24. veebruar 2017

Peipsimaal, kusagil 99 ja 100 vahel


Eesti Vabariik 99. Palju me teame inimesi, kel sama palju aastaid kukil, et oleks võrrelda? Palju me saame loota talvisel ajal ilmateatele, alustades sõitu Lohusuust Kärdlasse? Palju me näeme seda rikkust, mis tegelikult meie ümber on?


Seesama Lohusuu ja Kärdla lause ei ole siin niisama suusoojaks mainitud. Annab ju Hiiumaa 1. mail maitsete aasta sümboolse kahvli Peipsimaale. See on üüratu maa, mis algab Vasknarvas ja ulatub Saatse taha. Eesti oma kahe suure vee ― mere ja järve ― vahel on küll väike, aga maastikud ja kultuur on kahes ääres üksteisest nii erinevad. Peipsimaa on piir ida ja lääne kultuuri vahel, kus aegade jooksul on segunenud nii keel, usk, kombed kui toidud ning kus kohtab absoluutset vaikust. Kas teate, et kui keerata Kallaste teel Sookalduselt Välgi suunas, muutub mingil hetkel kusagil Selgise kandis maailm teiseks, natuke kõhedaks, justkui oleks keegi sõrmenipsu teinud. Puud on teised, koerad on teised. Välimuse järgi seda vahet niiväga ei teegi, pigem tekib see kusagil peas. Välgis, kõrgest künkast läbi kaevatud tee ääres kiriku juures peatust tehes minge sinna armsasse väikesesse surnuaeda. Ei, need ei ole iiri klannid, vaid ühe kandi lugu. Või pöörate Saatse teel enne Piusa jõge Matsuri poole ning mingil hetkel on tunne, et peale teie ei leidu maailmas ühtegi teist elavat inimest. Minul on seest õõnsaks muutunud. Kontrastiks loodusele leidub siin nukulikke rannakülasid puupitside või mustrilise tellislaoga elumajade ja väikeste saunadega, viirukilõhnalisi pühakodasid, sekka üksikuid mõisaid kui tulnukaid teiselt planeedilt. Kuidas muidu seletada valget Balmorali teisendit Alatskivil või kummitusliku kujuga vanast Kokora mõisahoonest ehitatud "villat" Kolkja külas, kuuldavasti lausa koos sealt pärit lühtritega. Siia on tuldud omal ajal vaba maatükki otsima, aga ka põgenetud ida poolt usulise tagakiusamise eest. Iga tühi koht järve ääres sai täidetud uute asukatega. Siinne toit on lihtne, tehtud ainult värskest kraamist. Sel pole maitseainetega antud mekki, vaid tooraine enda oma ― just see, mida mujal otsitakse nüüd tikutulega. Peipsi ääres pole seda lihtsalt vahepeal unustatud.












Peaaegu sama tunne valdas mind hiljuti ilmunud raamatut "Ehe Eesti köök" lugedes. Mulle meeldis, kuidas taas üle kümnekonna aasta (Signe Siimu toimetatud "Eesti rahvusköök" ilmus ju 2006. aastal) on Eesti köök uue vindi peale saanud. See kinnitab taaskord vaimse kultuuripärandi kuldreeglit, et aegumatu ei aegu, vaid saab muutuvast ajast uusi kihistusi juurde. Oh, oleks vaid Liinale selles raamatus rohkem ruumi jätkunud! 

Süldid Hiiumaa moodi: ees Hiiu Tarbijate Ühistu Tootmiselt ja ülejäänud Wabriku pubilt Sven Rosenstoki käe alt

Kusagile Selgise ja Padakõrve kanti sobituks imehästi ka Sami Tallbergi raamat "Wild Herb Cookbook" (2012). Komistasin selle otsa Vantaa lennujaama poes, sest seal seda imekombel veel leidus, kuid Helsinkist poleks tõenäoliselt võimalik hankida. Mõelge vaid - mustasõstralehtedest saab koos soola, pipra ja õliga kannmikseri abiga taevaliku kastme grillitud lambale või kuidas ma juba unistan hakitud kaselehtedega kartulisalatist esimest korda õues grillitud vorstikeste juurde. Miks mitte ka maasikad hakitud kesalille lehtedega, kui neid saab üldse lehtedeks nimetada. Jah, see on 21. sajand, mis läheb uuele ringile Drümpelmanni jälgedes.


Ning selle kõige peale ei saa ma üle ega ümber kuivatatud puuviljadega kissellist. Kooli ajal tundus see nii mõttetu magustoiduna, nüüd aga tekitab elevust, kuidas ja milliseid kombinatsioone katsetada. Üks lemmikuid on kirssidega, et liialt läilaks ei läheks. Ja ärge unustage, et rahvarohkete Peipsi tänavkülade kandis levis tärklisega keedetud marjakissell varem kui rohke maaga eesti talupoegade hulgas. Nemad olid veel kisla ajastus:)



1 l vett
0,5-0,75 dl suhkrut
100 g kuivatatud kirsse
100 g kuivatatud musti ploome
100 g kuivatatud aprikoose
veidi purustatud kardemoni
3 sl maisitärklist

Toorjuustuvaht:
2 dl vahukoort
125 g mascarpone toorjuustu
1-2 sl suhkrut
0,5 tl vanillsuhkrut
jahvatatud kaneeli

Lase vesi koos suhkruga keema, lisa soovi korral väiksemaks tükeldatud puuviljad ja noaotsaga purustatud kardemoni. Lase madalal tulel umbes 5 minutit podiseda. Liiga tugeval tulel keetmine muudab kisselli tugevalt häguseks. Lahusta maisitärklis väheses külmas vees ja vala pidevalt segades vedeliku hulka. Keeda mõni minut, kuni toores tärklisemaitse kaob.
Vahu jaoks vahusta koor suhkrutega, mikserda hulka toasoe toorjuust.
Jaota jahtunud kissell serveerimisnõudesse, tõsta peale õhulist kreemi ning tolmuta kergelt kaneeliga.

Elagu Eesti!

21. veebruar 2017

Rohelisel nädalal Berliinis


Jaanuaris tasub Berliini sõita. Niikuinii on meil terve talv olnud üks igavene november ja pole vahet, kus katuse all parajasti aega veeta. Olin kunagi mitu-mitu aastat tagasi tasakesi mõelnud, et küll oleks tore ükskord Grüne Wochele minna. Küllap oli see siis, kui Kaja käis messil Peipsimaa kraamiga. Vahepeal on aga tükk aega mööda läinud ja kui nüüd tekkis selline võimalus, olnuks patt loobuda. Seda enam, kui saad minna uudishimuliku külastajana, nautides kõike, mida pakutakse.


Niisiis adrenaliin muudkui tõusis ning kui hommikul messikeskuse uksed avati, lasime Tiiuga oma piletid rõõmsalt läbi piiksutada. Süda aimas, et tasub minna hommikul kohe, kui osad kohalikud ei ole veel hommikusöögilauast tõusnud :). 


Lühidalt kokku võttes tundus, et kõik sakslased olid juba messil, Saksa liidumaade hallides lauldi varakult igihaljaid šlaagreid nii ansamblite kui kooride esituses, rahvas ümises kaasa, tatsutas jalga rahvatantsijaid vaadates ning kogu see parv nautis suurtel kõrtsialadel head sööki-jooki. Niisugust rahvapidu nähes jäi suu lausa ammuli. Oli ka teine ehk tõsisem Saksamaa, ehk mitmel pool toimusid loengud või vestlusringid. Paraku olid need üsna tühjad, kuigi pop-up kokastuudiod kogusid see-eest natuke rohkem tänulikke uudishimulikke. Tegelikult oli neid päris palju, kes rääkisid oma toodest-teenustest läbi mikrofoni, hoides häält ning oma boksist kaugemale see tohutu lärmi tõttu niikuinii ei kostnud. 


Seevastu välisriikide hallides oli hommikupoolikuti ruumi üsna lahedalt, pääses rahulikult lettide ligi, sai uurida, maitsta, isegi pilti teha. Kui statistikast rääkida, siis messiala hõlmas 26 halli, lisaks osadel veel alajaotused, eksponente oli üle 1500. Ajalugu on messil piisavalt, see kord oli juba 82. Kõikidest riikidest ja stendidest ei jõua rääkida. Mõned olid hästi armsad, mõned natuke liiga tihedad, mõnede puhul oleks tahtnud rohkem sisu kui vormi. 


Hollandi ekspositsioon oli üks omapärasemaid. Mitte klassikaline messiboks, vaid Die Orangerie * Köögiviljapeenar kapsaste ja porruga, mille taga triiphoonet imiteeriv võre, kohvikuosas iga laud kui väike roheline kastike. Üksnes liiga kõvahääselt tulpe pakkuv noormees ei sobinud sellesse pilti. 


Horvaatidel oli kaasas hoomamatu valik igasuguseid põnevaid napse, mida sai mõõduka tasu eest maitsta ning suuremaid pudeleid kaasa osta. Rumeenlaste patsiks punutud vorstid, salaamid ja kohapeal küpsetatud hakklihavorstikesed ajasid juba suu vett jooksma. Bulgaaria tummised marjaveinid (kui ei oleks teadnud, oleks korraks kahtlus tekkinud, kas viinamari või mitte) üllatasid täiega ja afgaanide safranit oli võimatu ignoreerida. 



Maroko ala oli ehk kõige nooblim. Justkui oleks sattunud mõnesse sultani paleesse. Safran, lavendel, argaaniaõli, oliiviõli - ehh, nagu paradiis. Itaalia ala oli seevastu nagu laadaplats: salaamid, juustud, salaamid, juustud. Vahele natuke šokolaadikomme, taevalikku Sitsiilia pistaatsiakreemi ja viinamarjamahla ning taas salaamid ja juustud. Ütleme nii, et silme ees läks pilt üsna kirjuks.


Šveits seevastu mõjus oma toodetega hüpnotiseerivalt. Ohtrate loodusvaadetega dekoreeritud saal toetas toitu vägagi oskuslikult. Selline tunne, nagu kõnniks ise aasal või külavahel ning kui sattusid juustuleti äärde, siis oleks nagu naabrinaisele külla läinud. Juustu õnge me läksimegi :) Appenzelleri juustu letis sai osta komplekti, kuhu kuulus pool kilo juustu või kolm topsi fondüüjuustu nägusas vilditud kotis. See oli kõige ilusam ese, mille sel reisil ostsin :).  Lisaks efektsele välimusele oli see luku ja tugevate sangadega kott ka väga praktiline – messilt kaasa toodud viis ja pool kilo trükiseid mahtus kenasti sisse ning siin saab seda kasutada isegi sülearvuti kotina. Kui üllatustest rääkida, siis šveitsi veinid olid kindlasti ühed neist. Kalle Mülleri 2012. aastal kirjutatud artikkel on väheseid vihjeid sealsetele veinidele. Eri piirkondadest maitstud Pinot Noir`d olid aga tõesti igaüks ise iseloomuga ja muidugi ootamatult suurepärased. 



Austria kõrvitsaseemneõli on vana tuntud tegelane, küll aga hakkas silma nende käsitöönapside rohkus. Kõrvalpõike korras võib öelda, et käsitöönapsid-, õlled ja ka limonaadid olid kõikvõimalike vorstide ja juustude kõrval kolmas suurem tootegrupp. Ja kindlasti ei ole siin tegemist alkopropagandaga :). Prantslaste juures hakkasid silma erinevad mereannid, juustud ning tohutud salaamiletid sinna lisaks. Vein muidugi ka ja seda erinevate piirkondade või veinimõisate kaupa.


Poola lettide juures sai vaadata, kuidas pelmeene vormitakse, pakuti ka ehtsat Krakovi vorsti ning hakkas silma Culinary Heritage märk, mis on nüüd ka Eestisse jõudnud. Kui märkidest laiemalt rääkida, siis nn euroopa kvaliteedimärke kasutati üsna palju ühe reklaamvahendina. Sellegipoolest tuleb öelda, et neid "jahib" teadlik tarbija, kes otsib autentseid ja kultuuripärandiks liigituvaid maitseid. 


Ungari oli messi tänavune partnerriik ehk nende väljapanek oli suurim. Umbes 1600 ruutmeetrit  täideti nii lettide kui kohvikutealadega. Maitsta sai traditsioonilisi Ungari küpsetisi, süüa kõrtsis guljašš-suppi traditsioonilistelt Ungari nõudelt ja kogu päeva mängis seal viiuldaja hoogsaid ungari meloodiad rahvaviisidest kuni Imre Kálmáni operettideni välja. Ungari tänavatoidu – lángos`i leti ees vonkles kogu aeg paras järjekord. Lõpuks sain selle ise ka ära proovida. Salaamisid ja paprikat, mida pakuti nii pulbri kui moodsal ajal ka pastana, pole mõtet mainidagi. Ometi, otsisin spetsiaalselt geotähisega Szegedi paprikat ja seda kahjuks polnud. See-eest olid esindatud Ungari veinipiirkonnad, Veinitootjate ühenduse lauas sai degusteerida viiest veinist koosnevat läbilõiget Ungari veinidest. Minu konkurentsitu lemmik oli värskelt riigi veinivõistluse võitnud Kekfrankose viinamarjadest valmistatud punavein Takleri veinimajast lõunapoolsest Ungarist. Sügisese Ungari reisi valguses kogesin taaskord suurepäraseid maitseid. Otse loomulikult ei saa mainimata jätta sealset brändit palinkat, mis on väikeste manufaktuuride pärusmaa. Igal aastal korraldatakse tootjatele võistlusi, koostatakse tärnide katalooge ning kvaliteetne palinka on üks riigi uhkusi.






Norra ja Soome alad olid aga hoopiski teistsusgused. Norra oli kasutanud palju puit, loonud nagu väikesed majakesed taustaks ning see töötas imehästi ühesugustesse kamsunitesse riietatud personali ning suurepäraste suupistetega. Messil torkas silma, et niisama degusteerimiseks pakuti tooteid küll, kuid kes soovis eristuda või enam tähelepanu tõmmata, oli kujundanud need ampsud kenaks suupisteks ja nii polnud patt küsida selle eest kuni kaks eurot ning polnud kahju ka maksta. Kõik proovitud suupisted pakkusid väga meeldivaid elamusi. Ei saa salata, lõpuks ometi langesin Norra pruuni juustu ees :) Seni maitstud juustud ei olnud tekitanud mus mingeid tundeid, õigupoolest ei saanud ma aru selle juustu fenomenist. Pärast Tine firma kitsepiimast valmistatud juustu olin kui äratehtud. Ma ei teadnudki, et algupärane juust valmistati just nimelt kitsepiimast ja-koorest.


Soomlaste karge puitribide, vineeri, sinise ja valge värvi kombinatsioonis kujundatud stend oli pühendatud riigi 100. aastapäevale. Nii ilus, puhas, helge ja rahulik. Trükiseid lapates oleks piltidel kujutatud sügisesed metsad, punased päikeseloojangud ning karged virmaliste tulemängud justkui ellu ärganud. Kaasahaaratud Handbuch für Insider on geniaalne turismitrükis, milles väheste sõnadega, kuid fotodelt saadavate lihtsate emotsioonidega muutub süda juba härdaks. Mitte "tulge kõik meile", vaid "olge kõik meie juures, olge nagu meie ise" on märksa etem lähenemine.  Soomlased panustasid kohalikele napsudele, kasemahlale, mustikale, speltale, ürditeedele - kõigele sellele, mida loodus kujundab. Ja see oli kokku väga südantliigutav.



Eestlased olid aga sügavas metsas, sest Naturlich Estland peitis ennast kõrgete mändide vahele :) Moosid, metsloomalihast tooted, kala, juust, õlu - kõik meile iseloomulikud ning omased tooted. Siiski, ehk mõjunuks paremini metsast välja õitsvale aasale tulek.



Kui leedukad olid oma pinna üsna kirevaks ja eklektiliseks ajanud, panustades meele, merevaigule, leivale ning traditsioonilistele küpsetistele, sarnanes Läti mõneti Soomele. Läti lipuvärvidest inspireeritud stendi kujundus oli soliidne, kuid soe, tutvustades maa põhiväärtusi: loodust, merd, maad ja kultuuripärandit. Lettidel pakuti ürditeesid, mett, kuulsaid Läti sukaade, käsitöönapse jne. Ja nii armas, kui mu lemmik lehmakommide juures kõnetati meid eesti keeles :) Loomulikult ajasime juttu ja soovisime edu.



Armeenia stendi ette jäime pikemalt. Suurema osa ajast imetlesime lihtsalt vaimustavaid klaasist konjakipudeleid :) Küll aga üllatas sügavpunane granaatõunavein oma pehme maitsega. Ka Aserbaidžaan pakkus vaimustavat granaatõunamahla ning -kastet - Narsharabi, mis on ikka hoopis teine, kui isegi see, mida Venemaal müüakse. 



Pärast tundidepikkust kõndimismaratoni mõjus klaasike Belgia kirsiõlut kui palsam hingele. Õllebaaris leitud tool kiskus enda külge ning pärast kosutust tõustes tekkis küll korraks tunne, et siia me jääme. Oh, küll jõuab kodus haavu lakkuda ning kihutasime edasi :) Arvestades inimvõimete piire, möödusime ilma vähimagi emotsioonita pannide paradiisist ja värviliste silikoonvormide vikerkaarest. Tõsi, vuhisesime seetõttu küll mööda ka Tallinna Kunstkeraamika tehase ja Glassjazz`i väljapanekust, kuid läksime järgmisel päeval neid ekstra vaatama.


Saksa liidumaade hallid propageerisid korralikku põllumajandust, tutvustasid erinevaid köögivilju, kartulisorte, räägiti isegi linnapõllundusest ja ausast piimast. Näidati ka, kuidas peedist suhkrut saab ning mis toiduõlisid saab pressida. Kuidagi kodune tunne! Üks põnevamaid aparaate oli Regiomat ehk külmkapp-automaat, kust saab endale terve söögikorra jagu kaupa kätte. Niisuguseid kappe leidub peamiselt Saksamaal, aga ka Austrias ja isegi Sloveenias.





Mida öelda kokkuvõtteks. Kui võimalik, minge kindlasti vaatama, mess on seda väärt. Varuge vaid sobivad jalatsid ja seljakott, et jaksaks kõike kaasas tassida, mida hing on ihaldanud. Haarasin kaasa hulgaliselt materjale, mis sisaldasid lisaks tootetutvustusele ka retsepte. Ses mõttes harukordne võimalus saada kokku killukesi nii erinevate maade toidukultuurist. Mina, kes ma alati marsin esimese asjana raamatupoodi, sõitsin eskalaatoril silmagi pilgutamata mööda KaDeWe raamatukorrusest!!!  Tõsi, mingil hetkel allusin reisikaaslase provokatsioonidele ja lubasin osta mingi väikese raamatu Berliini toidust. Aga ainult hästi tillukese :) Ühel õhtul söömast tulles ning väikest jalutuskäiku tehes sattusime ühte hoopis teistsugusesse raamatupoodi. Õigupoolest olin selle juba enne endale harilikuga üles kirjutanud. See oli päris-päris raamatupood-pood, spetsialiseerunud üksnes kultuuriteemadele. Ruum ruumi kaupa küll teatrikirjandust, draamakunsti, balletti, kunsti, filmi, arhitektuuri .... Vot seal arhitektuurikirjanduse riiulite vahel (seal poes võinuks muidugi päevi veeta ... ) oli näpuotsaga ka turistidele mõeldud lugemisvara nii Berliinist kui Saksamaast laiemalt. Teoreetiliselt ei tohtinuks selles poes olla ainsatki köidet toidust :) Aga oli :) Pisike ja natuke lustakas taskuraamat "Berlin. 10 klassische Gerichte aus der Hauptstadt". Tehtud :)



Kusjuures saksa toitu pakkuvaid söögikohti polnud üldse lihtne leida. Elasime Charlottenburgis vähem kui 10 minuti kaugusel keiser Wilhelmi mälestuskirikust ja itaalia toit ei kõnetanud kohe üldse, ka mitte vietnami ega hiina oma. Kuhu on kadunud Saksamaal saksa köök??? Igatahes saime pika otsimise peale tunnikeseks laua ühes väga ägedas õiges Berliini kõrtsis nimega Dicke Wirtin. Seda, et kolmapäeva õhtuks tulnuks seal koht broneerida, taipasime hiljem. Kui teised söögikohad tundusid pooltühjadena, siis siin oli igale toolile kõva konkurents - koht, kuhu igatsesid nii vanad kui noored vana kooli sakslased. Hubase söögikoha seinu täitsid plakatid linna sündmustest ja inimestest, riiulitel paiknes kõikvõimalikke nipsasjakesi ning nõusid, loomulikult oli majas olemas sakstekamber, loomulikult oli olemas õllebaar. Toit oli aus ja ehe, ei mingit vigurdamist. Meie Köningsbergi klopsid olid just niisugused nagu pidanuks olema. Kõrvallauas lõpetati õhtusööki klaasikese majanapsiga, mis ongi selle koha spetsialiteet. Lugesin laual olevalt lehelt, et läheduses on avatud kõrtsi uus tütarbaar - Kleine Wirtin. Pärast väikest jalutuskäiku otsustasime minna sinna õlut jooma. Mhm, ka see väike baar oli rahvast täis, külastajateks samuti kohalikud sakslased. Aga mis kõige vapustavam - seal võis suitsetada! Uskumatu, et selline koht on tänapäeval olemas :).
Nii et kes tahab vana head saksa kööki, soovitan soojalt. Teine koht - 1936. aastast tegutsev  Schildkröte - oli samuti väga kihvt. Seda juba oma personali poolest. Külastajaid teenindasid iseloomuga prouad, kellele vastu polnuks ilus vaielda :).


----------------------------------------------


Et kaasaostetud Norra pruun juust oli ikka nii jalgu suust viiv, tuleb õigustada oma viis ja pool kilo kaalunud paberipagasit. Järgnev panna cotta pärinebki juustuletilt kaasa haaratud retseptivihikust, üksnes koguseid on vähendatud.

4 dl vahukoort
1-2 sl suhkrut
0,5 vanillikauna
75 g Norra pruuni juustu
2 želatiinilehte

Kraabi pikuti poolitatud vanillikaunast seemned välja ning lisa koos kaunaga vahukoorele. Kuumuta koor ja suhkur peaaegu keemiseni. Riivi juurde juust ning sega ühtlaseks. Juust sulab vägagi edukalt. Paisuta želatiinilehed külmas vees, pigista kuivaks ning sulata kooresegus. Vala dessert väikestesse serveerimisnõudesse ja lase külmas tarretuda. Söömisel kaunista käepäraste marjadega, näiteks sügavkülmast võetud mustikatega.



* - lähtun siin ja edaspidi saksakeelsest esitusest

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...