Pilguheit Henriette von Wahli umbes 222 aasta tagusesse kööki

Retseptikogumiku 2014. aasta väljaande kaas kopeerib originaali

Isiklikud retseptivihikud on väga huvitavad ajalooallikad. Toidupärand mistahes vormis on tihedalt seotud nii indiviidi kui kirjutamise koha või piirkonna identiteedimääratlusega. Millisesse sotsiaalsesse gruppi autor kuulub, kuidas see teda mõjutab, millised on tema huvid, milline on tema ettevaatamisvõime - kõigest sellest kõnelevad need käsitsi kirjutatud lehed. Ja mitte ainult. Sellest, kuidas esmapilgul anonüümsed vihikud võivad “kõnelema” hakata, kirjutasin SIIN. Jah, 19. sajandi teisest poolest alates on siinses kultuuriruumis retseptide jälgede ajamine täiesti võimalik ning võimalik rekonstrueerida nende saamislugu. Mis puutub varasemasse aega, siis selliste vihikute leidmine ise on juba tõeline üllatus, eriti koos autori nimega ning kui autor vihjeid ei anna, võib algallikate leidmine olla vaid pime juhus. Tulles baltisakslaste juurde, siis tollases saksa, inglise, prantsuse ja itaalia kultuuriruumis oli juba nii mõndagi laiemalt avaldatud ning peamiselt saksakeelsetest retseptiraamatutest siia jõudnud. Järgmisena sobitati need kohalikesse oludesse ja toorainele ning uus retsept oligi sündinud. Ega algallikas poleks muidu oluline, kuid see aitab selgitada tollaseid sotsiaalseid sidemeid ja toitude levikukaarti. Tuletan taas meelde, et väga suur osa meie toitudest, mida peame tänapäeval ehtsateks eesti toitudeks, on algselt päritolult kusagilt mujalt üles korjatud ja tänu oma menukusele siin südamesse läinud.

Vaade konvendihoonele linnuseõuelt enne suuremaid ehitustöid väravahoone ja konvendihoone juures. Oktoober 2020.

Teadmine Henriette von Wahli käsikirjalisest retseptiraamatust (Koch-Buch Anno 1800) jõudis minuni 2014. aastal, mil Tallinna Linnaarhiiv tegi kaks meeleolukat Facebooki postitust sel teemal (Põltsamaa mõisaproua 2014). Nimelt andis von Wahlide perekond suure osa oma arhiivist Herderi instituudile. Materjalide seas oli ka kõnealune vihik, mis avaldati 2014. aastal raamatuna, kus on arhiivi ja perekonna eessõnade kõrval ajaloolase Ulrike Plathi pikem eessõna ning toodud kõik retseptid nii originaalis kui kaasaegses kirjapildis.

Henriette sündis 2. jaanuaril 1782 Peterburis inglasest börsimaakleri George Edwardsi ja Eleonora Susanne Lerche perekonnas. Noor daam abiellus 1802. aastal Peterburis Carl Gustav von Wahliga, kes oli sündinud 28. augustil 1766 Pangodi mõisas, kus tema isa oli sel ajal mõisarentnik. Pere kaks esimest last sündisid Sootagal, järgmised juba Põltsamaa lossis. Henriette suri 28. märtsil 1810 peatselt pärast kuuenda lapse, tütar Henriette ilmaletoomist (Wahl 2014:11). Carl Gustav abiellus uuesti 1811. aastal Peterburis sealsamas sündinud Martha Bates`iga, kellega oli kaheksa last (Erlebtes Livland 1993:41). Ilmselt veetis Martha rohkem aega Tartus, sest enamus lapsi sündis seal. Pärast abikaasa surma koliski noor leskproua koos perega Tartu majja. Tegemist oli vaimuka naisega, kes liikus Hegeli ringkonnas, tundis saksa helilooja Zelterit ja kirjanik Goethet, baltisaksa keeleteadlane Weyrauch pühendas tema 34. sünnipäevale koguni luuletuse (Erlebtes Livland 1993:131).

Carl Gustav oli saanud põllumajandusliku “kooli” isa juures Nēķene mõisas (saksa keeles Nötkenshof; asub Alūksne kandis), kus viimane oli 1785-1888 mõisarentnik. Pärast seda omandas uusi suhteid sugulaste kaudu Riias (Launitzite perekonnast oli tema vanaema pärit) ning hiljem Peterburis (Erlebtes Livland 1993:35). See seletab ka, miks oli tal lihtne selles kolmnurgas Eesti-Peterburi-Riia hiljem toimetada ning miks tema mõlemad abikaasad olid just Peterburist.

Ettevõtlik Carl Gustav von Wahl osutus osavaks mõisamajandajaks ja omandas elu jooksul märkimisväärse varanduse. Juba 1787. aastal võttis ta rendile Starti mõisa (saksa keeles Stürzenhof; Rauna kandis) ja 1790. aastal Laiuse mõisa (saksa keeles Schloß Lais). Mõlemaid rentis kuni 1810. Laiusel elas ta koos ema ja kahe vennaga, vanem vend jäi Laiusele kuni oma surmani 1816 (Erlebtes Livland 1993:35). 1801. aastal siirdus Carl Gustav rentnikuna Sootaga mõisa, mille leping kehtis kuni surmani 1825. 1804. aastal lahkus Sootagalt ja võttis rendile Vana-Põltsamaa mõisa (Schloß Oberpahlen). Põltsamaale tuli kaasa ka ema ja 1788. aastal lesestunud õde Catharina Helene Bornemann, kes oli majapidamise eest hoolitsenud juba Laiusel. Oma senise tegevusega oli Carl Gustav teeninud välja suure usalduse, kaasa arvatud Bobrinskite silmis ning teda tunti mujalgi, sh Peterburis. Lisaks mainitud mõisatele rentis veel Kirumpää, Väike-Konguta (1806-1815) ja Laius-Tähkvere (1816-1825) mõisaid (Erlebtes Livland 1993:36).

Kõik see võimaldas tal lõpuks osta oma mõisad: 1818. aasta veebruaris Kavastu mõisa, augustis 1820 Pajusi mõisa, jaanuaris 1821 Kaave mõisa koos Kõpuga, augustist 1824 pandiga Tapiku mõisa (EAA.1674.2.210:2p). Talle kuulus ka kinnisvara Tartus, praeguse aadressiga Küütri tn 2. Carl Gustav von Wahl omandas kinnistu 1808. aastal, aasta hiljem ka kõrvalkrundi (praegune Ülikooli tn 15) ja asus 1810. aastal mõlemal krundil teostama ulatuslikke juurdeehitustöid. Ülikooli 15 krundi müüsid Wahlid 1829. aastal siiski edasi. Ülikooli ja Küütri tänava nurgamaja oli 1793. aastal valminud võlvitud soklikorrusega 2-korruseline kivimaja. Kuna üle tänava ehitati Krause projekti järgi ülikooli peahoone, siis võttis von Wahl oma maja välisdekooris eeskujuks just selle klassitsistliku ehitise. Hoone fassaadid kordavad ülikooli peafassaadi, kusjuures peasissekäik asub Küütri tänava pool (Tartu linna kultuuriväärtusega asjade ja mälestiste register). Nurgakinnistu jäid perekonna omandisse kuni 1912, mil Harald Wahl müüs selle edasi Tartu suurärimehele ja kinnisvaraga kauplejale Fischmannile (ERA.T-76.1.577:4). Lisaks on huvitav märkida, et kui Tartusse ehitati 1816-1819 Kaubahoov, siis mõned mõisnikud abistasid selle rajamisel Tartu linna poodide väljaehitamisega. Nii ehitas Carl Gustav von Wahl 12 kauplust välja (Erlebtes Livland 1993:39). 

Carl Gustav oli väga tegus ja pidevalt tõlla või saaniga sõidus, et oma kaheksat renditud ning nelja isiklikku mõisat, mis asusid kokku viies kihelkonnas, majandada. Kuigi Carl Gustav kannatas podagra all, ei takistanud see teda. Ta säilitas ka sidemed Riia kaubandusettevõtete ja Peterburi pankadega (Erlebtes Livland 1993:36). Kiriku eestseisjana langes tema aega kirikuhoone põhjalik renoveerimine, muuhulgas kinkis kirikule ka uue altarimaali. Hiljem sai ka kihelkonnakohtunikuks. Ta panustas oma mõisate kaunistamisse, rajas alleed Pajusis ja Kavastus ning Põltsamaal. Kavastu mõisa puukoolist kinkis Tartu linnale väärispuude istikuid Toomemäele istutamiseks. Ta tõi Riiast ka esimesed kastanipuud. Lisaks hoolitses sobilike koolimajade eest, varustas külakoolid tasuta Masingu aabitsatega ning püüdis oma talupoegi harjutada hoolsuse ja korraga ning nende elujärge parandada (Erlebtes Livland 1993:38).

Lossi iseloomustas suur külalislahkus ning seal kohtas tuntud isikuid. Suviti elasid seal nädalate kaupa sõprade pered. Näiteks joonistaja ja mineraloog Ernst Markus Ulprecht oli see, kes Kalana marmori esiplaanile tõi ning Carl Gustav katsetas selle lihvimist Rõikal või Meleskis. Lossi külastas nii literaat Hupel kui astronoom Struwe (Erlebtes Livland 1993:38-39).

Eriliselt hoolitses Carl Gustav oma järeltulijate harimise eest. Palgati head koduõpetajad, harrastati vehklemist, musitseeriti, tehti näitemängu ja loodi isegi laste kvartett. Ta ostis isegi Tartusse maja just seepärast, et lapsed saaksid koolis ja hiljem ülikoolis käia (Erlebtes Livland 1993:38). Lisaks oma lastele kandis Carl Gustav hoolt veel 1801. aastal surnud õe viie orvuks jäänud lapse eest. Neist üks poeg, Georg Benkhausen kasvas Peterburis sugulaste juures ning temast sai hiljem diplomaat, peakonsul Londonis (Erlebtes Livland 1993:35).

Kahest abielust sündis kokku 14 last, neist 5 ei jõudnud täiskasvanuikka. Vaadates von Wahlide perekonna liine, hakkab silma eeskätt meeste lühike eluiga. Üsna paljud neist lahkuvad umbes 50. eluaasta paiku, pluss miinus. Nii ka Carl Gustav, kes suri Põltsamaal 29. juunil 1825. Henriette ja Carl Gustav on maetud Põltsamaa saksa kalmistule (EAA.1674.2.337:209).

Perekond oli suur ning sellest sirgus hulk meie kultuuriloos tuntud tegelasi. Näiteks oli abielust Henriettega poeg Eduardi poeg Pajusi mõisa omanik Nikolai Karl Otto von Wahl Põltsamaa Põllumeeste Seltsi asutaja, selle esimees ja hiljem auesimees, omakorda tema poeg Nikolai avaldas 1912. aastal Riias väikese raamatukese kartulikasvatusest Liivimaal, pöörates erilist tähelepanu kasvatusmeetodile Pajusis. Poeg Alexei lapselaps Edgar von Wahl oli Tallinna Tallinna linnavolinik ja tehiskeele oksidentaal looja. Poeg Karl-Georgi poeg Eduard von Wahl oli Euroopas kuulus arstiteadlane, kirurg, Tartu ülikooli professor ja rektor 1881–1885, kes rajas Tartus praegusele Staadioni tänavale esimese vene ülikooli juures tegutseva psühhiaatriakliiniku, üldse teise kliiniku kogu Venemaal (Staadioni tn 48). Teisest abielust poeg Wilhelm Gustavi poeg Viktor von Wahl oli Vene kaardiväekindral, Peterburi linnapea, Vilniuse kindralkuberner, Vene siseministri asetäitja (Carl Gustav von Wahl 2014).

Vana-Põltsamaa mõis kuulus 18. sajandi algupoolel Carl Gustav von Wahli ajal algul Bobrinskitele ja seejärel Gagarinitele. Tehes põike ajas tagasi, siis Põhjasõda oli lõpetanud keskaegse Põltsamaa linnuse kui kaitserajatise staatuse. 16.-17. sajandi sõjad hävitasid ja põletasid kõik, mida andis põletada, 1681. aastal linnus kui kindlus likvideeriti ning garnison viidi üle Riiga. Venelaste rüüsteretked 1703. ja 1707. aastal võtsid veel viimase (ERA.T-76.1.1249:25). Major Woldemar Johann von Lauw asus pärast Türgi sõjas käimist innukalt konvendihoonet üles ehitama, jätkates Heinrich von Ficki väimehena tolle ja omakorda tema eellaste alustatut. Lossiks ümberehitus, mis sisaldas ka itaalialiku sisehoovi rajamist, algas 1760. aastal. Ehk olnuks tulemus paleelikum, kui hoone enda arhitektuur poleks seadnud kitsendusi. Lauw kutsus Miitavist Rastrelli juures töötanud stukimeistri Johann Michael Graffi Põltsamaale kipsi-, marmori- ja stukitöid tegema. Ümberehitus koos sisetöödega lõppes 1780 (ERA.T-76.1.1249:30-31). Kuramaa eeskujude järgi valminud luksuslossi esindusruume kaunistas rikkalik stukkdekoor, kunstmarmor, aknapõskedel ilutsesid omanike poolreljeefid, seintel rippusid veneetsia peeglid - hilisrokokoo kohtus varaklassitsismiga. Major armastas kunsti ja teadust. Valgustusajastu ideedest kantuna arendas ta kultuuri ja majandust ning tema suurejoonelised tööstused muutsid Põltsamaa õitsvaks linnaks. Sellegipoolest läks kogu ilus mull 1780. aastate keskpaiku lõhki, major sattus tohututesse võlgadesse ja suri peagi. Riik ostis valdused võlgade katteks ära ja Katariina II kinkis 1798. aastal lossi krahv Aleksei Bobrinskile. Krahvi lesk pärandas hiljem lossi tütrele, kes oli abielus vürst Nikolai Gagariniga. Gagarinite kätte jäigi Põltsamaa kuni Eesti Vabariigi aegse mõisate riigistamiseni. Nii nagu tollal tavaks, omanikud rentisid küllalt tihti mõisaid välja ja ise elati kas oma esinduslikumas mõisas, vahepeal ka linnamajas.

S. J.von Ungern-Sternberg. Põltsamaa loss. 1845. Leht albumist, EKM j 45705:18/ab G 27626:18/ab, Eesti Kunstimuuseum SA

Tagasi raamatu juurde. Nagu Ulrike Plath oma 2014. aasta eessõnas mainib, me ei tea, kuidas maitsesid tollased toidud ega tea, kuidas neid täpselt valmistati. Kahtlemata on teatud toite, mille nimed on tundmatud ja me võime lasta ennast kanda üksnes sõnade ja maitsete maailma. Ta juhib tähelepanu retseptivalikule, kus autori Inglise päritolule viitab arvukalt pudinguretsepte ja (neeru)rasva kasutamine. Ilmselt armastas ta ka riisi, sest nii riisi kui riisijahuga retsepte on rohkesti. Ulrike ütleb, et raamatu esimene pool on rohkem inglisepärane, kuid teises pooles enam balti mõjuga. Henriette retseptides on veel rohkelt importvürtse ning soolase-magusa suhe tänasele maitsele kohati harjumatu. Valikus on rohkesti köögivilja, kodu- ja metsloomi-linde-kalu ning metsaande. Naat ja nõges on täiesti esindatud, “naat” pealegi lausa eesti keeles (Wahl 2014:13-15).

Seda, et retseptid ei ole kirjutatud korraga, näitab nende järgnevuse reeglipäratus. Alguses on järjest rohkesti magusat, peamiselt küpsetisi, siis hakkab domineerima soolane ja vahele tuleb natuke magusat. See viitab asjaolule, et retsepte on lisatud huvi ja/või vajaduse järgi. Kui uuemal kokanduskursuste ajal võivad retseptivihikud peegeldada kursuse juhendaja maitset, siis Henriette puhul võib eeldada, et tegemist on just tema maitse järgi valitud õpetustega. Kas ta ka nende järgi täpselt süüa valmistas, pole aimugi. Küll on mõned retseptid läbi kriipsutatud, mis laseks nagu aimata, et need “kanti maha”. Me ei tea ka, kui kaua vihikut tegelikult peeti ja kus. Ta võis seda alustada neiupõlves Peterburis, seejärel jätkata ilmselt väga lühidalt Sootagal kui üldse ning lõviosa võiks olla kirjutatud Põltsamaal. Nii võiks eeldada, kuigi retseptide iseloom on läbivalt ühesugune. Kuna lõpudaatum puudub, siis on kirjutamise periood 1800-1810 samuti tinglik. Sellegi poolest, näiteks vinnutatud vorstide (Metwursten) laagerdumine toimus retsepti järgi (mantel)korstnas või mõdu tegemine nõudis suuremat ruumi, võiks eeldada, et see toimus juba Põltsamaal. Võimalik, et Põltsamaale tulekut tähistabki soolaste toitude ilmumine retseptide nimekirja lk 53. Loomulikult on selline jaotus puhtalt minu spekulatsioon.

Kust ammutas Henriette inspiratsiooni, nõuaks põhjalikumat uurimist. Esialgsel vaatlusel on raske millegagi otse kokku viia. Eriti kui arvestada Henriette tausta ja kolimisi. Mida oli aastal 1800 üldse kasutada? Arvestame, et lugemisvara pidi olema vähemalt saksakeelne. Näiteks pakuti 1790. aastal Rigische Anzeigeni kuulutustes müüa selliseid kokaraamatuid nagu “Hamburgisches Kochbuch” (1788), “Braunschweigisches Kochbuch” (1789), “Neuestes Berlinisches Kochbuch” (1790), “Diätetisches Ökonomisches Kochbuch” (1790). Kohalikule eripärale kõige lähedasemaks peeti tollal Rootsi koka Kajsa Wargi kokaraamatut (esmailmumine 1755), mis tõlgiti saksa keelde 1772. aastal pealkirja all “Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch” (Tā pirmā pavāru grāmata 2020:38-39). Raamat tõlgiti eesti keelde 1781. aastal, aga hetkel pole meil sellest teadmisest suur kasu. Esimene lätikeelne kokaraamat (1795) oli selle autoril, Christopf Harderil, teadlikult koostatud erinevate saksakeelsete kokaraamatute retseptidest.** Nende retseptidega on Henriettel rohkem sarnasust kui Wargi omadega, aga ka sellest on vähe kasu. Võimalik, et Peterburis saadaolev raamatuvalik oli hoopis teine kui Riias, kuid Riia mõjud on sellegipoolest tuntavad.

Oletusele, et retseptide algupära tuleks otsida saksa kokaraamatutest, viitavad mõnede toitude nimetused. Kröpel, Alt-Weib jne on näiteks otsesed vihjed. Toon lisaks mõned huvitavad näited söökidest, mis Henriette vihikust silma jäid.

Tal on üks magusa roa nimetus nagu “Spanisch Paap” (lk 10). Mis see küll olla võiks? Harderil on küll “Spanisch Wind”, mida tuntakse kaasajal kui beseed. Henriette retsepti lähemalt lugedes tekib ettekujutus hoopis Kataloonia kreemist. Küllap see dessert umbes midagi sellist oligi.

Iseenesest on selline retseptide mitmetähenduslikkus, nende muutumise ajas ja arengutee kaardistamine äraütlemata põnev. Ajaloolane Inna Põltsam-Jürjo on kirjutanud põhjaliku artikli paganate kookidest ehk kuidas 15. sajandi küpsetisest on tänaseks saanud seakõrvad. Küpsetise geneesi juures peatub ta päris pikalt ka Henriette retseptidel. Nimelt on vihikus kaks retsepti teemal Heidnische kuchen (lk 14 ja 15), kusjuures teine on tervenisti läbi kriipsutatud. Inna peab Henriette retsepte omanäolisteks ning kaalub võimalust, et see võib jätkata Eesti kohapealset elavat traditsiooni paganate kookide valmistamisel, kuna ta ei nimeta neid rootsi eeskujul klenät’ideks ega ka mitte Schürzkuchen nagu on saksa keeles (Põltsam-Jürjo 2017:22-23). Intriig on tõesti olemas. Esiteks asuvad mõlemad retseptid kogumiku alguses, veel n-ö magusate küpsetiste osas. Lisaks on mõlemad täiesti erinevad. Esimene retsept iseloomustab täielikult rasvas küpsetatud koogikesi ja on tüüpiline. Teise puhul tuleb tainas teha 50 munast, kuid jahu on üldse välja jäetud. Munadest ja hapukoorest üksi nagu ei piisa või ongi retseptis midagi untsu läinud ning seetõttu läbi kriipsutatud. Aga see pole veel kõik, sest tal on kirjas ka selline õpetus nagu Klennt zu backen (lk 7) ehk siis klenätid. Oma välimuselt pole need punutud koogikesed, vaid on rullitud tainast lõigatud rattad. Tainas ja küpsetamisviis on aga sarnased. See näitab ilmekalt Henriette allikate mitmekihilisust.

Minu tähelepanu köitsid mõistagi verikäkid (Kecken, lk 59). Kui Wargil on ingveri, nelgi ja rukkijahuga verivorsti retsepti lõppu kirjutatud, et sama õpetuse järgi võib valmistada ka käkke (kekki), siis Henriettel on need erinevad. Vorstiretseptis (lk 97) kohtab mitmeid importvürtse (koostis: härjaveri, odratangud (gersten Grütze), sool, safran, ingver, pipar, hakitud rasv), kuid käkiretsept on imeliselt kohalik. Nii julgen öelda küll. Ehk et see on varaseim meile iseloomulik verikäkiretsept, mida olen seni kohanud. Hoolimata sellest, et odrajahu asemel on kasutatud tangu*, aga oder on oder. Ja tegelikult on see ka meie verivorsti retsept, eksole.

Henriette järgi tuleb võtta 2 kannu verd, 2 naela kuubikuteks lõigatud neerurasva, 1 toop keedetud ja jahutatud tangu (Grütze), maitseks aed-piparrohtu, majoraani, kuubikuteks tükeldatud sibulat, 4 peotäit jämedat jahu ja soola. Jämeda jahu vilja pole täpsustatud. Tegemisviisi pole ka kirjeldatud, kuid märgib, et käkid keedetakse vees valmis. Seega võiks arvata, et tegemist on pätsikestega. Tangu puhul võib eeldada, et kasutati purustatud odrateri, kuna nendega on lihtsam tainast teha kui koredate kruupidega..

Huvitav on ka kevadine umbrohusupp Grün Kohl Supp (lk 103), milles ei ole tegelikult lehtkapsast kasutatud, vaid hoopis naati ja nõgest: korjatud naadid ja nõgesed pesta puhtaks, keeta pehmeks, kallata sõelal üle külma veega, suruda kuivaks ja hakkida peeneks. Lisada õhukeselt viilutatud mingit lauku.*** 4 naela liha keeta 9 tundi, riisuda vaht ja lisada lusikatäis tangu. 10. tunnil segada läbi ja lisada hästi peeneks uhmerdatud aniisi ning ingverit ja pipart. Võib lisada ka kastaneid või valmis vorstikesi (viinereid).

Loomulikult on retseptivalikus väga põnevaid artikleid veel (näiteks suvel tahaksin proovida kardemoniga punasesõstraželeed), kuid teeksin mõned üldistused. Kuna tema retseptivalik on olnud kõigi eelduste kohaselt lemmik- ja vajalike retseptide kogum, kooruvad sealt välja autori eelistused, aga ka võimalused. Selge see, et polnud mõtet panna kirja retsepti, mis olnuks täiesti teostamatu. Järelikult võis kogu tooraine nimestik olla rohkem või vähem kättesaadav. Iseasi, kui kaugelt ja mismoodi. Kõik toidud on tegelikult üpris lihtsalt ehk väikese tarvikute arsenaliga valmistatavad, mis on tolle aja kontekstis ka oluline.

Sellest johtuvalt võiks arvata, et Henriette köögis (kus iganes see parajasti asus) leidus või ta soovis, et leiduks mune, võid, rõõska ja hapukoort, jahu, tangu, mett. Lihadest-kaladest sea-, vasika-, härja- ja lambaliha, rasva, kanu, hanesid, vähke, lesta, lõhet, sjomgat, turska, latikaid, angerjat, karpkala, haugi, koha, ahvenaid. Köögiviljadest porgandeid, tavalist peakapsast, lillkapsast, lehtkapsast, sparglit, türgi ube, herneid, suhkruherneid, spinatit, peterselli, sellerit, tavalist sibulat, šarlotte. Seentest šampinjone, mürkleid. Umbrohtudest naati ja nõgest. Kohalikest puuviljadest ja marjadest õunu, pirne, kirsse, punaseid sõstraid, murakaid, jõhvikaid. Vürtsidest, maitsetaimedest, lisanditest ja eksootilistest puuviljadest soola ning suhkru kõrval pipart, tilli, majoraani, aed-harakputke, aed-piparrohtu, fenkolit, nelki, loorberit, koriandrit, estragoni, pimenti, ingverit, kardemoni, kaneeli, muskaati, aniisi, safranit, pomerantsikoort, rosinaid, korinte, mandleid, sukaadi, sidruneid, anšooviseid, kappareid, kastaneid, iirisejuurt, samuti pärmi, veiniäädikat. Muidugi erinevaid veine ja õlut. Loomulikult hästi palju riisi ning roosivett. Viimaseta ei valminud naljalt küll ükski magustoit. Hakkas silma ka rohke valmis saia kasutamine kõikvõimalikes pudingites ja kookides, enamasti siis riivitud kujul. Tänapäevases mõttes väga praktiline viis tahkunud saia ärakasutamiseks. Samas tehti vahet lihtsalt riivitud saia (Semmel, Wecke) ja riivsaia vahel (Riebwecke).

Tema retseptides kohtab veel seda vanemat soolase-magusa tänapäeva mõttes ümberpööratud maailma. Ehk et paljud meie mõistes soolased toidud sisaldavad suhkrut ja/või vürtse, mis sobivad pigem magusate roogadega. Eriti heaks näiteks on magusa täidisega täidetud munad, mis on võis üle praetud (lk 89). Isegi hapukoorejuust (lk 62), hiljem tuntud kui munajuust, on suhkru ja roosiveega. Prrr. Kulub vaid paarkümmend aastat, mil toimub muutus ning hakkab kujunema selline soolase-magusa vahekord, millega oleme praegu harjunud. Henriette retseptid (kui verikäkid ehk välja arvata) esindavad veel n-ö eelmise ajastu ehk keskaja maitset, mil rohke importvürtside kasutamine ja intensiivsed maitsed olid seisuse tundemärgiks. Kas ta tegi seda teadlikult, oli see tingitud allikate kättesaadavusest või talle lihtsalt maitsesid sellised kombinatsioonid, kes seda teab. Henriette retseptide puhul on arutletud, et küllap ta ise köögis ka toimetas, miks muidu on retseptid tänases mõistes ülisuurte ainete kogustega. Tegelikult on see ajale iseloomulik ja ei tundu laiemat konteksti vaadates kuidagi kummaline. Pealegi, tal esineb nii 10 muna kui 50 munaga retsepte, sõltub ilmselt allikast, kust need pärit.

Selline sai üks väike põige Põltsamaale. Tänan Inna Põltsam-Jürjot, kes aitas mõned mu apsud pärast postituse avaldamist korrigeerida.

Kindlasti on minu interpretatsioonis hulgaliselt valgeid laike. Kõike polegi võimalik täita, kuid mida enam saab mistahes toiduretseptide ajajooni jälgida ja konteksti avada, seda enam annavad need infot mitte vaid kirjutaja, vaid laiema kultuuriloo kohta. Isegi, kui kirjutaja on meist 222 aasta kaugusel. 

*          *          *

Kui hakkasin valima Henriette pärandit illustreerivat retsepti, mida kaasajale kohandada, jäi silm peatuma ühel porgandikoogil (Purkanentorte, lk 32). Muide, porgandikooke on tal mitu. Et tegemist on rohkem pudingu kui koogiga, siis sobitasin sinna juurde veinivahukastme, mis sarnaneb zabaione`le (Gelb schaum, lk 66). Lisaks on see kummardus nüüd juba üle 100-aastasele Põltsamaa veinitootmisele, mis peagi paraku lõpu saab.

Koogi originaalretsepti on täiendatud kaneeli, ingveri ja vanillsuhkruga, et maitsekam oleks ning roosivesi välja jäetud. Viimane pole väga minu maitse, meenutab kunagisi roosiseepe, aga kellele meeldib, võib lisada.

Porgandikook veinikastmega

Kook

6 dl piima
250 g saiapuru
4 muna
2 dl suhkrut
1 tl vanillsuhkrut
100 g võid
115 g mandlijahu
riivitud muskaatpähklit
kaneeli
ingveripulbrit
1 suurem porgand

Purusta tahkunud, aga mitte päris kivikõva sai (kasutasin Prisma ciabattat) koos koorikuga köögikombainis jämedaks pudiks. Kuumuta külm piim leigeks. Vahusta munakollased suhkrutega, lisa leige piim ja saiapudi. Sega läbi ning jäta 10 minutiks tõmbama. Samal ajal sulata või, vahusta munavalged, riivi porgand.

Sega kõik ained kokku ja kalla küpsetuspaberiga vooderdatud 24-cm lahtikäivasse koogivormi. Küpseta eelsoojendatud ahjus 200 kraadi juures 50 minutit kuni 1 tund. Kui küpsemise lõpuosas tundub, et koogi pealispind pruunistub liiast, alanda temperatuur 180 kraadile.

Veinikaste

4 munakollast
1 dl suhkrut
paar niiti safranit
maitse järgi kardemoni
3 dl magusat dessertveini, nt Põltsamaa Kuldset

Vahusta munakollased suhkruga heledaks vahuks. Vispelda juurde vein, maitse järgi kardemoni ja tilgas soojas vees leotatud safranit. Kuumuta madalal tulel või veevannis pidevalt edasi vispeldades, kuni kaste pakseneb ja muutub kreemjaks. Jahuta maha.

Serveeri leiget porgandikooki külma kastmega.

 

—---------------------------

- EAA.1674 - Eestimaa Üldkasuliku Ühingu matriklikomisjon, 1743-1941.
- ERA.T-76 - RAS Eesti Ehitusmälestised.

- Carl Gustav von Wahl ja teisi Wahle. 2014. Tallinna Linnamuuseumi Facebooki postitus 13.10.2014.

- Erlebtes Livland : die Familie v. Wahl 1795-1993. 1993. Herausgegeben im Auftrag des Familienverbandes v. Wahl e.V. von Ena v. Harpe geb. v. Wahl und Dieter v. Wahl. Weissenhorn.

- Henriette von Wahl. 2014. Koch-Buch A-o 1800. Marburg.
- Põltsamaa mõisaproua Henriette von Wahli kokaraamat 1800-1810. 2014. - Tallinna Linnamuuseumi Facebooki postitus 20.10.2014.
- Põltsam-Jürjo, Inna. 2017. Paganate kookidest seakõrvadeni. Transkultuuriline rännak ühe toidu jälgedes läbi sajandite ja kokaraamatute. - Eesti Rahva Muuseumi aastaraamat 60, 2017.
- Tā pirmā pavāru grāmata. 2020. Kocēnu novada dome.
- Tartu linna kultuuriväärtusega asjade ja mälestiste register. https://info.raad.tartu.ee/muinsus.nsf/

* Tangu ja kruubi piir võib olla üsna ähmane. Vanemal ajal uhmerdati viljaterad keedest puhtaks ja tarvitati osalt kohe toiduks, osalt purustati käsikivil tangudeks. Protsess oli väga aeganõudev ja raske ning seetõttu hakati tangu veskites tegema, kus see vähegi võimalik oli. Võrtsjärvest põhja pool nimetati tanguks kõike, nii uhmerdatud tervet tera kui käsikivil või veskis purustatud tera.

** Originaalis olid toitude pealkirjad esimesena saksa, seejärel läti keeles, mis hõlbustab praegugi retseptide otsimist. 2020. aastal anti raamat uuesti välja kaasaegsesse läti keelde ümberpandult, kuhu lisati mahukas eessõna Harderi rollist Vidzeme kultuuriloos. Paraku on uustrükis loobutud saksakeelsetest toitude nimetustest, mistõttu on toitude jälgi keerulisem ajada ning endiselt on mugavam kasutada 1795. aasta esmatrükki.

*** Antud retseptis on kirjas Kleinlock. Raamatus on kasutatud veel ka nimekuju Kleinlok. Tegemist ei ole hariliku sibulaga, pigem mingi metsikuma või tänaseks tundmatu lauguga või on tänapäevane kirjaviis tundmatuseni teine.