15. märts 2012

Ugri-mugri pelmeenid näitasid iseloomu

Klassikalised Siberi pelmeenid

Pelmeenide valmistamisest olen ma korra kirjutanud, kuid eelmisel kolmapäeval kogetut ei saanud mitte vaka all hoida. Nimelt avanes Maitseelamuse kojas suurepärane võimalus õppida Ljudmila Ruukelilt, kes on rahvuselt udmurt, õigeid pelmeenide valmistamise tarkusi.

Ljudmila Ruukel

Esiteks leppisime kokku, et pelmeenid on pärit Udmurtiast. Pelmeenide päritolukohaks on peetud üldiselt Komi-Permimaad, kus "kõrvaleivad" (komi keeles пельнянь, hiljem vene keeles пельмен ) olevat olnud peotoiduks (viimast ütleb Aliise Moora) ja Wikipedia andmetel räägitavat neist isegi Permi letopissis. Räägitakse ka võimalusest, et pelmeenid on hoopis Hiinast pärit (wontonid, jms) ja Venemaale jõudsid need hoopis mongolite kaudu. Samas tuleb mainida, et sarnase põhimõttega kraami on valmistatud veel väga erinevates paikades (kõige tuntumad on arvatavasti Itaalia ravioolid ja tortellini), Eestis küll mitte, meil on tegemist hiliste ja ilmselgete vene mõjudega. Niisiis, kas Komimaa, Udmurtia või Hiina? Ljuda ütles kindlalt, et Udmurtia, pelmeenid levisid sealt ida poole ja jutul lõpp:).

Pelmeenide levinumateks täidisteks on liha, kartul, kapsas ja seened. Sel korral tegime klassikalisi Siberi pelmeene sea-ja veiselihaga, siis keedukartuli-singitäidisega, veel soolaseentega ning lõpuks ka väike eksperiment haugimarjaga.

Vasakul õige sile tainapall, paremal vajaks veel sõtkumist, et selliseid jahukurde ei jääks näha

Kõigepealt valmistas igaüks oma tainapalli, mida Ljuda käis siis takseerimas. Tema õpetuse järgi valmistatud tainas on äärmiselt lihtne:

1-1,5 dl vett
2 muna
soola
jahu

Klopi munad kausis kahvliga lahti, lisa vesi ja sool, klopi ühtlaseks. Lisa jaokaupa jahu, kuni tainas muutub vormitavaks, Vala tainas kausist rohke jahuga kaetud lauale ja hakka tainasse jahu juurde mudima. Valmis tainapall peab jääma sile ja võib natuke sõrmede külge kleepuda. Tainast ei ole tarvis väga kaua sõtkuda, muidu muutuvat sitkeks. Jäta ta jahusele lauale niikauaks puhkama, kuni valmistad täidise.

Vasakul lihatäidisega, paremal kartuli-singitäidisega pelmeenid. Keskel näha pelmeeniraua tühjaksraputamist.

Täidiste puhul tuleb appi fantaasia. Sestap ei saa ma kirja panna täpseid koguseid, vaid proovitud  kombinatsioonid ja kirjeldused.
1) Siberi pelmeenidele sealiha, veiseliha, sibul, sool, pipar, vesi, piim. Sega hakklihad (umbes võrdsetes kogustes) peeneks hakitud sibulaga, maitsesta soola ja pipraga ning sõtku käega õhuliseks massiks. Sõtkumise käigus lisa korralik sorts vett ja piima pärastise puljongi tekitamiseks.
2) Keedukartul ja suitsusink või soolaliha, sibul, sool, pipar. Aja kartul, liha ja sibul läbi hakklihamasina, maitsesta soola ja pipraga.
3) Soolaseened (või ka kuivatatud seened), sibul, või. Haki seened ja sibul peeneks või aja läbi hakklihamasina ning prae võis läbi.

Käsitöö ja rauatöö:)

Pelmeene võib vormida käsitsi või spetsiaalse pelmeenirauaga, meie tegime mõlemat pidi. Esimesel juhul tuleks kasutada ümmargust vormi või sobiva suurusega klaasi, lõigata õhukeselt väljarullitud tainast ringid, venitada ääred veel õhemaks, panna peale natuke täidist, suruda servad tihedalt kinni ning keerata otsad kokku või jätta niisama poolkuuks.
Vormiga võib püha üritus esialgu veidi keeruline olla. Oluline märksõna on siin jahu. Nimelt peab alumine tainakiht olema alt ja ülemine pealt piisavalt jahune, et nad ülerullimisel raua külge ei kleepuks. Muidu pole selles midagi keerulist: üks õhuke tainaratas alla, igasse pessa lusikaotsaga täidist, teine kiht peale ja rullida tainarulliga niipalju edasi-tagasi, et raua kontuur välja joonistuks. Nüüd tuleb raud teistpidi keerata ja kummutada pelmeenid lauale, kui kohe ei kuku välja, taguda mõned korrad vastu lauda või aidata sõrmedega kaasa.


Kui tainas ja sisu otsas, on terve hulk võimalusi edasiseks tegevuseks: kas saadud kraam kohe sügavkülmutada või asuda keetma-küpsetama. Keetmisel on jälle mitu võimalust, kas keeta loorberi ja pipraga maitsestatud vees ja serveerida hapukoore või sulavõiga või valmistada puljongi sees supina. Pelmeene võib ka pannil praadida või ahjus küpsetada. Sügavkülma pannes tuleks pelmeenid kõigepealt ühekordse kihina kandikul või muul alusel läbi külmutada ja alles seejärel kilekotti või karpi pakkida. Toored pelmeenid on varmad kokku kleepuma ja pärast ei ole selle imeliku känkraga enam midagi teha.

Vasakul: eriti deep on kasta pelmeene sulavõi sisse. Paremal on vutipuljongis supina keedetud pelmeenid.

Kuna Tauno oli soolanud suuremas koguses haugimarja, siis proovisime ka haugimarjaga täidetud pelmeene.Ütleme nii, et puhas raiskamine, sest sama efekti, mis saia peal, nüüd ei tekkinud. Olukorra päästis vaid pipar, sidrunimahl ja till:). Pelmeenide puhul on ju oluline mahlasus. Kui lihatäidisega variandi puhul on oluliseks osaks täidises tekkiv puljong, siis kalamarja puhul jäi see üleminek tainalt täidisele üsna märkamatuks. Ilmselt töötaks see paremini ravioolide puhul, kus taina tekstuur on tsipa teine.

Haugimarjaga täidetud pelmeenid

Oli kuidas oli, aga kõht sai pelmeene täis, prooviks koju kaasagi pakitud. Öeldakse, et toidu iseloom määrab ka serveerimisviisi. Seekord olime kõik nagu hagijad suure taldriku või kausi ümber, igaühel oma kahvel pihus, ei mingit peenutsemist, ei mingeid lauakombeid, jahu oli põrandal, riietel, näos. Täielik läbu:). Jess!

3 kommentaari:

Maris ütles ...

Küll on hea, et sa sellise postituse tegid. Tuletaski kohe meelde, et endalgi kapis seismas pelmeenivorm ja pelmeenid tahavad tegemist. Aga et sulavõiga neid süüa... vot see tuleb järgi proovida!

Ritsikas ütles ...

Ma jumaldan pelmeene. Nii liha- kui kartulitäidisega kuid haugimarjaga pole veel proovinud. Põnev :)

Ülle ütles ...

Maris, sulavõiga maitsesid pelmeenid kohe eriti sametiselt. Nii et kui julged, proovi järele;).

Ritsikas, nagu meie konsiilium leidis, haugimarja on tulusam süüa lusikaga niisama või röstsaial. Kui võimalik, tee sellegipoolest proovi, väga edukalt kõlbab ka teiste kalade, nagu ahvena, latika, jne, mari. Peipsi ääres süüakse ka kalatäidisega pelmeene.

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...