3. september 2016

Kust me tuleme




Kuidagi naljakas tunne. Päris mitu kuud ei ole siia ainsatki sõna kirjutanud. Mitte sellepärast, et midagi poleks juhtunud või retseptimaailm otsa saanud. Otse vastupidi. Kõike ägedat on nii palju, et kirjutamine tundub kui eilne päev.
Eelmise aasta lõpust olen toidumaailmas sees rohkem kui kunagi varem. Lisaks kirjutamisele, toiduajaloos urgitsemisele, retseptide koostamisele ja söögitegemisele nüüd veel ka toidutootjatest ettevõtjatega sehvtitamas. Uskumatult lahe! Näen ja kuulen otse algallikaist, kuidas kõik meie lauale jõuab. Need on kõik fantastiliselt tublid inimesed, kelle südames ja peas on austus maa ning toidu vastu. Ega ilma saagi.


Üha enam olen veendunud, et toidust rääkides on olulised sordid, nimed ja lood. Mäletan lapsepõlvest, kuidas ühed külalised uurisid emalt alati, et mis sorti kartul on täna laual. Lapse jaoks täiesti mõttetu ning tüütu pärimine. Huvitav, kas neil millestki muust rääkida pole, mõtlesin ise. Alles nüüd mõistan, et see polnud mitte suusoojaks, vaid sellel oli hoopis teine tähendus. Küsin seda nüüd isegi :) Kusjuures juuni alguses, kui Rahvakultuuri Keskuse korraldamisel toimus teist korda toidukultuuri koolitus, läkski toidutraditsioonidest rääkides jutt kaalika- ja kartulisortidele ning kust ühte või teist leiab. Toit ei ole enam anonüümne, nagu vahepeal.

Toidukultuuri koolitusel Laivi õpetusel suulliimi valmistamas

See ei tähenda, et me peaksime hakkama kõik kasvatama eksootilisi taimi. Näiteks üks Belgia talu hakkas kasvatama küll safranikrookuseid. Kõlab üsna jaburalt, kuid tänaseks on huvi suur ning ise ollakse rahul. Meil näiteks kasvatab üks Jõgevamaa ettevõte päris mitmel hektaril koriandrit. Õlikanep ja tatar on taas juba nii tavalised, et pole mõtet mainidagi. Siiski sain hiljuti meeldiva üllatuse osaliseks, kui ostsin paki TÜ Tarmere kanepiseemneid ning pakil oli kenasti kirjas, et see on sort Finola. Mis siis, et seemnekanepi sorte on meil kasutusel vähe, sellegipoolest väga ilus žest.


Vahel tundub, et justnagu häbenetaks omi sorte. Kõik deklareerivad, et Laura kartul on parim, ometi osutub pimetestil enamasti meeldivaimaks mõni Eesti sort. On see valehäbi? Sõin kevadel ühes väga sooja õhustikuga turismitalus pea et maailma halvimat kartulit. Nad ise ei valmista grupile lõunat, vaid see tellitakse mujalt sisse. Ahjukartul nägi pealt küll üsna kena välja, kuid sisu oli täiesti püdel ning maitsetu. Sama juhtus keedukartuliga veel teiseski kohas, mis endast üle keskmise hästi arvab. Ja siis imestatakse, miks ei sööda kartulit. Ju see eelkooritud kartul on nii palju soodsam, et unustatakse ära, MIDA süüakse. Veelgi hullem, unustatakse, et eesmärk on pakkuda kliendile elamust, sest kõhu saab ka kodus täis. Mõni aeg tagasi kuulsin, et kartulil ei peagi tegelikult maitset olema, selle saab anda kartulimaitseainega!!! Milline kergendus, no mida siis üldse niutsuda! Muide, Saaremaal Leisis on üks väga armas söögikoht  - Sassi Söögimaja, kus antakse päris kartuleid, kohapeal kooritud ja puha. Kes ei tea, kuidas kartul päriselt maitseb, mingu sinna sööma. Äkki saab temast uus inime.


Tulles tagasi austuse juurde, siis 3,82 kilo puhtalt :) Meenus lihtsalt üks tuttav, kes hindab raamatuid nende kaalu järgi. Et mida raskem, seda väärikam. Kuigi tegelikult võiks kasutada märksa õhemat ja kergemat paberit, sest teadupärast on riiulitel ka mingi maht ning kandevõime piir. Kui see kilojutt kõrvale jätta, siis sel suvel köitsid mu pilku 3 suurepärast raamatut, mis mõjuvad kui palsam hingele. Ma ei osta enam ammu lihtsalt kokaraamatuid a la 100 kapsarooga, vaid autoril ja retseptidel (veelgi parem, kui neid on vähem ja juttu rohkem) peab olema oma lugu rääkida. Milline on kirjutaja suhe toiduga, kust mingi toit on pärit, kuidas autor või see inimene, kes selle andis, niisugust sööki teeb. See isiklik touch on midagi, mis kui on, siis on kaugele äratuntav. Sedasorti raamatud on nagu reisikirjad, isegi retsepti loen nagu mingit seika sellest rännakust. Sestap ootasin pikisilmi ühe imelise raamatu saabumise sms-i: Zuza Zak - "Polska: New Polish Cooking." Masooviast pärit Zuza ütleb sissejuhatuses nii lihtsalt: "Mõistes toitu (= kööki), mõistame kultuuri. Mõistes kultuuri, mõistame rahvuse hinge." Toit on rahvuse hinge peegel ja nii tulebki seda võtta. Nii nagu vaatame kasvõi endast tehtud vanu fotosid, on ka toiduga. Mulle meeldib, kuidas ta on otsinud välja mingid vanad söögid ja tõstnud need plärts tänapäeva. Vahel üsnagi juurtesse süüvimata, vahel aga nii isiklikult, et tal endalgi on raske seda väljendada. Jaah, ülimalt südamliku Olia Herculese "Mamushkaga" ta päris ei võistle, kuid ega kahte nii head raamatut nagu see viimane, ei saagi olla.

Kevadine kurgi-tomatisalat hapukoorega. See on taas midagi, mida me jagame Ida-Euroopaga. Olia Herculese Mamushkas on sellest eriti armsalt kirjutatud.

Aprillis ilmus briti köögi austajatele tõeline maiuspala Regula Ysewijn´i "Pride and Pudding". Puding on tänapäeval juba briti köögi sünonüüm - tähendades vähemalt desserti, kui mitte kapsarulle ja mitte enam kindla regulatsiooniga rooga. Just nimelt regulatsiooniga, sest seda tüüpi toidu valmistamine kubiseb reeglitest. Teate, see on minu unistuste ideaalne kokaraamat! Autor on töötanud tonnide kaupa (ilukirjanduslik võrdlus, aga printsiibilt täpne) läbi ajaloolisi kokaraamatuid ja ajalooallikaid, noppides iga roa kohta välja tema ajatelje ning illustreerides neid viiteid näiteks mõne ... keskaegse originaalretseptiga. 19. sajand - ohh, see on päris tutikas!
Lisaks sattus näppu juba tükk aega tagasi Ruth Van Waerebeek`i kirjutatud "Taste of Belgium". Tänu Brüsseli "kesksoolisusele" võib tunduda, et no mida sealt Belgiast peale suurepärase õlle ikka nii väga võtta on. Tegelikult on, sest Belgia ei võrdu üksnes Brüsseliga. Taas üks põhjalik, kergelt entsüklopeediline rännak läbi piirkondade, kus autor mõtiskleb muuhulgas ka selle üle, kust üks või teine roog võib olla mõjutusi saanud. Loole lisab vürtsi asjaolu, et raamatu fotograaf on seesama pudingite raamatu autor, tegelikult Antverpenist pärit Regula Ysewijn.

Kamararullid - Eesti rahvustoit

Olles nende raamatute lainel, meenus internetist silma hakanud Toiduakadeemia ja Selveri retseptivõistlus "Otsime Eesti uut rahvustoitu." Loodan, et selle autorid on võtnud asja huumori ja rohke naljaga, sest mis see muud saab olla. Kui keegi pakubki välja mingi alternatiivi mulgipudrule, siis selle põhjendamist ja taustalugu ei küsita. Üheks osalemise tingimuseks on, et võistlustöö peab olema originaalne retsept, mida pole varem raamatus avaldatud. Mitte, et ma oleksin mingi foob, kuid seda on väga raske kontrollida. Olgem aus, vähemalt 70% eestimaisest toorainest saab ka sushit teha :). Seda kinnitab Linda Petti mõte aastatetagusest kartuliraamatust. Kontekstist küll natuke väljarebitult, kuid siinkohal täiesti asjakohane: "Rahvusroad kujunevad rahvuse hulgas järjepidevalt vastavalt kohalikele iseärasustele just kohaliku tooraine kasutamisel." *
Ja et seda rahvustoitu aetakse aeg-ajalt ikka taga nagu kadunud noorust, tõendab ilmekalt meie 1920-30. aastate kõige viljakama kokaraamatute autori Adeline Tannbaumi esimest ja seni viimast korda retseptikeelde pandud roog nimetusega "Eesti rahvustoit" ehk tarrendis kamararullid.


Lõpuks ma pean siiski ühe loo ikkagi ka ära rääkima. Meil ei tehta porgandipirukat mitte väikeste pirukate või plaadina, vaid rullbiskviidi kujuga. Kusjuures see annab mahlasema tulemuse, kui ülejäänud kaks varianti. Lühidalt öeldes, mu Voore vanaema küpsetas seda niiviisi, mu ema küpsetab seda niiviisi ja mina ka. Vanasti, kui kodus leiba küpsetati, olevat paar pirukat ka alati ahju torgatud. Vähemasti nii mäletab ema oma lapsepõlvest. Olenes, mida parasjagu käepärast oli, kas porgandi, punapeedi või hoopiski hapukapsaga. Seda viimast ja ka leotatud soolasilke pandi enamasti rukkileivataina vahele, nagu näiteks Avinurme kandist teatakse. Üks Peipsimaa ju :).
Kui porgandist rääkida, siis täidis on alati soolakas. Kõige maitsvama täidise saab tegelikult sibulatega praetud soolalihaga. Liha peab olema läbikasvanud küljeliha, mitte ka puhas pekk. Nüüd, kui suurt pekitünni enam aidas pole, tuleb leppida kõrneteks praetud värske peekoni või pekiga, rohkelt sibulat külje all, kuid see pole siiski päris see, suitsuliha ka mitte. Kusjuures, mul on isegi uus väike tünn Avinurme puidumeistritelt juba soetatud, tuleb see soolamine ikka ette võtta. Ja kui sibulatest rääkida, siis kindlasti on see meie pesasibul - kodune Jõgeva 3 või Peipsi äärest toodud.

3 dl piima
25 g presspärmi
1 sl suhkrut
0,5 tl soola
1 dl toiduõli
jahu

1 kg porgandeid
2-3 sibulat
200-300 g läbikasvanud küljeliha
soola
jahvatatud musta pipart
2 muna + 1 munakollane

Pärmitaina jaoks sulata pärm soojas piimas, lisa niipalju jahu, kuni saad pannkoogitaina paksusega segu. Pane juurde suhkur, sool ja õli ning osade kaupa jahu. Jahu täpne kogus pole kunagi sama, seda tuleb silma ja tundega mõõta. Sõtku pehme elastne tainas, mis hakkab kausi seintest kergelt lahti lööma. Kata nõu toidukilega ja jäta 30 minutiks sooja kohta kerkima.
Porgandid tuleks keeta varem valmis, samuti praadida lihaviilud koos sibulaga parajalt pruuniks. Nüüd tuleb kogu see kraam ajada läbi hakklihamasina või suristada köögikombainis ühtlaseks massiks. Löö segusse 2 muna lahti, maitsesta soola ja pipraga.
Sõtku kerkinud tainas läbi, et õhumulle ei jääks. Jaota tainas 2-3 tükiks. Rulli iga tükk jahusel laual 0,5-0,75 cm paksuseks ristkülikuks, kata proportsionaalse osaga täidisest, keera tihedalt rulli, näpi servad ja otsad hoolikalt kokku ning tõsta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Lase 10 minutit kerkida, määri munakollase ja vee seguga ning küpseta eelsoojendatud ahjus 200 kraadi juures umbes 30 minutit, kuni on pealt kuldne ja keskelt läbi küpsenud.
----------------------
* - Eesti vaimse kultuuripärandi nimistus on nüüd olemas suurepärane artikkel kartulisalatist, mida me loeme ju ka oma lemmik-, kui mitte rahvustoitude hulka. Lihtsalt aeg ja isiklik kogemus on need faktorid, mis rahvustoitude kujunemist määravad.

3. aprill 2016

Hispaanias ei olnud hoovihmahoogusid ehk kana on parem kui ananass


Seda viimast repliiki tuletatakse mulle ilmselt veel aastaid meelde :).
Kui jätta vanast heast seriaalist "Sex and the City" kingad ja kleidid välja ning kohaldada see praktilisetele eestlastele teksapükste ning seljakotiga, siis täpselt neljal aastal oleme truu nelikuna andnud lihavõttenädalal Tallinna lennujaamas kohvrid ning suundunud nautima varast kevadet, kultuuri ja hüvasid roogasid. Reisiplaane tehes üritame alati rõhuda rohkem kaunitele kunstidele, pärast kukub ikka välja, et toidukultuur võidab :).






Ajal, mil ma toiduga nii süvitsi ei tegelenud, olin märksa leplikum ning ei juurelnud mingi toidu tagamaade üle. Peaasi, et maitseb! Nüüd eelneb aga põhjalik eeltöö, mida otsida, millele tähelepanu pöörata. Aga mis kõige huvitavam, mistahes reisijuhi või veebilehe puhul tuleb lähtuda selle koostaja subjektiivsusest. Tema pole mina ja vastupidi. Seega on meie Barcelona, Vic ja Vilafranca samuti subjektiivsed.




Sõites hommikul Barcelonast Vic`i, tundus, et läheme vastu jääajale, kuigi kahe linna vahe on vaid umbes 60 km. Lõunas olnud 16 soojakraadist sai vaevu 10 ning mägedevahelistest orgudest tõusis udu kui valge vatt. Täpselt see kliima, mis muudab sealse sealihast laagerdatud ja kuivatatud toorvorsti  - llonganissa - nii eriliseks, et sellele on antud KGT staatus. Tahtsin Vici minna kahel põhjusel - nädalas kaks korda peetakse turuplatsil laata ning teine põhjus oli seesama vorst. Mõni aeg tagasi kuulates EL geotähiste infopäeval ettekannet, milles räägiti, kuidas nii KGT (Kaitstud Geofraafiline Tähis), KPN ( Kaitstud päritolunimetus) kui GTT (Garanteeritud traditsiooniline toode) töötavad ikkagi kui kvaliteedimärgid ja magnetid, tundsin Vicis sedasama. Nähes Fussimanya lihapoe seinal KGT märki, olin täielikult müüdud :). Plaça Majoril laiuv turg oli aga omaette nähtus - meie mõistes peaaegu nagu vana Balti jaama turg. Seal leidus kõike alates kunstlilledest, daamide aluspesust, käekottidest ja hooajalistest üleriietest kuni artišokkide, kuivatatud seente, Montserrat tüüpi lihatomatite, calçottide, soolatursa ning vaimustava Mato toorjuustuni. Üksnes spargel pärines Peruust. Turuplatsi ääres leiduvates väikestes ärides avanes aga teine maailm: sealt võis leida pikkade rividena aromaatseid llonganissa vorste erinevaist paigust Osona maakonnas, jamón ibérico kintse, ootamas hirmteravat nuga või väikeses pagaripoes kuhjadena laotud õhkõrnu, inglikooki meenutavaid ülestõusmispühade biskviite - pa de pessic. Vahepeal tuututäis õlist nõretavaid xurroseid ja porreseid (vahe on kujus) ning uuele ringile. 








Vic, mis on sel aastal Kataloonia kultuuripealinn, elab oma rütmis. Linnamüüri sees paiknev vana roomaaegne Vic on lummav oma keskaegse tänavatevõrgu, ümberehituste käigus imekombel säilinud detailide ning kontrastidega, mida pakub nii modernne kirikukunstimuuseumi ehitis kui Queralt silla eel paiknev oma aega ootav 18. saj tööstuskvartal vana parkalikojaga.











Paras aeg lõunat süüa. Pärast tükk aega kestnud otsimist olime nõus isegi pitsaga, sest mõni koht oli kas veel suletud, pakkus vaid kohvi ja saia või oli neil muu häda. Viimases hädas leidsime ühe inimtühja restorani ja olime nõus millega iganes. Punaseruuduliste laudlinadega algul veidi külm ja rõske koht La taverna del Call, mida ei leidu naljalt üheski soovitustelistis, oli tegelikult lummav oma lihtsa katalaani köögiga. Pärast tellimuse võtmist kihutas parajalt tüse kokaproua uksest välja millegi järele, naastes mõne minuti pärast väikese pambuga, ilmselt keldrist. Rikkaliku maitsega escudella, pitsa kujul escalivada, paksu kastmevaiba all kanneloonid, taevalik antrekoot koos maitsevõiga. Ei ainsatki kaunistuseks pandud käharpeterselli varrekest, viilust tomatist või kurgist rääkimata! Nende flami (flan) eest andnuks aga pool kuningriiki. Ternespiimavormi meenutava tekstuuriga dessert koos tihkest piimavahust (mitte see räige kunstvahukoor!) tupsudega jäi mu lemmikuks kuni reisi lõpuni, küsi või retsepti :).



Aeg jalutada raudteejaama, et sõita läbi Barcelona teisele poole - Vilafrancasse, Alt Penedèse maakonda ja ühtlasi Penedese veinipiirkonda. Mööda vuhisevad viinapuupõllud, üks siil ühte pidi, teine teist, ühed vanemad, teised alles rajatud, mõned alles istutamise ootel. Sellest kandist meenuvad kõigepealt Torrese ja Freixenet siltidega pudelid. Viimase keskus jääbki täpselt rongiaknasse. Väljasõidu eesmärgiks oli aga veinimuuseum Vinseum. Muuseumi peahoone pole päris tavaline. Nõjatun hetkeks aatriumi avaneval teise korruse rõdul ning hoolimata totaalsest muutumisest on Kataloonia-Aragoni Kroonile kuulunud kuningliku residentsi ajalooline hõng seal olemas. Respekt restauraatorite ees! Tõmban selja sirgeks ning suundun järgmisele korrusele. Püsinäitus räägib kogu piirkonna veinivalmistamise loo, keskendudes ajaloolistele meetoditele ning seadmetele. Kord näeb vanu nõusid ja masinaid, kord aga peeglite abil loodud efekte. Kiriku mitmeosaline altarisein altarilaual paiknevate hõbedast rikkalikult kaunistatud armulauanõudega vs tänapäevane peegelseinaga baar kirjude pudeliridadega ... Olete selle peale mõelnud või mõttes paralleeli tõmmanud? Lõpuks degusteerimiseks klaasike kihisevat cavat Codorníu veinimõisast koos seda saatva kirjeldusega ning sissepõige veinipoodi. Silme eest võtab kirjuks! Riiulitel on kohalikud veinid, mida tahaks kõiki proovida või veelgi hullem, kaasa osta. Paraku tuleb teha raske valik ning soovituse järgi sissepakitud Bolet 2013. a Tempranillo osutub suurepäraseks.










Järgmine suurepärane vaimustusehetk tabas meid Barcelonas, taimetoidurestoranis Teresa Carles. Pikk jalutuskäik sinna oli väärt, et prantsatada väsinult toolile, nautida klaasikest veini, vaadata puupüsti täis restorani melu ning peagi kohtuda oma ... lõunasöögiga. Teresa Carles Borràs lähtub peakokana katalaani köögist ja see on väga peenelt peidetud laialtlevinud roogadesse. Desserdiks soovitud pina colada vahtu tundus esialgu olevat üüratu kogus, kuid õhkõrn kohev maius kadus suhu enne kui arugi sain. Tea, kas Ferran Adrià mõju on ikka nii võimas olnud.




Lõpuks viimane õhtu Barcelonas. Suundusime enesekindlal sammul tapasbaari Bodega 1900 Albert Adría mõjutusi vaatama, kuid uks oli kinni mis kinni ning kolmes keeles kirjutatud paberileht teatas, et nad on terve lihavõttenädala puhkusel. Mhm, sama ka üle tee Tickets`s. Kiire ümberpositsioneerimine ning uus valik - Lolita Taperia. Tegelikult jõudsime mingis mõttes Albert Adría juurde tagasi, sest aastaid tagasi avas baari omanik Joan Martinez koos Adríaga Inopia baari, Adría lahkus ja lõi Ticketsi ning omanik avas samas kohas uue baari - Lolita Taperia. Barcelonast ei saa ju lahkuda klaasi vermutita! Uksest sisse astudes ja näidatud leti taha maandudes käis nagu plõks ja olime ühtäkki teises maailmas, meid võeti omaks. Oivaline vene salat, kalmaarirõngad, punase-rohelisekirjud kooritud lihatomatid tuuni, rohelise sibula ja oliiviõliga, frititud kuningkrevetid, mmm, suurepärane. Kui lauda kanti krõbeda paneeringuga imepehmed jäneseribid koos küüslaugumajoneesiga, siis selle koha peal võinuks kõik lõppeda. Milline imeline kooslus krõbeda ümbrise ja suus sulava lihaga jänkust koos tibakese värske küüslauguga majoneesiga! Osad tapased, kaasa arvatud jänes, olevat veel Inopia aegadest. Mineviku õilsat taaka kannab ka nende teine üllataja - kana. Kastes purustatud kartulikrõpsudes paneeritud kanalihapulki kollasesse ja paksu kurkumikastmesse, ei taha vaagnat kuidagi teistele anda. Ja see kana ületas ananassi, mis valati üle melassiga, täiega! Möönan, et täiusliku tekstuuriga crème caramel oli siiski ületamatu oma kergelt vererõhku tõstva piiripealsusega - kas hoiab vormi või vajub laiali. See kõik oli nii lummav, et fotoaparaat mu nina ees mõjus kui tarbetu ese, kogu aeg lükkasin teda tasapisi endast eemale. See söök vääris ainult tema endaga tegelemist. 





Selline sai meie valik. Kui sinna lisada kodune õhtueine La Boquería kõrvalt avastatud Hispaania spargli, serrano singi, Vici kandi pühvlimozzarella, tomatimaitseliste tomatite, keedetud vutimunade ja krõbeda saiaga, magustoiduks Vicist ostetud Mato toorjuust mee ning suhkruga, oli elu nagu lill. 


Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...