui pool sajandit. Tsaariaegse mälestuse järgi jäme kaerajahu hapendati, kurnati ja keedeti vaiksel tulel segades. Jahtudes tarretus. Söödi rõõsa piima ja leivaga. Kui perenaine oli helde, pani kiislile ka võid või sularasva silma. Kiislile lubati leiba juurde hammustada, odratangu- või jahupudrule mitte. Seda peeti suureks patuks, mille eest võis nekrutiks minna või isegi põrgusse (ERM KV 189:163). Ühelt naiselt olla kuuldud, et kislat võib teha ka külmanäpistatud kartulitest ja leivast. Selle peale arvati, et rikutud kartul mingu ikka parem loomale ja leivakisla asemel tehtagu rosinatega leivasuppi. Enne sõda kutsutud kislajahuks kroovitud kaerajahu. Nüüd sellist jahu pole, tehakse helvestest. Tänapäeval sobivat paremini laste-kaerahelbed (ERM EA 204:94). Ühe talu eripäraks olnud, et kui keetes kiislale juba silmad pähe tulid (mullitama hakkas), klopiti juurde keedetud ja hautatud piima. Mujal pole nii tehtud (ERM EA 211:449).

Ternespiimatoidud on samuti tuntud. Ternespiimast on keedetud kruubisupi ja kutsutud poolvillaseks supiks. Kui ternespiimakooki tehti enamasti magusana, siis ühes peres hoopis soolasena – pekivürflitega  (ERM EA 211:455-459). Piimast tehti ka kruubikooki: peotäis kruupe pandi õhtul sooja veega sooja kohta seisma. Hommikul kurnati, maitsestati soolaga ja valati üle värske piimaga, mis praeahjus kokku tõmbab (ERM EA 204:282).

Kuna sisemaal kala polnud, siis käidi seda ise toomas Peipsi äärest või tulid sealsed kalakaupmehed kohale. Ka Loobu kalamehed käisid kala liha vastu vahetamas. Silgud toodi enamasti Kolga rannast. Igal perel olnud oma „sopra”. Kala ja rukki suhe oli 2:1. Kilu ja heeringas olid paremate päevade jaoks, igapäev aitas silk ja silgusoolvesi, millesse võis kasta nii kartulit kui leiba. Silguga söödi piimasuppi, enamasti tangu-, vahel ka klimbisuppi. Pudru kõrvale olnud silk samahea (ERM EA 211:437).

Mis muutus 20. sajandil?
- Talude majanduslikud olud paranesid, ka teenijate töötingimused ja toitlustus. Liha osatähtsus toidus tõusis, talulauale hakkas ilmuma peenjahu, manna, riis ja suhkur. Toidunõudena hakati kasutama taldrikuid ja tasse, samuti nuge ja kahvleid. Traditsioonilised pühaderoad jäid aga püsima
(ERM KV 189:168).
- Kohupiima kodus ei tehtud, enamuse menüüsse tuli see koos poekauba ilmumisega. Kohupiimatoite ei saa teha lihaga ja see oligi ebapopulaarsuse põhjus (ERM EA 204:282).
- Kohupiimakook ehk vorokikook tuli 1920. aastatel, kui mitmed noored perenaised käisid Särevere või Saku kodumajanduskoolides (ERM EA 194:165).
- Marjad söödi toorelt, pohladest keedeti õuntega verivorsti juurde salatit, mustikaid kuivatati kõhuvalu puhuks. Alles 1920. aastate paiku hakati rohkem sisse tegema. Kuna ümbruse metsad olid marjadest üsna vaesed, hakati rohkem koduaiamarjadest kompotte ja keediseid valmistama (ERM EA 211:464).
- Enne sõda võeti katsikule kaasa kauss hapukapsasupiga, teine kartulipudruga, kringlid-tordid-pannkoogid tulid pärast sõda (ERM EA194:102).
- 1950. aastate keskpaiku ilmus Aravetele kartulisalati söömise komme. Arvati, et siin on mõne söökla eeskuju (ERM EA 211:436). Teise allika sõnul olevat kartulisalat „selge linna mõjutus” ja ilmunud alles 1960. aastatel. Enne oli rohkem rosolje, mis nõuab aga heeringat ja peeti ning igaühele ei meeldi (ERM EA 211:453).
- Vormitoite hakati küll maanaistekursustega propageerima, kuid õige hoo said need sisse pärast sõda ja eriti saatega „Vaata kööki!” (ERM EA 204:295).
- Toidukeetmisel levisid emailpotid, üks ilusama lillega kui teine ja köök muutus neist pottidest nii rõõmsaks. Suurte lõunaserviiside kinkimise komme, põhiliselt pulmadeks, olevat umbes 1930. aastatel tulnud. 20. sajandi viimasel veerandil hakati kohvi- ja teeserviise kinkima (ERM EA 211:435).

Kui naiste jutt kokku võtta, siis 1980. aastate keskel hinnati, et põhilistest roogadest on püsima jäänud verivorstid ja mulgi kapsad. Viimase kohta öeldakse, et see on leiva röövel. Kindlaid söögipäevi enam pole. Hommikul süüakse piimaga kohvi ja praeliha või muna. Kui raske tööpäev ees, siis ka soust-kartulit. Lõunaks on tingimata supp. Suppi soojendatakse ka õhtusöögiks. Päris õhtul joodi teed, juurde võileiba või küpsiseid (ERM EA 204:283-285). Täna, 35 aastat hiljem, on pilt veelgi muutunud. Kusjuures oma ettekandes rääkisin just hapukapsasupist ja kartulipudrust ning auditoorium, milles rohkelt kuldses eas kuulajaid, tõstsid kui üks mees kulmud kõrgele. Keegi polnud niisugusest kombost kuulnudki, rääkimata populaarsusest. Seepärast mulle sellised üritused meeldivadki, et näeb toidu ajatelje muutumist ja seda, kuidas ei ole võimalik üldistusi teha.

Lõpetuseks leidsin aga kuldaväärt mõttetera ühelt 1921. aastal sündinud proualt: "Toiduvalmistamise viisis olevat noore ja vana perenaise vahe selles, et noor inimene kulutab palju aega ja muudab toiduaine tihti tundmatuseni, vanaperenaine annab toidu lauale lihtsamalt, aga see pole mitte vähem toitev."  (ERM EA 211:436).
________________________

ERM EA 194. Materjale Aravete külast, II. Mai-juuli 1983. Toidust. Juta Reio
ERM EA 200. Materjale Aravete külast, IV. Mai-juuni 1984. Toidust. Juta Reio.
ERM EA 204. Teatmematerjali Aravete külast. 1985. Toidust. Juta Reio.
ERM EA 211. Materjale Aravete küla kohta. 1986. Toidust. Juta Reio.
ERM KV 189. Taluteenijate elust XIX sajandi lõpul ja XX sajandi algul.

Kurrik, H. (1940). Meie rahvustoitude hinnang balti kirjanduses ja nende tõeline väärtus. - Eesti Kirjandus, nr 4. Eesti Kirjanduse Seltsi väljaanne.

Kommentaarid

Populaarsed postitused

Peipsi rääbis

Armastusega angervaksast

Kartuli-tangupuder ehk mulgipuder