30. august 2015

Ideaalset toorjuustukooki otsides

Esimene kook kuueteistkümnest, mis on üsna ok, kuid mitte ideaalne. Viimasest polnud paraku mahti pilti teha :)

Nagu ütles mu endine kolleeg: "Ideaalseid naisi meil pole!" Samamoodi peaksin ütlema toorjuustukookide kohta, täpsemalt selliste New York cheesecake´ide kohta. 1950.aastatest saati populaarse kreemise täidisega koogi valmistamiseks on sadu retsepte, peamiselt erinevad need selle poolest, kas küpsetada niisama ahjus või veevannis või kas katta hapukoorekattega või siis mitte. Põhimõte on aga üks, koogi täidis peaks jääma õhuline, kreemine ja suus sulav. Kohupiimaga ei ole võimalik täpselt sama tulemust saavutada. Mis on aga kindel, iga ahju jaoks tuleb välja timmida oma retsept, sest minu meelest pole ükski teine retsept nii tundlik kui selle küpsetise puhul.

Otsisin minagi oma ahju jaoks sobivat retsepti. Tõele au andes olen küpsetanud märksa enam kohupiimakooke kui toorjuustust, sest kohupiimakookide puhul on kena pruun jume reeglina lubatud ning küpsemisaegki on kuidagi selgem. Toorjuustukookide puhul tähendab see, kui küpsemise lõpus täidis vormis enam ei võdise, ilmselget üleküpsetamist. No ei viinud need katsetamised väga sihile, ikka jäi midagi puudu. Sel suvel avanes aga unikaalne võimalus kahe ja poole kuu jooksul kord või paar nädalas inimeste peal katseid teha :) Õigemini tähendas see ise õppimist, kuidas üht või teist asja paremaks teha. Viimase ehk 16. koogi juures olin lõpuks rahul, kuigi juba pealt kümnenda juures saabus äratundmine, et olen vist õigel teel. Põhiline tants ja trall käis selle ümber, mitu muna täidisesse segada :) See kõik ei tähenda, et mõnes teises ahjus see samavõrd õnnestuks.

250 g täisteraküpsiseid
85 g võid
1,2 kg Farmi toorjuustu
2-2,5 dl suhkrut
1 kuhjaga tl vanillsuhkrut
5 munakollast
3 tervet muna
250 g hapukoort
kaunistamiseks meelepäraseid marju

Purusta küpsised ja sega sulatatud võiga. Suru küpsisepuru ühtlase kihina 28-cm läbimõõduga lahtikäiva vormi põhjale (kata vormi põhi ja küljed eelnevalt küpsetuspaberiga) ja küpseta eelsoojendatud ahjus 200 kraadi juures 10 minutit.
Samal ajal mikserda toasoe toorjuust koos suhkrute ja munadega madalal kiirusel ühtlaseks. Vala juurde hapukoor ja mikserda uuesti läbi. Mikserdamisaeg ei pea olema pikk, oluline, et kõik ühtlaselt läbi seguneks.
Vala täidis põhjale ja tõsta vorm ahju tagasi. Alanda temperatuur 150 kraadile ja küpseta kooki 1tund. Lülita ahi välja ja lase koogil jahtuvas ahjus veel 30 minutit järelküpseda. Nüüd võid ahjuukse avada ja tõsta koogi restile lõplikult jahtuma. Kata mahajahtunud kook toidukilega ning aseta vähemalt 3-4 tunniks külmkappi tahenema, parem kui üleöö. Võta kook tund aega enne serveerimist külmkapist välja, eemalda vorm, libista serveerimisalusele ja kaunista soovikohaselt.

17. august 2015

Pilvepiirist, Melba virsikutest ja vaarikatest


Ma olen ikka paadunud kartulimaausku, mitte metsausku, kui kuu aega tagasi kirjutatud ehk siis eelmise postituse mõtteid jätkata. Avarust ja valgust, mitte ümbritsevat pimedust ja äralõigatust! Korra olen koeraga külateel kõndides tundnud lausa kerget paanikat, kui talveõhtul jõe poolt ootamatult tõusnud udust ei paistnud ei linnatuled ega isegi mitte naabrite omad.


Sestap on üsna lihtsalt seletatav, miks ma ronisin üleeile õhtul Laiuse mäe otsa (no mäe juurde sõitsin siiski autoga) ja lihtsalt istusin seal ning vaatasin, kuidas päike loojub. Taevas ei ainsatki pilvetupsu, õhk oli allapoole loojuvast päikesest kollane ja vastupidiselt loo algusele, taamal paistsid ainult puud :) Vat selline mets mulle meeldib! Ma ei olnud selle koha peal käinud vist oma 3. klassist saati, kuigi toonane suuskadega mäest alla tulek annab tänini vahel tunda. Põlv noh. Oli kuidas oli, aga nüüd pidin sinna uuesti minema, enda väraval kõõlumisest ei piisanud. Võib-olla sellepärast, et ma polnud kunagi varem pidanud küpsetama 120 inimesele 4 erinevat sorti asju. Kui ma ladusin poest tulles külmkappi 18 pakki pärmi-lehttainast, siis oli see vaid üks osa kogu sellest ooperist. Jumal tänatud, et mu praegune auto on suure pakiruumiga :) Hoolimata sellest, et kaks päeva sisaldasid väga palju monotoonseid tegevusi, mingil hetkel läks ette valmis praetud pirukatäidiste kausside arv juba sassi ning T. ei saanud enam aru, mitmendat korda ta ühtesama tainakaussi peab pesema, valdas viimast koogiplaati ahju lükates senikogemata tunne. Tehtud! Magus värin kontides ja sellele järgnenud pingelangus. Ma olin purjus ilma viinatagi! Mul on südamest hea meel, et 4 aastat tagasi kohtusin T&T-ga ning nad võtsid siis mind oma mängu. See on kuidagi nii õige, aus, keerutamata, ühendades austuse, armastuse ja aukartuse toidu vastu. Mõneti meenutab seda õhustikku, kuhu läksin oma "eelmises elus" aastal 95. See oli tollal samasugune - õige, aus, keerutamata. Me teame väga täpselt, mida keegi teeb ja igaüks vastutab enda eest ning samas kõigi eest. Niimoodi söögitegemine ei olegi töö, vaid see on pigem puhas fun. Isegi need 480 pirukatükki, sest homne päev annab juba uue, täiesti teistsuguse ülesande:).


Kui Laiuse mäest oli juba juttu, siis teisel pool mäge asub Laiuse aiand. Ostan nüüd juba aastaid sealt kevadeti erinevaid lilletaimi, vanasti käis isa ainult sealt sünnipäevadele minnes roose ostmas. Mõned päevad tagasi ei jäänud aga muud üle kui sõita sinna karbi vaarikate järele. Märkusena, et kodunt sinna ja tagasi on täpselt 15 kilomeetrit :).

Nimelt on mul vist juba oma paar aastat olnud kinnisidee teha oma aia vaarikate ajal üks suurem laar Melba virsikuid. Mitu aastat järjest on aga vaarikasaak untsu läinud, nii et pole isegi sügavkülma saanud mõnda karbikest. Tänavu osutus see aga võimalikuks ning marju oli piisavalt, et niisama põõsastes maiustada ja ka sügavkülmavarusid täiendada. Ning otse loomulikult olid plaanis ka Melba virsikud. Väga põhjaliku artikli Austraalia ooperlaulja elust, tema kohtumisest Auguste Escoffier`ga Londonis ning selle aegumatu desserdi sünniloost leiab SIIT ja pole mõtet seda kordama hakata. Vaid niipalju, et James Martin püstitab oma maailmakuulsate toitude ajaloost kirjutatud raamatus "Who put the beef in Wellington?" selle desserdi kohta küsimuse, et kuna Melba oli Nellie kunstnikunimi, tuletudes kodulinna Melbourne`i järgi, kas Peach Mitchell ehk soprani pärisnime järgi oleks roog sama popiks muutunud.


Niisiis Peach Melba oma ajatus elegantsis. Escoffier`algne versioon Pêche au Cygne, milles jääst voolitud luike katsid küpsed mahlased virsikud pehmel vanillijäätisel, muutus mõni aeg hiljem hotelli Ritz Carlton avamisel niisuguseks Pêche Melba`ks nagu me tunneme seda senini. Melba vaarikakastet (Melba Sauce) on tänapäeval võimalik  osta ka valmiskujul. Oranžikaskollased virsikud, tumeroosaka jumega vaarikakaste ning lumivalge jäätisepall. Kas saab olla kaunimat magustoitu palavaks suvepäevaks aias nautimiseks! Edasi on lugu lühike ehk pošeerisin kooritud virsikud suhkruleemes (kui saaks puu alt korjata ise valminud viimase vindi peal küpseid mahlaseid vilju, ei peaks seda protseduuri isegi ette võtma), püreestasin vaarikad koos tuhksuhkruga ja kurnasin läbi sõela, vormisin jäätisest pallid, sättisin kõik enda meelest ilusasti imeõrnadesse klaaspokaalidesse ning ... kukutasin selle pokaalihunniku üle õue minnes rõõmsalt hunnikusse. Lõpp on veelgi lühem ehk kanad said maiustada värskelt niidetud rohulibledega segatud virsikute ning jäätisega ja üks jala kaotanud pokaal lendas prügikasti. Aga sellesse magustoitu läksid viimased vaarikad!

Mõni päev hiljem ei tahtnud ma kuidagi leppida asjaoluga, et hoolimata ideaalsest hooajast tuleb sellest desserdist ka sel aastal suu puhtaks pühkida. Niisiis alustasin uuesti. Aga et oma aia vaarikaid enam polnud, tuligi sõita Laiusele karbi marjade järele. Sealne hooaeg veel kestis.


Retsept on iseenesest imelihtne, kirja panna pole seda vajagi. Hästi küpsed virsikud tuleb koorida ja viilutada. Seejärel kuhjata magustoidupokaali. Valada peale tuhksuhkruga magustatud seemneteta vaarikapüreed ning asetada peale kuhi head vanillijäätist. Kaunistuseks mõned vaarikad ka.
Juhul, kui küpseid virsikuid pole võtta nagu meil tavaliselt juhtub, tuleks kooritud vilju pošeerida eelnevalt kerges suhkruleemes, mida on maitsestatud vähese vanillipastaga.

16. juuli 2015

Luksus, mis ei maksa midagi

Tsahh. Tsahh. Tsahh. Tsahh. Raks. Tsahh ... Tsihkat-sahkat, tsihkat-sahkat, tsihkat-sahkat ...


Kumb on parem, kas õudne lõpp või lõputu õudus? Tegelikult vahet pole, esimesega saab kiiremini ühele poole. Kevadel polnud laudatagust väikest heinamaad aega niita, nüüd siis kahe niite asemel üks ja korraga. Vikatiga. Märksa tõhusam kui trimmer, mille ketta ümber keerutab pikaks veninud vintske timut parajaid tuuste. Lisaks kulutab ehk kiiremini üleliigseid kilosid. Vähemasti ma usun nii. Viimase nädala vihmad on heina, või mis hein ta niiväga ongi, parajatesse pusadesse keerutanud. Maad võtnud valge tihe väikeste õitega minu jaoks tundmatu taim on nagu ämblikuvõrk, mis seob oma harudega naadi tugevad varred timuti sitkete kõrtega. Õnneks ei ole ta tervet heinamaad enda alla võtnud. Vill on pihus. Tegelikult kaks. Esimese päeva tunnus. Pole ammu harjutanud. Möödunud suvest saati. Vikatitera läheb kiiresti nüriks. Need raksud on takja vartest. On alles tugevad! Oh, jälle läks tera mutimullahunnikusse. Lootusetu! Muttide vastu ei saa isegi kass, kuigi vähemalt üritab. Hea seegi. Pühin mullase tera rohutuustiga puhtaks, võtan luisu ja algab see tsihkat-sahkat, tsihkat-sahkat. Mulle meeldib see puhas kõlav heli, mis kostub korraliku vikatitera luiskamisel. Suvalise plekkvikati puhul kostub üksnes summutatud häält, nagu oleks pang pähe tõmmatud. See ei ole ilus. Ega ta ei niida ka. Pinni või ära pinni. Ma ei tea, kui vana on see vikat, millega seekord niidan. Tera on ilus ja tugev, kuigi natuke hambuline. Sellega saab veel palju suvesid pihta treenida.


Metsa ääres on angervaksapuhmad. Ootasin sel aastal esimeste õite puhkemist nagu väike laps jõule. See lõhn, mis vallutas heinamaa ja õue, on midagi sõnulseletamatut. See on suve lõhn, mis siis, et käevartele on raske jumet peale saada. Miks ma seda lõhna varem ei tundnud? Jah, puhmad on samal kohal aastaid. Ehk seepärast, et alati oli nii meie kui naabrite heinamaad selleks ajaks ammu maha niidetud. Viimastel aastatel on naabrite omad niitmata. Meie omal niidan maa lagedaks, üksnes angervaksapuhmad jäävad majesteetlikult üksi. Esimesed tutid on juba ära õitsenud, neist ei saa enam talviseks köharohuks siirupit, kuid süda ei luba neid maha niita. Mitte veel. Las nad olla.

Ühe päevaga ei jõua kogu heinamaad parimagi tahtmise korral maha niita. Järgmisel päeval on luud-kondid natuke kanged. Siis tuleb vahele paaripäevane paus, vaja mõned koogid küpsetada ning uuesti vikatit haarates pole enam häda midagi. Tsihkat-sahkat, tsihkat-sahkat, tsihkat-sahkat ... Panen kitsaks kulunud luisu taskusse ja alustan uute kaartega. Vahe tera lõikab kõrsi ilma vaevata. Hea tera ning ilusa heina puhul polegi tarvis tegelikult palju vaeva näha, kaared tuleb pigem korjata kui lüüa. Hea õpetada, aga ilusast heinast on siin asi kaugel. Siiski paistab lõpp ehk viimased pusad. Kas tõesti? Lihastes on magus surin. Panen vikati puu peale ja ringutan. Aitab tänaseks! Kõlab ehk imelikult, aga ma tõesti armasta niita. See on aeg, mil saad mõelda ainult oma mõtteid või siis üldse mitte mõelda. Taustaks vikati sahin, olles parim muusika, mida kuulata võimalik. Aias kõlbab ka muruniiduk. Linnas, kus on majad lähestikku ja naaber kuuleb naabri juttu, võivad urisevad Briggs & Strattonid mõjuda tõesti kurnavalt. Külas on sel helil minu jaoks hoopis teine tähendus. Külarahvas on kodus! See urin, ükskõik kust poolt ta kostab, annab turvalise tunde, et kõik on hästi. Kasvõi pühapäeval!

*   *   *


Kõht on tühi. Nädalavahetusel olid Tartu Hansapäevad ning Maitseelamuste linnas toimusid nii burgeri- kui grillvorstivalmistamise võistlused. Burgerid küpsetati puhtast veiselihast, kuid grillvorste nii sea- kui veiselihast. Kas teate, kui ilus ja kvaliteetne on Hiiumaa Lihatööstuse lihaveisehakkliha? See on lihtsalt kaunis, kasvõi niisama vaadata! Hakkliha on ühtlane, ilma ühegi kelmeta. Liha kvaliteedi tagab meri, ehk loomad on pärit Hiiumaalt, olles krõmpsutanud sealset rohtu, mitte ostetud suvalistelt kasvatajatelt üle maa. Ega muidu poleks Vein ja Vine Martin profiili muutunud ning vorminud vahetpidamata pihve, et need siis Mõisapreili pagari kuklite vahele pista, nipet-näpet juurde panna ning kuulda klientidelt üksnes mõminat. Appikene, kuuuuui hea!!! Inimesed, kes reeglina ei söö burkse, hakkasid seda tegema. Seest õrnalt roosaka triibuga pihv oli nii mahlane, et seda ei saaks uskuda, kui poleks ise näinud. Muide, kui roosa triibu saavutamine tundub üle mõistuse käivaks hookuspookuseks (tegelikult tuleb pihvi küpsetada 3 minutit ühelt ja 3 minutit teiselt poolt), pange kotletti vormides vahele viil punapeeti. Vau-efekt on igal juhul garanteeritud! Johannes Kaldalu nipp :)


Niisiis Hiiumaa hakklihast pihv. Lihale tuleb lisada üksnes soola ja vormida paras ühtlane pall, nii tennispalli mõõtu. Seejärel suruda lapikuks, umbes 2 cm paksuseks. Õhuke ketas kuivab liiga ära. Martini õpetuse järgi tuleb pealmisele poolele suruda ka väike lohk. Asetage pihv grilli restile (eelnevalt võite resti määrida õliga või puistata pihvi alumisele poolele jämedat soola, siis ei hakka liha mitte mingil juhul resti külge kinni), jahvatage veskist musta pipart peale, küpsetage 3 minutit ühelt ja 3 minutit teiselt poolt, tõstke fooliumi alla või termospotti mõneks minutiks puhkama ning pakkige kas saia vahele või sööge mõne sobiva salatiga. Uskuge, pihvil on roosa triip :). Well-done pihv ei ole enam maitsev ega mahlane, justnagu ka mistahes muu well-done valmiduses veiselihatükk. Niisugune pihv maitseb aga väga hästi isegi teisel päeval jahtunult, olles säilitanud oma mahlasuse. Kõlab ju uskumatult!

*   *   *

Keerispea

Õhtu. Kell on pool üksteist. Hakkab vaikselt hämarduma, õhus on vaid kümmekond soojakraadi. Nina tunneb vaheldumisi angervaksade ja ebajasmiinide aroomi. Natuke eemal on väike katsepõld, kus katselappidel kasvab kimpu köidetud oinasarvi meenutavate õitega keerispea. Selle taime lõhn täna minuni ei jõua, punane ristik, mis hakkab kohe-kohe õitsema, on vahel. Väljas on mõneks hetkeks täielik vaikus. Mitte ainsatki häält! Korraks katkestab vaikuse sarast kostuv pääsukeste sidin, korraks mingi teine lind. Istun aiamaja trepil, paks jope seljas, et külm ei hakkaks ja lihtsalt kuulan. Vaikust. Paar kilomeetrit väikelinnast eemal üle põllu ja ometi vaikus. Metsa pole vajagi, piisab kartulimaast ja viljapõldudest, et vaadata loojuvat päikest. * Järsku katkestab vaikuse lepiku tagant maanteekurvist kostuv pidurikrigin ja seejärel gaasi undamine. Mootorratas tühjal teel võtmas maanteekäändu. Ei, ma ei ole tema peale pahane. Ka tema nautis seda hetke, mis minagi. Lihtsalt teise nurga all. Muigan.


Varahommik. Kell on pool viis. Rohi on märg, väljas on kerge udu. Udu on juuli keskpaiga kohta harjumatult külm. Kass küsib õue ja tahab tatsata üle õuemuru metsa poole hiirejahti, aga käpad saavad märjaks. Tõstab neid nagu kõnniks kuumadel kividel. Instinktid saavad aga võitu ning ta läheb. Paari tunni pärast kuulen, kuidas esikust kostab mingit müdistamist, põntse ja tumedaid mütse. Esialgu arvan, et ta on leidnud mingi mänguasja. Kui aga kööki "lendab" hiir, selgub, et jaht oli tulemuslik. Teate küll neid pallitrikke, kuidas põlve ja otsmikuga palli kõksida. Kass teeb suuremat sorti hiirega umbes sedasama. Eedeni ringi kass on ikka väga priima kass, kohe päris kass!

*   *   *


Lõuna. Kevad otsa poputatud Rooma salati peenar tundub ütlevat, et aeg on käes. Ma armastan Rooma salatit tema tugeva krõmpsuva lehe pärast, mis ei vetti isegi hapukoore all, ma armastan sorti "Xanadu" (müüb Suvipiha) tema kauni värvi ja maitse pärast. Õigupoolest oleme aja jooksul proovinud erinevaid sorte, kuid see sort on osutunud täielikuks lemmikuks. Niisiis Rooma salat. Sikutan salatipea õrnalt mullast välja, saputan juure küljest liigse mulla maha, tõmban alumised lehed õrna raksakuga küljest ja viskan üle aia kanadele. Täielik koostöö! Selle suve esimene Caesari salat. Rebin pestud salatilehed väiksemateks paladeks, puistan kaussi juustulaastud ja valan peale eelnevalt kokkusegatud kastet. Kui palju kordi olen lubanud endale, et sel suvel küpsetan ahjus krutoone, mitte ei lähe kergema vastupanu teed ja ei rösti saia lihtsalt rösteris, et seda pärast lihtsalt tükeldada. Ah, see polegi oluline. Salat on mahlane, vihmase kevadega on kasvanud ideaalsed salatipead. Kastme küüslaugust aroomi on köök pärast sööki veel tükk aega täis, vahetades välja seal enne keedetud angervaksasiirupi vanilliselt magusa lõhna. Käin seda vahetevahel nuusutamas, enne kui ka see lahtisest aknast õhku haihtub.

*   *   *

Aga see kõik on lihtsalt NII hea! Piisab vaid veiselihapihvist ja Caesari salatist, et tunda, nagu oleks söönud maailma parimat toitu. Kusjuures need ongi selle hetke maailma parimad toidud. Kus mujal, kui oma kodus (meil Põhjaka ehk välja arvata) saab süüa salatit, mille jaoks oled salatipea toonud just paar minutit tagasi aiast. See on luksus, mis pealtnäha ei maksa midagi, kuid on ometi väärt tervet varandust. Niitmine on kauba peale :).

Õitsev tatar

-------------------------------
* - "Paljud väärt mõtted on elu jooksul tulnud n-ö üle kartuli, üle kartulipõllu kaugusse vaadates. Võtta augustikuus aidatrepil lonks külma kaevuvett ja mõelda maailma üle pisut järele - üle kartuli, muidugi. See on hea." - Valdur Mikita. Lingivistiline mets. Välgi metsad, 2013.

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...