Laudatagused lood ehk kevadine toidupäevik, 1. osa

10 aastat tagasi alustasin seda blogi toidublogina (jaa, märtsi lõpus täitus ümmargune number), mõeldes toona eelkõige retseptidele. Aja jooksul on aga kaalukauss kaldunud suunas, mida ma  armastan veelgi rohkem. Toidu- ja toitude ajalugu, igasugused kontekstist väljarebitud katked ja muu taoline on see, mis pakub märksa enam põnevust. Kohati on tunne, nagu satuks mõnesse filmi, sest avastusi, ootamatuid pöördeid, seinal paukuvaid püsse ja lahtiste otstega lõppe jagub küllaga. Pealegi, vahepealne tubli 7 aastat ajakirja Tiiu köögilehekülgede autorina kattis täielikult mu retseptiloome palangu - kiretu statistika järgi tuli nende aastate peale kokku 1048 retsepti. Algul arvasin, et olen seal aasta ja kõik. Siis mõtlesin, et võiks veel natuke teha, sest jube põnev oli. Pealegi, peatoimetaja Eha on nii armas inimene. Kuni lõpuks sai märkamatult 7 aastat ning kolm kuud pealekauba, ehk kokku siis 87 numbrit. Olin mingil hetkel enda jaoks mõelnud, et kui pean hakkama teemasid kordama, siis tuleb teatepulk üle anda. Ja siis hakkas see päev koitma. Alates ajakirja 101. numbrist ehk tänavusest veebruarist jätkas minu asemel Kristina Efert, kelle nõusoleku üle oli mul hästi hea meel. Tegelikult nõudis see ca 15 leheküljeline komplekt päris palju mõttetööd, et leida teemad ja sobitada retseptid rubriikidesse, kirjutada tekstid ning pildistada kogu see krempel üles. Sain põimida teemadesse toiduajalugu ning erinevate väiketootjate tooteid, teha koostööd Mai Maseriga, see kõik oli väga arendav. Lugejatelt saadud tagasiside järgi meeldis neile, et retseptid ei olnud üleliia keerulised ja tooraine oli üpris lihtsalt leitav. Seda joont püüdsime tõesti järgida. Ja kui mul ükskord viskas see lihtsus üle ja panin vahelduseks natuke pikemaid retsepte kokku, tuli kohe kolinal kriitikat, et mis mõttes. Aga seda enam oli vaja mõttetööd, et niisugust suunda käia. Kusjuures see sisimas meeldib mulle, sest lihtsate, kuid kvaliteetsete komponentide puhtad maitsekooslused on see, mida tihtipeale kiputakse varjutama lugematu hulga erinevate maitseainetega. Ma tahan tunda kartuli ja spargli iseloomulikku mekki, mitte lugeda, kuidas miski võiks maitsta.

Mõned kuud kosumist ja hakkasin vaba loomingulisust uuesti kompama. Hakkasin uuesti kodus leiba küpsetama ning harvadesse blogipostitustesse ilmus ka retseptiosa. Sellegipoolest ei ole ma kunagi soovinud oma isiklikku blogi kommertslikuks muuta, reklaamid siin ei vilgu. Kui ma kasutan või viitan mõnele konkreetsele tootele, siis pole see mitte niisama reklaamimise eesmärgil, vaid antud toode on minu jaoks parim või retsepti sobivaim ning jagan oma kogemust rõõmuga. Kusjuures olen tänu oma igapäevatööle tõepoolest nii "pepsiks" kätte läinud, et ostan enamasti niisuguseid tooteid, mille autoreid või toote lugu tean. Jah, teatud suurtööstuste asju tuleb ikka ostukorvi panna, see on selge, aga kui on alternatiiv, siis kindlasti isikustatud.

Tänavune kevad tuli teisiti. Traditsioonilise lihavõttenädalareisi aja (Põhja-Itaaliasse muide) veetsime kodus ja käisime netikanalite kaudu virtuaalsel reisil. Päris reis tuleb loodetavasti tulevikus. Praegu peaks hakkama Maamessi asju pakkima, kuid ka see lükkus edasi. Üleüldse tundus hetkeks, et kogu elu lükkub edasi. See on olukord, milles me pole kunagi varem olnud ja see tekitab teadmatust tuleviku suhtes. Aasta tagasi oleks igaüks naernud välja loo ühe viiruse maailmavallutusest. Täna ollakse naerust väga kaugel. Ometi peab elu edasi minema.

Kogudes infot, mida ja kuidas mu armsad toidutootjad pakuvad, tundsin ühtäkki vajadust kirjutada taas päris toidust. Sündisid natuke lõbusad, natuke ehk naiivsed ja samas ka natuke harivad laudatagused lood. Kuna mõni retsept olnuks Facebooki formaadi jaoks liiga pikk, panen need kõik järjest ka siia üles. Osad retseptid ongi sellised vaba käega, mõni nõuab aga komponentide täpset mõõtmist ning tegevuskäigu järgmist.

31. märts - roheline pesto
Meil on kodus alati öeldud, et too seda või teist lauda tagant. "Lauda taga" tähendab nii aiamaad, heinamaad kui metsa. Niisiis noppisin lauda tagant metsa äärest peotäie krõmpsu naati, aiast lõikasin teise peotäie nooljaid laugupealseid, panin selle rohelise kraami koos Tammejuure Mahetalu kooritud kanepiseemnete, Andre Farmi pikalt laagerdunud juustu, väikese peotäie Sepamäe Talu Astelpajutoodete astelpajumarjade, tubli sortsu Karmeli talu filtreerimata kanepiõli ja sutsu välismaise soola-pipraga köögikombaini. Ja kui see imehästi lõhnav parajalt krehvtine kraam määrida Kaarli talu rukkijahust õhtul küpsetatud värskele leivale, on päev päris mõnusalt alanud.

3. aprill - kaneelisaiad
Kodukontori kolmanda nädala lõpuks oli tunne nagu võõrutusnähtudega kodanikul. Viimane aasta on kulgenud Kohvik Ateljee Tonja küpsetatud imemaitsvate pirukate ja saiakeste saatel ning ühtäkki tekkis kriis. Jah, ma olen püüdnud selle aasta jooksul jääda vastutustundlikuks tarbijaks ning nendega mitte üle pingutada, kuid paar saiakest nädalas ei tundunud ometi nii suur patt.

Ühesõnaga sõtkusin 2,5 dl piimast, 25 g pärmist, 2 sl suhkrust, 1 tl soolast, 1 munast, 100 g võist ja vajalikust jahukogusest paraja taina ning panin kerkima. Kerkis hästi! Seejärel segasin kokku 100 g pehmet võid koos 1 dl suhkru, 1 sl kaneeli ja terakese kardemoniga, määrisin õhukesele tainatekile ning rullisin tihkeks rulliks. Seibidele paar pintslitäit lahtiklopitud munakollast ning ahju.

Aga see tuul, mis hakkas kergelt tormiks kiskuma! Ärge palun kunagi sõeluge tuhksuhkrut saiadele, kui kõrval on kruusid äsja sinna valatud kasemahlaga ja tuul on kruuside suunas!!! Teha pilti lauda taga metsa ääres tundus ju nii loogiline, sest mahlanõust pildistamiskohani oli vaid loetud sammude jagu.

Kuid siis saabus vastutustundetu hetk ... Õnneks ei pistnud ma nahka kogu kolme nädala söömata jäänud saiakesi, aga palju ei puudunud ka.

6. aprill - nõgesesupp
Lauda taga metsas hakkab varsti roheline alumine foon tekkima. Toomingapungad on mõne päevaga nii palju paisunud, et kaugel see lahtiminek enam on. See tuletab meelde, et paar talvega mahamurdunud leppa tuleb lähemate päevade jooksul siiski pliidipuudeks saagida, varsti ei pääse toominga- ja humalatihnikust enam ju läbi.

Tegelikult tahtsin südamest vabandada oma kaneelisaiade heietuse eest. See oli vastutustundetu samm ja ma ei osanud arvestada, et nii paljudel inimestel on kodus pakk pärmi, totsik kaneeli ja kurvalt tühi saiataiakauss. Oi neid lisakaloreid! Huvitav küll, kui tihti te poes käite, sest ega pärmipakk igavesti ilus ka ei seisa?

Täna lõunaks tehtud supiga seda muret pole. Ühel päeval meenus, et kirjutasin kunagi ERMi blogisse jutukese umbrohutoitudest ja nõgesesupist. Selge rammus leem ja umbrohi, kui sinna kuldkollase rebuga muna peale hakkida, maitseb päris hästi. Aga mitte piisavalt! Tegelikult seisnes mu tänane mure selles, kuhu panna pakk valmis minihakklihapalle, mis oli külmkappi igaks juhuks varutud. Kui praadida õhukesed porgandirattad võis läbi, lisada kuum puljong, eelnevalt keedetud toortatar (kui see valik tundub liiga ekstreemne, võib asendada kruupidega) ja need Rakvere lihapallid, siis võib sinna ka peotäie äsja korjatud nõgeselehti lisada. Umbrohusupile hakitakse kombe järgi muna. Kui pilti vaatate, siis ausõna, see munakollase toon ei ole fotošopitud. Kuna kanad kondavad ju õues, on munad tumedamad kui isegi suvel.

8. aprill - juuretisesai ja -briošš
Neljas nädal teistsuguse graafikuga elu ja voilaa, võtsin ette küpsetise, mille kohta nii mõnedki tuttavad esitavad aeg-ajalt küsimuse, et kas ma olen vahepeal ometi proovinud ja teised, et mismõttes, kas sa tõesti ei ole proovinud teha. Ütlen ausalt, mul on süümepiinad, sest keskmisest toidulähedasema inimesena on peaaegu juba häbi. Sisimas lootsin muidugi seda püha üritust veel edasi lükata.

Kuni Reine andis teada, et tal jääb speltajuuretist üle. Kas nüüd või mitte kunagi! Jah, ekstreemsetes oludes suudab aju teistmoodi töötada. Niisiis sõdutati mulle pühapäeva hommikupoolikul karp värske juuretisega aia taha. Hoolimata sellest, et Reine oli kõige ebameeldivama osa ehk juuretise kasvatamise ära teinud, tabas mind ikkagi kainestus – oli seda nüüd vaja. Tormasin Taluturgu jahude järele. Täna, kui mu majas elab neljandat päeva saiajuuretis, olen juba väga elevil. Reine, aitäh sulle!

Esimene küpsetis oli mõeldudki selline, mis näis väiksemat sorti kulinaarne mõrv või enesetapp. Sõltuvalt vaatepunktist. Kui panna kerkima jahusegu, milles ligi 2/3 nisu täisterajahu ja veidi alla 1/3 spelta täisterajahu, ei kerki sai kunagi samadesse kõrgustesse mis heleda nisujahuga küpsetis. Vahet pole, kas pärmiga või juuretisega. Loomulikult kinnitas praktika teooriat ja saadud lamedapoolset ketast võinuks kasutada külmrelvana või kettaheitel. Koorik oli tugev, värvilt meenutas heledamat rukkileiba, kuid sisu oli isegi söödav. Iseasi, kas tahaks.

Teine katse rõhus lollikindlusele ehk selle juures on raske midagi tuksi keerata. Kui võtta jahuks vaid tavaline poe nisujahu (tüüp 550), peab välja tulema. Ja tuligi! Mulle ei meeldi väga suurte mulliaukudega sai, nii et see oli päris sobiva struktuuriga. Parajalt õhuline, parajalt vetruva sisuga, parajalt krõbeda koorikuga. Tänu speltajuuretisele meenutas värvilt sepikut. Valmistamine on aga imelihtne. Panin umbes lõuna ajal või natuke enne seda speltajuuretise uuesti käima ehk lisasin külmkapist võetud juuretisele sortsu sooja vett ja natuke speltajahu (kasutan Kaarli talu oma), et säiliks juuretisesegu paksu hapukoore laadne konsistents. Jätsin umbes 10 tunniks köögikapile käärima, misjärel segu vahutas ja mullitas. Tõstsin umbes detsiliitri jagu juuretist tainasegamiskaussi, ülejäänu panin taas külmkappi. Segasin juuretise 370 ml sooja veega, kallasin juurde 600 g nisujahu ning 2,5 tl peent meresoola. Tainasegamiskausi katsin teise õige pisut väiksema kausiga. Voltisin tainast 4 korda 10-minutiliste vahedega. Jätsin ca 10 tunniks kerkima. Seejärel voltisin uuesti ning asetasin jahuse käterätiga kaetud korvi (kui on olemas spetsiaalne kerkimiskorv, siis kasutada mõistagi seda) ja lasin umbes 5 tundi kerkida. Kummutasin saia küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ning tõmbasin pealispinnale tapeedinoaga mõned kerkimistriibud. Küpsetamiseks panin ahju 250 kraadi juurde sooja ja kui sai koos väikese veekausiga ahjus, alandasin 210 peale. Seejärel kuulasin 40 minutit kella tiksumist.

Ausõna, see ei ole keeruline, aga aega on vaja või vähemalt võimalust olla osa ajast taina läheduses.

Tulemus: totaalne saiamaania. Nende päevadega sõin küll terve aasta saiakoguse vist ära. Katsetasin erinevaid jahude kombinatsioone ja valmistusviise. Üks on aga selge, täisterajahudega küpsetamine on väljakutse, mis nõuab veel palju tööd. Kuna Reine algjuuretis oli valmistatud speltajahust, jätkan ka mina tema toitmist speltaga. Hoolimata sellest, et juuretist on saias ju vähe, saab isegi valget nisupüüli kasutades sepikukarva tulemuse.

Minu teekonnal juuretisemaailma on suureks abiks olnud Emmanuel Hadjiandreou raamat "How To Make Sourdough", milles autor räägib erinevate jahude käitumisest ning annab ka huvitavaid retsepte. Juuretisesaia tegemisel on kõige keerulisem osa aja planeerimine. See ei ole nagu pärmisaia tegemine, et paar tundi ja algusest lõpuni valmis.Toon siinkohal mõned veebilehed, mis võiksid veel abiks olla: The Perfect Loaf, The Sourdough School, Sourdough Library jne.

Kui paar tavalist pätsi kukkusid välja juba päris ilusad, hakkas peas kerima mõte briošist. Võtta umbes neljandal korral ette võist ja munadest raske tainas, mida on pärmigagi raske kergitada, oli muidugi päris hullumeelne mõte. Juuretis ei pruugi veel piisavalt tugev olla, et sellega hakkama saada. Aga saia struktuuri mõttes "projekt" õnnestus. Tulemus meeldis mulle kõige enam samal päeval, järgmisel tundus kuivavõitu. Selles pole midagi imelikku, kuid sellegipoolest, tavaline juuretisesai tundus siiski põnevam.

Brioši retsept pärineb Hadjiandreoult:
Panin pärastlõunal külmkapist võetud juuretise koos sooja vee ja speltajahuga ellu ärkama ja käärima. Pool juuretist läks küpsetiseks, pool külmkappi järgmiseks korraks. Hilisõhtul valmistasin taina eelkäärituse, lisades umbes 1 dl juuretisele 1,2 dl piima, 120 g nisujahu ja 2,5 tl suhkrut. Jätsin kuni järgmise hommikuni käärima. Seejärel tuli teha päris tainas: eelkääritusele lisasin 4 kergelt lahtiklopitud muna, 400 g nisujahu, 2 sl suhkrut ja 1 sl soola, segasin kätega läbi. Lõikasin peale 160 g pehmet võid, katsin kausi teise kausiga ning jätsin 10 minutiks puhkama. Järgnes 4 korda tainavoltimist 10-minutiliste vahedega, kuni või oli täielikult tainasse sulandunud ning tainas ilus sile. Katsin kausi teise kausiga ja jätsin sooja kohta 4 tunniks kerkima. Kui pall oli kahekordne, voltisin jahusel laual korraks läbi ning vormisin küpsetuspaberiga kaetud 30-cm keeksivormi sobivaks tükiks. Katsin vormi suure kausiga ja jätsin taas 4 tunniks sooja kohta kerkima. Määrisin saia lahtiklopitud munakollasega ja panin ahju. Ahi oli eelnevalt 250 kraadi juurde sooja pandud ning alandasin temperatuuri nüüd 200 kraadile. Küpsetusaeg umbes 50 minutit.

Sai maitseb kõige paremini samal päeval.

11. aprill - munajuust
Enne keskööd kassi õuest tuppa kutsudes lendles õhus lumehelbeid ning hommikuks oligi õu kaetud õhukese valge vaibaga. Praeguseks on päike selle küll juba ära söönud, aga tunne nagu talvel. Õue ei taha, tuul on liiga jäine. Pärast lõunat hakkan sorteerima seemnepakkide kasti, sest järgmisel nädalal, kui loodetavasti viimane talv möödas, võib kiireks minna.

Pärast mustasõstrapõõsaste kärpimist, siis kui veel soojem oli, nokkisin eile neilt lõkkehunnikusse tõstetud okstelt peotäie rohelisi pungi ning tegin esimesi kilekotikurke. Eistvere aiandi väikesed krõmpsud kurgid, millel juba päris suve lõhn ja maitse, lausa kutsusid soola-suhkrut, neidsamu pungi, paari lauguvart ja tilgakest Gotlandi karulauguäädikat lisama. Korralikult läbi kloppida, mõneks ajaks külmkappi ning aprillist saabki õnnis juuni.

Aga vot selle jäise tuulega oli tarvis kogu pildistamislaager kolida metsa äärde. Põhjuseks munajuust. Sõira, mida valmistatakse kohupiimast, teame kõik. Tegelikult on niisuguseid kiireid juuste veel. Munajuustu tuntakse mitmel pool Ida-Euroopas, tema jälgi leidub ka soome-ugri aladel ning kohtab ka meie 20. sajandi I poole kokaraamatutes. Kohupiima siin ei vajata. Tulemuseks on eriti siidise tekstuuriga juust.

Paraja poolkerakujulise munajuustu jaoks pole vaja midagi muud kui liiter piima keema ajada, lisada 2 dl hapupiimaga lahti klopitud 3 muna, 1 sl soola ja soovi korral 1 tl suhkrut. Lasta munasegul kokku minna, kuni vadak eraldub, segada juurde kas köömneid või hakitud maitserohelist ning kallata marliga kaetud sõelale. Suruda vadak välja, keerata tihkeks nutsuks ning lasta teise päevani jahedas seista. Lõigata siis viilludeks või muukujulisteks ampsudeks ja miks mitte, süüa näiteks juuretisetainast valmistatud briošiga, mille valmistamisprotsess on kestnud tubli 24 tundi.

13. aprill - pasha tikrite ja ebaküdooniaga
Tuul puhub taeva üha selgemaks, kuid vihma oli hädasti tarvis. Kevadel tundus, et nüüd on vee limiit täis, kuid võta näpust. Kuulasin neljapäeval autoraadios Huvitaja saadet ning tahtnuks roolis aplodeerida Eva Luigase soovitusele panna juhul, kui te ei soovi kasvatada kohe kompostihunniku suurendamiseks, panna tarbeaeda 90% kindlapeale ning 10% põnevaid sorte. Ja kui neid kindlapeale, siis eelistada Eesti omi. Muide, siin aretatud sorte leiab Eesti Sordiseemne (Maarahva Pood), Seston Seemned OÜ ja Akone OÜ valikust.

Täna saab veel plaane pidada. Lisaks asusime sööma pasha teist portsu. Hoolimata sellest, et tegemist on algselt õigeusklike pühaderoaga, on pasha muutunud universaalseks tänaseks pea et kohustuslikuks pühadelaua osaks. Muna- ja piimatoidud on ju ka nii muna- kui suvistepühade loogiline osa.

Tänavune pasha sündis mõeldes Jelena Molohovetsile, kes tõi Euroopa klassikud Vene kööki ja kohaldas need kõigile kättesaadavaks. Tema «Подарок молодым хозяйкам ...» ilmus esimest korda 1861. aastal ning seda avaldati kuni aastani 1917 kokku 29 trükki, tänapäeval avaldatakse koopiatrükke. Sellegipoolest kuulutati ta pärast revolutsiooni sobimatuks autoriks ning temast ei räägitud ligi 100 aastat. Täna on tema retseptid koondatud spetsiaalsele kodulehele.

Loomulikult on tema üle 4000 retseptiga raamatus ka hulk pasharetsepte. Põhimõtteliselt võib pashat teha vähemalt neljal erineval viisil: segada kokku külmad koostisosad, kuumutada kõik kergelt läbi, valmistada nö põhjaks vanillikaste Hollandi kastmele sarnaneval viisil ja kohupiimaga läbi segada või kuumutada hapukoore-munasegu, mis annab kalgendumisel eelpool kirjeldatud munajuustu efekti.

Valisin seekord kolmanda ehk ühe vähemlevinud valmistusviisi. Kõigepealt panin oma suured lemmikud ehk 3dl kuivatatud Rāmkalni tikreid ja 0,5 dl Hiie Talu hakitud ebaküdooniaviile umbes 1 dl Murimäe Veinikeldri tikri vahuveiniga kaheks päevaks paisuma. Kuumutasin 1 dl piima, 4  munakollase, 1 vanillikauna seemnete ja 1,5 dl suhkru segu pidevalt segades paksenemiseni. Keema ei tohi lasta! Seejärel lisasin tükkhaaval 120 g võid, kreemi hoolega vispeldades. Segasin juurde 1 kg kohupiima, köögikombainis kergelt purustatud tikrid ja ebaküdoonia ning 100 g hakitud marmelaadikomme. Tõstsin massi Avinurme Puiduaida marliga vooderdatud pashavormi üleöö nõrguma. Järgmisel päeval serveerisin hapuka mangopüreega. Natuke küll keerulisem viis, aga ei midagi hullu.

Nii ja ongi selleks korraks kõik, siia postitusse mahtus kuu aega kevadet.