11. aprill 2015

Kammkarpide A ja O


Kes ütles, et jalgratast leiutatakse vaid üks kord. Ja kes mõtles välja selle rehanalja.
Igatahes oli kuidas oli, aga mina olen nüüd valgustatud :). Kammkarpide osas. Nende, mida püütakse käsitsi Norra vetes ja milles on oluline osa Eesti meestel. Muide, Norra kammkarpi peetaksegi kõige kvaliteetsemaks ja ka maitsvamaks.

Tuuker Marko ehk Marine Services :)

Kas te kujutate ette, et sealtkandist püütakse aastas ca 800 tonni, püüdjateks on kokku vaid ca 20 tuukrit ja neistki pooled Eesti omad. Ja et üks mees võib püüda päevas kuni 300 kg karpe ning ühe laevameeskonna hea päeva saak on kusagil tonni ringis. Ja et tuukri elu pole lihtne, sukeldumine kestab ebaühtlase sügavusega vees ca 10 meetrist kuni max 30 meetrini, mis teeb selle töö väga raskeks ja keeruliseks. Ikka pagana hea tervis ja motivatsioon peab olema, et möllata sügisest kuni suveni mere põhjas, prillide klaasid vahelduva eduga liivased ning ega iga päev merele saagi. Tormid ja tuuled võivad panna vabalt päevade kaupa ootama. Ses mõttes võite vaadata National Geographic`u filme, kuidas mehed merel kala jahivad. Vot neil Norras on sama. Kõigele lisaks on meestel ca 100 kilo varustust seljas, nii et nende füüsiline vorm peab olema mitte lihtsalt hobisukelduja oma.

Käsitsi korjatud kammkarpidel on väga konkreetne liikumisahel. Õhtul tulevad mehed laadungiga merelt, karbid laaditakse suurtesse mereveega täidetud vannidesse, hommikul sorteeritakse, kinnitatakse klambrid ja pakendatakse ning siis on täpselt loetud päevad aega (talvel 9 ja suvel 7 päeva), kuni kestab nende best before. Vahepealse aja on nad vahtplastkastides, kaetud jääga ning nende transportimisel ja säilitamisel tuleb pidada kinni 0 kuni 4 kraadi reeglist. Üksnes siis võite saada esmaklassilise kauba. Vastasel juhul sööge sügavkülmutatud kammkarpe ja ärge virisege. Kes kordki on värskeid karpe ise puhastanud ja maitsnud, teab, mida selline võrdlus tähendab.


Ja nüüd kujutage ette, kuidas seesama Marko Kaldmaa, kelle püütud kraami on Maitseelamuse kojas ennegi proovitud (SEE lugu ja veel ka SEE lugu), on ühel kenal päeval ise köögis, räägib oma elust ja tegemistest Norras ning juhendab õpiköögilisi. Seesuguseid kammkarbiõhtusööke on seni vaid Tallinna restoranides korraldatud. Nüüd aga harukordne võimalus otse koduõuel, mida ei saa ometi käest lasta.


Alustuseks näitab Marko valgel ekraanil pilte, kuidas nad merel käivad. Ja siis kõik see mees kammkarpide kallale. See on imelihtne :).

Kõigepealt tuleb karp kätte võtta ja torgata pika noaga ettevaatlikult kaane vahele, kuni kerge takistus vastu tuleb. Seejärel lõigata kaanepooli ühendav kõõlus läbi. 

Nüüd tuleb karp teispidi kätte võtta, torgata nuga taas kahe karbipoole vahele ning karbiservast nuga läbi libistada (jusnagu avaksite ümbrikku).

Sisikonna eemaldamine on vast kõige keerulisem osa. Nuga tuleb suruda sisikonna alla ja tõsta see üle liha ehk muskli.

Vot niimoodi. Ettevaatlik tuleb olla sapiga, et see ei satuks lihale.

Ja ongi muskel puhastatud. Vajadusel võib seda kuivata näiteks köögipaberiga, mitte mingil juhul aga vees pesta!

Ja nüüd teeme kõik järele, eksju :)

Kammkarp on täielikult kasutatav. Väike medaljon seal sees on muidugi peategija, kuid oranž mari sobib samuti nii toorelt kui praetult. Ülejäänud "sisikonnast" võib soovi korral keeta puljongit ning karbi kaasi saab kasutada toredate serveerimisalustena.

Hästi värsket kammkabiliha võib serveerida lihtsalt niisama carpaccio kujul, näiteks vähese värskeltkeerutatud pipra, tilgakese basiiliku-laimi-õlikastme ning maasikapüreega. Põhimõtteliselt piisab ka ainult piprast. Ka marjaga võib samal põhimõttel käituda. Praadides oleks hea lisada samuti midagi magusat ja midagi haput. Ning mõistagi võid! Ja kui soovite väiksemat tulevärki, võite kammkarpe näiteks Vana Tallinnaga flambeerida. 

Toores kammkarp koos laimi-basiiliku-rukolaõli ja maasikapüreega. 

Mari musta pipraga

Viilutatud punase sibulaga praetud mari, ikka musta pipraga.

Pärast kerget võis praadimist koos mõne varre rohelise sibulaga süüdati Vana Tallinn ...

... ning tulemuseks oli magusas leemes haudunud kammkarp

Kammkarbiliha võib ka mahedamasse suitsupeekonisse mässida ning kergelt üle praadida.


Aga kui värskeid kammkarpe pole võtta, ajab asja ära ka kümmekond korda odavam toiduaine - pullimunad. Liivimaa Lihaveise tootevalikus on see täiesti olemas, saadaval sügavkülmutatuna. Maitseelamuse kojas on tehtud pullimunadest igasuguseid roogi, kuid seekord crudona korraga nii kammkarbist kui pullimunadest. Tšillist ja tsitruseliste mahlast särtsakasse marinaadi tõsteti nii õhukeselt viilutatud karbiliha kui pullimunad. Viimaseid on kõige mugavam viilutata poolsulanult, eemaldades seejärel ümbritseva kile. Kui võrrelda umbes tunni järel tulemust, siis mõistagi on nii värvi- kui tekstuurivahe olemas. Kui aga karpe pole käepärast, saab ka niimoodi hakkama.

Viilutatud pullimunad marinaadis

Crudo kahel moel: vasakul pullimunadest ja paremal kammkarpidest.

P.S. Suurepäraseid Itaalia veine soovitas kammkarbi juurde Vein ja Vine: toore kammkarbiliha ja marja juurde särtsakas 2013. aasta Langhe DOC Arneis Cascina Albano veinimajast ning kuumade roogade juurde pehme Pinot Nerost valmistatud Paradis Borgo dei Posseri`lt.

Kommentaare ei ole:

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...