22. detsember 2010

Ood kodutehtud verikäkkidele

Äsjakeedetud käkid.
Kodutehtud verikäkid on selline toit, mille nimel olen valmis liigutama mägesid. Ausõna!

Heade inimeste abiga on ikka vähemalt kord aastas õnnestunud käkitegu ette võtta. Seaverd ei ole ju tavaliste lihatööstuste kaudu võimalik lihtsurelikul kuidagimoodi hankida, ei vedelal kujul ega isegi mitte külmutatult. Lihatööstustes käib seatapp teisiti kui kodus üksikut siga veristades, sestap on verevõtmine seal tülikas ja keeruline. Nii tulebki loota viimastele loomapidajatele, hea õnne korral võib seda saada ka väikestest tapamajadest. Tean omast käest lapsepõlvest, et mõnikord juhtus koduski äpardus ja verevõtmine läks untsu. Siinkohal ei hakka ma kirjeldama neid põhjuseid, mõned nõrgema närviga inimesed võivad ära kohkuda. Lihast oli mul tollal ükskõik, aga verd pidi käkkideks jaguma ja seetõttu olin alati vabatahtlik veresegaja. Äsjavõetud veri on ju soe ning kipub mahajahtudes klimpi tõmbama. Sestap lisati soojale verele soola ja seda tuli pidevalt segada, kuni ta maha jahtus.

Seekord päästis mu hinge minu kõige toredam onunaine Eda, kes korraldas möödunud aastal Voore naistele isegi verivorstitegemise õppepäeva. Ükskord tuli jutu sees aga kogemata välja, kust ja kuidas on temal õnnestunud verd hankida. Nii tõid nad mõni nädal tagasi möödaminnes ka meile liitrijagu verd. Sea oma ikka:).
Käkitegu võis alata!

Hakkasin mõtlema, et käkkide puhul on tegemist kõige haledama ja isuhävitavama toiduga, seda just oma väljanägemiselt. No mis elevust võiks tekitada üks pruunikashall plönn teie taldrikul. Ei mingit!
Hoolimata oma värvist ja kujust on tegemist maailma parima asjaga. Väljast mahlane, seest mure ja kobe, oeh, neid võiks süüa lõputult. Eriti head on just äsja keedupotist võetud käkid, mis ei ole jõudnud veel pealt kuivada. Neid võib süüa nõrkemise ja kõhuvaluni, mitte kunagi ei suuda ma piiri pidada. Kõht on ammu täis, kuid ikka sööd ja sööd ning kuidagi ei suuda kahvlit käest panna. Kes teab, millal jälle saab.

Käkisöömisest ja valmistamisest kirjutab Aliise Moora pikemalt oma raamatus "Eesti talurahva vanem toit". Moora järgi olid käkid levinud üle Eesti, algul tehti neid lambaverest, alles 20.sajandil enamasti seaverest. Kui verikäkke valmistati igal pool, siis vereta valgeid odrajahukäkke valmistati rohkem Liivimaal. Söömise osas on teada rohkem kohalikke erinevusi, mõnel pool tehti ka käkisuppi, jne.

Seekord võtsime koos emaga blogi tarvis ette niiöelda "teadusliku" käkiteo, mille juures sai kogused täpselt ära mõõdetud ja etapid üles pildistatud. Retsept on tõeliselt vanaemadeaegne, ema sõnul on enamvähem samade koostisainetega käkke valmistanud nii tema ema kui ämm, aga ka teised sugulased. Isegi mina saan rääkida juba aastakümnetepikkusest kogemusest:), sest vähemalt käkiteo juures passisin truult juures  väikesest tüdrukust peale. Selle ajaga on toimunud tegelikult päris mitu muutust: rasva jaoks ei viitsita enam ise ploomirasva sulatada, selle asemel on abiks Rakvere Lihakombinaadi searasv, samuti lisatakse kobedama taina saamiseks hapukoort. Nii et muutunud elukorraldus muudab ka retsepti. Ja seda ei saa ette heita!

Vähemalt meie kandi traditsiooni järgi söödi käkke koos lihaga (ei ole muidugi kohustuslik:) ). See tähendab, et tükeldatud liha (käkiliha sisaldas nii läbikasvanud küljetükke kui tailiha) pandi koos soola, veerandikeks lõigatud sibulate, mõne küüslauguküüne, pipratera ja loorberilehega keema. Puljongit pidi olema palju ja see oli vajalik käkkide keetmiseks, liha lõigati pärast viiludeks ja söödi käkkide kõrvale. Valmis puljongi pealt tõsteti veel paar rasvasemat kulbitäit eraldi, mida valati veel söömisel käkkidele peale. Issver, kui rasvane, issver kui ebatervislik, oigab nüüd mõni! Ongi rasvane ja kindlasti ka ebatervislik, kuid pagana hea! Ja ega seda sööki siis 365 päeva aastas söödud, ikka vaid seatapmise aegu, kui värske kraam omast käest võtta. Ja seda just enamasti jõulude paiku.

200 g searasva
3 sibulat
0,5 l verd
0,5 dl toiduõli
250 g hapukoort
soola
7 dl odrajahu
4 dl nisujahu
0,5 tl soodat

Kõigepealt alustada puljongist ehk siis panna sobivad lihatükid (ja kondid) eelpool kirjeldatud moel keema. Kui puljongit pole aega valmistada, võib käkkide keetmiseks kasutada kas lihtsalt soolaga maitsestatud vett või valmistada lahjem puljong puljonikuubikust. Oluline on, et vedelikku oleks piisavalt palju, et käkid saaks potis vabalt ringi "ujuda".

Sibul hakkida hästi peeneks ja praadida searasvas klaasjaks. Kallata see kõik suurde kaussi, lasta minutijagu jahtuda. Lisada pidevalt segades veri, toasoe hapukoor ja toiduõli, oluline, et klimpe ei tekiks. Kui verevõtmisel on sellele juba soola lisatud, tuleb nüüd soolaga ettevaatlik olla. Lisada vaheldumisi odrajahu ja soodaga segatud nisujahu ning sõtkuda kätega tainaks. Odrajahu peab nisujahust rohkem panema, kuid nisujahu on vajalik taina sidumiseks. Üksnes odrajahust tehes jääksid käkid rabedad ja laguneks keetes pudruks. Jahu hulk sõltub vedeliku paksusest ja temperatuurist, aga ka jahu päritolust. Kasutasin sel korral täisteraodrajahu. Tainas peab jääma pehme, aga piisavalt tugev, et märgade kätega käkke vormida (justnagu kotlette tehes).
Tainas ei tohi olla liiga kõva, muidu maitsevad käkid nagu saepuru.
Kui tainas valmis, vormida märgade kätega lapikud pätsikesed (umbes 10-cm läbimõõduga) ja asetada  kerkima.
Panna pätsikesed 30 minutiks kerkima. Vajadusel suruda enne keemapanekut noaga tagasi lapikuks.
Umbes poole tunni pärast saab hakata käkke keetma. Puljongit peab olema niipalju, et käkid saaksid selles vabalt hulpida. Tõsta pannilabida abiga käkid kergelt mulisevasse puljongisse (ei tohi tugevasti keeda, kuna siis lagunevad käkid ära). Algul vajuvad nad põhja, kuid küpsemise käigus tõusevad pinnale. Hea oleks kasutada hästi suurt potti, kuna käkke ei tohi potis olla üle ühe kihi. Kokku tahavad need pätsikesed keeda 20 -30 minutit ja vahepeal oleks hea nad ümber pöörata. Käkk on valmis, kui ta risti pooleks lõigates ei ole enam seest veriselt punane.
Käkke tuleb keeta 20-30 minutit, kuni ei ole enam seest verised.
Tõsta käkid suuremale liuale jahtuma.Sellest tainakogusest saab 11-12 käkki.

Serveerida võib erinevalt, olenevalt sööja maitse-eelistustest. Näiteks mulle meeldivad just need äsja potist välja tõstetud käkid, osad eelistavad aga pärast pannil krõbedaks praetuid. Igatahes on tegemist sellise söögiga, mida ma tõepoolest nimetaksin vanaks, kuid igihaljaks eesti toiduks. Heldimusega:).

Lõpetuseks mõned retseptid ka Jaan Koorilt. Muide, sellele esimesele on rist ette tehtud. Tuleb ju enamvähem tuttav ette;).

825. Vere-käkid.
Kaks toopi hääd verd pandakse kausi sisse ja lisatakse sinna juurde üks nael peenikeseks lõigatud sea neerurasva, neli kooritud ja peenikeseks lõigatud sibulat, aru järele soola, peenikest pipart, majoraanipulbrit ja niipalju hääd rukki- ehk odrajahu, et kaunis kõva tainas saab, kastetakse nüüd hästi läbi. Siis aetakse vesi katla sees keema, lisatakse soola juurde ja pandakse need käkid käsi märjaks tehes sinna sisse, keedetakse küpseks ja võetakse siis välja. Nüüd lõigatakse õhukesteks siivideks ja praetakse panni pääl või ehk searasva sees pruuniks.


826. Vere-käkid teist moodi.
Toop hääd odratangu keedetakse soola ja veega poolpehmeks pudruks, pandakse kausi sisse ja kui ära jahtub, lisatakse sinna juurde kaks toopi hääd verd, kolm naela peenikeseks lõigatud sea neerurasva, kuus peenikeseks lõigatud sibulat, paar lusikatäit majoraanipulbrit, teelusikatäis ingveripulbrit, aru järele soola ja niipalju hääd rukkijahu, et kõvapoolne tainas saab. Kastetakse läbi ja pandakse käsi märjaks tehes katla sisse - kus vesi enne soolaga keema on aetud - suured käkid ja keedetakse pikkamisi küpseks. Võetakse nüüd vahulusikaga välja ja kui külmad on, siis lõigatakse õhukesteks siivideks ja praetakse panni pääl kuuma või ehk searasva sees pruuniks. Neid söödakse kuumalt.

2 kommentaari:

vernanda ütles ...

ma ütleks, et selline jutt on just see, miks ma ise omal ajal blogima hakkasin. ma ei ole ise muidugiet üldse mitte samal tasemel, kuigi ma püüan, ja ehk on minu lastel vähemalt mu jutte huvitav lugeda vms, aga seda posti oli ikka tõesti nii tore lugeda. praeguse aja tervisliku toitumise jms hulludel oleks siit palju õppida;) meil tehti samu asju, aga minu vanaema läks enne, kui ma sest väärtusest aru saama hakkasin..

Ülle ütles ...

Vernanda, kuldsed mõtted! Minu meelest toituvad vähemasti toidublogijad nii nagu loodus ette näeb - mitmekesine söök, traditsioonilise kohaliku köögi taaselustamine ja kaasajastamine ning mis peamine - piisavalt kirge, sest juba toidule mõtlemine toitvat:).

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...