Siidrijäätis ja lugu mesijääst

Praeguste troopiliste ilmadega ei saa ilma jäätiseta, olgu ta siis koorene jäätis või mahlane sorbett. Tänapäeval on lihtne, jooksed lähimasse toidupoodi ja ostad meelepärase jäätise, kas vahvlis või ilma, kas väikese või suure. Mõned eriti suured maiasmokad valmistavad seda ka ise, kas siis niisama karbiga sügavkülma pannes või mõne juhtmega seina torgatava masina abil. Saab veel parem ja mis peamine, täpselt selline, nagu hing parasjagu ihaldab ning ei pea põdema ümbrispaberil kribukirjas oleva koostise pärast. Ei tea, kas minu maitsemeel on nüüd kodutehtud jäätistega lootusetult ära rikutud, aga täna Rimist ostetud poeketi enda liitriste jäätiste hulgast valitud Panna Cotta oli ikka jube läila (samas minu vana lemmik valge Vanilla Ninja Balbiinolt ja uus Premia suur koorejäätis vahvlikoonuses on jätkuvalt head:) ). Võib-olla maitse asi või tootja vahe.

Olin lugenud kusagilt koorejäätisest, mida vääristatud siidriga. Tundus põnev! Siinkohal tasub meelde tuletada kõnekäändu, et tark ei torma, kuid sel korral oli asi aga täiega tormamist väärt:).

4 munakollast
4 sl suhkrut
2 dl piima
vanillsuhkrut
2 dl vahukoort
2 dl õunasiidrit

Munakollased vahustada suhkruga heledaks tugevaks vahuks. Piim ja pool vahukoorest kuumutada peaaegu keemiseni, lisada pidevalt segades munavaht (vaadata, et tükki ei läheks) ja kuumutada veel madalal kuumusel, ikka tihti segades, kuni kreem pakseneb. See võtab oma 7-8 minutit, kui mitte 10. Keema ei tohi lasta, muidu läheb tükki. Võtta kastrul tulelt, lisada vanillsuhkur ja jahutada maha külmkapikülmaks.
Ülejäänud rõõsk koor vahustada pehmeks vahuks, segada koos külma siidriga  munakreemi hulka ning valmistada jäätisemasinaga jäätis. Pärast veel oma 3-4 tunniks sügavkülma ja võibki limpsima hakata. Selle retsepti järgi saab liitri ja paar lusikatäit veel pealekaubagi kreemist maiust.
Jäätise maitse oleneb sellest, millist siidrit kasutada. Ma arvan, et parim on ikka võimalikult naturaalne ja kvaliteetne siider. Mingite siirupmagusate sünteetiliste siidritega ei tasu siin head kraami lörtsima hakata. Laste jaoks tuleb mõistagi kasutada alkoholivaba jooki:).

Et hinnata jäätisemeistrite tööd ja vaeva ning mõista, et ilma elekrita oleksime tänapäeval täielikud äpud (eriti aktuaalne praeguste äikesetormide ajal!), toon siinkohal ära jäätisetegemise õpetuse Jaan Koori kokaraamatust. Pikk, keeruline ja väga aeganõudev lugu.

1047. Mesijää vaniljest ("Gefrorenes")


Kaks naela peenikest suhkrut ja 24 munakollast pandakse kausi sisse ja õerutakse puulusikaga vahule. Selle vahe pääl keedetakse natukene rohkem kui kaks toopi kohvi ehk vahukoort kahe kangi lõhki tõmmatud vaniljega ülesse, segatakse nende munade juurde ja kallatakse kõik kastrolli sisse tagasi ja keedetakse puuvispliga kõvasti kloppides, et hästi vahul ja tummiline on ja põhja ei kõrbe (keema ei tohi minna, siis läheb kokku). Nüüd lastakse jäätuse pääl ümbersegades külmaks minna ja kallatakse läbi sõela külmetamise vormi ehk masina sisse. 
Siis võetakse üks toober, pandakse sinna põhja paks kord peenikeseks raiutud jäätust ja sinna pääle raputatakse tubliste jämedat soola. Nüüd seatakse vorm püsti sinna pääle ja tambitakse ümbert ringi peenikeseks raiutud jäätust täis, kuhu tubliste jämedat soola vahele raputatakse, nii et see vorm üleni jäätuse sees on. Kaetakse siis paksu rätikuga vorm ja jäätus kinni ja lastakse nii tund aega seista. 
Siis tehakse vorm päält soolast puhtaks (selle söögi sisse ei tohi mitte ühte tera soola lasta, see rikub hoopis ära), võetakse kaan ära ja lükatakse puhta puumõlaga külmetanud kord lahti ja segatakse läbi. Pandakse nüüd valge paber üle vormi ja kaas uuesti pääle. Siis kallatakse alla tekkinud vesi maha ja kui jäätus väheks on jäänud, siis lisatakse uut juurde, raputatakse soola vahele ja lastakse jälle seista.
Nüüd tehakse jälle vorm lahti ja segatakse mõlaga külmetanud jagu keskele, pandakse nüüd kaas pääle ja uuesti hoolega jäätust ümber. 
Ja niiviisi edasi, kuni see söök kõvaks pudruks on külmetanud. 
Siis kastetakse hõbe supi lusikas kuuma vee sisse ja pandakse sellega tükkisid lõigates kõrge kuhi liua pääle. Ümbert ehitakse nr. 1086 sees õpetatud muna valge kookide ehk Wiener vahvlitega ära (neid saab suhkru pagari juurest). Tahetakse tervelt seda liua pääle panna, siis pistetakse vorm silmapilguks kuuma vee sisse ja raputatakse sisu liua pääle püsti seisma. On seda sööki rutem tarvis, siis peab vormi külmetamise ajal sangast käega ümber keerutama.
See söök külmetab mitu tundi ja on teda varem tarvis, siis on parem, kui seda teisel õhtul valmis keedetakse ja vormiga jäätuse sisse pandakse.

Sellele romaanile järgneb veel 13 retsepti, kuidas teha kas koorejäätist või hoopis mahlast sorbetti. Mõned neist on päris intrigeerivad ja tulevad lähemal või kaugemal ajal katsetamisele.