Värsked köömnekuklid - Saksamaal neid pole!

Nende sõnadega saatis vana teenija Karlomeke noore Aureli Saksamaale Siegfried von Vegesacki “Balti tragöödias”. Balti maa-aadli lõpp oli käes, mineviku ja oleviku vahele piir tõmmatud ning peategelasel aeg minna. Saksamaale. Pakk köömnekuklitega kaenla all. Maale, kust tema esivanemad kunagi ammu siia tulid.

Aga siiski, miks just köömnekuklid. 26. oktoobril toimus Eesti Rahva Muuseumis seminar "Baltisaksa ihu ja hing" (ettekanded on järelvaadatavad), mis jätkas ERMi näituse "Õige keha, vale keha?" teemasid keha kultuurilistest tähendustest ajas. Ettekannete järel oli võimalik osaleda näituse kuraatorituuril või lüüa kaasa töötoas "Baltisaksa kulinaaria ajalooliste eripärade ja iseloomulike suupistete ning jookide tutvustamine". Päeva lõpetas ühine tee- ja kohvisalong töötoas valminud toitudega. 

Tee- ja kohvilaud on kaetud. Foto: Arp Karm

Töötoa ja kohvilaua menüüd koostades tulid jutuks erinevad toidud ning joogid. Katsusime lähtuda sellest, kuidas toit, kui üks pärandi ja keha kultuurilise mitmekesisuse komponente, aitab mõtestada baltisaksa kultuuri ning tema olemust. Nii jõudsid menüüsse (köömne)kuklid pasteedi ja hapukurgiga, rosolje, verikäkid pohlamoosiga, tutti-frutti magustoit ning lõpetuseks marjanaps ja kümmel.

Ütlesin kohvilaua sissejuhatuses, et neid ja paljusid teisi baltisaksa lauale iseloomulikke toite on söödud mõisates ja linnakodudes ning täna on arvestatav osa neist meie peolaua osad või sööme lausa igapäevaselt. Riia köök on tänu Marie von Redelieni ja Marie õpilase Marra Korthi kokakoolidele ning Marra õpilase Adeline Tannbaumi populaarsetele kokaraamatutele ja keedukursustele mõjutanud meid umbes poolteist sajandit ning enese teadmata teeb seda edasi. Nn Eesti süldilaud ei kao veel kuhugi! Riia mõjudest, eelpool nimetatud prouadest ning retseptide seostest võib lugeda ühest varasemast postitusest SIIN. Kuigi, teema tasakaalustamiseks sobib siia väga hästi kunagi Perekooli foorumist leitud vastava teema arutelu. Kõik ei ole sugugi nii mustvalge, kui võiks arvata.

Nüüd aga tagasi menüü juurde. Mõtlesin mingil hetkel pühendada ühe blogiloo Jõgevamaa toidupärandi seerias meie piirkonnaga seotud baltisakslaste toidumeenutustele või seikadele. Nüüd kujunes see kaks üheks, sest neis mälestustes või kirjutatud tekstides on mitu sobivat seost sobival kombel täiesti olemas.

Köömnekuklid

Hiljuti ilmus Baierimaa ühes uudisteportaalis artikkel, kuidas Vegesacki ekspert Christiane Hinz oli kuulnud, et Marburgi antikvariaat pakub mitmeid isiklike pühendustega Vegesacki raamatuid, ostis need ära ning kinkis Weißensteini linnuse toetusühingule. Tegemist oli kirjaniku vennatütardele Adda ja Anna Lisa von Vegesackile pühendatud raamatutega. Adda oli oma onu Siegfriedi eest kuni tema surmani 1974 hoolt kandnud, aidanud teda tekstide kopeerimisel ja ülevaatamisel, kuid toimetas ka köögis. Näiteks 1970. aastal oli raamatusse “Meerfeuer” talle kirjutatud järgnev pühendus: “Addakesele südamlik tänu köömnekuklite, pekipirukate, baaba [Alte Babe], leivapudingu ja tangude eest!" Järelikult kõik kestis veel.

Remargina, et Vegesackide perekonnal on Jõgevamaaga seos täiesti olemas. Nimelt oli Siegfriedi noorim vend, keemikuharidusega Arved von Vegesack Tooma Sookatsejaama esimene juhataja, tulles Toomale 1910. Tema teine tütargi sündis Toomal.

ERMi köök küpsetas pasteedi juurde tavalisi kukleid, kuid kohapeal tekkinud elav diskussioon köömnekuklitest lõppes sellega, et lubasin retsepti.

Püsides aja- ja kultuuriraamides, valisin sisetunde ajel retseptiks Marie von Redelieni oma, mis hämmastaval kombel töötab üksühele ka täna ja on olnud tegelikult järgnevate retseptide aluseks. Tema eelkäijal Lida Panckil oli küll ka köömnekookide retsept, see pole päris see. Jätame Lida kõrvale ja võtame ette Marie von Redelieni kokaraamatus “Haus und Herd” toodud retsepti (Redelien 1901:645). Mul on kasutada selle raamatu neljas trükk, ilmunud Riias 1901 (esmatrükk 1889). 

Köömnekuklid

25 g värsket pärmi
3 dl piima
1 tl soola
410 g jahu
100 + 50 g võid
100 g suhkrut
0,5 tl kardemoni
1 muna
2 sl köömneid

Lahusta pärm soojas piimas, lisa sool, jahu ja sõtku läbi. Lase kerkida. Vahusta 100 g pehmet võid suhkru ning kardemoniga. Sõtku võisegu tainasse, lase taas kerkida. Klopi tainas korralikult läbi, lisa vajadusel natuke jahu juurde. Veereta väikesed kuklid, tõsta võiga määritud või küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, lase kolmandat korda kerkida. Määri lahtiklopitud munaga, riputa peale köömneid. Suru kukli keskele lohk, pane sinna tükike võid ja küpseta umbes 15 minutit eelsoojendatud ahjus 180-200 kraadi juures. Maitsevad kõige paremini samal päeval.

Mina sain sellest kogusest 16 kuklit. Retsept ütleb, et peaks saama 30-35 tk. Sama lugesin ka teistest retseptidest, et need kuklid pidid olema hästi pisikesed. Siiski, nõks suuremad jäävad maitsvamad, muidu on liiga palju koorikut ja kuivavad kiiremini.

Huvitav on jälgida Marie retsepti edasist kasutust. Retsepti koosseis ja tainasegamise õpetus püsib üpris muutumatuna, küll aga tekivad eri variandid munaga määrimise, võitükikese ja köömnete järjekorra osas. Kõlab küll klišeena, aga saatan peitub detailides, ka toiduretseptide puhul. Marra Korthil ja Adeline Tannbaumil on järjekord muna-või-köömned, Jaan Kooril või-muna-köömned. Ida Savil on küll ka köömnekuklid (“Saiad, pirukad, koogid”, esmatrükk 1979), kuid see pole enam Riia. Temast uuemal ajal pole köömnekuklid teemaks. Kuigi, toon siin sisse uuesti Läti. Nimelt tõlgiti 1968. aastal eesti keelde läti autorite Milda Petersoni ja Anita Pasopa kokaraamat ning otse loomulikult leidub seal ka köömnekuklite õpetus. Pealispinna järjekord muna-või-köömned viitab siin oma läti traditsiooni jätkumisele. Märkusena, et Anita Pasopa (1913-1983) oli lõpetanud kuulsa Kaucminde kodumajanduskooli ja koos legendaarse Nina Masilūnega avaldas 1987. aastal raamatu “Läti toidud” (“Latviešu ēdieni”). Pole vist vaja mõistatada, et Nina Masilūne ise kasutab oma Läti rahvustoitude raamatus (kasutan ingliskeelset variantI “Latvian National Cuisine”, Riia, 2005) sama järjekorda.

Minu praktiline kokkupuude köömnekuklitega leidis aset pea viis aastat tagasi, kui Juulamõisa kohapärimuskohvikus toimunud toidupärandi koolitusele oli Kangro talu vanaperenaine Salme Tallmeister toonud kaasa ühe kausi kaerakile ja teise köömnekuklitega. Täpselt need õiged kuklid, pehmed, pealt võisilmaga. Mõlemad toidud olid tema jaoks loomulikud ja katkestuseta. Kas tõesti keegi küpsetab veel köömnekukleid, esitasin sõnatu küsimuse. Aga näe, küpsetas.

 

Proua Salme köömnekuklid

Pasteet

Pasteet pole olnud ehk nii särav täht. Pealegi võib kirjapilt tekitada väikest segadust, kuna pasteet võis saksa keeles tähendada nii maksasegu kui väikseid pirukaid. Viimast nimetati küll retseptis enamasti mitmuses ja maksasegu ainsuses. Kui maksasegu serveeriti kindlasti külmalt, siis pirukaid sõltuvalt valmistamisviisist ja täidisest ka soojalt, vahel kastmega. Ometi on maksapasteet kuulunud eelroogade väärikasse ritta, mille retsept on püsinud laias laastus pikka aega üpris ühetaoline. Oluline on kasutada vastavalt põhitoorainele pekki, porgandit ja enamasti ka sibulat ning võid. Vahel lisati ka veidi veini või mõnda muud alkoholi. Vürtsidega maitsestus on pigem tagasihoidlik kui priiskav. Kaunistuseks sobitati roale sidruniviile, petersellitupse, törtsuke majoneesi või remulaadkastet, aga ka puljongist tarrendit. 

Maksapasteet figureerib näiteks 3. jaanuaril 1888 Pala mõisas peetud kihlusõhtusöögi menüükaardil. Peakangelannaks Pala ja Kadrina mõisate omaniku Alexander von Stryki abikaasa krahvinna Alexandra (sündinud Igelström) vanim tütar Elisabeth esimesest abielust Alexandri venna Wilhelmiga. Elisabeth von Stryki ja Hermann von Engelhardti laulatus toimus sama aasta oktoobris Kodavere kirikus. Seisusele ja ajastule omaselt on menüü prantsuse keeles, pisut ülevoolavas stiilis ja iga toidu kõrvale sobitati vastav jook. Säilinud on käsitsi kirjutatud ning joonistustega kaunistatud menüükaardid emale ja kasuisale. Õhtusöögi avab selline roog nagu "maksapasteet Jacoby stiilis" - "Pâté de foie "style Jacob"", mille kõrvale pakuti koidukarva kanget likööri (AM.259.1.14:1).

Hea maksapasteet on minu meelest imeline. Väga oluline, et võid oleks palju ning maksa vängus tasakaalustatud. Kõik muu on maitse asi ja tekstuuri küsimus. Aastaid olen teinud kanamaksapasteeti, milles natuke teistsuguse maitse annavad glögi ja roseepipar. Olgu siis üks menüü retsept ka tänapäevane.

 

Kanamaksapasteet

25 + 100 g võid
2 keskmist porgandit
1 suur Peipsi sibul
80 g mahedat toorsuitsupeekonit
500 g kanamaksa
Liviko Vana Tallinna glögi
soola
roseepipart

Prae jämedalt hakitud sibul ja porgandirattad tükis võis läbi, lisa hakitud peekon. Tõsta pannile poolitatud kanamaksad ning pruunista kogu kraam kuldseks. Vala üle Liviko glögiga, maitsesta soola ja roseepipraga. Jäta pann umbes pooleks tunniks tasasele tulele podisema, kuni suurem osa vedelikust on ära keenud. Peenesta leigeks jahtunud kraam köögikombainis või lase läbi hakklihamasina. Lisa ülejäänud pehme või ja vahusta veidi õhulisemaks.

Verikäkid

Kui minna edasi tangude juurde, kergitas nii mõnigi kulme, et kuidas sobitusid meie laua valemisse verikäkid. Ma polnud sellele kunagi niipidi mõelnud, et verikäkke võidakse pidada vaid talutoiduks, kuigi kokaraamatutes kohtab neid alati koos verivorstidega. Pealegi, vanemas köögikirjanduses on nad olnud samasuguste nn piparkoogivürtsidega nagu vorstid. 

Siiski, Põltsamaa Henriette von Wahli käsikirjalises retseptiraamatus 19. sajandi algusest leidub verikäkkide (Kecken) retsept, mis on täiesti sarnane meie tänastele verikäkkidele (Wahl 2014:59). Kusjuures vorstid on seal ikka nn piparkoogivürtside paletiga. Seega on tema üleskirjutatud retsept varaseim tänasega analoogne õpetus, mida olen seni kohanud. Henriette järgi tuleb võtta 2 kannu verd, 2 naela kuubikuteks lõigatud neerurasva, 1 toop keedetud ja jahutatud tangu (Grütze), maitseks aed-piparrohtu, majoraani, kuubikuteks tükeldatud sibulat, 4 peotäit jämedat jahu ja soola. Jämeda jahu vilja pole täpsustatud. Tegemisviisi pole ka kirjeldatud, kuid märgib, et käkid keedetakse vees valmis. Seega võiks arvata, et tegemist on pätsikestega. Grütze võiks siin tähendada pigem murtud tera ehk tangu, kuna terve kooritud tera ehk kruup võib jääda liiga koredaks. Samas ei kattu tollane tang ka päris tänapäevasega, sest veskil saab tangu lõigata nii peeneks kui vaja. Käkkide jaoks tuli tangud keeta niikuinii pehmemaks kui verivorsti jaoks. Sõmer tera ei taga piisavat kleepuvust. Henriettest ja tema kokaraamatust võib pikemalt lugeda SIIT.

Georg von Oettingen (1824-1916), Foto: EAA.1850.1.809.1, Rahvusarhiivi Meediateek

 

Pilti täiendavad Georg von Oettingeni (1824-1916) - arstiteadlase, Tartu Ülikooli rektori ja Tartu linnapea mälestused. Georgi isa, Liivimaa maamarssal Alexander von Oettingeni tuntakse Visusti ja Luua, Kuremaa, Vaimastvere ja Ripuka mõisnikuna. Kuremaa mõisa hiilgeaeg algas just temaga. 1824. aastal pere teise lapsena sündinud Georg veetis elu esimesed aastad Visusti mõisas (siis oli veel vana mõisamaja, Engelhardti projekteeritud häärber valmis alles 19. sajandi lõpus), 1828. aastal koliti Luua mõisa, 1833. aastal läks ta Tartusse kooli. Kui isa ostis 1842. aastal Kuremaa mõisa, sattus noormees sinna juba külalisena. Oma mälestustes on Georg kirjeldanud Visusti aja söögilauda järgnevalt: “Meie eluviis oli võimalikult lihtne. Kella 7-8 vahel saime oma piima ja leiva kätte ning kell 12.30 sõime tagasihoidliku lõunasöögi saalis, mis oli ühtlasi ka söögituba. Kell 5 pärastlõunal jõid vanemad teed väikeses läbikäidavas ruumis, mis oli veidi rohkem kui 2 ruutsülda suur ja kuhu mahtus  ahi, kaks ust ja aken. Kell 9 oli õhtusöök, mille menüüst on mulle eriti meelde jäänud õllesupp (Biersuppe), ternespiimavorm (Kalberdanz; raamatu koostaja on seda seletanud kui korintidega [ternes]piimatoitu; ÜJ: enamasti oli see ahjus küpsetatud magustatud ternespiim), peergas verikäkkidega (Bierkäse mit Palten; raamatu koostaja on palte seletanud kui verekooke) ja reheahjus küpsetatud kapsad (enorme Schnittkohlexemplare, im „Riegenofen" gebraten).” (Eggers 1926:129).

Niisiis Bierkäse mit Palten ehk peergas verikäkkidega. Bierkäse ehk peergas ehk soeõlu. Aliise Moora viitab Johann Christoph Petrile, kes kiitis Liivi- ja Eestimaa piimasupitaolist toitu Bierkäse, mida osatakse ainult selles kandis valmistada ja süüakse meelsasti õhtul (Moora 2007:270). Üldjoontes tähendas peergas kõige lihtsamal kujul soojendatud õllest suppi, milles õllele lisati piima või koort ja leivatükke. Samas on Georg õllesuppi eraldi maininud, nii et need on erinevad. Sama toitu mäletab ka baltisaksa arst, kirjanik, publitsist, folklorist ja silmapaistev estofiil Georg Julius von Schultz (1808-1875), tuntud pseudonüümi all Dr. Bertram, kes kasvas oma emapoolse vanaisa juures Torma pastoraadis ja veetis hiljem palju aega ema juures Rahuoru mõisas (sks keeles Friedenthal). Oma raamatus “Balti visandid” kirjeldas ta kooliaja käike Tallinna tädide juurde: “Laias laastus täheldasin oma tädide juures alati respektaableid praade, suuri kalu petersellilehega hambus, kohevaid pärmipannkooke, vaeseid rüütleid, seakõrvadeks kutsutud küpsiseid ja õhtuti käkki peergasega.” (Bertram 2022:205). Viimast rooga on saksakeelses väljaandes joone all seletatud “Käck = ein Gebäck aus Blut, Fett und Milch. Bierkäse = gekocht Milch mit Bier” (Bertram 1904:202). Lapsepõlveajast Torma pastoraadis meenutab ta aga järgmist hetke: “Avatud köögiuksest on näha paljaste veriste käsivartega kokka koos abilistega vorste täitmas või musti Käck´e (tangudest ja verest pätsikesi) sõtkumas.” (Bertram 2022:31). Saksakeelses variandis on sulgudes antud “Grütz-Blut-Kuchen” (Bertram 1904:27). Iseenesest huvitav, et Tormas käib jutt tangudega käkkidest, mis võiksid olla pigem Henriette eesti tüüpi, Tallinnas aga Kajsa Wargi baltisaksa tüüpi, sest Wargi retseptis on piim ka sees. Rõhutab ta ju oma raamatu üsna lõpus, et talle on silma jäänud, kuidas Eestimaal on sel [kirjutamise] hetkel valdavaks Rootsi köök ja Christina Warg ning piimasupid, peergas, pullukad (käkid), suhkru ja hapukoore kasutamine salatites ning magussöökide lembus on Rootsi ajast senini kestnud (Bertram 2022:308). Saksakeelses väljaandes on käkkide kohal “die Palten (Käcken)” (Bertram 1904:306). Kust nüüd järsku paldid?

Peergase loos lööb kaardid taas sassi Milda Petersoni ja Anita Pasopa kokaraamat, mille lõppu on lisatud Eesti rahvustoitude peatükk. Tõlkijate seas kohtab ka Olga Relve nime, mis lubab arvata, et selle peatüki retseptide valikul tuleks tema poole vaadata. Siin on nii õllesupi kui peergase õpetus. Kui õllesupp on suhkruga magusaks tehtud supp piimast, õllest, munadest ja serveeritakse saiakuubikutega, siis peergas on siin õllevaba. Keenud piimale lisatakse suhkruga hõõrutud muna ja hapupiima segu. Lätlased on ennegi hapupiima kuumale toidule lisanud, kui kõigi putrate peale mõelda, meil pigem mitte. Sestap ei oskagi nüüd arvata, kust see tuleb ja kas õllega või õlleta variant tundub jubedam. Mulle endale meeldib näiteks poekäkki süüa nii, et praen viilud kergelt ära, valan pannil rõõsa koorega üle ning lasen korraks keema.

Siiski tundub mulle, et verikäkkide tänapäevane retsept on ristand kahest õpetusest, kus vürtsidega retseptist on võetud tekstuur (tainas segatakse jahust) ja tangudega retseptist maitse. Lätis kestis tangudega verikäkk kauem, nagu ka muud n-ö vanad toidud või nende nimetused.

Valmistasin verikäkid seekord verepulbriga, püüdes doseerida seda just nii palju, et ei tekiks rauamaitset. Allpool retseptis oleva koguse jaoks piisab umbes 30 grammist pulbrist ja 1,3 dl veest. Kuna vedelikku on vaja umbkaudu pool liitrit, siis ülejäänu võib olla puljong. Tõsi, värv jäi heledam, kui päris verega, kuid maitse sai peaaegu õige. Pulbri puhul tuleb arvestada, et jahu kulub mõnevõrra rohkem. Retseptiks, nagu ikka, mu tavapärane ehk vähemalt vanaemaaegne õpetus. Aga kuna tema oli sündinud enne Eesti Vabariiki, siis igati sobilik.

Verikäkid

200 g searasva
0,5 dl toiduõli
3 sibulat
0,5 l verd
250 g hapukoort
vajadusel soola
umbes 7 dl odrajahu
umbes 4 dl nisujahu
0,5 tl soodat

Haki sibul hästi peeneks ja prae searasva ning õli segus klaasjaks. Lasta veidi jahtuda. Lisa pidevalt segades veri ja toasoe hapukoor, oluline, et klimpe ei tekiks. Kui verevõtmisel on sellele soola juba lisatud, tuleb nüüd soolaga ettevaatlik olla. Lisa vaheldumisi odrajahu ja soodaga segatud nisujahu ning sõtku kätega tainaks. Tainas peab jääma pehme, aga piisavalt tugev, et märgade kätega käkke vormida (justnagu kotlette tehes).

Vormi märgade kätega lapikud pätsikesed (läbimõõt 8-10 cm) ja asetada tahenema. Tõsta käkid pannilabida abil kergelt mulisevasse puljongisse. Algul vajuvad nad põhja, kuid küpsemise käigus tõusevad pinnale. Vali võimalikult lai pott, kuna käkke ei tohi potis olla üle ühe kihi. Keeda käkke 20 -30 minutit, poole peal pööra ümber. Käkk on valmis, kui ta risti pooleks lõigates ei ole seest enam veriselt punane. Jahutatud verikäkke võib edukalt säilitada sügavkülmas.

Rosolje

Lauale sai hakitud veel korralik kausitäis rosoljet. Selle toidu puhul ei kahtlusta keegi muud kui n-ö Riia koolkonna mõju. Kuigi, varasemaid, pigem vinegretilaadseid toite iseloomustavaid nimetusi Risoll, Rassoll, Rossoll, Ressoll, Rissoll on peetud vene laenuks, võib hoopis olla, et esmalt jõudis see sõna Liivimaale poola keelest. Külli Prillop osutab siin Valentin Kiparsky 1936. aastal ilmunud raamatule “Fremdes im Baltendeutsch”. Ühtlasi lisab, et vorm rossolje tuleb kasutusele ilmselt 1920. aastatel ja leiab koha 1930. aastal ilmunud õigekeelsussõnaraamatu 2. köites. Samas viitab ta Woldemar von Gutzeitile, kes on 1887. aastal ilmunud väljaandes “Worterschatz Der Deutschen Sprache Livlands Nachtrage” maininud, et sõna Rossolje, mis Tallinnas esineb vinegreti tähenduses, on Rassolli erisus (Vana kirjakeele sõnastik (digi-VAKS)). Kõrvakepõikena, et 1920. aastatel kohtab vormi rosolje päris palju ka ajakirjanduses, kus tal on umbes sama tähendus kui fraasil "pudru ja kapsad". On kuidas on, kuid hapukoor teeb meie toidurosoljest rosolje ja asi vask. Rosoljest olen pikemalt kirjutanud Nami-Namis. 

Õpitoa jaoks retsepti valides jäin Adeline Tannbaumi, kui meie klassikalise peolaua “ema” juurde. Ta ütleb oma 1911. aastal ilmunud kokaraamatus “Keedukursus”, et rosolle, sulgudes segasöök, on “peenikene pidusöök”. Oma järgmises suures retseptiraamatus “Keedu- ja majapidamise-juht”, esmatrükk 1922, täpsustab, et tegemist on vana pidusöögiga. Lähtusingi viimase raamatu õpetusest, täpsemalt selle päris viimasest, 1937. aastal ilmunud trükist “Moodne perenaine”. Muide, Milda Petersoni ja Anita Pasopa kokaraamatus on samasisuline segasalati retsept ka kenasti olemas.

Rohkelt vanemaid rosolje retsepte läbi lapates jäi silma, et sibulat ei kasutatud, küll aga õuna. Hapukoorekastmesse lisati alati törts sinepit, tihtipeale ka tilk äädikat, et hapukust anda. Kuna meie kasutasime küll õuna ja sinepit, kuid mitte äädikat, ütlesid sööjad, et salat oli meeldivalt maheda maitsega. Ah jaa, majoneesi sai hapukoorele ka lisatud, et maitset tõsta.

 

Rosolje

3-4 keedetud kartulit
1 keskmine keedetud peet
2 hapukurki
3 keedetud muna
1 õun
1 heeringafilee
soovi korral 100 g praeliha
hapukoort
sinepit
veidi majoneesi
soovi korral võib lisada veel tomateid, konserveeritud silmusid või suitsuräimi

Haki komponendid väikesteks kuubikuteks. Lisa hapukoorele maitse järgi sinepit ja majoneesi. Sega salat kokku ning jäta vähemalt tunniks ajaks maitsestuma. Rosolje maitseb kõige paremini teisel päeval.

Tutti-frutti

Üldisemalt tuntakse seda toitu siinkandis ka tipsi koogina, mis sõltumata nimetusest on pigem suurepärane dessert: biskviit, keeks või küpsised tükeldatakse, puistatakse vahel peale mandlilaaste, tükkidele lisatakse alkoholi ja mõnda moosi ning valatakse üle vanillikastmega. Tipsi tähendab siin muidugi švipsis.

Algne Tipsy cake on Briti päritolu pigem dessert kui kook, pärit 18. sajandi keskpaigast, millesse läks biskviit või vormikook, alkohol ja keedukreem. Hiljem on temast väga erinevaid variante tekkinud, nagu näeme ka baltisaksa köögis. Ühtlasi andis ta hea võimaluse kasutada n-ö jääke.

Marie von Redelienil on tutti-frutti puding, kus vormi põhi kaetakse kompotiga ja peale kallatakse kreem, milles on purustatud koogikeste ja küpsiste jäägid, vahustatud munakollased ning -valged, riivitud sidrunikoor ja vahukoor ning küpsetatakse ahjus kuldseks. Serveeritakse soojalt vahukoorega (Redelien 1901:722). Muuseas, tema raamatu retseptiregistris on toidud, milles kasutatakse eelneva roa jääke, eraldi märgistatud. Kui moodne!

Marra Korth on läinud juba külma desserdi teed ja nimetatud selle Tipsy-cake. Sisu siis biskviidist, kangestatud veinist, moosist ja vanillikastmest (Korth 1911:493). Tutti-frutti on hoopis magusas äädikamarinaadis puuviljade ja köögiviljade segu. Ääremärkusena, et päris huvitav mõte panna ühte purki pirnid, paradiisiõunad, ploomid või kreegid, herned, lillkapsas, porgandid ja kurgid. Teine tutti-frutti retsept on moosi oma, mille jaoks võetakse kirsse, musti ja punaseid sõstraid, maasikaid ning vaarikaid. Seega on tutti-frutti pigem ühe korraliku segadiku sünonüüm.

Jäin tutti-frutti nime juurde tänu Brigitte von Samson-Himmelstjernale, kes üllitas 1963. aastal Marburgis kokaraamatu “Baltisches Kochbuch”. Võiks öelda, et selles esitatud valik on baltisaksa köögi best of, mis on kohandatud kaasaegseks. Lisaks käsikirjalistele retseptivihikutele on ta allikatena kasutanud ka viit olulisimat publitseeritud kokaraamatut: “Praktische Mitauer Kochbuch” (Mitau, 1876), Marie von Redelieni eelpool märgitud “Haus und Herd”, Marra Korthi samuti mainitud “Praktische Kochbuch”, veel Bielensteini “Notstandskochbüchlein” (Riia, 1922) ning Adeline Tannbaumi kokaraamatu saksakeelset varianti “Koch- und Haushaltungsleiter”.

Brigitte retseptis puudus küll see “tipsy” komponent ehk alkohol ning kreemiks oli pakutud bubertit (Samson-Himmelstjerna 1963:356), kuid see polnud takistuseks. Siinkohal meenutagem Carl Mothanderi “Kulinaarseid vesteid”, kuidas mistahes toidu päästab sorts Madeirat või puljongiekstrakti. Meie puhul siis mõistagi Madeira ehk kangestatud vein.

Tutti-frutti

250 g meelepärast biskviiti või keeksi
500 g tooreid marju + 100 g suhkrut või samas koguses mõnda marjakompotti
veidi Madeirat
valmiskeedetud bubertit või vanillikastet

Tükelda biskviit või keeks ja jaga magustoidukaussidesse. Piserda üle Madeiraga. Sega toored marjad suhkruga või kasuta mõnda valmiskompotti. Tõsta marjad biskviidile ja kõige peale bubertit või vanillikastet. Kaunista sobivalt.

Pitsike likööri

Maitsestatud viinad, mis suhkruga magusamaks tehtud, kuulusid baltisaksa joogikultuuri ja elustiili juurde. Põhjalikumalt avab neid tagamaid Inna Põltsam-Jürjo kehanäituse kataloogis avaldatud artiklis (Põltsam-Jürjo 2023:101-112).

Jookidest passis lauale üks tummine marjaliköör ja minu isikliku soovina ka kümmel. Pitsike kodust marjalikööri on kuidagi nii tüüpiline kohvilauale, mida katab hoolega heegeldatud pitslina, parem kui narmastega. Vähemalt selline biidermeierlik mälupilt tekib mul alati, kui keegi kusagil niisugust jooki pakub. Kusjuures laud võiks olla ümmargune, kui tohib paluda.

Marjalikööride väga põnevaid retsepte leidub J. G. Spuhl-Rotalia raamatus “Kodumaa marjad”, esmatrükk 1895 ja J. Pertma raamatus “Kodune liköörivalmistamine”, ilmunud 1933. Ma ei taha siin kedagi pahelisele teele juhatada, kuid need raamatud õpetavad kõike valmistama, muuhulgas koguni benediktiini ja konjakit järele aimama.

Kodukootud likööri, milles üksnes marjad, alkohol ja suhkur, nimetatakse lihtsaks likööriks. Valmistada võib seda nii suhkrusiirupiga kui lihtsalt suhkrut lisades. Eelistasin siinkohal viimast.

Kauni värviga marjaliköör kohvilaual. Foto: Arp Karm

Mustasõstraliköör

1 l viina või piiritust
1 kg marju
1 kg suhkrut

Lao marjad suhkruga kihiti purki, vala viin või piiritus peale. Lase nädal otsa toatemperatuuril seista, pidevalt purki keerates-pöörates, kuni suhkur on sulanud. Seejärel tõsta purk pimedasse ja jahedasse kohta umbes 3 kuuks maitsestuma.

Üsna intensiivse maitsega mustasõstranaps on muidugi klassika, kuid väga hästi sobib samal põhimõttel valmistada segavarianti, kuhu lähevad koduaia marjad vastavalt valmimisele. Mu tänavune purk sisaldas erinevaid sõstraid, kirsse, vaarikaid ja tikreid. Laual tulemust mekkides kahtlustati, et olen lisanud mitmesuguseid vürtse, kuid siiski mitte.

Kümmel on iseenesest üpris vastuoluline naps, kuigi peetud siinse piirkonna eripäraks. Temaga on nii, et kellele maitseb ja kes seda üldse ei kannata. Rutikvere mõisnikult Otto Friedrich von Pistohlkorsilt, kes oli Põltsamaal Hupeli rajatud lugemisseltsi aktiivne liige, ilmus 1796. aastal oma aja kõige põhjalikum erialane viinapõletamise käsiraamat. Hupeli sõnul joonud kohalikud sakslased eelistatavalt viina, mida oli lastud köömnete või muu peal tõmmata ning segatud vee ja suhkru, halvemal juhul meega (Põltsam-Jürjo 2020:109, 194). Pistohlkors loetleb oma raamatus üles soovituslikud vürtsid, ürdid või seemned, mida põletatud viinale lisada kas maitse või tervislikkuse pärast. Köömnete kohta ütles ta, et “see lisand võib varjata ka segatud teraviljast aetud viina [kehva] maitset” (Pistohlkors 1796:149-150). Dr. Bertram rõhutab oma ülikooliaastate vestes, et “Tartu topeltkümmel kuulub muusade linna kõige vaimurikkamate sünnitiste hulka (Bertram 2022:218). Viimasest ei saa väga täpselt aru, kas ta mõtleb seda tõsiselt või mõningase irooniaga.

Mina olen oma kümmelikatsetustes lähtunud Võisiku mõisast säilinud majapidamismärkmikust, millest selgub, et 1881-1882 tehti seal mitu laari kümmelit, põhjaks piiritus. Kõnealuse proportsiooniga näide kannab kuupäeva 24. veebruar 1882 (EAA 1349.1.725:21p). Esimese katsetuse tegin piiritusega, tulemus jäi liiga karm. Proovisin ka 80%lise viinaga, kuid viimane kord tavalise 40%lisega. See jäi kõige mahedam ja meeldivam, kus köömnete maitse on kenasti paigas. Olen kasutanud siin külmpressitud köömneõli, mis jätab hästi mõnusa värske meki.

Kümmel

1 l viina või piiritust
0,8 l vett
500 g suhkrut
24 tilka köömneõli

Keeda veest ja suhkrust siirup, jahuta täielikult maha. Tilguta köömneõli viina sisse, loksuta hoolega. Arvesta, et väikesed õlitilgad jäävad siiski vedeliku pinnale püsima. Sega juurde siirup ja lase vähemalt paar päeva seista. Kurna jook läbi tiheda riide või filterpaberite, et jook jääks selge.

Lõpetuseks

Jaan Krossi “Keisri hullus” tuhlas Peter Otto Zoege von Manteuffel ühel päeval Timotheus von Bocki kirjutuslaua sahtlites, lootes leida, mida kahtlast naisevend kirjutab. Jutustaja Jakob kirjeldab, kuidas ta näeb üle õla härra Peetrit üheksandast sahtlist prantsuskeelset kokaraamatut võtvat. “Ka järgmine ja ülejärgmine olid prantsuskeelsed kokaraamatud. Ja siis saksa-, vene-, poola-, inglis- ja eestikeelsed. Viimaseid oli kaks tükki, niipalju kui ma mäletan, 1781. ja 1816. aasta omad. Mina küsisin: “...kas kõik on kokaraamatud?” “Kõik,” ütles härra Mannteuffel, ma olen alati ütelnud, et ta on hull.”(Kross 2008:218).

Mis siis, et see viimane lõik on puhas ilukirjanduslik vahepala ja hästiõnnestunud fiktsioon võib tunduda täiesti tõepärane, tahaks uskuda, et nii mõnegi kirjutuslaua sahtlis oli kunagi sama pilt. Ega muidu poleks me täna seal, kus oleme.

Aitäh Eesti Rahva Muuseumile, et mul oli võimalus anda oma panus baltisaksa seminari kavasse!

Foto: Arp Karm

--------------------------------------------------

- EAA 1349.1.725. Märkmik. Sisaldab toidu- ja jookide retsepte jt majapidamisega seotud ülestähendusi, juhuluulet jne. 1847-1881 (F 1349. Võisiku mõis, 1695-1923).

- AM.259.1.14. Menükarten, illustrierte. Auf der Rückseite: A. von Stryk - Palla und Frau von Stryk - Palla. 03.01.1888 (AM.259. Kodavere koguduse kirikueestseisja).

- Dr Bertram. Baltische Skizzen. Reval, 1904.
- Dr. Bertram. Balti visandid: värvikaid lugusid 19. sajandi Eesti- ja Liivimaalt. Tõlkinud Pille Toompere. Tallinn, 2022.
- Eggers, Alexander (koost). Baltische Lebenserinnerungen. Gesammelt und herausgegeben von Alexander Eggers. Heilbronn, 1926.
- Korth, Marra. Praktisches Kochbuch : 1742 Koch-Rezepte mit acht farbigen Fleisch-, Fisch- und Pilz-Tafeln und zahlreichen Text-Illustrationen. 3. Aufl. Riga, 1911.
- Pistohlkors von, Otto Friedrich. Das Brantweinbrennen nebst dem dazu gehörenden Mälzen und Mästen, in Hinsicht auf Lief-und Ehstland. Riga, 1796.
- Kross, Jaan. Keisri hull. Tallinn, 2008.
- Põltsam-Jürjo, Inna. Viinast varauusaja Eestis. - Õige keha, vale keha. Koostanud Anu Kannike, Kristel Rattus. Eesti Rahva Muuseum, 2023.
- Põltsam-Jürjo, Inna. Viin, vein ja vesi. Joogikultuur Eestis kesk- ja varauusajal. Tallinn, Kirjastus Argo, 2020.
- Redelien von, Marie. Haus und Herd : praktisches, illustriertes Hausbuch zur verständigen Führung der Wirtschaft in allen ihren Zweigen, auf Grundlage der neuesten Errungenschaften im Gebiete der Hauswirtschaft. 4. Aufl. Riga, 1911.
- Samson-Himmelstjerna von, Brigitte. Baltisches Kochbuch. Marburg, 1963.
- Wahl von, Henriette. Koch-Buch A-o 1800. Marburg, 2014.

- Vana kirjakeele sõnastik (digi-VAKS) = https://sisu.ut.ee/vaks/rosolje