24. veebruar 2015

Väärtustest ja muutuvast ajast rukkileiva ning soolakalani




Täna on Eesti Vabariigi sünnipäev. Kas needsamad väärtused, mis kehtisid 97 aastat tagasi, on veel arusaadavad või võib presidendi kombel tõdeda "Mis toond on meid siia, see enam edasi ei vii." Paraku väärtused ongi ajas muutuvad. Võtame kasvõi mulle kõige tuttavama valdkonna  - kultuuripärandi. Kultuuripärand on ühiskonna poolt konstrueeritud kokkulepe teatud väärtustest, millel on alati teatud poliitiline maik man. See, kas säilitada maja, kus trükiti kommunistlikku ajalehte või taastada vabadussõja mälestussammas, tundub olevat lihtne otsus. Küsimus on vaid, millal seda otsustada. Samas, kumma postkaardi te ostaksite: kas hommikupäikeses särava Märjamaa kirikuga kevadiselt hiirekõrvul puude taustal või laguneva Laeva sovhoosi keskusega, mida kutsuti mausoleumiks? Vastandid, kas pole nii? Ongi. Stalkerlikes varemetes ja mahajäetuses on oma võlu, nendes rändamine tekitab adrenaliini rohkem kui sellesama kauni Märjamaa kiriku kunagi väga uhkete hauatähistega, nüüd aja jooksul üsna lagedaks jäänud kirikuaias jalutamine. Mul pole midagi ei sellesama Märjamaa või Laeva vastu, kaugel sellest, kõik oleneb, millise nurga alt neid vaadelda. Kohaliku inimese jaoks lisanduvad hoopis teised tunded ja mälestused kui minusugusel. Laiuse kirikust või Kamari hüdroelektrijaamast rääkides on vastupidi. Need on need hooned, mis mind kõnetavad.
Sestap ongi võimatu väärtusi abstraktselt kirjeldada. Kui vaja, võib igale objektile midagi külge keevitada. See pole mitte iroonia, vaid nii ongi. Kõik oleneb vaatepunktist, ajast ja sildistamise eesmärgist. Muide, parim eestikeelne raamat, mis kirjeldab meie kohalikus keeles kaasaegset lähenemist kultuuripärandi väärtuste kirjeldamisele, ilmus alles eelmisel nädalal. Kumb on tähtsam, kas sisu või vorm? Sama problemaatikat nagu "kas rosoljesse pannakse sinepit ja hapukoort või hapukoort ja majoneesi" või "milline on õige vastlakukkel", kohtab ka kultuuripärandist rääkides. Seesama Kurmo Konsa uus raamat "Laulupidu ja verivorst: 21.sajandi vaade kultuuripärandile" räägibki laiemas plaanis nendest asjadest. Kunagi peaaegu dogmaatilistena tundunud vaatenurgad ei kehti enam. Ka tänased hinnangud ei pruugi enam 20 aasta pärast kehtida, 50 rääkimata.

Ja veel, kõik oleneb serveeringust, mis kas kõnetab ühiskonda positiivselt või vastupidi ärritab. Või hoopiski desorienteerib? Või kõike korraga? Võtame näiteks Hinni talu Põlvamaal. Neile, kes on üles kasvanud Oskar Lutsu filmitriloogiaga, on see talu tuttav Ülesoo Tootsi kodutaluna. Selles seisneb tema väärtus Eesti filmiajaloos ja seda fakti ei murra miski. Küll aga on desorienteeriv info kogukonna "Hinni kaitseks" fb-lehel, kus tutvustuses öeldakse, et Hinni on Liivimaa vanim säilinud rehetalu, esmamainitud 1750. aastal. Veelgi hullemaks läheb pilt "Eesti 100 aaret" fb-lehel, kus selle talu aardekandidaadiks esitajad on põhjendanud seda nii: "Hinni talu on Liivimaa vanim säilinud rehetalu aastast 1872. Filmis "Suvi" etendas seesama talu Joosep Tootsi elukohta." Fakt on see, et talu osteti päriseks tõesti 1872.a  mõisahärra Karl Gustav Johann von Ungern-Sternbergilt ja seal filmiti "Suve". Kõik muu on puhas fiktsioon, mis müüb. Nõrgema närvikavaga inimene aga jääbki uskuma. Mis siis, et esimesed talud osteti Liivimaal päriseks juba pärast 1804.a talurahvaseadust, päriseksostmise suure laine avalöögiks peetakse 29 talu ostmist Abjas 1853-1854*  ja Hinni talu praegune hoonestus pärineb hoopiski 19.saj lõpuosast - 20.saj algusest. Uurimust, milline on vanim Liivimaa (sic!) talu, pole paraku kohanud. Kes müüb paremini? Ja kas õhk on tulusam? Selles mõttes müts maha Hilkka Hiiopi & co ees, kes "müüvad" Tallinna Niguliste kiriku Rode altarit. Seejuures üksnes faktidele ja tehnilisele kunstiajaloole toetudes. Kas nad teevad seda halvemini kui õhumüüjad? Absoluutselt vastupidi! Nad teevad seda usutavamalt ning tulemused on käega katsutavamad. Tarvis on teada, kust me tuleme ja kuhu läheme, mitte seada hunnikut õhulossidest inspireeritud eesmärke. Oluline pole mitte see, millised väärtuskriteeriumid me ühe või teise kultuuripärandi objekti juurde kirjutame, vaid see, kas me oleme nende üle ka uhked.


Kogu eelnev jutt sai inspiratsiooni tegelikult kulinaariast. Vabariigi sünnipäev on midagi sellist, milleks valmistutakse rohkem kui suvaliseks puhkepäevaks. Vähemasti ma usun nii. See võiks olla päev, kus me väärtustame lisaks lipule ja hümnile ka oma toidupärandit. Aga nagu ma olen korduvalt ka siin blogis kirjutanud, me ei saa aegade tagant pärit toitu 1:1-le rekonstrueerida, tooraine omadused pole enam samad, valmistamise tingimused pole enam samad.  Sestap saame võtta aluseks need alustalad, mida loeme oma köögi väärtusteks ja uhkuseks. Kindlasti kuuluvad nende hulka rukkileib ja soolakala. Kiluvõilevad ei jäta kedagi külmaks, pakkudes raskel ajal tröösti ja kaugel kodust kodutunnet. Kui parafraseerida Kurmot, siis "kilu võib pakkuda püsi ja kindlust, kuid tingimata ei pea seda tegema, kuid huvitaval kombel saab ta seda teha üksnes ise pidevalt muutudes." Kurmo kasutas sõna "kilu" asemel küll sõna "pärand", aga minu meelest on see paralleel selles kontekstis sobilik küll. Tema järgmine lause "Pärandile omane püsivuse ja muutuvuse sulam saavutataksegi pärandi pideva uuesti loomisega." ongi seletus mõttele, et aegadetagust toitu pole võimalik rekonstrueerida, vaid luua uuesti samast toorainest, kuid käesolevas ajas ja kaasaegse toorianega. 

Niisiis vürtsikilu, soolaheeringas ja rukkileib. Vanuselises järjekorras küll vastupidi, kuid see pole hetkel oluline. Oluline on pigem see, et "püsi ja kindlus" kestaksid. Mitte vorm pole tähtis, sisu ja mõte on.



Vürtsikilutrühvlid
20 trühvlit

160 g vürtsikilufileesid õlis (sobivad ka näiteks Briisi anšoovised õlis)
200 g kodujuustu
150 g maitsestamata toorjuustu
3-4 sl riivleiba
veidi kuivatatud basiilikut
veeretamiseks riivleiba

Kõige parema riivleiva saab ise tehes. Purusta kuivatatud leivatükid köögikombainis ühtlaseks puruks, pane kaanega suletavasse purki ning lisaks trühvlitele võib leivapuru kasutada näiteks liha paneerimiseks. 
Suru õlist nõrutatud kalad kahvliga puruks, lisa ülejäänud ained (vajadusel nõruta ka kodujuust) ja sega ühtlaseks. Massi paksust reguleeri riivleiva abil. Võta teelusikaga pallikesed ja veereta rohkes riivleivas kenasti ümmarguseks. Trühvlid tuleb kohe lauale kanda, kuna krõbe leib niiskub kiiresti läbi.




Heeringasushi
16 tükki


2 norilehte
300 g heeringamarja
1 nahata õrnsoolaheeringafilee
1 väike sibul või 2 sl hakitud murulauku
1 sl paksu hapukoort (näiteks Saaremaa Smetanat)
musta pipart
0,5 tl suhkrut
vajadusel soola

Kaste:
200 g paksemat hapukoort
1 hästi peeneks hakitud punane sibul
jahvatatud musta pipart
1 sl heledat sojakastet
soola

Heeringamakide täidise jaoks haki sibul või murulauk hästi peeneks, sega heeringamarja hulka koos soola-suhkru ja värskeltjahvatatud musta pipraga. Kui heeringamari on poest ostes juba soolatud, ole soola lisamisega ettevaatlik, kuna ka heeringafilee ise on ju soolane. Lisa veidi hapukoort, et massi paremini koos hoida.

Jaota segu kahe norilehe vahel pooleks ja määri ühtlaselt üle lehtede. Aseta keskele heeringafilee riba ja keera nagu sushit tehes, bambusmati abil tihketeks rullideks. Lõika seibideks ja serveeri koos hapukoorekastmega.

Ka sushi tuleb valmistada vahetult enne söömist, kuna norileht vettib täidise niiskusest väga kiiresti läbi.

Ilusat kodumaa sünnipäeva! 
----------------------------------------------------------------------
Joonealune:
* - M. Laur. Abja fenomen: talude päriseksostmise algusest Eestis. - Ajalooline Ajakiri 3-4, 1999.


"Mis tõi meid siia, ei vii meid enam edasi."
"Mis tõi meid siia, ei vii meid enam edasi."
"Mis tõi meid siia, ei vii meid enam edasi."
"Mis tõi meid siia, ei vii meid enam edasi."

10. jaanuar 2015

Kihnu saiast ja ugri-mugri värgist


11.august 2014. Obinitsa valiti 2015.a soome-ugri kultuuripealinnaks. Uhke tunne. Tsirk oli siis veel Udmurdimaal, kuid uue aasta alguses jõudis ta meie oma Eestimaale. Ai kui võimas tunne oli tegelikult patseerida juuli keskpaiku Starõje Bõgi ehk Bõgõ külatänavail nagu kodus, käia mäenõlval muulukal ning võtta osa ühest täiesti kirjeldamatu fiilinguga soome-ugri peost. Pikemalt on meie seiklustest juttu SIIN ja SIIN. Pidu, mis vallutas pooleteiseks päevaks rahuliku udmurdi küla, tõi sinna pea kaks korda rohkem inimesi kui kohapeal elanikke ning viis teadmise selle küla ja üldse Udmurtia kohta laia maailma, isegi prantsusekeelsesse. Mhm, setudest ei tulnud suvel ükski meiega kaasa pidu kaema, oleks ju võinud.

Tsirk on Bõgõs

Nüüd siis räägitakse juba mitu head päeva Obinitsast kui 25 miljoni elanikuga riigi ajutisest pealinnast. Eks ta ju õige ole. Kuid millise riigi? Küladiplomaatia on väärt nähtus ja kardinatagune tegevus on tihtipeale märksa efektiivsem, kuid midagi jääb puudu. Ei, see ei tähenda kolkapatriotismi, kuigi selle kõige juures peab paras annus ka seda olema. See on pigem sisemise uhkuse asi ehk kui-ei-saa-otse-tuleb-ringiga-minna riigi pealinn, ikkagi Doonaust Siberini. Igatahes tsirk on nüüd siin, Obinitsa on kultuuripealinnaks kuulutatud ning aasta võib käima minna.

2014.a kultuuripealinna tähtsaim üritus - soome-ugri toidufestival

Kui udmurtidel oli aasta peasündmuseks soome-ugri toidufestival, kaasates sinna kõik soome-ugri rahvad, kelle esindajad said vähegi kohale tulla, siis setud ajavad enda separatismi. Kõik on oma asjad, oma kultuur, oma käsitöö, oma laulud, oma söögid. Keskseks ürituseks on oma kuningriigipäev. No miks neist keegi Udmurtiasse küll kaasa ei tulnud! Laiemalt tuleb näha, laiemalt! Aga selle kõige juures on ka üks omamoodi kalambuur: Taunost sai esimene ja viimane soome-ugri kokandusfestivali võitja :)

Bõgõ peatänav

Kuna setu programmil on ülejäänud Eestiga üsna vähe pistmist, siis vaevalt nad teise Eesti serva jõuavad (kui Tallinn välja arvata) või vastupidi. Kihnu sai on aga üle prahi. Eesti kööki või Eesti toitu on üüratult raske defineerida. Enne läheb päike looja, kui jahukörtidest tanguputrudeni jõuab ja siis tekib ka hirm, et ega juhuslikult midagi peenemat ja võõramaist ometi punti ei võtnud. Nagu ma olen siin ka varem öelnud ning Udmurtias võidetu kinnitab, meie puhul tuleb lähtuda toorainest ning alles siis selle valmistamisviisist. Peen maitsebukett ja eriti visuaali natüürmordilik  harmoonia pole Eesti toidu kõige tugevam külg.

Kihnus tunnebki, et maakera on ümmargune

Niisiis nisu, nisujahu ja Kihnu sai. Minu meelest kõige geniaalsem küpsetis peale rukkileiva. Minu esimene kokkupuude Kihnu saiaga oli Tuuli blogi kaudu. No kas tõesti saab üks sai nii eriline olla, mõtisklesin omaette. Nagu ikka, jätsin esialgu settima. Mõni aeg hiljem lugesin vaimustunud kodanike ahhetusi, kui HEA võib üks sai olla ja siis hakkas tekkima kahtlus, et järsku tuleb ära proovida.
Juuli alguses töö asjus ootamatult Kihnu sattudes lootsin heale õnnele ehk lootusele saada kaasa tükike ehtsat saia. Aga et oli vihmane aeg, üsna nädala algus ja saar hetkel turistidest täiesti lage, ei hakanud ükski selline perenaine, kes muidu saia teeb ja sildigi välja posti külge riputanud, siis ometi saia küpsetama. Poeski vaatas vastu vaid viimane poolik leivapäts.

Kihnu tuletornis

Ainus helge hetk oli tuletornis, sest sealt polnud vist keegi taibanud kokaraamatuid soetada. "Kihnu kokaraamat" (2009), mis mandril ammu otsas, vaatas letil veel täitsa vastu. Seda õndsat ilmet võite vaid ette kujutada :). Teiste tülpinud nägusid muidugi ka :).


Ja mis te arvate, mis edasi juhtus? Umbes nädal aega järjest küpsetasin iga päev seda saia. Mina, kes poesaia enam ammu vabatahtlikult ei söö, pistsin igast saiapätsist pea poole joonega nahka. Uskumatu!
Peaaegu kõik, kellele seda saia olen pakkunud, on nagu ühest suust õhanud, et oi, minu ema või vanaema küpsetas just sellist saia; oi, minu ema tuttav toob samasugust kohevat ja kollast saia, oi-oi-oi. See on täpselt see õige maasai, mille värvib üks suvine kanamuna suisa tibukollaseks. Rääkimata sellest, et sai on õhuline, väikeste ühtlaste õhumullidega nagu pitsiline linik ja kerkib hirmsasti. Samas säilib väga hästi, püsides mitu päeva pehme ja värskena. Kusjuures see on ainus saiaretsept, mille puhul järgin kogu aeg hoolikalt retsepti, sest koostisainete vahekord on siin äärmiselt oluline. Kuigi, nagu mistahes teise koduse taina puhul, sõltub ka see tulemus aastaajast, ruumi ja välisõhu niiskusest, temperatuurist, kloppimise ajast ja kes teab, mis teguritest veel. Ning see teeb asja eriti põnevaks, pits on iga kord erineva mustriga.

Suvine saiapits

Mustriloomiseks on vaja

3 dl piima
0,5-1 dl vett
100 g võid
25 g pärmi
1 muna
1 sl suhkrut
1 tl soola
400 g jahu
määrmiseks 1 muna

Kuumuta piima koos võiga, kuni segu läheb peaaegu keema.  Lisa suhkur ja sool ning jahuta, kuni piim on käesoe või tsipa soojem. Lahusta teises kausis pärm soojas vees, lisa piimasegu ja lahtiklopitud muna. Vala kogu jahu korraga vedeliku juurde ning klopi vispliga 5-7 minutit, kuni tainas muutub elastsemaks. Kata kauss toidukilega ja jäta sooja kohta kerkima. Umbes poole tunni pärast klopi tainas alla (seda kerkimist ja alla kloppimist võib veel korrata) ja kalla võiga määritud või küpsetuspaberiga vooderdatud pikemasse keeksivormi (valida vähemalt 30-cm pikkune vorm või 2 väikest), lase uuesti kerkida, määri pealt lahtiklopitud muna ja vee seguga ning küpseta eelsoojendatud ahjus 200 kraadi juures umbes 30-35 minutit, kuni on pealt kaunilt kuldne.



Kihnu ja mootorratas on sünonüümid. Sama lahutamatud nagu neil saiapiltidel. Need mootorrattad käivad kokku aga ühe setu juurtega mehega, kelle kodutalu on täna samahästi kui Tartu linnas, kuid esivanemad puhkavad teispool riigipiiri.

Palju õnne ugri-mugridele üle Eesti Obinitsa kultuuripealinnaks saamise puhul! Läheme siis külla!

1. jaanuar 2015

Lumepannkoogid? Jah, tõesti :)


Niisiis, uus aasta. Proovisin kirjutada uut numbrit, kuidagi imelik veel. Küll jõuab harjuda.
Samuti ka veidrustega. No mina ei tea, aga horoskoobimeistrid kirjutavad kõik eri moodi õpetusi, ei oskagi seisukohta võtta, küllap võtan kõige meeldivama. Igatahes lubatakse minu tähemärgile väljakutseterohket aastat.


Alustuseks väljakutse number 1 - lumepannkoogid. Jah, te kuulsite õigesti! Tegelikult pole ma ise selle geniaalse mõtte autor, vaid Georgiana Browning Hill oma 1862. aastal Inglismaal ilmutatud raamatus "Everybody's Pudding Book". Seejärel läks veel 150 aastat, kui need retseptid anti uuesti välja,  kasutades ära kuninganna Viktoria nime (no mis teha, kui 19. sajand oli tema sajand) - "A Year of Victorian Puddings". Ja oi millise pahameeletormi ma ära teenisin, kui selle raamatuga ühes Oxfordi raamatupoes õndsa näoga kassa poole tüürisin. "Kas sul pole juba piisavalt kokaraamatuid?", hurjutas mind trio H-K-T nagu ühest suust. "Aga see on ju nii väike, võtab kohvris vähe ruumi ja pealegi, see on vana kokaraamatu uus väljalase", ei lasknud ma ennast heidutada. 

Aga nagu minu puhul ikka, kohe ei juhtu midagi. Hiljuti seda raamatut uuesti lehitsedes, leidsin sealt nii mõnegi vahva magustoidu, millele võiks uue elu anda ja siis need lumepannkoogid ka. Täiesti mõistusepäraste detsembrikuusse sobilike dessertide nimekirjas õunašarloti, jõulupudingu, sidrunikoogi ja mince pie`de kõrval.

Lühidalt öeldes, see on revolutsioon! Vaja on vaid jahu ja erinevates olekutes vett. Arvestades kõikvõimalikke ennustusi, mis näevad varem või hiljem lääneliku tarbimisühiskonna kokkukukkumist, ei vaja need pannkoogid peaaegu midagi. Lisaks ei maksa ka peaaegu midagi, mõned sendid. Isegi tallinnalähedastele põldudele neist ennustustest hoolimata rajatud ilma ainsagi elava tule võimaluse ja sahvri või keldrita majakarpides on neid võimalik õue tehtud lõkkel praadida. Küll ainult talvel, suveks peab mõne teise alternatiivi leidma. Ärge unustage, et elektrit ja gaasi ju enam pole. Paraku on mõisate jääkeldritega lood nagu on, sihipäraselt neid enam ei kasutata. Aga võiks proovida, kliima ju jaheneb.

Jahu ja lumi

Niisiis katse number 1. Jälgisin piinliku täpsusega retsepti. Ah jaa, kontseptsioon ka: nimelt on selles raamatus öeldud, et lumi asendab pannkoogitainas edukalt muna. Kahjuks sooritasin neid katseid mitte jõuluaegse pehme koheva lumega, vaid aastavahetuse natuke märja, švammimeenutava tihkema ollusega. Küllap sinna saigi koer maetud. Niisiis sõelusin kaussi nõutud 4 dessertlusikatäit jahu, läksin õue, otsisin puhta lumelaigu ja lisasin jahule 2 dessertlusikatäit lund (ehk siis vahekord 2:1). Segasin hoolikalt läbi, kuni moodustus purutaoline segu. Tulin tuppa tagasi, lisasin külma vett, veidi suhkrut ja soola ka ning kloppisin vispliga, saades sobiliku taina. Lasin tainal veidi aega seista ning praadisin õlis koogikesed. Väga hästi küpsesid, pannilabidaga oli äärmiselt lihtne kooke pöörata, kuid millegipärast ei tahtnud nad pruunistuda. Maitsesid nagu ... veega tehtud pannkoogid.

Jahu ja lumi on segatud puruks

Katse number 2. Algus on sama, kuid vee asemel kasutasin piima. Piimaga tehtud tainas vajab head panni, kuid koogid pruunistusid kenasti. Maitse oli aga ilmselt oluliselt parem, sest koer, kel oli valida kuuma piimatainast koogi või jahtunud veetainast koogi vahel, eelistas esimest.

Kokkuvõttes katse õnnestus sel määral, et vedelik pluss jahu annab tulemuseks hädapärase pannkoogitaina küll, kuid lume kasutegurit ei oska väga täpselt hinnata, tavaelus jään ikka koosluse piim-muna-jahu juurde. Tavaliste pannkookide tekstuuri ja värvi ei õnnestunud küll saavutada või polnud lumi päris õige. Hoolimata sellest tasub guugeldada "snow pancakes" vms, sest on ka teisi, kes lumega kooke küpsetanud. Kas siis asendades vett, muutes koogid kohevamaks vms. Tundub, et lumega proovitakse asendada kõike peale jahu. See link SIIN näitab, et paremat tulemust on raske saavutada :)
Ah jaa, Georgiana Hill soovitas lumepannkooke serveerida maitsestatud suhkru ja sidrunimahlaga.

Head uut väljakutseterikast aastat!

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...