21. veebruar 2017

Rohelisel nädalal Berliinis


Jaanuaris tasub Berliini sõita. Niikuinii on meil terve talv olnud üks igavene november ja pole vahet, kus katuse all parajasti aega veeta. Olin kunagi mitu-mitu aastat tagasi tasakesi mõelnud, et küll oleks tore ükskord Grüne Wochele minna. Küllap oli see siis, kui Kaja käis messil Peipsimaa kraamiga. Vahepeal on aga tükk aega mööda läinud ja kui nüüd tekkis selline võimalus, olnuks patt loobuda. Seda enam, kui saad minna uudishimuliku külastajana, nautides kõike, mida pakutakse.


Niisiis adrenaliin muudkui tõusis ning kui hommikul messikeskuse uksed avati, lasime Tiiuga oma piletid rõõmsalt läbi piiksutada. Süda aimas, et tasub minna hommikul kohe, kui osad kohalikud ei ole veel hommikusöögilauast tõusnud :). 


Lühidalt kokku võttes tundus, et kõik sakslased olid juba messil, Saksa liidumaade hallides lauldi varakult igihaljaid šlaagreid nii ansamblite kui kooride esituses, rahvas ümises kaasa, tatsutas jalga rahvatantsijaid vaadates ning kogu see parv nautis suurtel kõrtsialadel head sööki-jooki. Niisugust rahvapidu nähes jäi suu lausa ammuli. Oli ka teine ehk tõsisem Saksamaa, ehk mitmel pool toimusid loengud või vestlusringid. Paraku olid need üsna tühjad, kuigi pop-up kokastuudiod kogusid see-eest natuke rohkem tänulikke uudishimulikke. Tegelikult oli neid päris palju, kes rääkisid oma toodest-teenustest läbi mikrofoni, hoides häält ning oma boksist kaugemale see tohutu lärmi tõttu niikuinii ei kostnud. 


Seevastu välisriikide hallides oli hommikupoolikuti ruumi üsna lahedalt, pääses rahulikult lettide ligi, sai uurida, maitsta, isegi pilti teha. Kui statistikast rääkida, siis messiala hõlmas 26 halli, lisaks osadel veel alajaotused, eksponente oli üle 1500. Ajalugu on messil piisavalt, see kord oli juba 82. Kõikidest riikidest ja stendidest ei jõua rääkida. Mõned olid hästi armsad, mõned natuke liiga tihedad, mõnede puhul oleks tahtnud rohkem sisu kui vormi. 


Hollandi ekspositsioon oli üks omapärasemaid. Mitte klassikaline messiboks, vaid Die Orangerie * Köögiviljapeenar kapsaste ja porruga, mille taga triiphoonet imiteeriv võre, kohvikuosas iga laud kui väike roheline kastike. Üksnes liiga kõvahääselt tulpe pakkuv noormees ei sobinud sellesse pilti. 


Horvaatidel oli kaasas hoomamatu valik igasuguseid põnevaid napse, mida sai mõõduka tasu eest maitsta ning suuremaid pudeleid kaasa osta. Rumeenlaste patsiks punutud vorstid, salaamid ja kohapeal küpsetatud hakklihavorstikesed ajasid juba suu vett jooksma. Bulgaaria tummised marjaveinid (kui ei oleks teadnud, oleks korraks kahtlus tekkinud, kas viinamari või mitte) üllatasid täiega ja afgaanide safranit oli võimatu ignoreerida. 



Maroko ala oli ehk kõige nooblim. Justkui oleks sattunud mõnesse sultani paleesse. Safran, lavendel, argaaniaõli, oliiviõli - ehh, nagu paradiis. Itaalia ala oli seevastu nagu laadaplats: salaamid, juustud, salaamid, juustud. Vahele natuke šokolaadikomme, taevalikku Sitsiilia pistaatsiakreemi ja viinamarjamahla ning taas salaamid ja juustud. Ütleme nii, et silme ees läks pilt üsna kirjuks.


Šveits seevastu mõjus oma toodetega hüpnotiseerivalt. Ohtrate loodusvaadetega dekoreeritud saal toetas toitu vägagi oskuslikult. Selline tunne, nagu kõnniks ise aasal või külavahel ning kui sattusid juustuleti äärde, siis oleks nagu naabrinaisele külla läinud. Juustu õnge me läksimegi :) Appenzelleri juustu letis sai osta komplekti, kuhu kuulus pool kilo juustu või kolm topsi fondüüjuustu nägusas vilditud kotis. See oli kõige ilusam ese, mille sel reisil ostsin :).  Lisaks efektsele välimusele oli see luku ja tugevate sangadega kott ka väga praktiline – messilt kaasa toodud viis ja pool kilo trükiseid mahtus kenasti sisse ning siin saab seda kasutada isegi sülearvuti kotina. Kui üllatustest rääkida, siis šveitsi veinid olid kindlasti ühed neist. Kalle Mülleri 2012. aastal kirjutatud artikkel on väheseid vihjeid sealsetele veinidele. Eri piirkondadest maitstud Pinot Noir`d olid aga tõesti igaüks ise iseloomuga ja muidugi ootamatult suurepärased. 



Austria kõrvitsaseemneõli on vana tuntud tegelane, küll aga hakkas silma nende käsitöönapside rohkus. Kõrvalpõike korras võib öelda, et käsitöönapsid-, õlled ja ka limonaadid olid kõikvõimalike vorstide ja juustude kõrval kolmas suurem tootegrupp. Ja kindlasti ei ole siin tegemist alkopropagandaga :). Prantslaste juures hakkasid silma erinevad mereannid, juustud ning tohutud salaamiletid sinna lisaks. Vein muidugi ka ja seda erinevate piirkondade või veinimõisate kaupa.


Poola lettide juures sai vaadata, kuidas pelmeene vormitakse, pakuti ka ehtsat Krakovi vorsti ning hakkas silma Culinary Heritage märk, mis on nüüd ka Eestisse jõudnud. Kui märkidest laiemalt rääkida, siis nn euroopa kvaliteedimärke kasutati üsna palju ühe reklaamvahendina. Sellegipoolest tuleb öelda, et neid "jahib" teadlik tarbija, kes otsib autentseid ja kultuuripärandiks liigituvaid maitseid. 


Ungari oli messi tänavune partnerriik ehk nende väljapanek oli suurim. Umbes 1600 ruutmeetrit  täideti nii lettide kui kohvikutealadega. Maitsta sai traditsioonilisi Ungari küpsetisi, süüa kõrtsis guljašš-suppi traditsioonilistelt Ungari nõudelt ja kogu päeva mängis seal viiuldaja hoogsaid ungari meloodiad rahvaviisidest kuni Imre Kálmáni operettideni välja. Ungari tänavatoidu – lángos`i leti ees vonkles kogu aeg paras järjekord. Lõpuks sain selle ise ka ära proovida. Salaamisid ja paprikat, mida pakuti nii pulbri kui moodsal ajal ka pastana, pole mõtet mainidagi. Ometi, otsisin spetsiaalselt geotähisega Szegedi paprikat ja seda kahjuks polnud. See-eest olid esindatud Ungari veinipiirkonnad, Veinitootjate ühenduse lauas sai degusteerida viiest veinist koosnevat läbilõiget Ungari veinidest. Minu konkurentsitu lemmik oli värskelt riigi veinivõistluse võitnud Kekfrankose viinamarjadest valmistatud punavein Takleri veinimajast lõunapoolsest Ungarist. Sügisese Ungari reisi valguses kogesin taaskord suurepäraseid maitseid. Otse loomulikult ei saa mainimata jätta sealset brändit palinkat, mis on väikeste manufaktuuride pärusmaa. Igal aastal korraldatakse tootjatele võistlusi, koostatakse tärnide katalooge ning kvaliteetne palinka on üks riigi uhkusi.






Norra ja Soome alad olid aga hoopiski teistsusgused. Norra oli kasutanud palju puit, loonud nagu väikesed majakesed taustaks ning see töötas imehästi ühesugustesse kamsunitesse riietatud personali ning suurepäraste suupistetega. Messil torkas silma, et niisama degusteerimiseks pakuti tooteid küll, kuid kes soovis eristuda või enam tähelepanu tõmmata, oli kujundanud need ampsud kenaks suupisteks ja nii polnud patt küsida selle eest kuni kaks eurot ning polnud kahju ka maksta. Kõik proovitud suupisted pakkusid väga meeldivaid elamusi. Ei saa salata, lõpuks ometi langesin Norra pruuni juustu ees :) Seni maitstud juustud ei olnud tekitanud mus mingeid tundeid, õigupoolest ei saanud ma aru selle juustu fenomenist. Pärast Tine firma kitsepiimast valmistatud juustu olin kui äratehtud. Ma ei teadnudki, et algupärane juust valmistati just nimelt kitsepiimast ja-koorest.


Soomlaste karge puitribide, vineeri, sinise ja valge värvi kombinatsioonis kujundatud stend oli pühendatud riigi 100. aastapäevale. Nii ilus, puhas, helge ja rahulik. Trükiseid lapates oleks piltidel kujutatud sügisesed metsad, punased päikeseloojangud ning karged virmaliste tulemängud justkui ellu ärganud. Kaasahaaratud Handbuch für Insider on geniaalne turismitrükis, milles väheste sõnadega, kuid fotodelt saadavate lihtsate emotsioonidega muutub süda juba härdaks. Mitte "tulge kõik meile", vaid "olge kõik meie juures, olge nagu meie ise" on märksa etem lähenemine.  Soomlased panustasid kohalikele napsudele, kasemahlale, mustikale, speltale, ürditeedele - kõigele sellele, mida loodus kujundab. Ja see oli kokku väga südantliigutav.



Eestlased olid aga sügavas metsas, sest Naturlich Estland peitis ennast kõrgete mändide vahele :) Moosid, metsloomalihast tooted, kala, juust, õlu - kõik meile iseloomulikud ning omased tooted. Siiski, ehk mõjunuks paremini metsast välja õitsvale aasale tulek.



Kui leedukad olid oma pinna üsna kirevaks ja eklektiliseks ajanud, panustades meele, merevaigule, leivale ning traditsioonilistele küpsetistele, sarnanes Läti mõneti Soomele. Läti lipuvärvidest inspireeritud stendi kujundus oli soliidne, kuid soe, tutvustades maa põhiväärtusi: loodust, merd, maad ja kultuuripärandit. Lettidel pakuti ürditeesid, mett, kuulsaid Läti sukaade, käsitöönapse jne. Ja nii armas, kui mu lemmik lehmakommide juures kõnetati meid eesti keeles :) Loomulikult ajasime juttu ja soovisime edu.



Armeenia stendi ette jäime pikemalt. Suurema osa ajast imetlesime lihtsalt vaimustavaid klaasist konjakipudeleid :) Küll aga üllatas sügavpunane granaatõunavein oma pehme maitsega. Ka Aserbaidžaan pakkus vaimustavat granaatõunamahla ning -kastet - Narsharabi, mis on ikka hoopis teine, kui isegi see, mida Venemaal müüakse. 



Pärast tundidepikkust kõndimismaratoni mõjus klaasike Belgia kirsiõlut kui palsam hingele. Õllebaaris leitud tool kiskus enda külge ning pärast kosutust tõustes tekkis küll korraks tunne, et siia me jääme. Oh, küll jõuab kodus haavu lakkuda ning kihutasime edasi :) Arvestades inimvõimete piire, möödusime ilma vähimagi emotsioonita pannide paradiisist ja värviliste silikoonvormide vikerkaarest. Tõsi, vuhisesime seetõttu küll mööda ka Tallinna Kunstkeraamika tehase ja Glassjazz`i väljapanekust, kuid läksime järgmisel päeval neid ekstra vaatama.


Saksa liidumaade hallid propageerisid korralikku põllumajandust, tutvustasid erinevaid köögivilju, kartulisorte, räägiti isegi linnapõllundusest ja ausast piimast. Näidati ka, kuidas peedist suhkrut saab ning mis toiduõlisid saab pressida. Kuidagi kodune tunne! Üks põnevamaid aparaate oli Regiomat ehk külmkapp-automaat, kust saab endale terve söögikorra jagu kaupa kätte. Niisuguseid kappe leidub peamiselt Saksamaal, aga ka Austrias ja isegi Sloveenias.





Mida öelda kokkuvõtteks. Kui võimalik, minge kindlasti vaatama, mess on seda väärt. Varuge vaid sobivad jalatsid ja seljakott, et jaksaks kõike kaasas tassida, mida hing on ihaldanud. Haarasin kaasa hulgaliselt materjale, mis sisaldasid lisaks tootetutvustusele ka retsepte. Ses mõttes harukordne võimalus saada kokku killukesi nii erinevate maade toidukultuurist. Mina, kes ma alati marsin esimese asjana raamatupoodi, sõitsin eskalaatoril silmagi pilgutamata mööda KaDeWe raamatukorrusest!!!  Tõsi, mingil hetkel allusin reisikaaslase provokatsioonidele ja lubasin osta mingi väikese raamatu Berliini toidust. Aga ainult hästi tillukese :) Ühel õhtul söömast tulles ning väikest jalutuskäiku tehes sattusime ühte hoopis teistsugusesse raamatupoodi. Õigupoolest olin selle juba enne endale harilikuga üles kirjutanud. See oli päris-päris raamatupood-pood, spetsialiseerunud üksnes kultuuriteemadele. Ruum ruumi kaupa küll teatrikirjandust, draamakunsti, balletti, kunsti, filmi, arhitektuuri .... Vot seal arhitektuurikirjanduse riiulite vahel (seal poes võinuks muidugi päevi veeta ... ) oli näpuotsaga ka turistidele mõeldud lugemisvara nii Berliinist kui Saksamaast laiemalt. Teoreetiliselt ei tohtinuks selles poes olla ainsatki köidet toidust :) Aga oli :) Pisike ja natuke lustakas taskuraamat "Berlin. 10 klassische Gerichte aus der Hauptstadt". Tehtud :)



Kusjuures saksa toitu pakkuvaid söögikohti polnud üldse lihtne leida. Elasime Charlottenburgis vähem kui 10 minuti kaugusel keiser Wilhelmi mälestuskirikust ja itaalia toit ei kõnetanud kohe üldse, ka mitte vietnami ega hiina oma. Kuhu on kadunud Saksamaal saksa köök??? Igatahes saime pika otsimise peale tunnikeseks laua ühes väga ägedas õiges Berliini kõrtsis nimega Dicke Wirtin. Seda, et kolmapäeva õhtuks tulnuks seal koht broneerida, taipasime hiljem. Kui teised söögikohad tundusid pooltühjadena, siis siin oli igale toolile kõva konkurents - koht, kuhu igatsesid nii vanad kui noored vana kooli sakslased. Hubase söögikoha seinu täitsid plakatid linna sündmustest ja inimestest, riiulitel paiknes kõikvõimalikke nipsasjakesi ning nõusid, loomulikult oli majas olemas sakstekamber, loomulikult oli olemas õllebaar. Toit oli aus ja ehe, ei mingit vigurdamist. Meie Köningsbergi klopsid olid just niisugused nagu pidanuks olema. Kõrvallauas lõpetati õhtusööki klaasikese majanapsiga, mis ongi selle koha spetsialiteet. Lugesin laual olevalt lehelt, et läheduses on avatud kõrtsi uus tütarbaar - Kleine Wirtin. Pärast väikest jalutuskäiku otsustasime minna sinna õlut jooma. Mhm, ka see väike baar oli rahvast täis, külastajateks samuti kohalikud sakslased. Aga mis kõige vapustavam - seal võis suitsetada! Uskumatu, et selline koht on tänapäeval olemas :).
Nii et kes tahab vana head saksa kööki, soovitan soojalt. Teine koht - 1936. aastast tegutsev  Schildkröte - oli samuti väga kihvt. Seda juba oma personali poolest. Külastajaid teenindasid iseloomuga prouad, kellele vastu polnuks ilus vaielda :).


----------------------------------------------


Et kaasaostetud Norra pruun juust oli ikka nii jalgu suust viiv, tuleb õigustada oma viis ja pool kilo kaalunud paberipagasit. Järgnev panna cotta pärinebki juustuletilt kaasa haaratud retseptivihikust, üksnes koguseid on vähendatud.

4 dl vahukoort
1-2 sl suhkrut
0,5 vanillikauna
75 g Norra pruuni juustu
2 želatiinilehte

Kraabi pikuti poolitatud vanillikaunast seemned välja ning lisa koos kaunaga vahukoorele. Kuumuta koor ja suhkur peaaegu keemiseni. Riivi juurde juust ning sega ühtlaseks. Juust sulab vägagi edukalt. Paisuta želatiinilehed külmas vees, pigista kuivaks ning sulata kooresegus. Vala dessert väikestesse serveerimisnõudesse ja lase külmas tarretuda. Söömisel kaunista käepäraste marjadega, näiteks sügavkülmast võetud mustikatega.



* - lähtun siin ja edaspidi saksakeelsest esitusest

30. detsember 2016

Järjekordne minu väike Peipsimaa


Uueks aastaks on ikka kalendrit tarvis :) Oleksin hirmsasti tahtnud kõigile Peipsimaa sõpradele öelda, et kel veel pole, saab endale hankida ühe väga armsa 2017. aasta seinakalendri. Tavaliselt on ikka nii, et kalendreid valmib aasta lõpuks pea igaühel, lõpuks jääb osa kätte ning neid müüakse mõnikord veel jaanipäevalgi. Ootamatult selgus aga, et tiraaž on juba otsas, enam pole mõtet isegi öelda, kust seda oleks saanud ehk see lugu meenutab nüüd vesteid nõukaaja defitsiidist. Tegelikult täitsa õige, sest mõõdukas defitsiit on huvi alus ning need, kel see seinal ripub, on justnagu priviligeeritud.

Sügisel Kasepääl

Lugu algas umbes poolteist aastat tagasi, kui MTÜ Peipsimaa Turism tuli välja mõttega anda välja 2017. aasta kalender. Mitte siis niisama kalender, vaid piirkonnale iseloomulike toitude retseptidega kalender eesti, inglise ja vene keeles. Minu ülesanne oli vaadata välja ning koostada sobivad retseptid, toidud üles pildistada, leida lisaks juurde sobivat pildimaterjali ja kirjutada eestikeelsed tekstid. Milline rõõm! On ju tegemist mulle kõige südamelähedasema piirkonnaga. Nii jäi mul piisavalt pikalt aega, et käia armsatel radadel. Peas oli kontseptsioon olemas, see tuli vaid jäädvustada ning vajalik osa sõnadesse panna.

Kallaste vahel

Peipsimaad on väga raske 12 retseptiga edasi anda. Kaalusin erinevaid variante, kas küsida retsepte kindlatelt inimestelt, kas jagada nii, et piltlikult iga küla saaks kaetud või on veel kolmaski variant. Valisin lõpuks selle kolmanda ehk mu tavapärase tee: toidud kajastavad hooajalist toorainet, kuid tuginevad algupärastele retseptidele, siiski neid 1:1-le mitte kopeerides. Need on siis minu maitse järgi toidud :) Tean eelmise aasta soome-ugri kalendri toimetamisest, et kogutud originaalretseptid on väga toredad, kuid need tuleb vähemalt ümber kirjutada ja kohati korrigeerida, et nad ka teiste köögis töötaksid.

Augustis Piirissaarel

Selle kalendri tegemine oli puhas nauding. Kadi, aitäh sulle selle võimaluse eest! Kui kalamehed, seenemetsad ja igat värvi Peipsi välja arvata, sain butafooriaks kasutada muuhulgas oma vanaema samovari, vanavanaema sinisekirjuid Kuznetsovi vabriku tasse, ema heegeldatud laudlinasid ning arvatavasti onunaise ema tikitud linikukest. Kui ma kusagil põhikooli ajal mängisin muuseumi tegemist (kogusin majapidamisest tähtsamad vanad esemed kokku, pakkisin numbrikleepsudega varustatult kastidesse, koostasin inventariraamatu ning jätsin kogu krempli õiget aega ootama), siis nüüd oli see justnagu tolleaegse mängu taaselustamine.


Kindlasti tahan ära märkida Triinu Sarve imearmsa kujunduse. Peipsimaa trükistel on algusest saati olnud läbivaks tunnuseks lehtede ääres vobla- ja sibulavanikute motiivi kasutamine, ka sel korral. Kuigi esmapilgul paistab leht kirju, on toitude, tahaplaanile sobitatud detailide ning mainitud ääristuste omavaheline kokkumäng nii harmooniline ja õrn. Naiste kalender vist :)

Peipsimaa aastaring :)

Aasta algab keedusuhkruga ja lõpeb imemaitsva seapraega. Vahele mahub mannavaht, soolatud haugimari, vinegrett, väikesed sibulapirukad, kanepitemp, ahvenaäkine, kaerakile, õunapirukas, pannikala ja seenesalat. Seega natuke äraunustatut, natuke seda, mis praegu käibel ning natuke seda, mida võiks enam kasutada. Kuna piirkonna toidukultuur on keelest, rahvustest ja kultuurist tingituna piisavalt kirju, püüdsin kajastada kõiki võrdselt ning eelistamata. Ometi jõudsin taaskord selleni, millest olen juba varemgi kirjutanud, ehk et aja jooksul läheb see algselt erinenud toitude kultuur nii ühte nägu*, et täna on juba keeruline vahet teha, kust üks või teine roog on alguse saanud.


Kel seapraest veel lõplikult villand pole, jõuab selle ette võtta. Minuni jõudis niisugune õpetus Tauno kaudu Kasepää külast. Tollel juhul küpsetati sellist praadi küll kevadel lihavõtete paiku, kuid minu meelest sobib seda ka aasta lõpus teha. Tavaline jõulupraad peab sealkandis olema ikka klassikaline ahjupraad. Siinne viis - sibulakooreleotises marineerimine - annab aga lihale hoopis teistsuguse, iseäranis pehme maitse. Ülemäärast sibulamaitset ei tasu karta, see on niivõrd delikaatne. Rõhutan veelkord, et toodud retsept ei ole 100 % originaal, vaid minu versioon sellest.


Kasutasin ilusat seakülge, kuid samahästi võib selle valmistada ka kaelakarbonaadist. Läbinisti taine liha (välisfilee või kintsust lõigatud praetükk) muutub parimagi tahtmise korral kuivaks, pekk on see, mis annab roale mahlasust.

1 kg tükk seakülge (nn triibuliha)
suur peotäis sibulakoori
soovi korral mõned küüslauguküüned
soola

Keeda sibulakoortest ja umbes 0,5 l veest tõmmis. Tõsta lihatükk sobiva suurusega kaussi või karpi, vala üle saadud tõmmisega (ära koori välja kurna!) ja tõsta külmkappi umbes 24 tunniks (võib ka rohkem) maitsestuma.
Seejärel võta lihatükk vedelikust, pühi köögipaberiga koored maha ja tõsta sobiva suurusega ahjuvormi. Puista üle soolaga ja haki soovi korral peale mõned küüslauguküüned. Kata vorm kaane või fooliumiga ning pan ahju. Algul võiks temperatuur olla 200 kraadi, tunni möödudes alanda 150 kraadile ja küpseta veel vähemalt tund, veelgi parem 2, kuni liha on hästi pehme ja sulab suus.

Kadrina mõisast

----------------------
* - Teise kultuurikeskkonda sattudes pidavat esimene põlvkond pidama rangelt kinni oma toidust ja menüüst, teine põlvkond miksib sisse kohaliku kultuuriga seotud toite või valmistamisviise ning kolmanda põlvkonna jaoks on tegemist juba segatud menüüga. Sealtpeale ei pruugi oma kultuurile iseloomulik toit enam nii oluline olla. Kevadel andis Paolo Corvo Itaaliast Pollenzo Gastronoomiateaduste Ülikoolist Tartus paar loengut ja ühes mainis muuhulgas ka seda teemat, kuidas toidutraditsioonid muutuvad seoses elukohavahetusega.

27. detsember 2016

Toidust saab ka retseptideta rääkida

Pille Runnel juhatab konverentsi sisse

Küllap on kaugele näha, et siinses blogis on heietusi täie raha eest ja mida aeg edasi, seda vähemaks toiduretsepte jääb ning needki on rohkem loo illustratsiooniks. Toidust rääkimiseks ei ole vaja igakord retsepti anda, kuigi toitude ajaloost ei saa ilma retsepte tundmata vesta. Näiteks kui keegi avastab Adeline Tannbaumi viimasest 1937. a kokaraamatust järsku Vanaeide saia retsepti, ei ole tegemist tõsist proua Tannbaumi ootamatult tabanud huumorilaksuga, nagu võiks arvata. Kulitš ja baba (eesti keelde tõlgituna küll Vanaeit, Vana naene jne) olid paraku päris tükk aega enne olemas ja jõudsid meie köögikirjandusse ammu enne Adelinet läbi baltisaksa köögi, mis sai sellel teemal mõjutusi läbi vene köögi, viimane küll ilmselt väikese prantsuse aktsendiga, aga see nõuab omaette lugu. Ajalugu on vaja tunda, et asju kontekstist mitte välja rebida, sest ajaarvamine ei alga üksnes enda sünniga :).

Ülle Sillasoo tõi välja erinevate kultuurtaimede leiduvuse ja ajateljed

Detsembri algupoolel ERMi uues majas peetud toidukultuuri konverents "Parimad palad" oli kui palsam hingele. Mõned mõtted said kirja juba ERMi blogisse, kuid et seoseid, mis tekkisid üht või teist ettekandjat kuulates, sai nii palju, jagub jututeemasid veel tükiks ajaks.
Konverents kinnitas, et toidukultuuri uurimine on äärmiselt interdistsiplinaarne tegevus. Kokaraamatud või retseptivihikud on küll kõige levinum ja kättesaadavam materjal, kui soovida hakata mõne toidu lugu taga ajama ning seda ajaliselt raamistama, kuid mitte ainus vahend. Kui vaja, tuleb appi võtta reisikirjad, mälestused, kunstiteosed jne. Usun, et nii mitmelegi kuulajale võis olla esimene kord, kui räägiti arheobotaanika seostest toidu-uurimisega, Ülle Sillasoo ettekanne oli ääretult huvitav. Loomulikult tuleb igas allikas kahelda, sest ühekordne esinemine võib olla vaid juhus või viga. Küll aga kütab see üles adrenaliini, et kas tõesti ongi nii. Näiteks sobivad Helgi Põllo toodud nõukogudeaegsed fotod, kus on enamasti kujutatud pidu ning konteksti mittetundvale vaatajale võib jääda mulje, et meil muud ei tehtudki, kui ainult joodi.  Fotograaf telliti kohale ju tähtsaks sündmuseks :) Tänases päevas täiesti arusaamatu, kui võib end telefoni või fotokaga hingetuks klõpsida. Iseasi, kas kvantiteet sünnitab kvaliteeti.

Esimene kast

Konverentsi lõpus esitletud raamat "101 Eesti toitu ja toiduainet" on siinses raamaturuumis eriline teos Aliise Moora "Eesti talurahva vanema toidu" ja Marina Kuvaitseva "Застолица" kõrval. Kõige paremini võttis selle mõtte kokku Mart Juur 13. detsembri "Rahva oma kaitse" saates (alates umbes 19. minutist): "Neli ajaloolast on selle raamatu kirjutanud, mis tähendab, et selle teose allikaväärtus ja kasutamisväärtus on väga kõrge." Jah, raamatus pole joonealuseid viiteid, mis võimaldaksid ühe või teise lause paikapidavust hõlpsalt kontrollida, kuid autoreid tuleb uskuda. Mulle meenub ühe tuttava inseneri kunagi öeldud mõte, et mul on kaustikutäis läbiarvutatud valemeid, kuid aruandesse kirjutan kliendile tavalises keeles lause, et lae kandevõime on säilinud ja kinnitan selle oma allkirjaga. Nii tuleb uskuda ka neid autoreid, sest raamatu formaat on selline. Ja mul on siiralt hea meel, et autorid on ajaloolased. Mitte ainult sellepärast, et jagame sama taustsüsteemi, vaid et selline - kui nii võib öelda - argiteema on jõudnud tõsiseltvõetava rubriigina ka meie ajalookirjutusse ning sealt edasi nüüd populaarteaduslikku ajalookirjutusse. Vanas Euroopas on sel teemal artletud aastaid, meil on sellega tegelenud üsna vähesed, kõnealuse raamatu autorid seal hulgas. Õnneks on argielu dokumenteerimise vajaduse teadvustamine jõudnud sinnamaani, kus sellest räägitakse võrdselt traditsiooniliste teemadega, sest inimeste harjumused võivad seletada nii mõndagi.

Ester, Anu ja Inna autogramme jagamas

Toit on olnud läbi ajaloo universaalne vahend, mille loojale, hoolimata tema rahvusest, usulisest kuuluvusest või kultuuritaustast, ei tehta etteheiteid. Ehk seetõttu, et just seda argielu tuleb vaadata koos teiste teguritega. On need siis verivorstid, vastlakuklid või kartulisalat, täna vaatame neid iseenesestmõistetavusega oma toitudena. Jah, sakslased, rootslased, venelased, lätlased, soomlased, isegi britid - kedagi neist ei süüdistata ühe või teise roa loomises, pigem eestlasi ennast, kes ühe või teise armsaks saanud toidu on viimasel ajal ära "käkkinud". On ju nii :) Tuletame meelde näiteks iga-aastast vaidlust "õige" vastlakukli teemal :). Tõsi, mitte alati pole selline tolereeriv suhtumine võimalik olnud. Aadu Must oma viimatiilmunud raamatus "Muutugu ja kadugu!" ütleb väga õigesti: "Kes meist siis poleks märganud, et veel suhteliselt hiljuti oli meil pigem reegliks kui erandiks unustada rääkida baltisaksa mõjudest eestlaste suurtes kultuurilistes saavutustes ..."

Küll on hea, et täna ei ole tsensuuri, mis selekteeriks õige ja vale ajalookirjutuse. Toidu osas on needsamad baltisaksa mõjud end varem rehabiliteerinud kui nn poliitilise ajaloo mänguväljal. Me võime jätta kõrvale näiteks otsesed vene mõjud meie söögilauale (tulid need ajalises järjestuses ju kõige hiljem ja pigem nõukogude ajast johtuvalt), kuid baltisaksa mõjudest rääkimata jättes täidaksid meie toiduajalugu üksnes valged lehed. See, et baltisaksa kultuuris oli erinevaid toite kodustatud, vene traditsioonilisest köögist kaasa arvatud, oli ju arvestades tolleaegseid olusid normaalne. Jah, meil on teiste soome-ugrilastega teatud ühiseid jooni, kuid köögi osas on hilisem Liivimaa meid õnneks või kahjuks tunduvalt rohkem mõjutanud (kui võrrelda praegu Eesti ja Läti vanemaid toite ja toidutraditsioone, on ühisosa ikka uskumatult suur :) ). Julgen isegi niimoodi öelda, et Baltikumi omariikluse tekkega pöörati peapeale senine päris pikalt kehtinud suhete reeglistik ja nüüd - tänapäeval - püüdes üht või teist asja seletada, peame neist arusaamiseks minema tagasi Liivimaa aega. Kindlasti kehtib see toidu puhul. Ilma baltisaksa konteksti kaasa vedamata jääks nii mõnigi teema poolikuks või suisa alguseta.


Tulles tagasi 101 juurde, pean seletama lahti ühe foto allkirja. Kogemata kombel sattus raamatusse päris suur hulk minu fotosid, millest on mul ainult rõõm. No kel veel leiduks kanepitembi pilte mis-iganes versioonis :) Üks ülesvõte tuli siiski spetsiaalselt teha. Nimelt on riisi artikli juures pilt riisipudingust ja all allkiri "1930. aastate kokaraamatu retsepti järgi valmistatud riisirõngas." Tol ajal olid niisugused kenasti vormist väljalöödud pudrud, mida kaunistasid moosist värvilised triibud või marjad-puuviljad, üsna moes. Et Estri soov oli saada pilt just sellele perioodile omasest riisitoidust, töötasin läbi erinevaid retsepte. No ei kõnetanud ükski nii täpselt, et oleksin olnud valmis tegema 1:1 versiooni. Siirupiga riisipuder - oo ei! Loosung "Puder kanadele ja kohe!" ei meeldinud mulle ka mitte. Seega lähtusin hoopis fotost. Olga Keskil on seeria "Toit on tervis" VI vihikus peakirjaga "Magustoidud" (kirjastus O/Ü. "Loodus", 1938) üks tore foto allkirjaga "Riisipuder maasikatega", kusjuures otsest retsepti ei ole. Ja nii ma siis taaslavastasin pigem seda vormi kui kopeerisin otse mõnda teist retsepti :).


Puder on hoopis minu lemmik riisitoit taanlaste risalamande õpetuse järgi. Risalamandet pakutakse seal eelkõige jõulude ajal ja enamasti kirsikastmega (viimasel ajal vist juba ainult kirsikastmega :) ). Mina keedan pudruriisi vee ja piimaga valmis. Lisan maitse järgi suhkrut ning mandliekstrakti (julgemad võivad valada juurde sortsu mandliliköörigi) ning segan leigele pudrule juurde paraja koguse vahustatud koort, et tulemus jääks mõnusalt kreemine. Et hoida siiski 30. aastate joont, lisasin valmis pudrule, aga enne vahukoorega segamist, paar lahtihõõrutud munakollast, et roale värvi anda. Munakollased on maikuus juba piisavalt kollased :). Niisama portsudeks jagamiseks pole želatiini tarvis lisada, kuid antud juhul, kui dessert pidi ka vormi hoidma, sulatasin paar želatiinilehte siiski juurde. Kirsikastme asemel läksid riisirõnga keskele värsked maasikad, täpselt nagu Olga Keski raamatus.

Täna on kolmas jõulupüha, jõuab veel risalamandet valmistada ning mandligi sisse peita. Head pühade jätku!

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...