24. oktoober 2012

Liivimaa rohumaaveis võiks vallutada maailma


Tunnistan, et minu kokkupuuted veiselihaga on täiesti vastandliku iseloomuga. Kord õnnestub valmistada suurepärane rostbiif, kus liha on nii magus, et tahab kaaslaseks vaid terake soola, tegelikult saaks isegi ilma. Teinekord lõpeb suurepärane algatus täieliku fopaaga, sest pealtnäha ilusast tükist on saanud vintske saapatald. Ütleme nii, et üks üsna suur põhjus on minu teadmatus ehk et ma pole osanud valida õiget liha.

Katrin Noorkõiv MTÜ-st Liivimaa Lihaveis käis nii kevadel kui nüüd rääkimas Maitseelamuse kojas Eestis toodetavast veiselihast, mõistagi kaasnes sellega ka tõeline lihasöömismaraton. Ikka proovimise eesmärgil:).

Kui lihast rääkida, siis parima tulemuse annab laagerdatud liha, 2 nädalat muide:). Mõistagi nõuab see piinlikku puhtust ja väga korralikke hoiutingimusi, vastasel juhul on kogu laar raisku läinud ja kahju kui palju. Eestimaal kasvatatud rohumaaveise liha on tegelikult väga kõrge kvaliteediga, loom on söönud karjamaal just õiges vahekorras erinevaid taimi (vilja mitte) ning tema kohta on isegi öeldud, et liha on parem kui Iirimaa veisel. Ja seda ei öelnud mitte keegi lihtsalt viisakas inimene, vaid Kesk-Euroopa suurim lihaimportöör Hollandist. Katrin oli seda kuuldes muidugi kõrvust tõstetud, kuid paraku on kõik kinni kogustes. Siinne veisekasvatus võiks olla mitu korda suurem kui praegu, Eestis on ruumi kuni 100 000 loomale:).

Muide, varsti on lisandumas ka suur uudis. Nimelt on Liivimaa Lihaveisel koostöös Ants Uustaluga kindel plaan hakata tootma ka kodutarbija jaoks puljongikontsentraati. Esimesed katsetused on tehtud, tootmine vajab veel  läbimõtlemist ja peagi olekski võimalik osta lihaveise müügikohtadest esimesi Eestis keedetud puljongipakke.

Rohumaaveise lõikusskeem: veise pilt Jaan Koori kokaraamatust ja kaasaegne jaotus Liivimaa Lihaveiselt

Üldiselt teatakse kõige kallimaid lihatükke nagu sise- ja välisfilee, no antrekooti ka, kuid nagu skeemilt näha (veise pilt pärineb muide Jaan Koori kokaraamatu viimase ehk 1908.a. trüki 27. leheküljelt:) ja sellest on kujundatud kaasaegne lõikusskeem), on võimalik kasutada erinevaks otstarbeks väga erinevaid tükke.
Sel korral valmistasime siis veisesüdamest tartari (minu konkurentsitu lemmik!), veisekeelega pastasalatit ja kahel moel rostbiifi (minu nõrkus). Kusjuures praeks ei valinud Katrin mingit fileed, vaid pähklitüki ja esiseljatüki (vt skeemi).


Siinkohal ei saa ma teisiti, kui panen kirja Katrinilt saadud võrratu retsepti ja mõned õpetused.

Vasakult alates: poolik veisesüda tillukese vutisüdame kõrval, puhastatud ja viilutatud süda ning kokkusegamist ootav tartar
 
Veisesüdametartar

0,5 Liivimaa Lihaveise veisesüdant
1 - 2 sl kappareid
0,5 hakitud punast sibulat
1 väike tšillikaun
1,5 - 2 sl hakitud musti oliive
1 tl peenelt riivitud sidrunikoort
7 - 8 kirsstomatit või 1 kõvem tomat
1 sl punase veini äädikat
2 - 3 sl hakitud basiilikut
2 sl hakitud münti
soola
pipart
külmpressitud oliiviõli

saia või ciabattat

Puhasta veisesüda kelmetest ja vahekiledest, haki kõik koostisained hästi väikesteks kuubikuteks (südame võid purustada köögikomabinis), sega kokku, lisa oliiviõli ja soola-pipart. Timmi maitset, lisades vajadusel veel basiilikut ja sidrunikoort.
Pintselda saiaviilud oliiviõliga ja rösti ahjus, kuni servad on krõbedad. Tõsta saiaviilule tartari ja naudi koos pitsikese külma viinaga.
Kui tartari peaks mingil põhjusel üle jääma, võid järgmisel päeval lisada sellele toorest hakkliha ja praadida kotlettideks.

Vasakult alates: keedetud, seejärel kooritud ja viilutatud ning lõpuks salati jaoks ribadeks lõigatud keel

Teisena valmistatud keelesalatiga on sellised lood, et keelt tuleb alati keeta rohkem kui tarvis. Niikuinii pistetakse pool enne nahka:). Keelt tuleks keeta soola-pipra-loorberiga umbes 2,5 tundi, kuni selle nahale tekivad "villid", jahutada ja koorida. Salatisse sobivad tomatid, varsseller, toores porgand ja spinatilehed. Kastmeks aga õlikaste oliiviõlist, punase veini äädikast, mädarõikast, meest ja hakitud murulaugust.

Keelesalat

Nüüd aga minu nõrkus - rostbiif. Katrin oli selle roa nimetanud vanamoodsalt küpsiseks (teatud praadide küpsisteks nimetamine tuleb sissse kokaraamatutes, mis ilmuvad pärast Jaan Koori, Koor ei kasuta veel sellist sõnavormi).

Potiküpsise jaoks on tarvis rasket kaanega ahjupotti, küüslauku ja lasta lihal jupp aega marineerida.

Potiküpsise jaoks tuli esiseljatükk panna paariks tunniks oliiviõlist, küüslauguküüntest ja mustast piprast kokkusegatud marinaadi. Muide, tavaliste küüslauguküünte asemel kasutasime Taluturul müüdavat Rannus valmistatud soolaga segatud hakitud küüslaugupealseid, väga väärt kraam.
Seejärel puhasta liha marinaadisodist, kuivata ja riputa üle soolaga. Prae liha pliidil kõrgel kuumusel või ja õli segus ahjupotis umbes 7 minutit ühelt ja 7 minutit teiselt poolt. Kata pott kaanega, küpseta ühelt poolt 5 minutit, pööra tükk ümber ja teiselt poolt samuti 5 minutit. Keera nüüd kuumus maha ja lase veel 10 minutit seista. Valmis praad peab jääma seest roosa. Täpne küpsemisaeg sõltub lihatüki suurusest ja pliidi iseloomust.

Potiküpsis

Ahjuküpsis

Ahjuküpsise tarvis tuli veise pähklitükk pruunistada kiiresti pannil õli ja või segus, lasta veidike puhata, riputada üle soolaga, soovi korral katta meest ja (astelpaju)sinepist kokkusegatud möksiga ning küpsetada ahjus, kuni liha sisetemperatuur on 50-55 kraadi. Ilma lihatermomeetrita on see poole ja kolmveerand tunni vahel, oleneb lihatüki paksusest. Sellisel juhul on tükk keskelt üsna roosa, muu küpsusastme jaoks vähenda või pikenda küpsetusaega. Muide, isegi Koor soovitas rostprae jätta keskelt punakaks:). Lase lihal veidike seista, et lihamahlad välja ei voolaks ja lõika õhukesteks viiludeks. Taevalik!

21. oktoober 2012

Valge peet - nali või?


Ettevaatust! Järgnev kirjatükk võib kahjustada teie tervist!

Viimasel ajal olen nii mitmelgi pool kuulnud-näinud-maitsnud valget peeti. Et noh nagu punapeet, aga valge viljalihaga, arvasin ma seni, pidades valget peeti sordiaretajate järjekordseks leiutiseks. Põhjakalgi nurrusime võis hautatud porgandite-peetide kausi juures. Täielik vapustus tabas mind aga reedel Lõunakeskuse Taluturul, kus oli müügil seesama valge peet. Merle itsitas, et jaa, valge peet on täielik uus hitt, paljud tuntud söögikohad ja kokad, Demjanov kaasa arvatud, kasutavad seda, kuid oma olemuselt on tegemist loomapeediga. Mida ????????? Esimesest šokist üle saanuna, lubasin minna Jõgevale katseid tegema, meil kasvatab ema loomapeeti kanadele...


Väheke kogunud ennast kontrollisin igaks juhuks üle, kuidas selle valge peediga siis on. Päris hästi aru ei saanud, vaid seda, et kollane peet, natuke porgandi moodi köögivili, on iseenesest tuntud juba vanade kreeklaste ja roomlaste juurest.
Kui harilik peet on ladina keeles Beta vulgaris L., punapeet Beta vulgaris subsp. vulgaris var. vulgaris, suhkrupeet Beta vulgaris subsp. vulgaris var. altissima Döll ja sööda- ehk loomapeet Beta vulgaris subsp. vulgaris var. rapacea K.Koch, siis kollane peet kannab nimetust Beta vulgaris subsp. vulgaris var. vulgaris Lutea rühm.
Tuuritades internetisügavustes, leidsin valge viljalihaga peedi  "Yellow Clindrica" (Plantexil on nimekirjutus veidi nihu läinud), õigemini küll "Yellow Cylindrical" ja  kohe valgeks peediks nimetatud "Albino" ja "White Detroit`i". Veel müüakse seemnelindil valge, kollase ja tavalise punapeedi seemnesegu. Igatahes lubatakse valge puhul magusa maitsega peeti, mille väljanägemine on tavalise punapeediga kaunis sarnane, puudub vaid purpurne värvus.


Täielikus segaduses ja samal ajal ka kerges ärevuses marssisin keldrisse, tõin kaasa ühe loomapeedi, koorisin ära ja maitsesin - hästi magus ning krõmps oli. Koer sõi ka. Veel suuremas segaduses tükeldasin peedi kangideks, viskasin kangid potti kergelt särisema hakkavasse võisse, keerutasin või sees paar minutit. Lisasin sortsu lemmik astelpajusiirupit (kui keegi on sattunud proovima Mäksa vallast Mahetarga toodangut, saab aru MILLEST ma räägin:) ), soola-pipart ja hakitud salveilehti ning hautasin omas mahlas, kuni juurikas oli valmis, kuid veel parajalt krõmps. Ja teate kui hea see oli! Veidi koredama struktuuriga kui porgand, kuid oma olemuselt magus ja õrn. Ma saan kanadest täiesti aru:). 


Ma ei taha nüüd öelda, et kanad jäävad oma peetidest ilma, kuid nii mõnigi tuleb paraku inimestele loovutada. Suurtes kogustes ei soovitata seda siiski tarvitada:).

NB! Söödapeet on inimtoiduna täiesti aktsepteeritav, vaata näiteks SIIT

14. oktoober 2012

Sügis ja tema maitsed


Esmaspäeval panen saapad jalga, otsustatud. Varsti tuleb autorehvid ära vahetada, kah selge. Ilusast kuldsest sügisest saab viimaks tavaline sügis.


Sügises on oma valgused, lõhnad, maitsed. On see siis õhtune seenemets, kus pärast vihma näitab end uuesti päike, muutes samblase männiku müstiliseks paigaks. Kus õhk on karge ja ilma seentetagi oleks ilus.


On see lõpuks õitsele pihkenud kanna, mille õis särab helgelt nagu öökuninganna.
On see värviliste lehtede sadu mõisaalleel ja selle taga äsjakoristatud vilja kirbet lõhna levitav kõrrepõld.


On see kaheteistkümnendat Karli näinud kivimüüride ääres sirgunud vahtravitsake.


On see kuhi suussulavaid pastinaake, mis äsja küpsesid ürtide ja oliiviõliga ahjus.
On see viimaseid jorjeniõisi enne öökülmade tulekut.


Või on see hoopiski tükike Tauno käe alt tulnud punapeedikasuka all pikutanud sudakat.


Ma ei tea. Õigemini tean küll, see on kõik kokku ja paljugi veel. Sinna viimaste hulka kuulub väike ärevus, sinna hulka kuulub mõmisev rahulolu, sinna kuulub ootus. Sügisel on veel, mida pakkuda.

Mõni aasta tagasi valmistas Selveri köök hirmus head seenetarrendit, müüdi viiludeks lõigatuna. Ju ma olin siis ainus klient:), nii et kahjuks pole seda enam müügil näinud. Õhkamine siin ei aita, tuleb ise teha. Õnneks oli inspiratsiooni võtta Lia Virkuse ja Pille Endeni "Seeneraamatust".



Seenetarrend

200 g kupatatud riisikaid
0,5 punast sibulat
1 hapukam õun
250 g Alma hapukoort
1 dl majoneesi
soola
pipart
2 lehte želatiini

Vahusta hapukoort umbes 15 minutit, kuni vaht muutub õhuliseks (maht suureneb 2 korda). Haki seened suuremateks ja sibul hästi väikesteks kuubikuteks, riivi õun. Sega eelpool nimetatud ained omavahel, lisa ka majonees ja maitsesta soola-pipraga. Paisuta želatiinilehed külmas vees ja sulata tilgas kuumas vees. Vala želatiinisegu samuti seenemassi hulka ja sega hästi läbi.
Vala kergelt tarretuma hakkav segu toidukilega vooderdatud vormi ja tõsta külmkappi tarduma. Selleks, et kõik maitsed tuleks kenasti välja, tuleks tarrendit külmkapis hoida vähemalt 4-5 tundi.
Serveeri rukkileivaga.

Sügisene õunasaak on nagu on. Eelmise aasta uputuseni õnneks see ei küüni, kuid jagub siiski nii koogi sisse kui niisama söömiseks. Tere uute LaCrema jogurtite sarjast mu südame võlunud vanillijogurt on mõnusalt siidine, täpselt paras kardemoni ja pruuni suhkruga haudunud õuntega  maiustamiseks.


Näiteks niimoodi:

Siirupised õunad kaerahelveste ja jogurtiga

õunu
kaerahelbeid
tükike võid
maitse järgi kardemoni ja kaneeli
veidi riivitud sidrunikoort
pruuni suhkrut (näiteks demerarat)
vanillijoguritit

Koori õunad ja lõika paksemateks viiludeks. Sulata potipõhjas killuke võid, lisa pruuni suhkrut ja kardemoni ning lase see kergelt mulisema. Kalla juurde õunad ja hauta aeg-ajalt segades keskmisel tulel pehmeks. Kui kraam tundub pisut liiga läägena (maitse sõltub õunte hapususest), lisa riivitud sidrunikoort.
Prae kaerahelbed veel ühe killukese või sees suhkru ja kaneeliga krõbedaks ja kergelt pruunikaks.
Tõsta serveerimiskaussi kuhi siirupisi õunu, puista peale krõbedaid kaerahelbeid ja pane krooniks paar lusikatäit vanillijogurtit.
Lihtne teha, kui magustoidu isu peaks tulema.



Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...