30. detsember 2016

Järjekordne minu väike Peipsimaa


Uueks aastaks on ikka kalendrit tarvis :) Oleksin hirmsasti tahtnud kõigile Peipsimaa sõpradele öelda, et kel veel pole, saab endale hankida ühe väga armsa 2017. aasta seinakalendri. Tavaliselt on ikka nii, et kalendreid valmib aasta lõpuks pea igaühel, lõpuks jääb osa kätte ning neid müüakse mõnikord veel jaanipäevalgi. Ootamatult selgus aga, et tiraaž on juba otsas, enam pole mõtet isegi öelda, kust seda oleks saanud ehk see lugu meenutab nüüd vesteid nõukaaja defitsiidist. Tegelikult täitsa õige, sest mõõdukas defitsiit on huvi alus ning need, kel see seinal ripub, on justnagu priviligeeritud.

Sügisel Kasepääl

Lugu algas umbes poolteist aastat tagasi, kui MTÜ Peipsimaa Turism tuli välja mõttega anda välja 2017. aasta kalender. Mitte siis niisama kalender, vaid piirkonnale iseloomulike toitude retseptidega kalender eesti, inglise ja vene keeles. Minu ülesanne oli vaadata välja ning koostada sobivad retseptid, toidud üles pildistada, leida lisaks juurde sobivat pildimaterjali ja kirjutada eestikeelsed tekstid. Milline rõõm! On ju tegemist mulle kõige südamelähedasema piirkonnaga. Nii jäi mul piisavalt pikalt aega, et käia armsatel radadel. Peas oli kontseptsioon olemas, see tuli vaid jäädvustada ning vajalik osa sõnadesse panna.

Kallaste vahel

Peipsimaad on väga raske 12 retseptiga edasi anda. Kaalusin erinevaid variante, kas küsida retsepte kindlatelt inimestelt, kas jagada nii, et piltlikult iga küla saaks kaetud või on veel kolmaski variant. Valisin lõpuks selle kolmanda ehk mu tavapärase tee: toidud kajastavad hooajalist toorainet, kuid tuginevad algupärastele retseptidele, siiski neid 1:1-le mitte kopeerides. Need on siis minu maitse järgi toidud :) Tean eelmise aasta soome-ugri kalendri toimetamisest, et kogutud originaalretseptid on väga toredad, kuid need tuleb vähemalt ümber kirjutada ja kohati korrigeerida, et nad ka teiste köögis töötaksid.

Augustis Piirissaarel

Selle kalendri tegemine oli puhas nauding. Kadi, aitäh sulle selle võimaluse eest! Kui kalamehed, seenemetsad ja igat värvi Peipsi välja arvata, sain butafooriaks kasutada muuhulgas oma vanaema samovari, vanavanaema sinisekirjuid Kuznetsovi vabriku tasse, ema heegeldatud laudlinasid ning arvatavasti onunaise ema tikitud linikukest. Kui ma kusagil põhikooli ajal mängisin muuseumi tegemist (kogusin majapidamisest tähtsamad vanad esemed kokku, pakkisin numbrikleepsudega varustatult kastidesse, koostasin inventariraamatu ning jätsin kogu krempli õiget aega ootama), siis nüüd oli see justnagu tolleaegse mängu taaselustamine.


Kindlasti tahan ära märkida Triinu Sarve imearmsa kujunduse. Peipsimaa trükistel on algusest saati olnud läbivaks tunnuseks lehtede ääres vobla- ja sibulavanikute motiivi kasutamine, ka sel korral. Kuigi esmapilgul paistab leht kirju, on toitude, tahaplaanile sobitatud detailide ning mainitud ääristuste omavaheline kokkumäng nii harmooniline ja õrn. Naiste kalender vist :)

Peipsimaa aastaring :)

Aasta algab keedusuhkruga ja lõpeb imemaitsva seapraega. Vahele mahub mannavaht, soolatud haugimari, vinegrett, väikesed sibulapirukad, kanepitemp, ahvenaäkine, kaerakile, õunapirukas, pannikala ja seenesalat. Seega natuke äraunustatut, natuke seda, mis praegu käibel ning natuke seda, mida võiks enam kasutada. Kuna piirkonna toidukultuur on keelest, rahvustest ja kultuurist tingituna piisavalt kirju, püüdsin kajastada kõiki võrdselt ning eelistamata. Ometi jõudsin taaskord selleni, millest olen juba varemgi kirjutanud, ehk et aja jooksul läheb see algselt erinenud toitude kultuur nii ühte nägu*, et täna on juba keeruline vahet teha, kust üks või teine roog on alguse saanud.


Kel seapraest veel lõplikult villand pole, jõuab selle ette võtta. Minuni jõudis niisugune õpetus Tauno kaudu Kasepää külast. Tollel juhul küpsetati sellist praadi küll kevadel lihavõtete paiku, kuid minu meelest sobib seda ka aasta lõpus teha. Tavaline jõulupraad peab sealkandis olema ikka klassikaline ahjupraad. Siinne viis - sibulakooreleotises marineerimine - annab aga lihale hoopis teistsuguse, iseäranis pehme maitse. Ülemäärast sibulamaitset ei tasu karta, see on niivõrd delikaatne. Rõhutan veelkord, et toodud retsept ei ole 100 % originaal, vaid minu versioon sellest.


Kasutasin ilusat seakülge, kuid samahästi võib selle valmistada ka kaelakarbonaadist. Läbinisti taine liha (välisfilee või kintsust lõigatud praetükk) muutub parimagi tahtmise korral kuivaks, pekk on see, mis annab roale mahlasust.

1 kg tükk seakülge (nn triibuliha)
suur peotäis sibulakoori
soovi korral mõned küüslauguküüned
soola

Keeda sibulakoortest ja umbes 0,5 l veest tõmmis. Tõsta lihatükk sobiva suurusega kaussi või karpi, vala üle saadud tõmmisega (ära koori välja kurna!) ja tõsta külmkappi umbes 24 tunniks (võib ka rohkem) maitsestuma.
Seejärel võta lihatükk vedelikust, pühi köögipaberiga koored maha ja tõsta sobiva suurusega ahjuvormi. Puista üle soolaga ja haki soovi korral peale mõned küüslauguküüned. Kata vorm kaane või fooliumiga ning pan ahju. Algul võiks temperatuur olla 200 kraadi, tunni möödudes alanda 150 kraadile ja küpseta veel vähemalt tund, veelgi parem 2, kuni liha on hästi pehme ja sulab suus.

Kadrina mõisast

----------------------
* - Teise kultuurikeskkonda sattudes pidavat esimene põlvkond pidama rangelt kinni oma toidust ja menüüst, teine põlvkond miksib sisse kohaliku kultuuriga seotud toite või valmistamisviise ning kolmanda põlvkonna jaoks on tegemist juba segatud menüüga. Sealtpeale ei pruugi oma kultuurile iseloomulik toit enam nii oluline olla. Kevadel andis Paolo Corvo Itaaliast Pollenzo Gastronoomiateaduste Ülikoolist Tartus paar loengut ja ühes mainis muuhulgas ka seda teemat, kuidas toidutraditsioonid muutuvad seoses elukohavahetusega.

27. detsember 2016

Toidust saab ka retseptideta rääkida

Pille Runnel juhatab konverentsi sisse

Küllap on kaugele näha, et siinses blogis on heietusi täie raha eest ja mida aeg edasi, seda vähemaks toiduretsepte jääb ning needki on rohkem loo illustratsiooniks. Toidust rääkimiseks ei ole vaja igakord retsepti anda, kuigi toitude ajaloost ei saa ilma retsepte tundmata vesta. Näiteks kui keegi avastab Adeline Tannbaumi viimasest 1937. a kokaraamatust järsku Vanaeide saia retsepti, ei ole tegemist tõsist proua Tannbaumi ootamatult tabanud huumorilaksuga, nagu võiks arvata. Kulitš ja baba (eesti keelde tõlgituna küll Vanaeit, Vana naene jne) olid paraku päris tükk aega enne olemas ja jõudsid meie köögikirjandusse ammu enne Adelinet läbi baltisaksa köögi, mis sai sellel teemal mõjutusi läbi vene köögi, viimane küll ilmselt väikese prantsuse aktsendiga, aga see nõuab omaette lugu. Ajalugu on vaja tunda, et asju kontekstist mitte välja rebida, sest ajaarvamine ei alga üksnes enda sünniga :).

Ülle Sillasoo tõi välja erinevate kultuurtaimede leiduvuse ja ajateljed

Detsembri algupoolel ERMi uues majas peetud toidukultuuri konverents "Parimad palad" oli kui palsam hingele. Mõned mõtted said kirja juba ERMi blogisse, kuid et seoseid, mis tekkisid üht või teist ettekandjat kuulates, sai nii palju, jagub jututeemasid veel tükiks ajaks.
Konverents kinnitas, et toidukultuuri uurimine on äärmiselt interdistsiplinaarne tegevus. Kokaraamatud või retseptivihikud on küll kõige levinum ja kättesaadavam materjal, kui soovida hakata mõne toidu lugu taga ajama ning seda ajaliselt raamistama, kuid mitte ainus vahend. Kui vaja, tuleb appi võtta reisikirjad, mälestused, kunstiteosed jne. Usun, et nii mitmelegi kuulajale võis olla esimene kord, kui räägiti arheobotaanika seostest toidu-uurimisega, Ülle Sillasoo ettekanne oli ääretult huvitav. Loomulikult tuleb igas allikas kahelda, sest ühekordne esinemine võib olla vaid juhus või viga. Küll aga kütab see üles adrenaliini, et kas tõesti ongi nii. Näiteks sobivad Helgi Põllo toodud nõukogudeaegsed fotod, kus on enamasti kujutatud pidu ning konteksti mittetundvale vaatajale võib jääda mulje, et meil muud ei tehtudki, kui ainult joodi.  Fotograaf telliti kohale ju tähtsaks sündmuseks :) Tänases päevas täiesti arusaamatu, kui võib end telefoni või fotokaga hingetuks klõpsida. Iseasi, kas kvantiteet sünnitab kvaliteeti.

Esimene kast

Konverentsi lõpus esitletud raamat "101 Eesti toitu ja toiduainet" on siinses raamaturuumis eriline teos Aliise Moora "Eesti talurahva vanema toidu" ja Marina Kuvaitseva "Застолица" kõrval. Kõige paremini võttis selle mõtte kokku Mart Juur 13. detsembri "Rahva oma kaitse" saates (alates umbes 19. minutist): "Neli ajaloolast on selle raamatu kirjutanud, mis tähendab, et selle teose allikaväärtus ja kasutamisväärtus on väga kõrge." Jah, raamatus pole joonealuseid viiteid, mis võimaldaksid ühe või teise lause paikapidavust hõlpsalt kontrollida, kuid autoreid tuleb uskuda. Mulle meenub ühe tuttava inseneri kunagi öeldud mõte, et mul on kaustikutäis läbiarvutatud valemeid, kuid aruandesse kirjutan kliendile tavalises keeles lause, et lae kandevõime on säilinud ja kinnitan selle oma allkirjaga. Nii tuleb uskuda ka neid autoreid, sest raamatu formaat on selline. Ja mul on siiralt hea meel, et autorid on ajaloolased. Mitte ainult sellepärast, et jagame sama taustsüsteemi, vaid et selline - kui nii võib öelda - argiteema on jõudnud tõsiseltvõetava rubriigina ka meie ajalookirjutusse ning sealt edasi nüüd populaarteaduslikku ajalookirjutusse. Vanas Euroopas on sel teemal artletud aastaid, meil on sellega tegelenud üsna vähesed, kõnealuse raamatu autorid seal hulgas. Õnneks on argielu dokumenteerimise vajaduse teadvustamine jõudnud sinnamaani, kus sellest räägitakse võrdselt traditsiooniliste teemadega, sest inimeste harjumused võivad seletada nii mõndagi.

Ester, Anu ja Inna autogramme jagamas

Toit on olnud läbi ajaloo universaalne vahend, mille loojale, hoolimata tema rahvusest, usulisest kuuluvusest või kultuuritaustast, ei tehta etteheiteid. Ehk seetõttu, et just seda argielu tuleb vaadata koos teiste teguritega. On need siis verivorstid, vastlakuklid või kartulisalat, täna vaatame neid iseenesestmõistetavusega oma toitudena. Jah, sakslased, rootslased, venelased, lätlased, soomlased, isegi britid - kedagi neist ei süüdistata ühe või teise roa loomises, pigem eestlasi ennast, kes ühe või teise armsaks saanud toidu on viimasel ajal ära "käkkinud". On ju nii :) Tuletame meelde näiteks iga-aastast vaidlust "õige" vastlakukli teemal :). Tõsi, mitte alati pole selline tolereeriv suhtumine võimalik olnud. Aadu Must oma viimatiilmunud raamatus "Muutugu ja kadugu!" ütleb väga õigesti: "Kes meist siis poleks märganud, et veel suhteliselt hiljuti oli meil pigem reegliks kui erandiks unustada rääkida baltisaksa mõjudest eestlaste suurtes kultuurilistes saavutustes ..."

Küll on hea, et täna ei ole tsensuuri, mis selekteeriks õige ja vale ajalookirjutuse. Toidu osas on needsamad baltisaksa mõjud end varem rehabiliteerinud kui nn poliitilise ajaloo mänguväljal. Me võime jätta kõrvale näiteks otsesed vene mõjud meie söögilauale (tulid need ajalises järjestuses ju kõige hiljem ja pigem nõukogude ajast johtuvalt), kuid baltisaksa mõjudest rääkimata jättes täidaksid meie toiduajalugu üksnes valged lehed. See, et baltisaksa kultuuris oli erinevaid toite kodustatud, vene traditsioonilisest köögist kaasa arvatud, oli ju arvestades tolleaegseid olusid normaalne. Jah, meil on teiste soome-ugrilastega teatud ühiseid jooni, kuid köögi osas on hilisem Liivimaa meid õnneks või kahjuks tunduvalt rohkem mõjutanud (kui võrrelda praegu Eesti ja Läti vanemaid toite ja toidutraditsioone, on ühisosa ikka uskumatult suur :) ). Julgen isegi niimoodi öelda, et Baltikumi omariikluse tekkega pöörati peapeale senine päris pikalt kehtinud suhete reeglistik ja nüüd - tänapäeval - püüdes üht või teist asja seletada, peame neist arusaamiseks minema tagasi Liivimaa aega. Kindlasti kehtib see toidu puhul. Ilma baltisaksa konteksti kaasa vedamata jääks nii mõnigi teema poolikuks või suisa alguseta.


Tulles tagasi 101 juurde, pean seletama lahti ühe foto allkirja. Kogemata kombel sattus raamatusse päris suur hulk minu fotosid, millest on mul ainult rõõm. No kel veel leiduks kanepitembi pilte mis-iganes versioonis :) Üks ülesvõte tuli siiski spetsiaalselt teha. Nimelt on riisi artikli juures pilt riisipudingust ja all allkiri "1930. aastate kokaraamatu retsepti järgi valmistatud riisirõngas." Tol ajal olid niisugused kenasti vormist väljalöödud pudrud, mida kaunistasid moosist värvilised triibud või marjad-puuviljad, üsna moes. Et Estri soov oli saada pilt just sellele perioodile omasest riisitoidust, töötasin läbi erinevaid retsepte. No ei kõnetanud ükski nii täpselt, et oleksin olnud valmis tegema 1:1 versiooni. Siirupiga riisipuder - oo ei! Loosung "Puder kanadele ja kohe!" ei meeldinud mulle ka mitte. Seega lähtusin hoopis fotost. Olga Keskil on seeria "Toit on tervis" VI vihikus peakirjaga "Magustoidud" (kirjastus O/Ü. "Loodus", 1938) üks tore foto allkirjaga "Riisipuder maasikatega", kusjuures otsest retsepti ei ole. Ja nii ma siis taaslavastasin pigem seda vormi kui kopeerisin otse mõnda teist retsepti :).


Puder on hoopis minu lemmik riisitoit taanlaste risalamande õpetuse järgi. Risalamandet pakutakse seal eelkõige jõulude ajal ja enamasti kirsikastmega (viimasel ajal vist juba ainult kirsikastmega :) ). Mina keedan pudruriisi vee ja piimaga valmis. Lisan maitse järgi suhkrut ning mandliekstrakti (julgemad võivad valada juurde sortsu mandliliköörigi) ning segan leigele pudrule juurde paraja koguse vahustatud koort, et tulemus jääks mõnusalt kreemine. Et hoida siiski 30. aastate joont, lisasin valmis pudrule, aga enne vahukoorega segamist, paar lahtihõõrutud munakollast, et roale värvi anda. Munakollased on maikuus juba piisavalt kollased :). Niisama portsudeks jagamiseks pole želatiini tarvis lisada, kuid antud juhul, kui dessert pidi ka vormi hoidma, sulatasin paar želatiinilehte siiski juurde. Kirsikastme asemel läksid riisirõnga keskele värsked maasikad, täpselt nagu Olga Keski raamatus.

Täna on kolmas jõulupüha, jõuab veel risalamandet valmistada ning mandligi sisse peita. Head pühade jätku!

28. november 2016

Agraarkosmost ei ole enam


Käisin Tormas kirikut pildistamas, oli vaja. Tundsin, et on õige päev. Olen Torma kirikus, selle ümber ning surnuaias käinud lapsest saati küll kevadel, suvel, sügisel ja talvel, sest see on mu ema suguvõsa kodukirik ja kalmistu, kuid nüüd tundus, et see valgus, mida annab loojuv päike, saab olema see õige. Oligi nii. Oma alastuses, sest hoonet ümbritsev kirikupark oli ju raagus. Oma võimus ja vaimus, sest tal on oma koht. Seisin külmast kohmanud põllul ja lihtsalt vaatasin mitu minutit, kuni uluv tuul kinnasteta sõrmed kangeks puhus, seda valget, pudisevate ehistornikestega vinklist väljas seintega hiiglast, millele päike heitis roosakat valgust. Jaa, võib ju vastu vaielda, et  mis see tühine 249 aastat maailmaajaloolises perspektiivis ikka tähendab. Ega tähendagi. Ometi ei sündinud ju miski alles eile. Me teame üpris täpselt, mis juhtus Henriku Liivimaa kroonikast alates, aga enne seda? Üksnes oletused ja see pole siinne teema. Ristiusustamisega saadi uued piirid. Muistse suure Vaiga asemel ahenes see ala Torma kihelkonnaks. Kirik ehitati juba siis, kuhu täpselt, võib vaid oletada. Kindlasti mitte samasse kohta kui praegu, aga see pole hetkel oluline.

Hiljuti keegi torises, et need kihelkondade pruunid viidad teede ääres on eksitavad ning ainult segavad. Minu meelest oli see väga hea idee ja üha paremaks muutub. Ehk paneb mõtlema, kuhu  oleme tänapäeval oma liikumised ja keskpunktid suunanud. Eilne Garri Raagmaa artikkel Postimehes on nii valusalt tõene kui vähegi olla saab. Jah, haldusreforme on ennegi olnud, umbes 40-aastase vahega, nagu hiljuti lugesin. Seesama muinaskihelkonnast kirikukihelkonnaks saamine tähendas esimest radikaalset piiride muutmist. Varasemast pole lihtsalt aimu. Täna saame vaadata sellele tagasi kiretult, üksnes faktidele toetudes, sest mitte kellelgi meie seast pole seost selle ajaga. Enne sõda toimunud valdade liitmisega juba leiab seoseid, nõukogudeaegse oblasti- ja rajoonikultuuriga märksa enam ning alates külanõukogude taas valdadeks muutmisest juba pea igaühel, kes tublis täiskasvanueas. See ongi loomulik, sest me kõik oleme inimesed. Enda isiklik heaolu on alati tähtsam kui mingi müstiline kogukond. Öeldakse ju, et kes ainult teistele mõtleb, ei lõpeta ka hästi.

Kogu aeg rõhutatakse, et praegune aeg on kõige kiiremini muutuv periood üldse. Seda minevikuga võrreldes, sest tuleviku kohta kogemus ju puudub. Tehniliselt küll, aga kas ka tegelikult? Ehk me kirjeldame olevikku liiga palju, nii et selle kogemiseks ei jäägi aega? Kui näiteks seesama Torma vald, mis on kuulunud kristlikul ajal ühte tervikusse Peipsini välja, keerab nüüd nina sisemaa poole, mis saab edasi? Kas sellise otsuse langetajatel (kui see peaks lõpuks niiviisi minema) on selleks üldse õigust? Kindlasti poleks see esimene ega viimane näide lühinägelikust perspektiivist. Ehk ongi 21. sajandil nii, et tuhandeaastane kuuluvus ei maksa enam midagi, põlvkondadepikkuse kohaidentiteedi koos vanade kohanimede ja seostega võib unustada ning alustame geograafiatunniga valgelt lehelt. Kultuurist ja koha vaimust oleks vist juba kohatu rääkida, sest 10 000 elanikku ja ujulad on need kriteeriumid, mis ei lase kaugemale mõelda. Agraarkosmost (sõna laenatud Mikitalt) ju ei ole enam!

Selja taha jääb Torma kihelkond

Ometi elab see pruunide siltide peal olev kihelkondlik jaotus kangekaelselt omal moel edasi. Seda kasutavad nii ajaloolased, geograafid kui teised uurijad - humanitaarid, kelle jaoks on see taustsüsteemiks, ilma milleta ei ole võimalik täna faktina kirjeldatavat ajaloolist sündmust, üksikut artefakti, materiaalse või vaimse kultuuripärandi objekti või kogumit tõe pähe võtta ning raamida.
Annaks jumal vähemalt humanitaare haldusreformi tegijate hulka rohkem!

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...