Laudatagused lood ehk kevadsuvine toidupäevik, 3. osa

Aeg mai keskpaigast juuni lõpuni kulges märkamatult. Elu hakkas rööpasse tagasi minema ning täna tunduvad mitmed asjad tagantjärele päris naljakatena. Vaatan kõrvalt, et toidurahvas tahaks kangesti oma tavapärasesse rütmi, kuid sobivaid üritusi on vähevõitu. Meie kandis oli juuni algul toimunud esimene Põltsamaa OTTi õhtumüük justnagu klassikokkutulek. Oh seda jällenägemisrõõmu! OTTid juba õnneks tegutsevad, väiksemad laadad tulevad ka tasapisi järele.

Praegu on maasikaaja viimane ots. Enne jaanipäevast kuumalainet kuulsin mitut tuttavat maasikakasvatajat muretsemas, et peaasi, et kuumaperioodi ei tuleks. Siis on mari korraga valmis ja mis sa teed. Aga siis ta ikkagi tuli. Ja et kuumast veel vähe oli, järgnesid korralikud sajud ning rajud. Kellel vettis mari lihtsalt ära, kellel jäi tehnika mutta kinni, kel augustas rahe valminud marju. Tänaseks on osad kasvatajad hooaja lõpetanud, osad, kel istandik mitmes järgus, saavad natuke aega veel korjata. Peaasi, kui vihmakraanid kinni keerataks. Kohe tuleb aga vaarikas peale ja nii see hooaeg jätkub. Rekordilistest kõrgekvaliteedilistest viljasaakidest ei tasu tänavu samuti enam unistada, hea kui vili saab koristatud. Tagantjärele targutamisest liigse lämmastiku andmise või suure külvinormi teemal on hetkel vähe tolku. Kuulsin paar päeva tagasi kõrvalt kahe mehe dialoogi, milles üks uuris, kas teine kandideerib viljelusvõistluse tippu. Teine ohkas, et vaata ilmu.

Nii ta on, isegi aia niitmiseks on vihmahoogude vahel raske löögile saada ja plöga seest umbrohtu katkuda täiesti mõttetu. Aga püüan optimistiks jääda.

Tagasi mäluvärskenduse juurde.

21. mai - spargel hollandi kastmega

Olen rohkem kui nädal jõllitanud sparglisõõri, praktiliselt ei mingit arengut. Isegi Erto talu perenaine Kairi kirjutas ükspäev näoraamatus oma sparglipõldu silmitsedes, et seal kestab range karantiiniaeg edasi, mullast väljutakse ettevaatlikult ja hoitakse pikivahet.

Kuigivõrd nad midagi kogusid ning õhtul oli Kääpa OTTile taritud terve kastitäis. Annika veel hõikas üle platsi, et kas sa sparglit nägid, aga olin jõudnud temast ette. Ausõna, spargli nimel olin pisut ebaviisakaski ja tuiskasin teistele vaid mokaotsast tere hõigates kohe sinna õue tagumisse otsa roheliste varte manu. Pärast oli muidugi aega jutustada küll.

Koduteel lõi korraks pähe, kas mul valgeveiniäädikat üldse kodus on. Lootsin vanadele varudele. Õnneks oli pudeli põhjas tõesti natuke. Kõigele krooniks suutsin Hollandi kastme esimest korda elus tuksi keerata (olen jäänud truuks kindlale retseptile). Vahel võib ta natuke palju kuumust saada, ikka juhtub, aga et sisuliselt momentaalselt püdelaks ja vedelaks tagasi läheb, seda pole enne ette tulnud. Või munakollastesse vispeldamisel ei ole ju midagi nii hullu. Äkki lisasin soola valel ajal? Ega midagi, proovisin siis tegevuskäiku á la „Hollandaise sauce for dummies” ehk et maitsestatud äädikas tuleb redutseerida tuttaval viisil, panna koos munakollastega kitsasse mikserikannu, suristada ühtlaseks ning valada vahustamise ajal tasapisi juurde kuum sulatatud või. Segu peaks majoneesitaoliseks paksenema. Lõpuks maitsestada soolaga. Sellisel viisil ei jää kaste küll nii heas tasakaalus maitsega kui traditsioonilisel viisil tehtud, kuid kreemjas konsistents püsib paremini. Kolmandaks katseks poleks veiniäädikat lihtsalt enam jagunud ...

See-eest kuulsin koeraga kõndima minnes esimest korda sel kevadel käo kukkumist.

23. mai - rabarberikissell hapukoorevahuga

Oi õudust, nad on kohal!!! Kuna see kevad on pikaldane ja külm, ei ole tüütud sääsed ja kihulased meeldegi tulnud. Kui esimesed võid ehk enne kahju tegemist ära ajada või maha nottida, siis teiste puhul sa tunned neid, aga ei näe. Õigemini tunned järgmisel päeval, ja ka ülejärgmisel päeval ja võib-olla veel mõned päevad. Ühesõnaga iga-aastane sport. Sääskedega on veel hästi.

Istutasin eile õhtul Laiuse Aiandist, Marimartast ja Riina puukoolist pärit lilletaimi pottidesse ning tõdesin, et looduses ei lähe midagi raisku. Nimelt on meie varesed viimasel ajal üsna näljapajukil (kanade söök on rangelt laudas), rästad teevad neile ka pidevalt tuupi, siis kassi poolenisti konsumeeritud hiir päästis nende päeva. Peeter tassis ilusa paksu hiire koju, aga ülehindas selle kiirsöömisega oma võimeid ning nii saigi vares sisuliselt hiirehakkliha. Ühe õnnetus oli teise õnn.

Minu magustoiduga läks kõik hästi. Õhuline hapukoorekreem on aastaid kuulunud mu suvemagustoitude rivvi. Jaa, just hapukoorekreem, täiesti tavalisest hapukoorest. Umbes pooletunnise vahustamise tulemuseks on mitu-mitu korda suurenenud maht ja kerge vahune kreem. Peaaegu nagu vahukoor, aga maitse ning tekstuur on hoopis teised. Mistahes suviste marjadega tõeline hitt. Nüüd siis prooviks rabarberikisselliga.

Tulemus meeldis. Mõtlesin, et panen üle tüki aja lauamikseri tööle, ehk ei suuda hapukoore vahustamist tuksi keerata. Kui ma selle riistapuu mõnda aega tagasi ostsin, siis esimene katsetus oli Kihnu sai ja see on olnud ainus kord, mil sai ebaõnnestus. Segasin üle! Tavaliselt teen selle riistapuuga nüüd hakkliha. Panin siiski 250 g hapukoort ja 0,6 dl suhkrut vahustuma ning lugesin masina instruktsioonist, et lubatakse max 10 minutit korraga töötamist. Ja tegingi siis vahepeal kaks pooleminutilist puhkepausi, igaks juhuks. Lõpuks segasin hulka natuke vanillipastat ning 3 supilusikatäies Hiiu Gourmet leedrisiirupis sulatatud 2 želatiinilehte. Tõstsin karbi (sain sellest hapukoorest 750 ml kreemi) külmkappi tarretuma, kuni valmis rabarberikissell.

Kui muidu ei ole sel kevadel jõudnud veel Hiiumaale igatseda, siis selle leedrimaitse puhul küll. Sinna Suuremõisa lossi parki ning Pähkli tallu Hiiumaal, kui leedrid hakkavad õitsema.

29. mai - soolaforell

Taevas pole ainsatki pilveträpsu, kägu kukub vaikseks jäänud külas taustaks, kass tassib rotisuuruse muti peenra vahele, et ma ikka näeks tema tublidust, kuid selle asemel, et kiita, võitlen lisaks sääskedele kihulastega ja püüan kangelaslikult hernepeenra rohimist lõpetada. Ei suuda enam, käed on nende vaevunähtavate mustade täpikeste poolt ära söödud, isegi silmalaugu püüdis eile õhtul keegi pureda. Tüüpiline kevad, isegi tuul ei heiduta neid. Ainus lohutus, et peagi nad kaovad. Aga võib-olla on tänavune kevad ebatüüpiline? Ah ei, homme on ka päev!

Tuppa tulles tuleb teha üks soolakalaga võileib. Tartu turuhoonest Kalatalu Härjanurmes letist ostetud värskest forellist valmistatud karbitäis on hea kohe võtta. Turuhoonest seepärast, et kohapealt praegu kaasa ei müüda. Filee tuleb näiteks pintsettide abiga luudest hoolikalt puhastada, lõigata risti pooleks. Seejärel võiks seada sammud aeda ning murda sealt ühe rabarberivarre, tükeldada see ning suruda kas kokteilinuia abil või taguda näiteks lihahaamriga pudruks. Võtta maitse järgi võrdsetes osades soola-suhkrut ja otsida välja viinapudel. Mark pole siinkohal oluline. Puistata kalale heldelt soola-suhkru segu, niristada üle supilusikatäie valge viinaga. Sobiva suurusega karbi põhja riputada soola-suhkrut, asetada sinna üks fileetükk, nahk allapoole. Katta pealt rabarberipudruga, suruda teine fileetükk tihedalt peale. Pealispinnale jälle soola-suhkrut. Hea on seda õhtul teha. Hommikul puhastada fileed rabarberipudist, lõigata õhukesed viilud, puistata peale hakitud tilli ning sättida paksule koduleivakäärule, kuhu on määritud tubli noatäis võid. Kõrvale sobib ampsata Männimäe talu väikeseid krõmpse kurke.

Ah jaa, kass on vahepeal oma muti tõstnud keset peenart katteloorile. Isegi tema hindab valge linaga õhtusööki. Homme tuleb aga kaks uut punasesõstra istikut ära istutada. Oli seda nüüd vaja.

5. juuni - värske kartul

See ei ole lihtsalt võimalik!!! Üleeile, enne vihma, nägi peenramaa üpris viisakas välja. Kultuurtaimed eristusid umbrohualgmetest väga edukalt ja üksnes peenarde vahelt vajanuks veidi kõplamist. Natuke rohkem kui 48 tundi hiljem on kõik täpselt vastupidi.

Samas, vahepealsesse aega mahtus väga omapäraseid asju. Esimest korda sõitsin traktoriga treileri peale. Päris õudne oli kaldteed pidi sõita oma vana armsa T-25ga, mille puhul peab näiteks kriitilistel momentidel (loe: kallakutel) kahe jalaga piduripedaalil püsti seisma. Õnneks ei lennanud mootoririhm minema, seda tuleb ka aeg-ajalt ette. Lisaks sattusin esimest korda pildistama ... autosid ja muid masinaid. Appikene, kui põnevad on need nikeldatud ning puhtaks poleeritud pindade varjud ja läiked, poldid ja voolikud! Korraks tekkis küll kahtlus, kas selline avastus mitte imelik pole, kuid mu hea sõber leidis, et see pole mitte vähem imelik kui mu nõrkus elektrijaamade vastu. Kah õige.

Aga kevadel ei suuda küll loobuda võimalusest õhtusöögiks esimesi värskeid kartuleid keeta. Hiie Talu perenaine Alice kilkas ükspäev näoraamatus, et neil märtsis mahapandud seemnest on juba söögikõlbulik kraam kasvanud. Seda võimalust ei saanud ometi kasutamata jätta. Rohke Pajumäe talu värske või, hakitud tilli ja soolahelvestega läbiraputatud keedetud kartul on maailma parim. Kui sinna juurde segada Võiste Aiandi kollastest pehmetest tomatitest Nopri Talumeierei hapukoore ja koduaia tilli-murulauguga salat, tundub maailm päris tore. Isegi eesootav karm peenarde rohimine kusjuures. Lisaks pean ära istutama ka imeilusad lopsakad basiilikutaimed, samuti Hiie talust. Unustasin lihtsalt igasuguste muude sebimiste juures seemne maha külvata ning küll on hea, kui keegi teine aitas hädast välja.

12. juuni - kohev sai kitsepiimakaramelli ja mooniseemnetega

Päris naljakas, kuidas mõni tegevus võib muutuda aastatega talutavaks, kui mitte isegi meeldivaks. Nimelt rohimine. Kusagil lapsepõlves oli see üks kõige ebameeldivamaid ülesandeid, täna aga tundub kartulivaost vahepealse vihmaga ülehelikiirusel kasvanud ohakate katkumine päris mõnus. Täielik zen. Võib-olla ka seepärast, et tegin juba uue aasta alguses oma töögraafiku üle pika aja hõredamaks. Loomingulisel tööl on nimelt oma miinused, ei saa salata.

Küll on hea pärast 10 (huuh, täna polnud ei sääski ega kihulasi) tuppa tulles võtta käär saia. Mitte niisama saia, vaid siiru-viirulist. Mulle meeldib peipsiäärne pärmitainas, mis on lihtne, rasvaineks ohtralt taimeõli ning tulemus on hästi kohev ja pehme. Juba tainas ise on nii siidine. Ühe vormisaia jaoks on vaja 2 dl sooja piima, 20 g värsket pärmi, 0,5 dl suhkrut, 1 tl soola, umbes 5,5 dl jahu (jahukogus võib veidi varieeruda) ja 0,75 dl taimeõli. Tainas jääb tavalisest veidi tugevam. Lasta toidukilega kaetud kausis kerkida. Moonisegu jaoks keetsin 1 dl mooniseemneid 0,5 dl kohvikoore ja 0,5 dl suhkruga nii umbes 10 minutit ja jahutasin maha.

Kui nüüd uuesti läbi sõtkutud tainapall rullida õhukeseks leheks, määrida peale paras kiht OleMari talu kitsepiimast kreemjat iirist (assa kui hea, kui juhtub selline laar, milles on õrnalt tunda nagu kristalle, siis kulub pool purki niisama maiustamiseks) ning eelnevalt valmistatud moonisegu, rullida kokku, keerutada pooleks, lasta uuesti kerkida ning küpsetada keeksivormis nii kolmveerand tundi, siis saab hea küll. Kõrvale kruusitäis peenralt nopitud piparmündist teed (ettevaatust, õhtuseks teeks tuleb lehti vaid veidi aega leotada, muidu istute poole ööni üleval) koos Sääniku talu puhkekeskusest kaasa pandud võilillemeega. Ehh, homne päev tuleb ilus, sest päike loojus nii selgelt ja oranž taevaäär on pilvedest täiesti puhas.

23. juuni - suitsurääbis

Täiesti ebaharilik jaanilaupäeva õhtu, varsti juba öö. Ei vihma ega isegi mitte pilvetupsu taevas. Praeguseks kellaajaks üksnes sääsed. Ja kodused jaanikud, mis on iseenesest hästi armas.

Aga kui sinna lisada suitsuahjust võetud pontsakad Peipsi rääbised, värskelt küpsetatud Kihnu sai ja soolahelvestega või, on elu nagu seitse lille. Just sama palju heinamaalt korjatud liike on ka selles korvis.

Rääbise suitsutamine oli muidugi omaette teema. K. polnud oma praeguses suitsuahjus rääbist enne teinud ning otsis pingsalt juhtnööre. Paraku on aga ahjud erinevad ning sestap ka soovitused. Kiirel guugeldamisel oli peamine soovitus teha "tunde järgi". Kes soovitas ainult kuivade puudega, kes pigem toorete okstega. No ja siis see kala oligi ahjus algus pool tundi, seejärel paarkümmend minutit lisaks.  Tänavused kalad on suured nagu heeringad, sellepärast ka pikem suitsutamisaeg. Ahjus kuivad ja toored puud umbes pooleks. Tulemus kaunis kuldpruun ning kenasti mahlane kala. Oluline on, et kala alguses natuke kuivaks ning seejärel algaks õige protsess. Vastasel juhul on tulemuseks pealt pruun mahlane keedukala.

27. juuni - soe salat

Õhtul, kui krõpskuiva heina sai jälle lauta veetud, tabasin järsku ühe momendi, mis lausa liigutas. Nimelt seisid kaks vanaprouast kana lauda kanaaia lahtise värava ees ja vaatasid igatsevalt lilleaeda. Alles paar kuud tagasi oli neil olnud täielik vabadus, aga nüüd pidid nad tegelema mingi pubekakarjaga ja kaotasid „tänu” sellele vabaduse, mis siis, et oma paar aastat tagasi oli täpselt samamoodi olnud. Tookord ei lubanud kass neil üle aia välja lennata.

Hoolimata sellest, et riided on heinapepri täis ja käevarred kipitavad pärast pesemist kõrte torkimisest, on see töö kuidagi ... ülev. Küllap on võlusõnaks värske heina lõhn. Ja ega seda heinategu pole mingi traktorikoorem, seekord vaid 5 aiakärukoormat. Aiast niidukiga niidetav kraam läheb kasvumajja ja peenrakastidesse mulla katteks ning vikatiga niidetav naat põõsaste ümber. Raisku ei lähe siin midagi.

Suvine salat on ka selline, mille võib panna kokku sellest, mida parasjagu kodus leidub. Olulisem osa on kastmel, mis annab salatile isikupära. Tegelikult on kastme kokkusegamiseks vaja midagi haput, magusat ja teravat. Ega see mõni kartulisalat ole, et piisab vaid hapukoorest ning majoneesist. Minu salatikastmesse läks 3 sl filtreerimata Karmeli kanepõli, 1 tl Meemeistrite musta küüslaugu mett, 1 tl täisterasinepit, 1 tl Gotlandi karulauguäädikat, soola ja veidi purustatud pipart. Kaste tuleb läbi kloppida ja ongi valmis. Salatiks aga äsjakeedetud värskeid kartuleid Piiri-Antsu talust, Kuusiku talu imelist Rooma salatit, Intsu talu kirsstomateid, Siiraku Talu soolatud lõhet ning keedetud mune. Viimased siis oma rahututelt maanoortelt.

30. juuni - vahuveinitarretis

Igaüks peab oma risti ise kandma ehk selle asemel, et need püsilillepeenrad, mis umbes 15 aastat tagasi rajatud ja ilmselgelt vajavad puujuurte ning salakavalate umbrohtude tõttu uuendamist, lihtsalt üles kaevata ja muruks muuta, asenduvad nagu nõiaväel hoopis tihedama istutusega. No milleks seda vaja, saaks aiast soppe ja käände vähemaks, võiks hoopis murutraktori osta ja pikemaid sirgeid võtta. Elu oleks poole lihtsam. Aga ei, peenrad on ees, maastik kohutavalt ebaühtlane ja mis kõik veel. Murutraktorit pole mõtet osta. Selle asemel sigineb aiapoest autosse järjekordne pott, õigemini kolm potti ühe asemel, mida tegelikult otsima läksin. Ja nii on pidevalt juhtunud! Olen hetkel segaduses, kas väljusin aiaärist viimati 20. sorti hostaga või veel mitte. Kolm puhmast on kahtlaselt sarnase väljanägemisega, kaks neist kindlasti samast sordist, aga kolmanda osas on kahtlused. Tuleb tänavused õied ära oodata, siis on selgem. Kõik algas kunagi kahest hostast, mis sai naljaviluks ostetud ja nii see läks.

Hostad on muide söödavad. Seda, et kevadised noored võrsed, mille lehed on alles torus, kõlbab pannil ära praadida või hautada, on nii mitmedki tänavu katsetanud. Eelmisel aastal Poolas õpetati, et hostalehtedega võib n-ö kapsarulle teha. Isegi õiepungad ja õied on söödavad. Ohh, nii palju on veel avastada.

Ka jasmiiniõied on söödavad. Õigemini need ebajasmiini õied, mis kõiki oma lõhnapilvega lummavad. Olen korduvalt teinud jasmiinijooki, viimati küll nii, et keetsin suhkrulahuse, valasin õitele ning jätsin üleöö maitsestuma. Joogi valmistamiseks lisasin mulliga vett, mõned oksad melissi ning hea oleks ka jääd panna.

Praegune vihm peksab küll viimasedki õied okstelt (toidu jaoks eelistan seda kõige tavalisemat ühekordset), kuid äkki õnnestub mõned veel kätte saada. Ja siis võib võtta pudeli magusat vahuveini, mille armastavad sugulased on eelmiseks sünnipäevaks kinkinud, lisada sinna natuke näiteks sedasama jasmiinijoogi põhja, sortsuke suvisteks džinnikokteilideks keedetud vanillisiirupit, tükeldatud maasikaid ja peotäie jasmiiniõisi. Loomulikult võib lisada jääd ja tarbida suvise kokteilina vihmapüha tähistamiseks, aga võib sulatada ka mõned želatiinilehed ja valmistada kerge tarretise. Tarbida vastutustundlikult.

*          *          *

Istusin eile õhtul hoolimata uduvihmast aida trepil ja sõin herneid. Viimasel paaril aastal on meil olnud maas vana hea  keskvarane "Aamisepp" ja uus varane "Virges". Tänavu läks maha üksnes "Virges", sest ta on madal ("Aamisepast" poole madalam) ja vajab seetõttu vähem toestamist. Esimesed kaunad on nüüd juba valmis ja herneterad ülimagusad. Rooma salat, hernes jms naudib ju looduslikku niiskust. Olen katsetanud varasemalt ka vahel mõne välismaise sordiga, aga sügiseks nentinud, et omad on ikka paremad. Ei ole neid rehajälgi otsaette rohkem vaja.