24. juuli 2014

Armastusega angervaksast


Angervaks on õitsenud juba oma paar nädalat. Veel eelmisel aastal samal ajal niitsin nad külma rahuga maha, ise kirudes, et peab neid nii palju olema. Sel aastal on kõik teisiti, lauda taga heinamaal jätsin kõik puhmad kasvama, nikerdades vikatiga nende ümbert ringi. Ja kui neist puudu tuli, võtsin juba naabrimehe heinamaa ette :).


Kõik sai alguse eelmisel sügisel, kui Heli võttis Tartusse lambalihaõpikööki tegema tulles kaasa mõned Hiiu Gourmet`siirupipudelid, sealhulgas rabarberi-angervaksa siirupit. Jesver, kui hea see oli!!! Tühja sellest liha marineerimisest :) Angervaks oma vanillise aroomiga, niisama limpsida, taevalik! Sildi peal oli kirjas, et aitab ka külmetuse vastu, testitud, toimis. Terve talve ja kevade käisin ringi üheainsa mõttega - see aasta saab angervaksa aastaks :D. Ja nii ongi. Juba on keedetud suurem laar rabarberiga siirupit, natuke väiksem sidruniga ning lähipäevil võtan ette punase sõstraga. Angervaks nõuab haput ja natuke värvigi ei tee paha.


Huvitaval kombel ei ole angervaks meil toidutaimena nii levinud nagu mõni teine. Ometi oleksid tema tervistavad omadused ju rohkem väärt, et temast enam rääkida. Isegi kõige värskemas raamatus Eesti toidutaimedest (R.Kalle ja R.Sõukand, Eesti looduslikud toidutaimed, Tallinn 2013) öeldakse, et angervaksast on igapäevast teed tehtud harva ning toitude valmistamist ei tunta ammugi. Samas öeldakse, et õieteed tarbitakse peavalu, köha, rinna- ja naistehaiguste puhul ning et viimasel ajal on temast ravimtee valmistamine oluliselt kasvanud. No tõesti, milleks neelata mõttetuid tablette, kui looduslik abivahend talviste tervisehädade jaoks on täiesti olemas. Kusjuures tasuta!!! Teda ei pea isegi tikutulega otsima, kõrgemad valged tupsud näitavad ennast kaugele. Kraavikaldad, metsa- ja põlluääred, mida hing veel ihaldaks!


Niisiis siirup. Kui ma tegin esimese rabarberiga siirupilaari, käisin iga natukese aja tagant poti kaant kergitamas. Jättis üsna imeliku mulje, kuid see lõhn oli lihtsalt nii vastupandamatu. Õrnalt vanilline, natuke vürtsikas, kusagil kaugel oleks nagu aimata kergelt aniisi. Sidrun muide tappis selle taevaliku lõhnabuketi, kuigi seda kombinatsiooni peetaks pigem esimeseks valikuks. Kas põhjus on sidrunikoores leiduvates eeterlikes õlides, või on see mõni muu põhjus, kuid tundub, et angervaks tahab kaaslast oma keskkonnast. Ja õige see ongi ju.
Siirupit võib teha kahel moel. Tohterdamiseks mõeldud siirupil laske kuni 5 päeva tõmmata (paljudes õpetustes kohtab just niisugust päevade arvu, kuid häda korral piisab ka 24 tunnist) ja ärge pärast enam keetke. Jaotage väikestesse purkidesse või pudelitesse, korkige ja säilitage külmkapis. Ilmselt ei tasu niisugust siirupit siiski väga pikalt säilitada, lisanditest tingitud käärimaminekuoht on olemas. Ületalve säilitamiseks keetke aga siirup pärast kurnamist läbi. See sobib niisama morsi tegemiseks, liha marineerimiseks ja mistahes toitudesse ning aitab kenasti ka külmetuse puhul kuuma joogina või tee hulka.


Angervaksasiirup
3 liitrit

2 l vett
2 kg suhkrut
40 angervaksaõisikut
8 vart rabarberit või 1 kg punaseid sõstraid

Aja vesi keema, lisa suhkur ja lase mõni minut hoogsalt keeda. Lisa köögikombainis purustatud rabarber või sõstrad. Tõsta pott tulelt ja suru potti angervaksaõisikud. Jäta nõu sooja koha vähemalt üleöö tõmbama. Kui lased segul kauem tõmmata, tõsta nõu teisel päeval jahedasse, näiteks keldrisse või külmkappi. Kui õige päev on käes, kurna mass läbi mitmekordse marli ja keeda läbi. Vala ettevalmistatud purkidesse või pudelitesse ja säilita jahedas.

22. juuni 2014

Ahjus küpsetatud piim ja jasmiinisorbett


Suvi on lõpuks ametlikult alanud! Ilmateade peab paika, vahelduv pilvisus ja hoovihmad käivad pea et kellaajalise täpsusega. Kas taas üks kummikute ja paksu jopega jaanipäev on tulemas, võiks küsida pessimist. Optimist loodab, et kui ei saa õues jaanipidu pidada, küllap leiab mingi katusealuse ikka ja eks tuligi annab omajagu soojust juurde:). Ilu on  ju mäletatavasti vaataja silmades:).
Tegelikult on aasta ilusaim ja lopsakaim aeg. Varast kartulit tuleb veel turult noolida, enda aiamaal küll juba 22.aprillil mulda pistetud mugulad ei taha kuidagi uut saaki anda. Üsna kribalad teised alles. Aga küllap varsti saab, ei ole hullu.


See-eest on laual ahjus küpsetatud piim. Ma ei oska sellele mingit teist nime andagi, alati on meil seda just niimoodi kutsutud. Minu lemmik! Kui kodutehtud verikäkkide eest võiksin loovutada pool kuningriiki, siis teise poole annaksin kõhklemata purgitäie ternespiima eest. Varem, kui lehmakasvatajaid oli ümbruses rohkem, saime ikka päris mitu korda aastas kusagilt purgitäie seda kollast piima. Kui pärast poegimist tuleb lehm uuesti lüpsma, on vasikas muidugi see, kes saab lõviosa väärtuslikust söögist, kuid midagi jääb ka üle. Teise kuni neljanda lüpsi piimast on ajalooliselt valmistatud kooki, vormirooga, jne. Setude seas olevat ternespiimatoidud eriti levinud olnud. Ema rääkis, et neil tehti kodus sellest isegi suppi, kuid talle polevat see maitsenud. Maailma parim asi on aga lihtsalt suhkru ja kaneeliga küpsetatud piim. Kui kaneelipulbrit pole käepärast võtta, sobib piima sisse panna ka kaneelikoort.


Seekord tuli aga meie küla (või vähemalt küla vana osa) ainus lehm lüpsma! Õigemini oli vahepeal paus, kuid pererahvas ei saanud ikka ilma lehmata elada ja nii võetigi lauta uus loom. Epul oli meeles, et mul ema oli rääkinud eelmiste lehmade aegu sellest ternespiimast ja nii ta purk autos, õue keeraski. Ah milline rõõm ja siinkohal veelkord tänu Epule!


Ternespiim käitub kuumutades tavalisest piimast erinevalt, ta kalgendub ja magustoit meenutab kergelt brüleekreemi. Liiga rasvane piim küpseb sõmeraks ja natuke teraliseks. Kui osa koort eelnevalt pealt ära riisuda, jääb tulemus märksa siidisem. Kõik oleneb muidugi lehmast ja tema piima omadustest.

ternespiima
suhkrut
kaneeli

Sega piim ühtlaseks, vala ahjuvormi. Vali pigem väiksemad vormid kui suur ahjuvorm, et piim küpseks ühtlasemalt. Lisa piimale maitse järgi suhkrut ja kaneeli, sega läbi. Tõsta vorm eelsoojendatud ahju 180 kraadi juurde ja küpseta, kuni mass on kalgendunud ja mullitab. Keskmise vormi juures kulub selleks umbes pool tundi. Maitseb taevalikult nii soojalt kui mahajahtunult. Küpsemisel eraldub piimast vähesel määral vadakut, selle võib lihtsalt ära valda.


Ja kuna praegu on just jasmiinide õitsemisaeg, täpsemalt ebajasmiinide, kui äärmiselt korrektne olla, ei saa neist kuidagi külma näoga mööduda. Nende põõsaste hullutav lõhn täidab nii külad kui linnad, leidub ju seda kõige lolli-, külma- ja kes-teab-mis-veel kindlamat harilikku ebajasmiini kõikjal. Märksa intensiivsema aroomiga kui aretatud liigikaaslased. Lätlaste jasmiinimorssi olen mõni aeg tagasi SIIN tutvustanud, kuid tükk aega mõlkus meeles hoopiski jasmiinisorbett. Praeguste ilmadega ei kõla see küll üldse kokku, kuid sellegipoolest kirjutan retsepti üles. Juuliks, nagu ilmatargad lubavad, sest hilisemad ebajasmiinisordid alles valmistuvad õitsemiseks:).

2 dl vett
1-1,5 dl suhkrut
1 paras peotäis ebajasmiiniõisi
1 sidruni mahl
2 dl meelepärast kuiva vahuveini

Keeda veest ja suhkrust siirup. Tõsta pott tulelt, lisa sidrunimahl ja jasmiiniõied ning jäta sooja kohta (näiteks puupliidi nurgale) umbes 4-5 tunniks seisma. Kurna vedelik läbi tiheda sõela ja jahuta maha. Vala juurde vahuvein ja tõsta sügavkülma üleöö kõvenema. Järgmisel päeval tõsta jäätunud segu köögikombaini ja surista ühtlaseks kreemjaks jääks. Tõsta tagasi karpi ja lase sügavkülmas veel umbes pool tundi kõveneda. Juhul, kui sorbetti teha jäätisemasinaga, ei ole köögikombainiga tarvis jännata.
Ärasulanud sorbetti ei tasu ära visata, see sobib väga hästi kas vahuveinile lisamiseks või hoopis täiskasvanutele morsisiirupiks.






27. mai 2014

Kujundite kammitsais ehk tööta materjaliga, tööta!

Aedniku kevadine õudusunenägu :) ...

Mõni aeg tagasi veetsin äärmiselt huvitava ja valgustava õhtupooliku toiduga kokkupuutuvate inimeste seltsis, teemaks Eesti kohalik toit, selle kättesaadavus, kvaliteet ja järjepidevus, kasutamine restoranides, jne. Eriti väärtuslikuks muutis selle arvamuste mitmekesisus - igaüks oma mätta otsast. Aga nii ongi, selleks, et midagi teada, tuleb kõiki osapooli kuulata. Ja midagi ei saa teha kampaania korras.


Natuke aega hiljem pühendas ETV2 ühe oma teemaõhtu toidule. Uskumatu, kuidas ma jõllitasin mitu tundi järjest telekaekraani, õudusega, ohates. Kas see on päriselt? Jah, see oli päriselt. Päriselt räägivad farmerid, kes on üle läinud intensiivpõllumajanduselt mahedamale, et uskumatu, köögiviljadel on maitse. Päriselt küsitakse farmi külastavatelt lastelt, et kas te teate, mis on köögiviljad. Päriselt korjavad mesilased mandliistandiku ühes servas nektarit, teises otsas töötavad mürgipritsid. Ma ei saanud asja tõsidusest veel aimu. 

Täna jõudis see kohale. Jätkus esimene arutelu teemal, kuidas edendada tootja ja restorani koostööd. Toit ning põllumajandus on minu jaoks pühad. Respekt ja kummardus nende ees, kes tunnevad, kuidas ja mida nad oma põldudel või laudas kasvatavad. Viimased paar aastakümmet kestnud intensiivne põllumajandus ei ole õnneks nii drastiliselt mõjunud nagu Ameerikas (seal küll pikema aja jooksul), kuid mõtteviisi on see kindlasti mõjutanud. Lapsepõlves tundus mulle naljakas, kuidas ühed sugulased, kes külastasid meid tavaliselt kord või paar aastas, küsisid lõunalauas alati, mis sorti kartul täna laual on. Mis küsimus see on, ise ei tunne millega tegemist (nii naine kui mees olid agronoomid), mõtlesin nii mõnigi kord. Nüüd tahaksin seda küsimust märksa sagedamini kuulda. Päris mitu korda olen siingi imestanud selle üle, kuidas inimesed ei tee vahet, millist tomatit või kartulit kasutada mingi söögi juures. Aga millist sorti? Kadestan britte, kellel on jätkuvalt see mälu alles. Kuidas otsitakse tikutulega, kes kasvatab mingile piirkonnale omaseid, kuid nüüsel ajal  praktiliselt kadunud seatõuge või tomateid. Ja kuidas kirjutatakse toiduretseptis, millise sordinimega toorainet eelistada. See, kui öeldakse, et peakokk ei taha seda või teist talus kasvatatud kraami, kuna kas mõõdud pole sobivad või struktuur erineb "poeomast", on bluff. Peakokk ei ole jumal, ka teda tuleb harida, tegelikult vastastikku. Minu meelest töötab toidukommunikatsioon ainult ühel moel - ülevalt alla. Keerulisemat toorainet proovitakse tihtipeale restoranis ja alles seejärel kodus. Kui meeldib, on vaimustus suur. Räägitakse sõpradele-sugulastele-naabritele ka. Poes see ei tööta. Pood on anonüümne, seal räägib sinuga vaid kilekotirull ja kasutamata kaalukleepsudesse pidevalt ummistuv kaal. Poes tuleb ostjale puust ja punaseks ette teha, milline tooraine millekski sobib. Ja selles osas on tootjatel-mahamüüjatel palju tööd teha, et ka see kommunikatsioon töötaks. Tegelikult mitte ainult neil, ka iga toidust kirjutaja peaks sellest põhimõttest juhinduma.

Hooajalisus on viimasel ajal kujunenud vaat et moesõnaks. Restoranid kuulutavad, et nad pakuvad hooajalisest kraamist valmistatud roogi, poed nii kõrgelt ei tulista, nende süsteemid on paindumatumad ja kompromissitud. Kodukanamunadest ihkavad kõik endale kuldkollast torti küpsetada. Paraku kiputakse aga unustama, et kollaseks muutub rebu alles siis, kui kanad saavad kevadel õue mulla ja muru peale. Talvel naljatame isegi, et biskviit on sama karva, mis poemunadest. Kes aga müüb aasta läbi oranži kollasega kanamune, nii et vaht jääb hoopis roosakas ja biskviit ikkagi valkjas, on juba püüdnud teha seda, mis ei ole loodusega kooskõlas.

Jumal tänatud, et Eesti Taimekasvatuse Instituut on viimasel ajal hakanud usinasti tegema reklaami Eesti oma sortidele. Vanast heast sibulast "Jõgeva 3" ja kodumaistest kartulisortidest on selgi kevadel ilmunud päris mitu artiklit. Olen oma tutvusringkonnaski kohanud imestust, et kas tõepoolest on Eesti porgandisort olemas!!! Jah on ja mitte ainult. Sealsamas esimeses vestlusringis ütles üks väiketootja, kuidas tema spetsialiteediks on varane kartul, lihtsalt varane kartul. Minu hingele jäi aga kripeldama, et mis sorti ta kasvatab. Kui see on lihtsalt "varane kartul", võiks ju vastu öelda, et ja mis siis! Iga sort on erinevate maitse- ja säilitamisomadustega, välismaised ei ole tegelikult sugugi paremad ja vastupidavamad kui kohalikud. See ei käi ainult kartuli kohta, on suur vahe, milleks mida kasvatada. Kui ikka tahetakse suvel serveerida näiteks keedetud noorte nooljate porgandite kimpu, ei ole mõtet selleks Nantes-tüüpi tömbiotsalist porgandit kasvatada. Ja kuuldes täna vaimustust, et mõtle kui tore uus sibulasort on nüüd Jõgeval aretatud, kasvatab mitu sibulat alla ja puha nagu Peipsi sibul, siis ... Kui kedagi huvitab, siis SIIN olen kirjutanud mitu heietust Jõgeva ja Peipsi sibula kohta. Ärge unustage, et Jõgeva 3 on 50 aastat vana sort :).


Sestap tundub mulle vahel, et mahetootjaks võib hakata igaüks, kes vähegi viitsib. Kuidas aga oma põllupidamist korraldada, et see loomulikul viisil töötaks, mulla kvaliteedi paranemine toimuks läbi viljavahelduse ja mõistliku mullaharimise ning et kasvataja teaks, mida ja miks ta midagi kasvatab, tundub juba raketiteadusena. Ma ei taha uskuda, et põhjuseks on nõukogude aeg. Kaalikakärbsest teati siis märksa enam :). See on pigem mõtteviisi ja arusaama küsimus. Täpselt sama, kuidas me räägime vana lubimördiga laotud müüri parandamisest elastse lubikrohviga ja kellutäied jäika tsementkrohvi võivad aja jooksul seisundit ainult halvendada. Materjali tuleb tunda! Kui rohumaaveise puhul räägitakse juba väga täpselt, milline tõug millist liha annab ja milleks sobib, siis sea-, lamba- ja porgandikasvatajad, auuu!

Ja kõik see taandub ühise nimetaja Eesti toit alla. Seni olen lähenenud sellele üsna silmaklapistatult ehk vaadanud mineviku suunas, kas siis toidu või tooraine mõttes. Esimest siis kirjalikele allikatele tuginedes, teist rohkem arheoloogilise leiumaterjali ja sellest tulenevate tõlgenduste valguses. 

Ainus definitsioon, mille suutsin hankida, pärineb Eesti toidu arengukavast 2006-2008:

Eesti toit toiduaine või toiduainete segu, mis on mõeldud inimesele söögiks või joogiks töötlemata või töödeldud kujul ning mille koostises ja/või valmistamismeetodis avaldub  eesti rahvuskultuuri mõju.
Järgmised definitsioonid täpsustavad traditsioonilist ja tüüpilist toitu:


Traditsiooniline toit – tavakohane, rahvuslik, arhailine, tuttav toit.
Tüüpiline toit – riigile või regioonile iseloomulik, tunnuslik toit. Tüüpilise toidu alla kuuluvad traditsiooniline toit ja kaasaegne toit, mida eestimaalased igapäevaselt tarbivad.

Seega võiks Eesti toitu vaadata kui kolme üksteisega ühisosi omavat ringi. Üks ring on tõesti see Eesti toit, mis olenemata oma tooraine päritolust ja valmistusviisist, on Eesti territooriumil toodetud. Teine hõlmab niipalju kui olnud võimalik kindlaks teha ajaloolisi siin levinud toite. Ja kolmas lähtub puhtast õiglasel viisil ja traditsioonilisel viisil kasvatatud toorainest valmistatud roogadest. Kõik oleneb sellest, kuidas ja miks me seda lahti seletame. Salvest praekapsal on oma kindel koht selles skeemis, täpselt nagu mu enda kasvatatud kartulitest tehtud kartulisalatil. Viimane ei ole oma algses variandis ju kuidagi Eesti söök, kuid aja jooksul on ta mugandunud pea et rahvusroaks.

Kordan taas ennast, et toit ei ole staatiline nähtus, ta on pidevas muutuses ja muutumises. Jätkuks vaid kainet mõistust hoida maitse ja väärtus tasakaalus.

... ja sügisene malbe rahu ...

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...