16. november 2011

Mis on ühist Murmanskil, pelmeenidel ja Ida Savil

Juhuse läbi sattus minu kätte paar huvitavat venekeelset kokaraamatut, aitäh siinkohal V.-le, ning mul tekkis sellest üks ootamatu mõte. Nimelt tahaksin aeg-ajalt tutvustada vähelevinud või natuke kiiksuga või unustustehõlma vajunud kokaraamatuid. Kindlasti ei tule siinkohal jutuks Jamie`d või Nigella`d või muud sinnakanti rihtivad tänapäevased toidusuunajad. Minu mõte kiskus pigem eesti-, vene- ja miks mitte ka mõne muu võõrkeelse raamatu suunas, mida meil pole võimalik iga päev riiulilt krabada.

Kokaraamatud moodustavad kindlasti ühe osa meie kultuuriloost.* Vaadates eestikeelsete kokaraamatute ajalugu, on see tegelikult hästi noor valdkond. Hoolimata sellest, et esimene eestikeelne kokaraamat ilmus juba 230 aastat tagasi, 1781. a, võime kokaraamatute laiema leviku alguseks lugeda alles 1880. aastaid. Alguses ilmunud kokaraamatud olid küll eesti keeles, kuid mõeldud pigem sakstele toidu valmistajatele, talurahvas ja lihtsamad linnainimesed ei kuulunud veel sellesse sihtgruppi. Kokaraamatud peegeldavad ajastule iseloomulikku moodi, suhtumist, uute või vähelevinud koostisainete kasutamist, sissejuurdunud traditsioone, aga ka keelekasutust ja -uuendust. Minu meelest on hästi põnev jälgida just niiöelda vanaaegsete raamatute keelekasutust, kuidas keegi mõtleb välja või kohandab muust keelest uusi toitude või toiduainete nimetusi, osad jäävad püsima, kuid osad kuuluvad pigem uudissõnade rubriiki ja unustatakse peagi.
Ants Viires toob tuntud ütluse "Olgem eestlased, aga saagem ka eurooplasteks!" üle ka toidukultuuri. Kui 19. saj keskpaiku olevat rahva seas suisa kardetud toiduvalmistamise õpetamist, siis 19. saj lõpus - 20.saj alguses tuule tiibadesse saanud kokanduskursused näitavad juba midagi muud. Ärkamisaeg tähendab siinse toidulaua liitumist Euroopa vanemate köögisaladuste ja -traditsioonidega, mis viib ka siinse traditsioonilise ja üsnagi vähevarieeruva toiduraamistiku lõhkumiseni. Nii tuli Euroopa Eestisse ka toidukultuuri ja kokaraamatute kaudu ning minu arvates on mõnikord suisa raske vahet teha, kas Eesti toit või traditsiooniline Eesti toit. Eesti toit on sümbioos parimast ja uusimast, mis sulandub traditsioonilisse talupojakööki, traditsiooniline toit aga samastub pigem etnograafias uuritud arhailise talupojaköögiga. Traditsioon ei pea tähendama iseenesest vana, mõne asja jaoks piisab selleks juba paari-kolme aastasest kogemusest, kuid toidu puhul me mõistame seda sõna üldjuhul kõvasti pikema sammuna. Siiski, kui näiteks mingi toit, mille juured ulatuvad hoopis-hoopis mujale, on ka meil jõudsalt levinud, ei saa seda siiski meie traditsiooniliseks toiduks nimetada. Kasvõi näiteks pelmeene, millest nüüd kohe juttu tuleb.


Tulen tagasi pealkirja juurde, mis seos siis ikkagi on Murmanskil, pelmeenidel ja Ida Savil:). Nimelt väljus  1990. aastate päris alguses (täpset aastaarvu ei ole kirjas) Murmanski NLKP kirjastuse trükikojast üks väga omapärane õhuke kokaraamat "Võpetška mutšnõh izdelji" (esikaanel on "Võpetška hlebnõh izdelji"), koostajaks keegi M.A.Akimotškina. Raamat ise on väga tõhus ja praktiline: pirukad, pelmeenid, pliinid, vahvlid, tordid ja veel natuke pudi-padi. Pealtnäha ju ei midagi erilist. Eriliseks muutis selle raamatu aga lõpus olev kirjanduse loetelu, kus kahe Moskvas ja ühe Kiievis väljaantud venekeelse kokaraamatu kõrval figureeris seal ka meie oma Ida Savi "Saiad, pirukad, koogid" 1980. aastate alguses välja antud venekeelses versioonis. Murmansk ja Ida Savi - vot kuhu üks hea raamat võib välja jõuda!


Minu tähelepanu köitsid selles raamatukeses hoopis pelmeenid, täpsemalt "Kaug-Ida pelmeenid". Ja head said need küll. Kala ja liha üheskoos annavad tegelikult väga õrna tulemuse, mässamist küll on, kuid kes see ütles, et elu peab lihtne olema.

6 dl jahu
1,5 dl piima
1 dl vett
1 suur muna
soola
1 sl toiduõli

250 g seahakkliha
300 g valge kala fileed
2 sibulat
1 muna
0,5 dl vett
soola
pipart

Taina jaoks tõsta jahu (lisa veidike soola) laua peale kuhja, tee keskele süvend. Sega piim ja vesi ning vala süvendisse (igaks juhuks ära kogu vedelikku kohe sisse  vala). Hakka kahvliga tasakesi jahu piima hulka segama, kui asi võtab juba jumet, lisa ka muna ja lõpuks õli. Sõtku elastne tainas, vajadusel lisa jahu juurde. Mässi tainapall kuivamise vältimiseks kilesse või niiskesse rätikusse ja valmista ette täidis.
Täidise jaoks lase sibul ja kalatükid läbi hakklihamasina ning sega ülejäänud ainetega. Täidis peaks jääma pigem natuke soolane kui mage, sest pelmeenide keetmisel eraldub osa maitseid niikuinii keeduvette ja tulemus võib magedapoolne jääda.
Rulli tainas jahusel laual õhukeseks ja lõika näiteks klaasi abil kettad. Venita neid veidi elastsemaks, tõsta keskele täidist ja vormi pelmeenideks. Valmis pelmeene võib keeta puljongis, praadida või teha nendega muid trikke. Külmutamiseks lasta nad ühekordse kihina kõigepealt sügavkülmas läbi külmuda ja pakkida seejärel kilekotti või karpi. Teinekord jälle hea võtta:).


* - postituse jaoks sain ideid Ants Viirese artiklist "Kokaramatud kultuuriloo kajastajatena", ilmunud tema kogumikus "Kultuur ja traditsioon", Tartu 2001.

3 kommentaari:

Tuuli ütles ...

Ülle - selle postituse ja idee peale küll kestvad ovatsioonid minu poolt. See kulinaarne retk läbi ajastute on lihtsalt NII HUVITAV! Millisel hetkel millistest köökidest ja ilmakaartest tabanud tõmbetuuled meie igapäevaseid toitumisharjumusi vorminud on. Ise uurisin just värskelt 1954. aastal välja antud kokaraamatut. Raamat küll eestikeelne, aga kõik toidud vennasvabariikidest ning Saksa mõjutused, mis esimese EV ajal kokaraamatutes figureerisid, on kõik hoolikalt välja roogitud. Asemele Gruusia ja Armeenia, sekka veidi Tataritki, Vene ülemvõimust rääkimata.
p.s. see venekeelse kokaraamatu esikaas on ikka üliraju! :D

Ülle ütles ...

Tuuli, suurimad tänud sulle! Kulinaarne retk on otse loomulikult põnev.
Sinu mõttest sain aga järgmise idee - reastada kõik Eestis väljaantud kokaraamatud, oh see on küll hull ettevõtmine, aga ehk kunagi teeks ära:). Kuni II MS-ni on selline nimestik õnneks olemas ja publitseeritud, pärast tuleb aga tõeline virr-varr, eriti mida praegusele ajale lähemale:).

dr Baarmän ütles ...

No aga tehnika on siinkohal ikka abiks: http://ester-rr.nlib.ee/search~S1*est?/dkokaraamatud/dkokaraamatud/1%2C2%2C1613%2CB/exact&FF=dkokaraamatud&1%2C1609%2C
Tõsi, mitte kõik seal nimekirjas ei ole Eestis välja antud :)

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...