Uurime, mida söödi keskaegses Tartus

Homme algavad Tartu uurivad hansapäevad. Igal aastal on hansapäevadel mingi teema või deviis, sel aastal keskendutakse uute teadmiste saamisele.

Nagu ikka toimetatakse ka Antoniuse õues ja Maitseelamuse koda tegeleb samuti  uurimisega, seda siis keskaegse toidu osas. Nii laupäeval kui pühapäeval kell 13.00 toimub keskaegse vurfiga toitude õpituba, midagi temaatilist võib leida ka tavamenüüst.

Hansapäevad 2010 (foto: www.hansapaevad.ee)

Kui ma hakkasin otsima ideid õpitoa jaoks, tahtsin leida midagi, mis oleks Tartule hästi iseloomulik, mitte lihtsalt keskaegne või oldehansalik (see ei ole mõeldud pahatahtlikult, vaid paljude jaoks on keskajahõnguliste toitude ja Olde Hansa vahel võrdusmärk). Kuna keskaegsed autentsed toiduretseptid on tänapäeva inimese jaoks suuresti „imelikud“ ja kummaliste maitsekooslustega (näiteks soolases toidus on nii soolast kui magusat maitset), mõtlesin selle eksootika jätta mingiks muuks ürituseks  ja keskenduda hoopis toorainele. Ehk et mida võidi tarbida keskaegses Tartus.  

Keskaegsed puunõud (foto tehtud Visby muuseumis)

Sajaprotsendilist teadmist siin polegi, pildi aitavad kokku panna arheoloogide, arheobotaanikute ja – zooloogide uurimistööd ning interpretatsioonid, midagi võib selguda ka kirjalikest allikatest, kuigi need annavad eelkõige pildi siinse ülemkihi (raad, gildid, ordu, jms) pidusöökidest, nende korraldamiseks  varutavast toidukraamist ja muudest kuludest. Pealegi ma ei tea, kas sellist kirjalikku allikmaterjali Tartu kohta on säilinud, Tallinnas osas on. Arheoloogias on peamiselt uuritud linnade jäätmekaste (= keskaegne prügikast) kui inimeste igapäeva elu peegleid, nii et keskaegsest kultuurkihist on võimalik leida erinevate kasutatud või levinud taimede seemneid ja õietolmu, loomseid jäänuseid (loomade luid, isegi munakoori, jms) ning kasutatud nõusid või nende fragmente (laudnõud, keraamilised nõud, ka metallist nõud). Linnast väljas pole kahjuks selliseid prügimägesid võtta, sestap on selline info kaldu tiheasustuse suunas. Paraku ei ole aga ükski uurimismeetod täiuslik, ehk et appi tuleb võtta ka allikakriitika, kohati ka puhas loogika, lisaks ei saa ju terve asula kultuurkihti lihtsalt pahupidi pöörata. Näiteks ei kohta me arheobotaanikute töödes mandleid, mis ometi olid vähemalt Tallinna linna ülemkihi laual olemas. Põhjus on väga lihtne, need toodi siia juba kooritud kujul, mistõttu ei ole mandlikoori säilinud resp olemas. Huvitaval kombel pole märke ka sibula kohta, kuigi kirjasõna kaudu on teada selle ulatuslikust kasutamisest ja isegi sibulaseemnekaubandusest.

Keskaegsed keraamilised kannud (foto tehtud Visby muuseumis)

Keskaeg tõi kööki uued tuuled ja muutis senist toitumist väga oluliselt. Uus kolmeväljasüsteem võimaldas efektiivsemat  viljavaheldust, levisid rohkem energiat andvad kultuurid, mis aitasid näljahädadest, sõdadest ja ikaldustest kiiremini taastuda. Siinset toidukultuuri edendas kõvasti hansaaeg – linnades tarvitati kaubanduslike sidemete kaudu sissetoodud uusi toiduaineid, mitmesuguseid vürtse ja maitseaineid, levisid uued toidud. Mõistagi sai neis hüvedest enim osa linna ülemkihti kuuluvad inimesed (väga pikaks ajaks jäi käibele kaks sotsiaalset kihti – Deutsch ja Undeutsch,  mida eristati mitte niivõrd rahvuse, vaid ametite ja ühiskondliku staatuse järgi), kuid eks info levis ja miskit jagus ka alamkihile, tollased linnad olid ju pigem tihedalt seotud kogukonnad kui üksikute persoonide kogumid. Järgneva ringina sai uuendustest osa umbes paarikümne kilomeetrine ring ümber linnade, kust hangiti peamiselt tavatoorainet. Jne, jne.

Tänane legend - Sangaste rukis

Mida siis Tartus tarbiti? Teraviljadest juhivad oma leiduvuse järjepidevusega rukis ja oder. Muinasaja lõpul oli peamiseks viljaks veel oder, rukis hakkas levima 11. saj taliviljana ja muutus kiiresti olulisimaks leivaviljaks, otra kasvatati rohkem õlle jaoks linnaste saamiseks. Leidub ka  Lõuna-Eestile iseloomulikumat kaera, vähemal määral nisu ja tatart. Põllukultuure ründasid ka umbrohud, kas neid ka toiduks kasutati, on iseasi.

Kaunviljadest on kõige enam esindatud herned, leidub ka läätsi. Kaunviljad on olnud keskaja inimese toidulaual väga olulised, kuna neid oli lihtsam kasvatada, terad olid valgurikkad ja toitvad. Ometi loeti kaunviljadest valmistatud sööke alama klassi toiduks.  Oad või herned koos seapekiga on tuntud üle Euroopa ja arvatavasti ka siinsetes kõrtsides.

Köögiviljadest oli  tuntuim naeris, mille võidukäik lõppes alles kartuli levikuga 19.saj II poolel. Tarbiti ka kapsast (kuigi hapendamine on selgelt saksa ja/või vene mõju) ja isegi kurki. Tartu ümbruses polnud tundmatud ka porgand ja pastinaak.

Maitsetaimedest ja vürtsidest oli levinuim maitseköögivili sibul, kusjuures sibulaseeme oli tähtis impordiartikkel. Rohkelt tarvitati tilli, köömneid, veel ka sellerit, sinepit, peterselli, kadakamarju, jne. Õlle jaoks vajati palju humalaid. Magusainetest kasutati mett, kuna suhkur oli luksuskaup. Sool oli siinmail tähtsaim impordiartikkel, soola vastu vahetati sadamates vilja. Tänu hansakaubandusele saabusid toidulauale importvürtsid – siinkandis leiab näiteks musta pipart, koriandrit ja kardemoni. See aga ei tähenda, et muud maitsetaimed ja vürtsid oleksid päris tundmatud olnud.

Puuviljadest olid levinud õunad, pirnid, ploomid ja kirsid, marjapõõsastest must ja punane sõstar. Importkaupadena siiasaabunud viigimarjad ja viinamarjad tunduvad olnud üsna kättesaadavatena. Marjapõõsaid kasvatati ilmselt siiski kaunis vähe, rohkem korjati metsast marju ja pähkleid, tundub, et kõige enam armastati metsmaasikaid ja – vaarikaid, samuti leiavad rohket tarbimist murakad, mustikad, pohlad ja jõhvikad. Pähklite osas leiab palju jälgi nii sarapuu- kui ka Kreeka pähklite kohta.

Õli- ja kiutaimede osas juhib kanep, järgnevad unimagun ja lina.

Naeris Goldana

Muinasaja lõpul kasvatati palju kariloomi. Varemlevinud hobuselihasöömine taandus keskajal, lihaloomadena peeti nüüd sigu ja lambaid, piima ja liha saamiseks veiseid. Veiste suurt osakaalu seletab ka nende kasutamine tööloomadena. Leiuainese järgi (loomade vanused ja luude koosseis) saab öelda, et Tartus söödi päris palju head  liha. Keskajal polnud või ilmselt Eestis luksuskaup, küll oli seda juust. Kodulinnud olid seevastu popid – eriti kanad ja haned.  Metsloomade küttimine hakkas muutuma mõisnike ja teiste ülikute privileegiks, talurahvas tegeles edasi metsamarjade, pähklite ja mitmesuguste taimede korjamisega.

Kaladest olid esindatud enamus ka praegu tuntud kalu. Imporditi aga kõige enam heeringat (soola järel 2.kohal), mis inimeste mälus on praegugi ju pidulauatoit.

Mida järeldada keskaegse Tartu toidulaua kohta? Kindlasti tarbiti palju kodumaist kraami. Võrreldes Hansa Liidu südame Saksamaaga söödi siin hästi palju metsamarju , üsna tähtsal kohal olid õlitaimed ning importpuuviljad, vähe liikus aga imporditud vürtse.

Toitude kohta on märksa keerulisem midagi arvata. Siinsed toidud olid arvatavasti lihtsad, mandlipiimast  ja kallite vürtsidega valmistatud kookidest ei tasunud kindlasti unistada. Üheks põhitoiduseks oli kindlasti rukkileib, nisujahust valge leib ehk sai kuulus pidupäeva juurde, liha oli siis levinum kui uusajal, kaladest söödi lisaks sissetoodud soolaheeringale veel ka lõhet. Herneid seapekiga ma juba mainisin, aga üsna levinud võis olla ka liha ja köögiviljadega ühepajatoit.

Jookidest tarbiti suurel hulgal õlut (sealhulgas erinevate ürtidega maitsestatud õlut), tehti ka mõdu ja linnades tarvitati pidusöökide juurde  maitsestatud veine.  Ohtrat õllejoomist põhjendab asjaolu, et eriti linnades oli veevärk olematu ja võisid levida nakkused ning õlu osutus puhtamaks joogiks kui ebakvaliteetne vesi.

See oli siis lühike ekskurss Tartu kulinaarse keskaja tagamaadele. Pikemalt saame sel teemal arutada laupäeval ja pühapäeval Jaanilinnas Antoniuse õues, jutustamise kõrvale proovime valmistada kanepitempi, odrakaraskit, kruubiputru ja magusaks teeme praesaiu. Enamvähem kõik kasutatavad koostisained on sellised,  mis olid tuntud ka keskaegses Tartus. Kas siis ka selliseid toite söödi, on juba omaette küsimus, midagi sinnakanti aga kindlasti.

Kruubipuder herneste, praetud sibulate, naeri ja suitsulihaga aastal 2012

 ____________________________________________________

Et kellelgi ei tekiks kahtlusi, kas ma olen eluala vahetanud, siis siin nimekiri kirjandusest, kust ma lisaks enda teadmistele maha spikerdasin:):

Eero Heinloo. Kõrts keskaegses linnas. Näituse Poriveski kõrts kataloog. Tartu Linnamuuseum 2011.

Kersti Kihno, Sirje Hiie. Evidence of pollen and plant macro-remains from the sediments of suburban area of medieval Tartu. Estonian Journal of Archaelogy, 2008, 12(1).

Liina Maldre. Eesti keskaegsete linnade arheozooloogilisest leiumaterjalist. Tartu Linnamuuseumi aastaraamat 13, 2007.

Inna Põltsam. Söömine-joomine keskaegses Tallinnas. Tallinn 2002.

Ülle Sillasoo. Taimed hiliskeskaegse Liivimaa linnaelanike toidus ja arheobotaanilises materjalis. Tartu Linnamuuseumi aastaraamat 13, 2007.

Ülle Sillasoo. An Archaeobotanical approach to investigating food of the Hanseatic period of Estonia. Medieval Food traditions in Northern Europe. Copenhagen 2007.