Moskva saiad, heldimusega Jõe baarile mõeldes

Moskva saiad, oi pardoon, nüüdsel ajal kreemisaiad, on minu raudsed lemmikud kõikvõimalike kuklite-saiade valikus. Nüüd võib üles tunnistada, aga lapsepõlves armastasin neilt ära limpsida just selle kollase kreemi ja jätta saiaosa kus see ja teine. Vahel sain riielda ka, kuid mulle ei tahtnud kuidagi pähe mahtuda, miks seda kreemi vaid näpuotsaga saianurkades vastu vaatab.

Maailma parimaid Moskva saiu sai kooli ajal osta Jõe baarist. Jõgeva inimesed teavad kindlasti seda imetillukest pimedat baari Jõe kaupluse nurgas. Väikesena tundus see tohutult müstilise paigana, sest lapsi ju ei lastud sinna, kus müüdi kangemaid napse. Siltki oli väljas, mis seda keelas :(. Neil vähestel kordadel, kui sinna õnnetus sisse astuda tellitud tordi, vms äratoomise eesmärgil, mõjus paksude puunide kardinatega ruumi sisenemine nagu nõiakoopasse minek. Siis aga hakkasid ajad muutuma, kardinadki läksid vist õhemaks või tõmmati nad vahel aknast kaugemale ja keskkooli ajal võisime ka meie sealt juba saiakesi ostma minna. Olgem aus, ega seal meiesugustel suurt midagi muud teha olnudki, ruum oli nii väike, et leti ees mahtus parajasti ümber keerama ja nurgas seisis paar miniatuurset lauda. Aga sealsed kondiitritöökoja tooted olid imelised, Moskva saiad ja võiroosid suisa ületamatud.

Kui hiljuti läks nii mitmeski blogis liikvele nostalgiliste saiade küpsetamislaine, jäi õhku küsimus, millised need õiged Moskva saiad siis olema peavad. Ja miks nad on just Moskva saiad. Ja mis ajast see sort pärineb.
Sattusin otsingutel väga elavale teemakäsitlusele, mis mind tublisti edasi aitas. Esimest korda elus põdesin suisa kolm sekundit, et keskkoolis valisin õpitavaks lisaerialaks käsitöö ja mitte kondiitri oma (see oli see kord nädalas omandav tarkus, mille eest anti isegi paber:) ).

Igatahes on kuidas on, korralikud Moskva saiad tuleb teha mannaga täidisega (kui mannat ei kasuta, siis peab neil ka mingi teine nimetus olema) ning kogu see värk tundub olevat 1970-80. aastate teema. Mõistagi nõuaks see põhjalikumat kaevamist ja töötamist allikatega, kuid ehk mõni teine kord. Leidsin viite Moskva saiadele siiski juba 1967. a Tallinnas välja antud kogumikust "Täiendavaid retsepte ETKVL-i toitlustusettevõtetele" (toimetaja V. Pillau)*. Sisulisest standardiga võrreldavad retseptid olid mõeldud kasutamiseks ETKVL süsteemi toitlustusettevõtetes. Taina koostises hakkab silma kardemon, kreem on mõistagi mannaga. Ja veel, Moskva saiade eripäraks lisaks mannakreemile on ka taina võiga kihitamine. 

Kontrollisin igaks juhuks üle, mida räägivad kodukatsetajatele mõeldud kokaraamatud. "Valik toiduretsepte" (M. Eesmaa, A. Küüsvek, S. Masso) ütleb nii 1965. kui 1980. a trükis, et kihilisest pärmitainast tuleb lõigata 5 x 5 cm ruut, panna keskele paksu vanillikreemi (jahuga tehtud) ja vajutada vastasotsad teineteisele peale. Kuna see õpetus on vaid üks punkt pikemast seeriast kuidas teha erinevaid saiu, pole neile antud ka omaette nimetust. Pigem siis kreemisaiad.
I. Savi räägib oma legendaarses raamatus "Saiad, pirukad, koogid" küll kreemisaiadest, kuid mille vormimine meenutab pigem povidloga pirukat: 8 x 8 cm tainaruudule tõstetakse jahuga valmistatud piimakreemi, vormitakse kolmnurgaks ja lõpuks lõigatakse servadesse veel sämbudki sisse.

Aga kus on siis need Moskva saiad?
Juhhaidii, lõpuks päästab hädast välja 1984. a välja antud "Kokaraamat", koostajaks S. Masso. Need kannavad samuti kreemisaiade nime, kuid olen sinna pealkirja alla kirjutanud püüdlikult ja siis veel ilusas käekirjas :) "Moskva saiakesed". Tõesti-tõesti, viimati neid saiu tehes olin vist tõesti oma poole noorem:).

Praegune retsept pärinebki sellest viimatimainitud raamatust, kreemi tegin muide kolmekordse koguse, vähemaga polnud mõtet saiategu alustadagi.

20 g pärmi
2 dl piima
1 dl suhkrut
näpuotsatäis soola
2 muna
100 g võid
jahu
vahelerullimiseks 90 g võid
saide määrimiseks 1 muna
vormimiseks jahu

4,5 dl piima
6 sl suhkrut
näpuotsatäis soola
30 g võid
3 väikese kuhjaga sl mannat
3 väikese kuhjaga sl jahu
3 muna
vanillsuhkrut

Kõige õigem oleks valmistada eelkergitusega pärmitainas. Kui aga ei viitsi niipalju aega kulutada, võib teha ka tavalisel kombel, paar korda võiks kerkinud tainapalli vaid alla sõtkuda.
Kui teha tavalisel viisil, siis pärm lahustada leiges piimas, lisada suhkur ja näpuotsatäis soola ning lahtiklopitud munad. Hakata lisama jahu, kuni tainas on veel puulusikaga segatav. Lisada nüüd toasoe pehme või ja silma järgi veel jahu ning sõtkuda, kuni tainas on elastne ja lööb käte küljest lahti. Tainas võiks jääda pigem pehme kui liiga kõva. Kui ta on piisavalt kerkinud, sõtkuda korralikult läbi, et õhumullid välja saaks, rullida ristkülikukujuliselt õhukeseks ja katta 2/3 ulatuses pehme võiga (pagar-kondiitritel soovitatakse kasutada või asemel hoopis spetsiaalset kihistusmargariini, kodus oleks parem siiski võiga toimetada) ning lapata kolmeks kokku. Tõsta tainas jahedasse, näiteks külmkappi. Jahutamise mõtes on selles, et kihtidevaheline või taheneks ja ei voolaks vormimise ajal välja.
Samal ajal valmistada kreem. Piim lasta suhkru, soola ja võiga keema, lisada omavahel segatud jahu ja manna ning keeta tasasel tulel, kuni puder on valmis. Tõsta tulelt, valada juurde lahtiklopitud munad, maitsestada vanillsuhkruga ja kloppida ühtlaseks.
Tainas rullida õhukeseks ja lõigata ruutudeks (sellest kogusest sain mina 30 ruutu ehk saia). Igale ruudule panna lusikaga täidist, tõsta kaks nurka keskele kokku ja vajutada sõrmega kinni. Asetada saiad ahjuplaadile, lasta kerkida, määrida lahtiklopitud munaga ning küpsetada 200 kraadi juures 10 - 15 minutit, kuni on pealt kenasti kuldsed.
Jahtunud saiadele sõeluda tuhksuhkrut ja maiustada koos klaasi piimaga.
----------------------------------------
* - Postitust täiendatud 8.01.2017 ETKVLi kogumiku infoga.