9. veebruar 2016

Õhtusöök Hiiumaa meremehe Herman Sergo auks


Just niimoodi seisis taldrikule asetatud hallikassinisel merekarva menüükaardil. Kella seitsmeks ebaküdoonialaastudega kuuma rummijoogi saatel laudade taga istet võetud, keerati saali tuled maha, ruum täitus tihke tossuga ja järsku olime merel. Sarnased hääled, mida teevad vanad laevad, kui nad tormi kätte satuvad, sarnased kajakate kriisked, kui nad tormi kätte satuvad ning järsku kostab selles teadmata ja läbipaistmata haudvaikuses üks jutustus, mis algab lausega "Kuid ei vedanud meil ka selle tuulega." Veskisaalis tuult polnud, kuid mingil hetkel tekkis tunne, et see torm, millest räägitakse, on kohe-kohe akna taga. Tossus ei seleta silm enamat kui küünalde häguseid valguslaike. Kas valge linaga kaetud laua taga ongi võimalik tunda sedasama, mida Hiiumaa meremehed Herman Sergo raamatutes?


Nad pääsesid eluga.


Same procedure as always ... Kolmandat korda, hoolimata sellest, et teema on teine. See polnud mõeldud lihtsalt õhtusöögina, kus lauda kantakse roog roa haaval, jook joogi haaval ning õhtusöögi lõppedes volditakse salvrätik sulni naeratusega kokku, tõustakse lauast ning minnakse vaikides koduteed. Ei, igal külalisel oli sellel õhtusöögil oma osa, osadel kindlaks määratuna, osadel improviseerituna. Justnagu laeva meeskonnas.


"Meri oli mererahvale saatuseks," ütles Helgi Põllo. Nimed, nimed ja veelkord nimed. Aga kuidas merd meeles hoida? Küllap läbi kodu, ilma milleta pole mõtet merele minna. Täpselt niimoodi, nagu Herman Sergo seda nooruspõlves tegi. Jausa külas 1911.a sündinud meremeeste soost poisist oli saanud suure sõja alguseks kaugsõidukapten. Ometi oli seikluslikud Rotterdami ajad jäädavalt möödas ning see, millest ta kirjutab hiljem oma juttudes ja romaanides, puudutas teda ennast väga lähedalt. Meri, kodu, äraminek, meri, kodu, äraminek, meri, kodu, äraminek ... Valusad teemad, kas pole? Ometi ei saa neist rääkimata.


Mõnikord pole sõnu vajagi. Helen Vaksi esitletud Ellu sallide meretekk on tulvil hiidlaste lugudest. Merel kasutati loomanahka meenutavat riidest rüi`d ehk meretekki. Vanad rüid olid kaetud narmastega, et anda rohkem sooja, uuemad meenutasid juba sõbasid või suurrätte. Hallid, sinakad, mustjad, pruunikad, suuremate ja väiksemate ruutudega. Needsamad toonid ning mustrid on uues meretekis kõik olemas, terve Hiiumaa korraga. Tekk on pehme ja soe, nagu rahulik ning kodune meri.


*          *          *

Lauale asetati linnupete - pehmele talusaiale kuhjatud ahvenaäkine sibula, hapukoore ja tillituhaga. Samamoodi õrn ja pehme nagu äsjanähtud meretekk. Et juhatada teed Näkimadalateni, nii väljamõeldute kui reaalseteni. Marineeritud mesise ja küüslauguse, tilli, sibula hapuka ning meie ehtsa vürtsikiluga kilutaldrikut krooniv metslauguõis on samal ajal õrn ja habras, teisalt sitke ja murdumatu. Saarnaki metslauk on nagu Getter, hoidmaks koos elu, mille eest ta vastutab.



„Getter, kel jutu ajal käed mööda külgi alla olid langenud, tõstis nüüd kärmesti liha ja kaalikad vaagnatesse, jooksis aita ja tõi pütitäie külmunud jõhvikaid peale hammustada. Mehed nihutasid istepuud ümber põrandale pandud lihavaagnate ja marjapüti, tõmbasid tupest sööginoad ning lõikasid endile igaüks paraja tüki. Puudust polnud täna karta. Kuum, aurav noore hülge liha kaalikate ja hapude külmakrõbedate jõhvikamarjadega – säärast keelele meelepärast rooga sai haruharva. Kõige enam korda kaks aastas, mõnikord aga koguni mitme talve tagant. Sest kui saidki hülgepoja, võis jõhvikavaru juba otsas olla. Või kui oli jõhvikaid, polnud jälle hülgepojaga õnne. Ja kui juhtuski olema mõlemaid, puudus pakaseilm, et marjad oleksid suhu pannes haavelkõvad ja alles kuuma hülgeliha toimel muutuksid pehmeks ning annaksid suutäiele õige maitse.”


 Lauale toodud soolatud ja suitsutatud hülgeliha polnud täpselt see, mida kirjeldatakse "Näkimadalate" 1. osas, kuid parim, mida tänu Kihnust saadud juhtnööridele oli sel hetkel võimalik teha. Traditsiooniliselt pani rannarahvas küünlapäevaks hülgepundi kokku ning mindi merele. Õnnestunud küttimine tähendas sööki ja rasva.  


Nõmm-liivatee, mis kasvab rannas ootamatu sitkusega, annab viimse lihvi järgnevale kalaleemele. Lestapeadest keedetud huuli kleepiv rikkalik leemeke koos vetikate ning juurselleriribadega on saatjaks eraldi serveeritud lestapeale - kala kõige magusamale osale. 

Ja oligi aeg tseremooniaks. 

Oo, silk!
oo, räim!
oo, baltimere kilu!
oo, siig
ja oo, mu tuulehaug!
Veel:
oo, mu haug!
mu lest!
mu armastatud
ahven!
mu säinas, särg
ja
oo, mu angerjas!

Ning lõppu
karmilt kaitstud
vingerjas!

Oo räimevorm!
oo, suitsusilk!
oo, soolakilu!
oo, praetud lest
ja kala sajal moel!

Kui kestab meri,
kestab ka me isu,
sest iga kala
ALATI on moes!
 


/Ave Alavainu/ 




Torupilli saatel saali kantud kala - seekord koha - on tähelepanu keskpunktis. Tema tulemist tervitatakse püsti tõustes ja aplodeerides. Kui soolakoorik pühalikus vaikuses purustatud ning kala auks sõõm rummi rüübatud, võivad kõik seda suus sulavat hõrgutist maitsta. 
Laudadele kantakse aga imekaunite värvidega vaagnad. Saabus pearoog ehk säinavorstid ja ahvena pump koos tuhlitrambi ning sinepisoustiga, porgandid ning roheline kraam kaasas. Praetud vorstikesed ja kalamari maitsevad võist magusa kartulipudruga suurepäraselt. Kas on veel midagi, millega pole üllatatud?



Vahepalaks soolaselt magusale üleminekuks serveeriti suutäis ingveri-õuna-kadakajääd. Küll need hiidlased on ikka naljamehed! Lugege ise: "Ingver on hea maitsemeelte puhastaja ja merehaiguse vastu samuti. Kadakaleem on saarerahva tõvede vastu. Õun rikastab maitset ja on ... ümmargune." 


Pärast vahepala asetati lauale taldrik merevärvide ja laulvate liivadega. Hallid varjundid punakate küngastega - erinevad maitsed, erinevad tekstuurid, erinevad emotsioonid. Ettearvamatu nagu meri kunagi ...


Kui veel lisada pilliroo vahele tipitud rummist väge saanud Hiiu sinisest ploomist "kivid", langes kujutletav eesriie. 

*          *          *

  "... Nende auks, kes on merel, me laulame nüüd ... "



Meremeeste imagoga käib kaasas rumm.
1703. aastal alustas Sir John Gay Alleyne rummide valmistamist Barbadose saarel ja nii on Mount Gay rummist saanud vanim järjepidev rumm koos oma kaubamärgiga. Mount Gay Eclipse on aga muutunud rummide etaloniks, temaga võrreldakse teisi tooteid ja nende kvaliteeti.
AS Tridens oli varunud degusteerimiseks Eclipse, Eclipse Silveri ning Black Barreli.  Magustoitude eel mõjus viimane tõesti kaptenlikult. Ja nii siis tõsteti tooste meremeeste, naiste, uute praamide ja isegi kalakaitseinspektorite auks. 





Kui söögi- ja joogikaart said otsa, tõsteti lauad välja ning alustati tantsude õppimist. Kui nahk juba kergelt märg, lauldi koos Hiiu laulu ning oligi seks korraks kõik.


*          *          *

Kell on pärast südaööd. Puhtad nõud on köögis virnades, laudlinad leivapurust puhtas klopitud. Ja siis algab kõik uuesti: taldrikud, noad, kahvlid ... Kui menüükaardid ka volditud ja kohtadele sätitud, võib uus õhtu alata ...


*          *          *

Meri oli mererahvale saatuseks. Kelle jaoks algab meri pojaga õngitsemist ja lõpeb korruptsiooniga suure sadama kontoris, kelle jaoks on see lihtsalt elu, õigemini eluviis. Kui sinna lisada Herman Sergo, kes on seadnud randlase ajaloofaktidest kõrgemale, on see ainult oma identiteedi ja eneseusu kinnituseks. Meri ja kodu on need, ilma milleta randlane ei saa. 

Õhtusöögi menüü ja kava eest hoolitsesid Heli Hahndorf ning Kalle Talvi
Herman Sergost ja hülgepüügist rääkis Helgi Põllo
Mount Gay rumme tutvustas AS Tridens
Hiiumaa meretekki esitles Helen Vaks
Torupilli puhus Arvo Haasma
Kortsupilli mängis Arne Haasma ja Siim Rikker
Ühistantse juhendas Helle-Mare Kõmmus
Õhtusöögi käikude lauale jõudmise eest hoolitsesid Pille, Kaja Hiis, Helin, Triinu Akkermann, Diana, Heldi, Siim Rätsep ja Tauno Laasik





Õhtusööki toetas rahandusministeerium kohaliku omaalgatuse programmi vahenditest.

24. detsember 2015

Viimase minuti kommid

Hoolimata sellest, et rohi on roheline ja mõnel pool pungad puudel uuesti puhkemas, on jõuluaeg käes. Natuke närviline oma jõulueelses tuhinas, sest tahad või ei taha, mõned toimetused kipuvad ikka viimasele minutile jääma. Ehk on inimestel nii kiire, et ei jõuta ennast töölainelt välja lülitada. Ehk ollakse harjunud, et kõike saab 24/7. Ehk ollakse harjunud, et pead ise 24/7 kättesaadav või vähemalt nähtav olema, muidu poleks sind justnagu olemas. Tegelikult ei pea. Sellest ei juhtu midagi, kui tõmbad ise korraks juhtme seinast välja. Vastupidi. Korraks pilvede pahelt piiluv päike on palju enamat väärt kui kaubanduskeskuse aatriumis helklev lampide rägastik. Petlemma tähest rääkimata, mis siis, et on täiskuuaeg.

Mida aeg edasi, seda enam meeldivad mulle kingitused, milles on kinkija enda käsi mängus. Need ei pea olema keerulised, kuid väike vimka sealjuures ei tee paha. Elu ei pea olema surmtõsine, vähemasti ei tohi seda enda jaoks niimoodi võtta.

Rõõmurikkaid jõule!


Nuudlitrühvlid
20 kommi

125 g kõige peenemaid nuudleid
0,6 dl heledat või tumedat suhkrusiirupit (näiteks Dansukker)
25 g võid
75 g šokolaadi
50 g metsapähkleid
lusikaotsaga vanillsuhkrut
toiduõli nuudlite frittimiseks

Kõigepealt kuumuta väikeses potis õli ja friti nuudlid kiiresti väiksemate portsude kaupa, nii et nad muutuvad peaaegu kuldpruuniks. Tõsta vahukulbiga majapidamispaberile nõrguma. Kuumuta siirup ja või peaaegu keemiseni, tõsta tulelt. Lisa hakitud šokolaad ja pähklid, samuti vanillsuhkur, sega läbi. Lisa veel soojad nuudlid ning sega kiiresti ühtlaseks, et mass ei jõuaks maha jahtuda. Veereta peopesas paraja suurusega kommid ning tõsta taldrikule tahenema. Eriti mugav on komme veeretada kummikinnastega. Lase kommidel täielikult maha jahtuda ning paki ükshaaval tsellofaani või säilita õhukindlalt suletud karbis.


11. detsember 2015

Kõik on võimalik ehk vaata vaata vaata mind

Spelta on taasavastatud vana. Evolutsiooni järjekorras üheteranisu (einkorn, Triticum monococcum) - kaheteranisu (emmer, Triticum dicoccum)  - spelta (Triticum spelta L) - tänapäevane pehme nisu (Triticum aestivum) seisaks ta telje keskpaigast justkui tsipake tänapäeva poole, kuid see ei loe midagi. Spelta, mis on oma omadustelt sarnane pigem einkorni ja emmeri kui pehme nisuga, on justkui sild moodsa antiigi (resp lääne kultuuri) ja vana pärimuskultuuri vahel. Neid sõnu kasutab Valdur Mikita oma värskeltavaldatud raamatus küll Eesti kultuuri kohta, kuid speltaga on sama. Viljakultuur, mida Eestis seni teadaolevalt ei tuntud (andmed on üksnes emmeri kohta)*, on saanud nüüd nähtuseks. Ehk peaks isegi suure algustähega kirjutama? Keskkonnaministeeriumi võõrliikide andmebaasi järgi loetakse tema sisenemiseks meie ruumi aastat 1925. Ja mis eriti tore, leviku tõkestamiseks aitavat selgitustöö, kuigi kultiveerimise leviku tõttu on levikut peaaegu võimatu tõkestada :).  Täpsemalt, meil on see avastuse rõõm, Saksamaal, Šveitsis, Austrias jm sealkandis ei ole midagi vahepeal küll päris katkenud, kuigi ka seal on alanud uus speltaaeg. Kuid just meie perifeerses kultuuris on sellel mingi teistsugune mekk man. Ehk sama, kui läheneda mõnes teises piirkonnas rukkile.

Ei, maailm pole mitte ootamatult segi paisatud, vaid toiduviljale orienteeritud projekti "Tervislikud vähemlevinud teraviljad" raames uuritakse kaera, rukki, spelta, üheteranisu ja kaheteranisu kasvatamise võimalusi, nende omadusi, samuti enamaid kasutusvõimalusi erinevates partnerriikides Kreekast kuni Eestini. Katsetustes on üle 200 erineva sordi, mis on ikka tohutu hulk materjali. Eesti Taimekasvatusinstituudis Jõgeval on (tali)speltaparadiis. Mõelda vaid, esimesel sügisel külvati 188 genotüüpi, teisel 100, ka sel sügisel 100, mis hangiti algselt maailma erinevatest geenipankadest, käest kätte viisil jne. Kuulates üleeilse teabepäeva** ettekandeid, olin ikka täiesti rabatud, spelta ei ole lihtsalt spelta, vaid sel on nii palju erinevaid sorte! Näiteks Šveits, mis on väga konservatiivne ning hoiab vanu pärandsorte kui kultuuripärandi ja kultuurmaastiku osa vs meiepoolsem Euroopa, mis tegeleb ka uute aretistega. Takkapihta Gotlandi vanad karused sordid, mille ohted on sama tugevad kui hambaorgid, võiks ehk Saaremaalgi kasvada (Koplimäe talu proovib seda teha :) ). See kõik on nii pagana põnev!

Kus vähegi võimalik, olen alati nagu katkist plaati mängides rääkinud, et nii lihtsalt ostja kui toiduvalmistaja jaoks on oluline, et müüja valgustaks, mis sordiga on tegemist. Et tomat pole lihtsalt tomat ja kartul lihtsalt kartul, tuleb välja, et spelta pole ka lihtsalt spelta. Nimelt uuris Reine välja, et eristatakse nn puhast speltat ning spelta ja nisu ristandit. Lisaks tehakse katseid spelta ja nisu ristamiseks ning speltaga tagasiristamiseks, nii et selles vallas on lähemate aastate jooksul oodata päris huvitavaid arenguid. Kusjuures see on nii uus teave, et isegi teraviljakasvatajad ei tea, millega nende põldudel tegemist. Niisugused katsed on vajalikud uurimaks, kas ja kuidas spelta tervislikud omadused muutuvad. Tsöliaakiahaiged ei tohi niikuinii süüa gluteeni sisaldavaid teravilju, kuid gluteenitundlikud, kellel tavaline nn saianisu tähendab vaevusi, saavad oma menüüd kohandada vastavalt oma keha tunnetamisele. Spelta, einkorn ja emmer on üsna lähedased teraviljad, seega pole erilist vahet, millist neist tarbida. Viimasel ajal tekkinud tohutu ažiotaaž einkorn vs saianisu ei oma tegelikult tähtsust, pigem peaks vaatama selle kolmiku ja saianisu suhet. Lisaks võiks eelistada seda, mis kasvab meie kliimatingimustes, kui tellida kusagilt kaugetest maadest valmistoodet, eriti, kui see on jahu. Spelta tera, mis pärast koorimist hakkab kiiresti vananema, vajab kiiret realiseerimist. Jah, einkorni ja emmerit on kasvatatud ka Eestis, Jõgeval küll katsepõllul ja emmerit näiteks TÜ-s Wiru Vili katsetusena, näpuotsaga ka mujal, kuid ulatuslikumaid järeldusi on veel vara teha ja seemet pole seni Eestist võimalik hankida.
Sellega seoses tekkis idee teha kevadisel speltapäeval nende kolme vilja ja jahu võrdlust nii analüüsitasandil kui küpsetada neist midagi ning rääkida teistelegi. Ikka päriselt ja pärast ära ka süüa, mitte nagu laboris 10 grammist jahust plönne "küpsetades" :). Nii et püsige lainel!

Eestis süüakse täna ära umbes 50 ha saak. Kasvatatakse küll 1000 ha kanti, kuid suurem osa läheb ekspordiks. Naljaga pooleks, et ostame siin Kesk-Euroopas jahvatatud jahu, mis on siit terana välja viidud :). Ometi on meil olemas Kaarli ja Koplimäe talud, kes kasvatavad ise vilja, lasevad veskist läbi ning küpsetavad samuti oma jahust. Lisaks saab speltajahu ja -helbeid Loona ning Koksvere veskist, ehk veel kusagilt.

Ehk täitub aastate pärast unistus oma Eesti speltasordist. Seni saab taotleda üksnes mõnele olemasolevale sordile esindusõigust, mis võimaldab siin seemet ise kasvatada, selle asemel, et sisse tuua.

Mulle meeldib spelta oma erilise magusa, natuke pähklisegi maitse poolest. Kruupides, milles tera on kõige vähem purustatud, on see erilisus ka ehk kõige selgemini tunda. Sealjuures on spelta ja muidu tulihapu astelpaju kooslus üks mu suuri lemmikuid.


Osso buco speltakrubottoga
4 veisekoodi lõiku
1 sl jahu
2 sl võid
2 dl valget kuivemat veini
umbes 2 dl puljongit või vett
2 loorberilehte
veidi kuivatatud tüümiani
soola
pipart
Gremolata:
2 küüslauguküünt
väike kimp siledalehelist peterselli
1 sl riivitud sidrunikoort
Speltakruboto:
2 dl speltakruupe
1 sl võid
1 sibul
2 dl valget veini
umbes 5 dl veise- või köögiviljapuljongit
0,5 dl astelpajumahla
0,5-1 tl suhkrut
soola
pipart
soovi korral 50 g Valio Forte juustu
Kõigepealt pane loputatud sepltakruubid sooja veega likku. Kuna need kruubid vajavad valmimiseks rohkem aega, võiks nad isegi paar tund varem juba ligunema tõsta.
Kuivata koodilõigud majapidamispaberiga, kasta jahusse ja raputa kuivaks. Prae kuumas võis kiiresti mõlemalt poolt pruunikaks ja tõsta ahjuvormi. Lisa ülejäänud ained, kata nõu kaane või tugeva fooliumiga ning küpseta ahjus algul 175 kraadi juures umbes tund, alanda veidi kuumust ja lase veel vähemalt tund küpseda, kuni liha on kondi küljest lahti. Soovi korral võid seda toitu valmistada ka pliidil, lastel lihal tasasel tulel haududa.
Traditsioonilise gremolata jaoks haki kõik koostisained hästi peeneks, riputa lihalõigud sellega üle ning laske kaane all vähemalt 15 minutit tõmmata.
Vahepeal, kui lihal on umbes kolmandik aega valmimiseni, alusta krubotoga. Nõruta paisunud kruubid sõelal ja prae potipõhjas koos hakitud sibulaga või sees läbi. Lisa vein ja suhkruga segatud astelpajumahl (ära poesiirupit siiski kasuta, tulemus võib liiga magus saada), alanda kuumust ja lase ilma kaaneta podiseda ning kruupidel paisuda. Edasine sarnaneb juba tavalisele risoto valmistamisele ehk aeg-ajalt segades lisa osade kaupa puljongit, kuni eelmine ports on kruupidesse imendunud. Väldi põhjakõrbemist! Tembi niikaua, kuni kruubid on pehmed ja puder paraja konsistentsiga. Lisa vajadusel soola-pipart ja soovi korral riivitud juustu.
Serveeri kohe, kui kruboto valmis saab.
Retsepti leiab ka Tartu Lõunakeskuse Taluturu veebilehelt http://www.taluturg.ee/retseptid/.


------------------------------------------------------------
* - Artikkel "Synthesis and a mission fof the future." Kogumik "Medieval Food Traditions in Northern Europe", toim. Sabine Karg. Publications from the National Museum Studies in Archaeology & History Vol. 12, Copenhagen 2007. 
S.Hiie ettekanne "Charred Grain Finds from Estonian Hillforts", kogumik "15th Conference of the International Work Group for Palaeoethnobotany; Programme and Abstracts", Terra Nostra - Schriften der GeoUnion Alfred-Wegener-Stiftung, 2010/2, Berliin 2010. Jne.
** -  Kes soovib lugeda kõnelausest projektist lähemalt, võib vaadata SIIT kevadel toimunud teabepäeva ettekandeid ning 9. detsembri ettekandeid SIIT.

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...