Kartulitoidud kui ehe köögiteadus

Kõik sai alguse sellest, kui ühel kenal päeval arutasime kavandatava kartulitoitude õpitoa asju. Kartuliaretaja Terje Tähtjärv ütles, et me peame selle, millist sorti mingiks toiduks kuulajatele soovitada, omal nahal enne ära proovima. Kartuli keetmise ja friikartuliks sobivuse osas on võrreldavad andmed aastati olemas, kuid muude toitude osas mitte. Niisiis tegime ühe koosõppimise hommikupooliku ja loodetavasti ei ole see viimane. Täpsustan, et kõik katsed ning soovitused kehtivad mõistagi Eestis aretatud sortide kohta.

Kartulirühma naised koorisid hommikul kartulid ära, nii et igast sordist sai vastava portsu jaoks 500 g kooritud mugulaid. Sorte oli kokku kuus: “Ando”, “Anti”, “Jõgeva kollane”, “Maret”, “Piret” ja “Tiina”. Alates 1920. aastast on Jõgeval aretatud 49 kartulisorti ja valitud kuuik esindab läbilõiget praegu saadaolevatest kasutustüüpidest ning ka teatud eelarvamustest. Inimene on oma harjumuste ori ning raske on ilma puust ette ja punaseks tegemata tõestada, et on ka muid variante. Siiski, käesolev katse vajaks tegelikult veel mitmel aastal kordamist, et kontrollida ka ilmastikuolude mõju kartuli kvaliteedile ning seeläbi toidu õnnestumisele. Võib-olla oleks vaja teha aastas isegi kaks katset, sügisel ja kevadel, sest pärast ülesvõtmist on kartuli järelvalmimise aeg erinev. Oluline vaid, et toiduvalmistamistingimused ja -vahendid oleksid samad.

Ilma naljata, sest kartulite keetmisel puupliidil, tavalisel elektripliidil või induktsioonpliidil saadakse igal juhul erinev tulemus. Näiteks esimese kahe puhul saab pliidi jääksoojuse mõjul kartulid auruga hõlpsalt ära kuivatada, induktsioonpliidil on see märksa keerulisem.

Valisime katsesse kartulipudru ja kartulikroketid. Ütlen kohe ära, et laua ümber kogunes umbes tosinajagu maitsjaid, kes on keskmisest enam kohalike sortide sööjad ning igaühel kujunesid välja mõistagi oma lemmikud. Kui oleks maitsnud pimetesti vormis, oleksid hinnangud olnud ehk veelgi põnevamad. Igal juhul tekkisid üldised eelistused ning tulemus oli äärmiselt intrigeeriv.

Kartulipuder

Kartulipudru jaoks läksid pottidesse “Ando”, “Jõgeva kollane”, “Maret” ja “Piret” - kasutustüübi poolest kõik paslikud sordid. Kartuliinimesed on seni pidanud “Maretit” sobivaimaks, kuna ta annab kõige siidisema tulemuse. Siin on suur vahe, kas puder on täidlane ja kreemjas või vesine ja kliisterjas.

Tegevuskäik: 500 g kooritud kartuleid keedeti pehmeks, lasti auruga kuivaks ja tambiti tavalise metallist spriraalse või augulise põhjaga nuiaga ühtlaseks. Lisati 200 ml sooja piima, 30 g võid ja soola ning klopiti õhulisemaks. Tulemuseks oli neli täiesti erinevat putru.

Selgus, et erinevate sortide n-ö vedelikuvajadus on erinev. “Maretist” tehtud puder jäi kõige vedelam, kui nii võib öelda, “Andost” ja “Jõgeva kollasest” keskmine ning kõige paksem puder tuli “Piretist”. “Maretile” iseloomulik tekstuur oli selgelt tuntav, kuid “Piret” astus jõuliselt kandadele. Kui “Ando” ja “Jõgeva kollane” andsid selles osas samuti aimatava tulemuse, siis “Piret” üllatas täiega.

Kuigi kõik pudrud sisaldasid võrdselt võid, ilmnes, et maitses kajastus see erinevalt. “Maretil” andis see enam tunda, kui teistel. “Piretil” tekkis seevastu väga hea tasakaal kartuli enda ja või maitse vahel. “Andost” tehtud puder hinnati samuti meeldivaks, kuid “Jõgeva kollase” kohta ei jagunud midagi erilist. See oli üllatav.

Kokkuvõttena võib putrude kohta öelda, et “Maret” ja “Piret” on selleks toiduks sobivaimad, andes meeldiva tekstuuri, rikkaliku maitse ning on ka ilusa välimusega. “Pireti” puhul lisandus suurepärane kreemisus, “Mareti” siidisus sai aga veelkord kinnitust. Küll sai selgeks, et kui retseptis on kirjas lisatava piima kogus, siis see number on suhteline ja sõltub kartulisordist.

 

Kartulikroketid

Kroketid said valitud seepärast, et siin toimub kaks täiesti erinevat protsessi: kõigepealt tuleb valmistada puder ja see omakorda fritüüris üle küpsetada.

Sortidest valiti “Anti”, “Jõgeva kollane”, “Maret” ja “Tiina”, mis on oma olemuselt kõik erinevad ja ei esinda ühesugust kasutustüüpi. Nende puhul tuleb rõhutada ka erinevaid maitseid, sest suhkuterikas “Anti” on teistest täiesti erineva magusa mekiga.

Tegevuskäik: 500 g kooritud kartuleid keedeti soolaga maitsestatud vees, kuhu oli lisatud üks loorberileht ja kooritud sibul, pehmeks. Lasti auruga võimalikult kuivaks ja tambiti tavalise metallist spriraalse või augulise põhjaga nuiaga ühtlaseks. “Mareti” puhul katsetati ka kartulipressi. Lisati 30 ml kuuma 35%list rõõska koort ja lasti jahtuda. Seejärel segati juurde üks munakollane ning maitseks soola, jahvatatud musta pipart ja veidi riivitud muskaatpähklit. Tainas pandi pritskotti, suruti 2-2,5-cm läbimõõduga pikad read ning lõigati umbes 4-cm pikkusteks juppideks. Jupid veeretati nisujahus, kasteti lahtiklopitud munavalgesse ja panko riivsaia, kuhu oli lisatud ka veidi peenestatud mandlilaaste. Kroketid küpsetati fritüüris 180 kraadi juures kuldseks ning nõrutati rasva imaval paberil.

Tulemused olid pehmelt öeldes rabavad ja nõuavad pikemat süvenemist ning eraldi analüüsi. Nimelt ei vastanud ühegi sordi valmis kroketid varem mõeldud tekstuurile ega ka välimusele. Võib-olla maitse vastas prognoositule enim.

Kui olime valmis taina edukalt pritskottidesse tõstnud, tundus, et pakid on erineva mahu ja kaaluga. Kapist välja võetud täppiskaal kinnitas seda (kaalud koos kilest pritskotiga): 1) “Anti” - 502,9 g, 2)“Jõgeva kollane” - 589 g, 3) “Maret” - 532 g ja 4) “Tiina” - 504,2 g. Nii suured vahed!!!

Kuna kõik tainad valmistati võrdsete komponentidega, olid nad taas kõik erinevad. “Anti” ja “Tiina” tainad tundusid vesistena, olid teistest vedelamad ja ühtlast vorsti oli neist võimatu vormida. Õnneks pärast mõningast jahedas seismist konsistents muutus ja jupikeste moodustamine õnnestus. “Mareti” tainas oli sobiv ja parajalt elastne, kõige mugavam oli toimetada “Jõgeva kollase” tainaga.

Küpsetamine tõi aga tõelised üllatused: “Anti” paisus natuke, “Jõgeva kollane” üldse mitte, “Maret” hästi ühtlaselt ja hoidis ilusasti vormi, “Tiina” aga kerkis nagu popkorn. Väikesed silindrid omandasid fritüüris ebamäärase vormi, iga väiksemgi õhumull paisus suureks auguks ning võrreldes teistega jäid need kroketid tunduvalt enam õliseks. Tulemus meenutas kohupiimapontšikuid. Kui teised sordid säilitasid taldrikul kuhjas enamjaolt oma vormi, siis “õhupallide” alumine kiht vajus üsna korralikult lössi.

Maitse ja tekstuur tõid samuti avastusi. Algul peljatud “Anti” magus maitse osutus küpsenult hoopis vooruseks, sest selle roa puhul oli võõras magusus taandunud heas mõttes huvitavaks ning iga mõnusa tekstuuriga amps oli puhas nauding. “Tiina” võimas õhulisus oli muidugi äge, kuid maitse niivõrd ei rabanud, sisu natuke nagu kleepus keelele. “Maretil” võlusid täpselt õige kohevus ja meeldiv tekstuur. Võib-olla oli sisu murdosa võrra liiga tugev, aga see on ka puhas norimine. Seevastu “Jõgeva kollane” jättis üpris külmaks: küpsemisel kohevust ei tekkinud, sisu oli liiga tihke ja tuim.

Kokkuvõttena võib kroketite kohta öelda, et siin tuleb sorti väga hoolikalt valida, et saada nii visuaalselt kui maitselt apetiitne tulemus. Meie jaoks oli “Anti” väga tore üllataja maitse osas, kui aga on vaja näiteks toitlustajal saada ühtlane tulemus nii vormi kui sisu osas, siis “Maret” on hea turvaline valik.

 

Kartulikroketid sordist "Maret"

 

Õppetunnid

Tihtipeale arvatakse, et kui retseptis on vaja kasutada kartulit, siis võtan ettejuhtuva. Et mis vahet seal on, millisest sordist - kartul on kartul. Kartulist teadlikumad inimesed ütlevad, et vahe on suur. Kartuli asjatundjad ütlevad, et loomulikult on iga toidu jaoks oma sort. Eelpool kirjeldatud katse näitas aga, et prognoositud ja elluviidud tulemuse vahel võib tekkida omakorda ka veel vahe. 

 

Lisaks tekib eri sortide puhul vajadus suhtuda kriitiliselt retsepti, sest nagu pärmitaina puhul on jahu kogus alati nõks erinev, on ka kartulitoitudes vedeliku vajadus sorditi mõnevõrra erinev. Omaette küsimus on kartuli maitses, kas vastava sordi maitset hoida ja esile tuua või see maitseainetega maha suruda. Mina hoiaks seda tasakaalus. Mida aga teha, kui tooraine maitse on nõrk. Kas me lubame "Jõgeva kollase" tappa?

Küllap andis see kokkamine väikese panuse analüüsimaks edasi Eesti oma sortide sobivust toiduvalmistamiseks. Näiteks “Mareti” nii söögi- kui seemnekartulit on Maaelu Teadmuskeskusel veel pakkuda. Kiiremad jõuavad ära proovida, kas meie katse ka teistes köökides pädeb.

Suur tänu Terje Tähtjärvele, Veronika Maasikule, Ene Krielile ja Karine Frankile meeleoluka hommikupooliku eest!

Koosõppimise hommikupoolik sai teoks tänu Interregi projektile "Maintenance and scaling up potato growing and consumption heritage in the Northern Baltic region to build up resilient communities" (MainPotRe), 2023-2025.