30. detsember 2016

Järjekordne minu väike Peipsimaa


Uueks aastaks on ikka kalendrit tarvis :) Oleksin hirmsasti tahtnud kõigile Peipsimaa sõpradele öelda, et kel veel pole, saab endale hankida ühe väga armsa 2017. aasta seinakalendri. Tavaliselt on ikka nii, et kalendreid valmib aasta lõpuks pea igaühel, lõpuks jääb osa kätte ning neid müüakse mõnikord veel jaanipäevalgi. Ootamatult selgus aga, et tiraaž on juba otsas, enam pole mõtet isegi öelda, kust seda oleks saanud ehk see lugu meenutab nüüd vesteid nõukaaja defitsiidist. Tegelikult täitsa õige, sest mõõdukas defitsiit on huvi alus ning need, kel see seinal ripub, on justnagu priviligeeritud.

Sügisel Kasepääl

Lugu algas umbes poolteist aastat tagasi, kui MTÜ Peipsimaa Turism tuli välja mõttega anda välja 2017. aasta kalender. Mitte siis niisama kalender, vaid piirkonnale iseloomulike toitude retseptidega kalender eesti, inglise ja vene keeles. Minu ülesanne oli vaadata välja ning koostada sobivad retseptid, toidud üles pildistada, leida lisaks juurde sobivat pildimaterjali ja kirjutada eestikeelsed tekstid. Milline rõõm! On ju tegemist mulle kõige südamelähedasema piirkonnaga. Nii jäi mul piisavalt pikalt aega, et käia armsatel radadel. Peas oli kontseptsioon olemas, see tuli vaid jäädvustada ning vajalik osa sõnadesse panna.

Kallaste vahel

Peipsimaad on väga raske 12 retseptiga edasi anda. Kaalusin erinevaid variante, kas küsida retsepte kindlatelt inimestelt, kas jagada nii, et piltlikult iga küla saaks kaetud või on veel kolmaski variant. Valisin lõpuks selle kolmanda ehk mu tavapärase tee: toidud kajastavad hooajalist toorainet, kuid tuginevad algupärastele retseptidele, siiski neid 1:1-le mitte kopeerides. Need on siis minu maitse järgi toidud :) Tean eelmise aasta soome-ugri kalendri toimetamisest, et kogutud originaalretseptid on väga toredad, kuid need tuleb vähemalt ümber kirjutada ja kohati korrigeerida, et nad ka teiste köögis töötaksid.

Augustis Piirissaarel

Selle kalendri tegemine oli puhas nauding. Kadi, aitäh sulle selle võimaluse eest! Kui kalamehed, seenemetsad ja igat värvi Peipsi välja arvata, sain butafooriaks kasutada muuhulgas oma vanaema samovari, vanavanaema sinisekirjuid Kuznetsovi vabriku tasse, ema heegeldatud laudlinasid ning arvatavasti onunaise ema tikitud linikukest. Kui ma kusagil põhikooli ajal mängisin muuseumi tegemist (kogusin majapidamisest tähtsamad vanad esemed kokku, pakkisin numbrikleepsudega varustatult kastidesse, koostasin inventariraamatu ning jätsin kogu krempli õiget aega ootama), siis nüüd oli see justnagu tolleaegse mängu taaselustamine.


Kindlasti tahan ära märkida Triinu Sarve imearmsa kujunduse. Peipsimaa trükistel on algusest saati olnud läbivaks tunnuseks lehtede ääres vobla- ja sibulavanikute motiivi kasutamine, ka sel korral. Kuigi esmapilgul paistab leht kirju, on toitude, tahaplaanile sobitatud detailide ning mainitud ääristuste omavaheline kokkumäng nii harmooniline ja õrn. Naiste kalender vist :)

Peipsimaa aastaring :)

Aasta algab keedusuhkruga ja lõpeb imemaitsva seapraega. Vahele mahub mannavaht, soolatud haugimari, vinegrett, väikesed sibulapirukad, kanepitemp, ahvenaäkine, kaerakile, õunapirukas, pannikala ja seenesalat. Seega natuke äraunustatut, natuke seda, mis praegu käibel ning natuke seda, mida võiks enam kasutada. Kuna piirkonna toidukultuur on keelest, rahvustest ja kultuurist tingituna piisavalt kirju, püüdsin kajastada kõiki võrdselt ning eelistamata. Ometi jõudsin taaskord selleni, millest olen juba varemgi kirjutanud, ehk et aja jooksul läheb see algselt erinenud toitude kultuur nii ühte nägu*, et täna on juba keeruline vahet teha, kust üks või teine roog on alguse saanud.


Kel seapraest veel lõplikult villand pole, jõuab selle ette võtta. Minuni jõudis niisugune õpetus Tauno kaudu Kasepää külast. Tollel juhul küpsetati sellist praadi küll kevadel lihavõtete paiku, kuid minu meelest sobib seda ka aasta lõpus teha. Tavaline jõulupraad peab sealkandis olema ikka klassikaline ahjupraad. Siinne viis - sibulakooreleotises marineerimine - annab aga lihale hoopis teistsuguse, iseäranis pehme maitse. Ülemäärast sibulamaitset ei tasu karta, see on niivõrd delikaatne. Rõhutan veelkord, et toodud retsept ei ole 100 % originaal, vaid minu versioon sellest.


Kasutasin ilusat seakülge, kuid samahästi võib selle valmistada ka kaelakarbonaadist. Läbinisti taine liha (välisfilee või kintsust lõigatud praetükk) muutub parimagi tahtmise korral kuivaks, pekk on see, mis annab roale mahlasust.

1 kg tükk seakülge (nn triibuliha)
suur peotäis sibulakoori
soovi korral mõned küüslauguküüned
soola

Keeda sibulakoortest ja umbes 0,5 l veest tõmmis. Tõsta lihatükk sobiva suurusega kaussi või karpi, vala üle saadud tõmmisega (ära koori välja kurna!) ja tõsta külmkappi umbes 24 tunniks (võib ka rohkem) maitsestuma.
Seejärel võta lihatükk vedelikust, pühi köögipaberiga koored maha ja tõsta sobiva suurusega ahjuvormi. Puista üle soolaga ja haki soovi korral peale mõned küüslauguküüned. Kata vorm kaane või fooliumiga ning pan ahju. Algul võiks temperatuur olla 200 kraadi, tunni möödudes alanda 150 kraadile ja küpseta veel vähemalt tund, veelgi parem 2, kuni liha on hästi pehme ja sulab suus.

Kadrina mõisast

----------------------
* - Teise kultuurikeskkonda sattudes pidavat esimene põlvkond pidama rangelt kinni oma toidust ja menüüst, teine põlvkond miksib sisse kohaliku kultuuriga seotud toite või valmistamisviise ning kolmanda põlvkonna jaoks on tegemist juba segatud menüüga. Sealtpeale ei pruugi oma kultuurile iseloomulik toit enam nii oluline olla. Kevadel andis Paolo Corvo Itaaliast Pollenzo Gastronoomiateaduste Ülikoolist Tartus paar loengut ja ühes mainis muuhulgas ka seda teemat, kuidas toidutraditsioonid muutuvad seoses elukohavahetusega.

27. detsember 2016

Toidust saab ka retseptideta rääkida

Pille Runnel juhatab konverentsi sisse

Küllap on kaugele näha, et siinses blogis on heietusi täie raha eest ja mida aeg edasi, seda vähemaks toiduretsepte jääb ning needki on rohkem loo illustratsiooniks. Toidust rääkimiseks ei ole vaja igakord retsepti anda, kuigi toitude ajaloost ei saa ilma retsepte tundmata vesta. Näiteks kui keegi avastab Adeline Tannbaumi viimasest 1937. a kokaraamatust järsku Vanaeide saia retsepti, ei ole tegemist tõsist proua Tannbaumi ootamatult tabanud huumorilaksuga, nagu võiks arvata. Kulitš ja baba (eesti keelde tõlgituna küll Vanaeit, Vana naene jne) olid paraku päris tükk aega enne olemas ja jõudsid meie köögikirjandusse ammu enne Adelinet läbi baltisaksa köögi, mis sai sellel teemal mõjutusi läbi vene köögi, viimane küll ilmselt väikese prantsuse aktsendiga, aga see nõuab omaette lugu. Ajalugu on vaja tunda, et asju kontekstist mitte välja rebida, sest ajaarvamine ei alga üksnes enda sünniga :).

Ülle Sillasoo tõi välja erinevate kultuurtaimede leiduvuse ja ajateljed

Detsembri algupoolel ERMi uues majas peetud toidukultuuri konverents "Parimad palad" oli kui palsam hingele. Mõned mõtted said kirja juba ERMi blogisse, kuid et seoseid, mis tekkisid üht või teist ettekandjat kuulates, sai nii palju, jagub jututeemasid veel tükiks ajaks.
Konverents kinnitas, et toidukultuuri uurimine on äärmiselt interdistsiplinaarne tegevus. Kokaraamatud või retseptivihikud on küll kõige levinum ja kättesaadavam materjal, kui soovida hakata mõne toidu lugu taga ajama ning seda ajaliselt raamistama, kuid mitte ainus vahend. Kui vaja, tuleb appi võtta reisikirjad, mälestused, kunstiteosed jne. Usun, et nii mitmelegi kuulajale võis olla esimene kord, kui räägiti arheobotaanika seostest toidu-uurimisega, Ülle Sillasoo ettekanne oli ääretult huvitav. Loomulikult tuleb igas allikas kahelda, sest ühekordne esinemine võib olla vaid juhus või viga. Küll aga kütab see üles adrenaliini, et kas tõesti ongi nii. Näiteks sobivad Helgi Põllo toodud nõukogudeaegsed fotod, kus on enamasti kujutatud pidu ning konteksti mittetundvale vaatajale võib jääda mulje, et meil muud ei tehtudki, kui ainult joodi.  Fotograaf telliti kohale ju tähtsaks sündmuseks :) Tänases päevas täiesti arusaamatu, kui võib end telefoni või fotokaga hingetuks klõpsida. Iseasi, kas kvantiteet sünnitab kvaliteeti.

Esimene kast

Konverentsi lõpus esitletud raamat "101 Eesti toitu ja toiduainet" on siinses raamaturuumis eriline teos Aliise Moora "Eesti talurahva vanema toidu" ja Marina Kuvaitseva "Застолица" kõrval. Kõige paremini võttis selle mõtte kokku Mart Juur 13. detsembri "Rahva oma kaitse" saates (alates umbes 19. minutist): "Neli ajaloolast on selle raamatu kirjutanud, mis tähendab, et selle teose allikaväärtus ja kasutamisväärtus on väga kõrge." Jah, raamatus pole joonealuseid viiteid, mis võimaldaksid ühe või teise lause paikapidavust hõlpsalt kontrollida, kuid autoreid tuleb uskuda. Mulle meenub ühe tuttava inseneri kunagi öeldud mõte, et mul on kaustikutäis läbiarvutatud valemeid, kuid aruandesse kirjutan kliendile tavalises keeles lause, et lae kandevõime on säilinud ja kinnitan selle oma allkirjaga. Nii tuleb uskuda ka neid autoreid, sest raamatu formaat on selline. Ja mul on siiralt hea meel, et autorid on ajaloolased. Mitte ainult sellepärast, et jagame sama taustsüsteemi, vaid et selline - kui nii võib öelda - argiteema on jõudnud tõsiseltvõetava rubriigina ka meie ajalookirjutusse ning sealt edasi nüüd populaarteaduslikku ajalookirjutusse. Vanas Euroopas on sel teemal artletud aastaid, meil on sellega tegelenud üsna vähesed, kõnealuse raamatu autorid seal hulgas. Õnneks on argielu dokumenteerimise vajaduse teadvustamine jõudnud sinnamaani, kus sellest räägitakse võrdselt traditsiooniliste teemadega, sest inimeste harjumused võivad seletada nii mõndagi.

Ester, Anu ja Inna autogramme jagamas

Toit on olnud läbi ajaloo universaalne vahend, mille loojale, hoolimata tema rahvusest, usulisest kuuluvusest või kultuuritaustast, ei tehta etteheiteid. Ehk seetõttu, et just seda argielu tuleb vaadata koos teiste teguritega. On need siis verivorstid, vastlakuklid või kartulisalat, täna vaatame neid iseenesestmõistetavusega oma toitudena. Jah, sakslased, rootslased, venelased, lätlased, soomlased, isegi britid - kedagi neist ei süüdistata ühe või teise roa loomises, pigem eestlasi ennast, kes ühe või teise armsaks saanud toidu on viimasel ajal ära "käkkinud". On ju nii :) Tuletame meelde näiteks iga-aastast vaidlust "õige" vastlakukli teemal :). Tõsi, mitte alati pole selline tolereeriv suhtumine võimalik olnud. Aadu Must oma viimatiilmunud raamatus "Muutugu ja kadugu!" ütleb väga õigesti: "Kes meist siis poleks märganud, et veel suhteliselt hiljuti oli meil pigem reegliks kui erandiks unustada rääkida baltisaksa mõjudest eestlaste suurtes kultuurilistes saavutustes ..."

Küll on hea, et täna ei ole tsensuuri, mis selekteeriks õige ja vale ajalookirjutuse. Toidu osas on needsamad baltisaksa mõjud end varem rehabiliteerinud kui nn poliitilise ajaloo mänguväljal. Me võime jätta kõrvale näiteks otsesed vene mõjud meie söögilauale (tulid need ajalises järjestuses ju kõige hiljem ja pigem nõukogude ajast johtuvalt), kuid baltisaksa mõjudest rääkimata jättes täidaksid meie toiduajalugu üksnes valged lehed. See, et baltisaksa kultuuris oli erinevaid toite kodustatud, vene traditsioonilisest köögist kaasa arvatud, oli ju arvestades tolleaegseid olusid normaalne. Jah, meil on teiste soome-ugrilastega teatud ühiseid jooni, kuid köögi osas on hilisem Liivimaa meid õnneks või kahjuks tunduvalt rohkem mõjutanud (kui võrrelda praegu Eesti ja Läti vanemaid toite ja toidutraditsioone, on ühisosa ikka uskumatult suur :) ). Julgen isegi niimoodi öelda, et Baltikumi omariikluse tekkega pöörati peapeale senine päris pikalt kehtinud suhete reeglistik ja nüüd - tänapäeval - püüdes üht või teist asja seletada, peame neist arusaamiseks minema tagasi Liivimaa aega. Kindlasti kehtib see toidu puhul. Ilma baltisaksa konteksti kaasa vedamata jääks nii mõnigi teema poolikuks või suisa alguseta.


Tulles tagasi 101 juurde, pean seletama lahti ühe foto allkirja. Kogemata kombel sattus raamatusse päris suur hulk minu fotosid, millest on mul ainult rõõm. No kel veel leiduks kanepitembi pilte mis-iganes versioonis :) Üks ülesvõte tuli siiski spetsiaalselt teha. Nimelt on riisi artikli juures pilt riisipudingust ja all allkiri "1930. aastate kokaraamatu retsepti järgi valmistatud riisirõngas." Tol ajal olid niisugused kenasti vormist väljalöödud pudrud, mida kaunistasid moosist värvilised triibud või marjad-puuviljad, üsna moes. Et Estri soov oli saada pilt just sellele perioodile omasest riisitoidust, töötasin läbi erinevaid retsepte. No ei kõnetanud ükski nii täpselt, et oleksin olnud valmis tegema 1:1 versiooni. Siirupiga riisipuder - oo ei! Loosung "Puder kanadele ja kohe!" ei meeldinud mulle ka mitte. Seega lähtusin hoopis fotost. Olga Keskil on seeria "Toit on tervis" VI vihikus peakirjaga "Magustoidud" (kirjastus O/Ü. "Loodus", 1938) üks tore foto allkirjaga "Riisipuder maasikatega", kusjuures otsest retsepti ei ole. Ja nii ma siis taaslavastasin pigem seda vormi kui kopeerisin otse mõnda teist retsepti :).


Puder on hoopis minu lemmik riisitoit taanlaste risalamande õpetuse järgi. Risalamandet pakutakse seal eelkõige jõulude ajal ja enamasti kirsikastmega (viimasel ajal vist juba ainult kirsikastmega :) ). Mina keedan pudruriisi vee ja piimaga valmis. Lisan maitse järgi suhkrut ning mandliekstrakti (julgemad võivad valada juurde sortsu mandliliköörigi) ning segan leigele pudrule juurde paraja koguse vahustatud koort, et tulemus jääks mõnusalt kreemine. Et hoida siiski 30. aastate joont, lisasin valmis pudrule, aga enne vahukoorega segamist, paar lahtihõõrutud munakollast, et roale värvi anda. Munakollased on maikuus juba piisavalt kollased :). Niisama portsudeks jagamiseks pole želatiini tarvis lisada, kuid antud juhul, kui dessert pidi ka vormi hoidma, sulatasin paar želatiinilehte siiski juurde. Kirsikastme asemel läksid riisirõnga keskele värsked maasikad, täpselt nagu Olga Keski raamatus.

Täna on kolmas jõulupüha, jõuab veel risalamandet valmistada ning mandligi sisse peita. Head pühade jätku!

28. november 2016

Agraarkosmost ei ole enam


Käisin Tormas kirikut pildistamas, oli vaja. Tundsin, et on õige päev. Olen Torma kirikus, selle ümber ning surnuaias käinud lapsest saati küll kevadel, suvel, sügisel ja talvel, sest see on mu ema suguvõsa kodukirik ja kalmistu, kuid nüüd tundus, et see valgus, mida annab loojuv päike, saab olema see õige. Oligi nii. Oma alastuses, sest hoonet ümbritsev kirikupark oli ju raagus. Oma võimus ja vaimus, sest tal on oma koht. Seisin külmast kohmanud põllul ja lihtsalt vaatasin mitu minutit, kuni uluv tuul kinnasteta sõrmed kangeks puhus, seda valget, pudisevate ehistornikestega vinklist väljas seintega hiiglast, millele päike heitis roosakat valgust. Jaa, võib ju vastu vaielda, et  mis see tühine 249 aastat maailmaajaloolises perspektiivis ikka tähendab. Ega tähendagi. Ometi ei sündinud ju miski alles eile. Me teame üpris täpselt, mis juhtus Henriku Liivimaa kroonikast alates, aga enne seda? Üksnes oletused ja see pole siinne teema. Ristiusustamisega saadi uued piirid. Muistse suure Vaiga asemel ahenes see ala Torma kihelkonnaks. Kirik ehitati juba siis, kuhu täpselt, võib vaid oletada. Kindlasti mitte samasse kohta kui praegu, aga see pole hetkel oluline.

Hiljuti keegi torises, et need kihelkondade pruunid viidad teede ääres on eksitavad ning ainult segavad. Minu meelest oli see väga hea idee ja üha paremaks muutub. Ehk paneb mõtlema, kuhu  oleme tänapäeval oma liikumised ja keskpunktid suunanud. Eilne Garri Raagmaa artikkel Postimehes on nii valusalt tõene kui vähegi olla saab. Jah, haldusreforme on ennegi olnud, umbes 40-aastase vahega, nagu hiljuti lugesin. Seesama muinaskihelkonnast kirikukihelkonnaks saamine tähendas esimest radikaalset piiride muutmist. Varasemast pole lihtsalt aimu. Täna saame vaadata sellele tagasi kiretult, üksnes faktidele toetudes, sest mitte kellelgi meie seast pole seost selle ajaga. Enne sõda toimunud valdade liitmisega juba leiab seoseid, nõukogudeaegse oblasti- ja rajoonikultuuriga märksa enam ning alates külanõukogude taas valdadeks muutmisest juba pea igaühel, kes tublis täiskasvanueas. See ongi loomulik, sest me kõik oleme inimesed. Enda isiklik heaolu on alati tähtsam kui mingi müstiline kogukond. Öeldakse ju, et kes ainult teistele mõtleb, ei lõpeta ka hästi.

Kogu aeg rõhutatakse, et praegune aeg on kõige kiiremini muutuv periood üldse. Seda minevikuga võrreldes, sest tuleviku kohta kogemus ju puudub. Tehniliselt küll, aga kas ka tegelikult? Ehk me kirjeldame olevikku liiga palju, nii et selle kogemiseks ei jäägi aega? Kui näiteks seesama Torma vald, mis on kuulunud kristlikul ajal ühte tervikusse Peipsini välja, keerab nüüd nina sisemaa poole, mis saab edasi? Kas sellise otsuse langetajatel (kui see peaks lõpuks niiviisi minema) on selleks üldse õigust? Kindlasti poleks see esimene ega viimane näide lühinägelikust perspektiivist. Ehk ongi 21. sajandil nii, et tuhandeaastane kuuluvus ei maksa enam midagi, põlvkondadepikkuse kohaidentiteedi koos vanade kohanimede ja seostega võib unustada ning alustame geograafiatunniga valgelt lehelt. Kultuurist ja koha vaimust oleks vist juba kohatu rääkida, sest 10 000 elanikku ja ujulad on need kriteeriumid, mis ei lase kaugemale mõelda. Agraarkosmost (sõna laenatud Mikitalt) ju ei ole enam!

Selja taha jääb Torma kihelkond

Ometi elab see pruunide siltide peal olev kihelkondlik jaotus kangekaelselt omal moel edasi. Seda kasutavad nii ajaloolased, geograafid kui teised uurijad - humanitaarid, kelle jaoks on see taustsüsteemiks, ilma milleta ei ole võimalik täna faktina kirjeldatavat ajaloolist sündmust, üksikut artefakti, materiaalse või vaimse kultuuripärandi objekti või kogumit tõe pähe võtta ning raamida.
Annaks jumal vähemalt humanitaare haldusreformi tegijate hulka rohkem!

27. oktoober 2016

Pihlapuude viimane võimalus

 

Üleeile hommikul oli murdepunkt - valge löpane kiht joonistas maha piiri sügise ja talve vahele. Seda isegi hoolimata sellest, et läheme talveajale alles mõne päeva pärast. Ja et see piir saabub alati mõnevõrra ootamatult, on ka kirjutamata reegel. Nii palju viisakaid ja reegleid austavaid autojuhte pole ammu korraga näinud, vähemalt mitte Tartus. Kui lubatud piirkiirusest ei uhata mitte kümme kilti üle, vaid see jääb pigem samavõrra alla, veenab ikka küll, et naljatada pole põhjust. Aga mitte sellest ei tahtnud ma rääkida. Tahtsin hoopiski pihlakatest, mis linnatänavate ääres on veel punaseid kobaraid täis, maal aga ammuilma tühjaks nahistatud. Lindude poolt muidugi :). Ju nad saavad ikka aru, kust tasub süüa ja kust mitte. Muide, meie kanad sattusid suvel kogemata ühte eksperimenti. Nimelt külvas ema hernepeenardesse herneste vahele hoogsalt nisu, et äkki toimib viljakõrs nööri või toikana. No ei toiminud nii kitsal alal, mõlemad kultuurid läksid oma teed. Küll aga valmis paar kimpu ilusaid nisupäid, mille kanad nokkisid silmapilkselt tühjaks. Mõned päevad hiljem koeraga kõndima minnes lõikas ema üle tee oleva ja hoolega pritsitud-töödeldud nisupõllu servast ka kimbu, aga vat sellega ninapidi seistes kanad vaid kõõrutasid. Justnagu tõrelesid, et mis kraami sa meile küll tõid. No pikapeale nokkisid terad küll ära, aga mitte nii nagu hernepeenrast pärinenu. Katset juba teadlikult korrates oli tulemus sama. Tegelikult tuleks vaatlusi veel jätkata, kuigi sõltumatu Šveitsi instituudi tase peaks olema juba saavutatud :)


Minu meelest on pihlakad praegu umbes samas positsioonis nagu kunagi astelpaju. Üksnes selle vahega, et kui on huvi, siis pihlakasorte on nii palju erinevaid, et lisaks kirbe mekiga harilikule pihlakale pakuvad konkurentsi mahedamad kultuursordid. Meil jäetakse need marjad enamasti lindudele, Lätis on aga aimata uue tähe teket. Valmiermuiža mihklipäeva taluturul kohtas sel aastal päris mitmeid maiustusi ja napse, mille põhimaterjaliks pihlakas. Näiteks pihlakamarmelaad maitses äraütlemata hästi. Ei tea, kas traditsioonilise lõunanaabrite lemmiku - ebaküdoonia - ajastu hakkab läbi saama või on ebaküdooniale olnud kehv aasta või on lihtsalt uued konkurendid kandadel. Meil on üks esimesi pääsukesi A Le Coqilt tulnud Linda Pihl - poolkuiv siider, milles on pihlakat täitsa   aimata.


Jõuluaja pihlakanaps, milles kas viin või brändi, metsa- või kultuurpihlakad ja suhkur sügisel maitsestuma pandud, on ikka hea küll. Olen proovinud eri moel ka pihlakamoosi teha, kuid seni pole nagu ohhoo-efekti tekkinud. Pihlakaparfee (olen võtnud aluseks SELLE mustasõstraparfee retsepti) kuulub ometi lemmikute hulka. Kuna moos ei andnud ikka rahu, siis proovisin seekord mõrkja pihla ja magusa mandli kombot ning tuleb tunnistada, et esimest korda meeldis ka endale. Vahel on ju äge midagi proovida, aga kui endale ikka ei maitse, siis pole vist see.

V-kujuline õunapuu (foto käesoleva aasta jaanuari keskpaigast, sest talvepiltidega tuleb juba vaikselt harjuda)

Kuna puhtast oranži karva pihlakast ei sünni ikka lusikaga maiustamiseks mõeldud moosi keeta, siis õunad on need, mis määravad maiuse headuse. Üle külatee asuv vana õunapuu on pärit sellest ajast, kui praegust külateed polnud veel olemaski ja kõik oli üks aed ning aiatagune.* Vanaemast saati (varasemast pole lihtsalt aimu) on selle viljadega keedetud alati pohlamoosi, sest tükid lagunevad hõlpsalt ära ning keedus jääb kena ühtlane. Söömiseks pole need roosakaspunaste triipudega ubinad just kõige paremad, maitse on natuke nagu metsõunapuul - mõnevõrra kirbe ja omapärane. Iga tormiga hoiame pöialt, et peaks ta ikka vastu, kuigi on kahte harusse kasvanud ning üks on juba parasjagu vildakas. Aga las ta olla oma väärikate elupäevade lõpuni. Sel aastal õitses puu nagu hull ning viljadki paisusid tavapärasest pontsakamateks. Kõlbasid isegi süüa! Pihlakamoosi jaoks ideaalsed.

1 kg puhastatud pihlakamarju
1 kg puhastatud ja tükeldatud õunu
umbes 800 g moosisuhkrut
1 dl mandlilikööri

Pane pihlakad vähese veega keema, umbes 10 minuti pärast lisa õunatükid ning keeda tasasel tulel, kuni kraam on pehme. Püreeri mass saumikseriga ühtlaseks, lisa moosisuhkur ja liköör ning keeda 10-15 minutit. Riisu vahepeal pinnale kogunev vaht. Vala moos, õigem oleks öelda küll marmelaad või džemm, ettevalmistatud kuumadesse puhastesse purkidesse, sulge kohe ja lase umbes kuu aega seista. Hoidised tahavad üldiselt nn järelvalmimist, et purgisisu omandaks õige meki.


Panen seda moosi näiteks hommikul jogurtile, limpsin niisama või pakun hoopis juustu kõrvale. Eelmisest sügisest saati eksisteerib minu jaoks Eestis ainult üks juust - Andre farmi juust. Kui enne arvasin, et see või teine on üsna maitsev ja hommikune võileib on ka päris hea, siis pärast seda saatuslikku maitsmist on kõik paika pandud. Rõõmuga tuleb tõdeda, et ma pole ainus selline. Lisaks suurepärasele maitsele meeldib mulle nende filosoofia, kuidas nad tutvustavad oma tooteid avalikkusele, kuidas nad räägivad oma piimaandjatest. Andre juust pole nii odav kui tundmatut päritolu siin pakendatud toode, kuid tal on lõhn ja maitse, mida ei vahetaks mingi nipiga mõne teise vastu - söön kasvõi vähem. "Juust - iga piima unistus!" on juba nii teistmoodi lähenemine, et tekitab huvi. Ometi on nad turul olnud alles aasta ringis :). Piltidel olev musta kestaga juust on Andre Eriline - minu lemmik. Hästi koorene ja rikkalik, kusagil on tunda karamelli ning pähkleid. Lõigates jääb viilu struktuur nagu kalanahk, hamba all on tunda kerget soolaristallide prõksumist - parim heli unise kohviluristaja äratamiseks. 


Otse loomulikult võib kõrvale võtta klaasikese külma valget veini, kuid veelgi intrigeerivam on valada välja klaasike ... limonaadi. Jaa, te lugesite õigesti :). Valmiermuiža õllevabrik ei tooda ainult head õlut, vaid ka päris limonaadi. Ei mingeid lõhna- ega maitseaineid, koostises on lisaks veele üksnes mahl või siirup ja süsihappegaas, mõne sordi puhul ka sidrunhapet maitse tasakaalustamiseks. Aroonialimonaad on ehk põnevaim, kuid valikus on veel pohla, metsamarja ja ebaküdooniat ning ilma gaasita leedrivett. Suvel sain proovida ka rabarberilimpsi, kui vabrikupoes anti maitsta uut katsetust. Et gaseeritud jookide puhul on tavaliselt kurja juureks üüratu suhkru osakaal, siis neis jookides on see number märksa väiksem kui suurtööstuste sünteesitud maitsete puhul. Saab küll teha ilma asendajateta!
Muide, järgmine taluturg Valmiermuiža pargis toimub juba 5. novembril, siis on see pühendatud mardipäevale.


----------------------------------------------------------------------------------
* Meie pragune külatee tõmmati aedade tagant otse läbi kusagil 1920. aastatel, varem oli igal majapidamisel tee maantee poole. 

11. oktoober 2016

Mood vaheldub isegi sordiaretuses - uskumatu, aga tõsi!


Kõik mu koolisuved alates 5. klassist kuni ülikooli lõpuni möödusid sordis (loe: tänases ETKIs) katsepõlde kõblates või kombaini taga panni võttes või viljakotte sidudes-tuulates-sorteerides. Isegi mõned aastad pärast seda võtsin puhkuse nii, et see langeks kokku koristamisperioodiga. Oi kui tähtsalt tundsin ennast, kui sain keskkooliajal Kaljo Kaske assisteerida ning kaerapõllul leitud haiguste protsente kaustikusse märkida. Ja kedagi ei morjendanud, et vanusest hoolimata venisid kiirel ajal tööpäevad kella 10ni õhtul ning polnud ime, et koristasime vilja, nii et traktori tuled näitasid kombaini taga tegutsejatele valgust. See oli parim osa aastast! Omast arust ma ikka jälgin, mida uut sealt tuleb, ometi selgus, et tuleb vahetevahel ikka kohapeale ka minna, muidu võib lootusetult ajast maha jääda.

Mulle meeldib kartul, mille pealispind on pärast keetmist mure ja kahvliga suutäisi murdes laguneb peaaegu et mõttejõul. Mulle meeldib valminud tomati lõhnaga tomat, mis on kaksatud äsja varre küljest ning mida ampsates on tunda veel päikese soojust. Tuleb välja, et praegusel ajal pole neil lõhnadel ja maitsetel enam vähimatki tähtsust, kui tähtsamateks kriteeriumideks on saanud transpordikindlus, säilivus ja mugav kasvatusviis (loe: haiguskindel jne kindel). Ajakirja Köök suvenumbrit lehitsedes, mille kaaneteemaks tomat, hakkas silma ühe toreda tomatikasvataja repliik, et on juba selliseid kliente, kes ei soovi korralikult valmis tomatit selle liiga tomatise maitse pärast. Kas tõesti on saanud tõeks dokfilmidest nähtu, kus loomulikul teel valminud tomat on midagi imelikku, sest sellega puudub kogemus ja side? Isegi juba meil Eestis??? Mingil ajal suvel Sirbis ilmunud artiklis  "Igaühe loodus" katsub Aveliina Helm tuua meid valdurmikitalikust viimase Euroopa loomuliku rahva unelusest tagasi maa peale, et me oleme samasugused loomuliku looduse hävitajad nagu mistahes teised. Meil juhtub see lihtsalt väikese ajalise nihkega, kuna ka hävitama asusime hiljem.

Minu lemmiktomat - Malle

Õppimist, mida me sööme ja kuidas see kraam on kasvanud, vajaksime tegelikult me kõik. ETKI korraldab igal aastal tootjatele ja teistele huvilistele temaatilisi põllupäevi, kus tutvustatakse enda tegemisi, uusi sorte, seemnekasvatust jne. Mhm, pähe tuli paralleel moedemonstratsioonidega :). Käisin sel suvel kolmel põllupäeval ja soovitan kõigil huvilistel kodulehe ürituste rubriigil varakult silma peal hoida. Minu jaoks tähendas see lisaks uutele teadmistele ka kohtumisi vanade tuttavatega, kodustel põldudel käimist, sutike nostalgiatki. Aga seda enam saan aru, mida ma söön.

Porgandi Jõgeva Nantes seemnekasvatuse kasvuhoones, suvi 2016

Noore Eesti Vabariigi alguses Mihkel Pilli loodud Jõgeva Sordikasvanduse eesmärgiks sai ju siinsesse kliimasse sobivate sortide kohandamine ja aretustöö. Sordiseemne paljundamise ning levitamisega tegelenud Eesti Seemnevilja Ühisuse kataloogides leidub alguses, kui omi aretisi veel piisavalt polnud, ilusate nimedega sorte peamiselt Rootsist-Soomest, Hollandist, Saksamaalt, ka Inglismaalt. Mulle meeldivad need 1920-30. aastate kataloogid, kus iga sordi juures on kasvõi paari sõnaga antud tema iseloomustus. Oh ja neid sorte ikka jagub, melonit kohtab 1929. a juubelikataloogis oma 6 sorti, tomateid koguni 14. Lisaks köögiviljadele, kartulile, loomadele mõeldud juurikatele ja teraviljale on kataloogis ka mahukas lilleseemnete osa, samuti aiandustarvete ning tööriistade rubriik.


Tulles tagasi tänapäeva, tuleb tõdeda, et Mihkel Pilli ja Julius Aamisepa aegadest on palju muutunud, aretuses on nii palju seoseid geenitehnoloogiaga. Viimase abil saab kontrollida ka uute aretiste "tõupuhtust". Kuigi näiteks teraviljade puhul on uus lähenemine mitte enam ühest seemnest minev liin, vaid terve grupi oma. Kui aga moest rääkida, siis näiteks kartuli puhul on kahekümnendad-kolmekümnendad uus must. Ehk kui tolleaegseid seemnekatalooge vaadata, siis enamusel sel ajal saadaolevatel sortidel (suuremalt jaolt veel välismaised) on ovaalne või piklik kuju ja oluliseks peetakse madalaid iduauke. Täpselt sama nagu praegu! Vahepeal olid aga moes pigem ümarad kartulid. Iduaukude ehk silmade teema on aga muidugi kogu aeg aktuaalne olnud. Üks kartulikasvataja ütles mulle eelmisel sügisel, et tema ei kasvata Eesti sorte, kuna neil on sügavad silmad!!! 2013. aastast on sordilehel uus sort Teele ja kui keegi julgeb veel öelda, et Eesti kartul on sügavate silmadega, siis see on puhtalt tema enda ja teadmatuse probleem. Jah, näiteks Maret, mis kuulub minu enda kartulieelistuste top 3 hulka, on tõesti pisut sügavamate silmadega*, aga kodus noaga koorimisel ei ole ju vahet. Loeb ikkagi maitse! Ja see võib olla väga erinev. 1929. a kataloogis kirjutatu, et mis ühele hea, võib teisele vastuvõetamatu olla ning igaüks peaks oma lemmiku ise välja valima, on aegumatu kuld. Kartulit ei pea kartma, küll aga usun, et kartuli peale nina kirtsutamise üks põhjuseid on söögikohtades ja suurtoitlustajate menüüdes olev jubeda maitse ning tekstuuriga kraam. Seda just eelkooritud kartuli pärast, mida ostetakse kottidega sisse. Ja veel, kui kartulit seostatakse kõrge glükeemilise koormusega ja hoidku ju selle eest, siis see kehtib rammusa kartulipudru, -vormi vms kohta, tavalise keedukartuli number liigitub ikka alumise poole peale.


Kui aga naasta dilemma juurde, kas Eesti sordid või mitte, siis näiteks möödunud talv pani talinisu kenasti paika. Sordikatse puhul talvitusid normaalselt meie enda, lätlaste, leedulaste, soomlaste sordid. Pehmema kliimaga Lääne-Euroopast pärinenu kohale jäid tühjad platsid. Repliigina, et emale kingitud nelgitaime (pärines ilmselt Hollandist) maha istutades hakkas potilt silma tähistus, et sobib jätta ületalve istutuskohale. Teisel pool märkide seletusi lugedes tähendas see lumehelbeke aga vaid kuni -5 :). Loomulikult on aretustöös mistahes uue sordi vanemateks ka lääneeurooplasi jm "välismaalasi", kuid teadlaste töö ongi koondada erinevate sortide parimad omadused ning luua oma.

Tuleb välja, et ka toiduteraviljakasvatuses on uus mood laineid löömas. Selleks, et oleks hõlpsam näiteks odrast või kaerast kruupi-tangu, helbeid või jahu valmistada ja tulemus oleks üha tervislikum, tahetakse enam ilma kestata tera. Koorimise käigus kaob ju väärtuslik kiud- ja mineraalainete kiht ning loogiline oleks see kuidagi teistmoodi lahendada. Lätlased tegelevad näiteks sellega, kuidas edendada aretustööd teraviljade niisuguste kvaliteedinäitajate suunas, mis sobiksid krooniliste soolehaiguste ennetmiseks ehk kuidas meditsiin selle laiemas tähenduses ühendada sordiaretusega.

Ristamised spelta katsepõllul, suvi 2016

Tulles tagasi tomati juurde, on eesmärk tulla välja oranži värvi viljaga. Jällegi mood! Loodetavasti kuulemegi üsna pea uuest Eesti tomatisordist. Suvel erinevaid sorte maitstes oli kõigi ümber laua olijate üllatus aga Hiina sordid. Esindatud lihatomati tüüpi suured viljad maitsesid väga mõnusalt, isegi ootamatult mõnusalt. Köögiviljade ja herne sordiaretusega tegeleva Ingrid Benderi järgi ei ole meie tomat maailmas midagi tohutut erilist, kuigi meie jaoks see tundub nii. Selleks, mis neid maailma plaanis teistest eristab ja mille üle võime uhked olla, on hoopis sibul ning hernes.

Ehk saab sellest oma Eesti suhkruhernes :)

Pesasibul, mida kasvatatakse eeskätt Peipsi ääres, on rahvaselektsioonisort. Ta pole nagu F1 märgistusega isend, mida ise seemnest edasi paljundades kaotab sordile omased iseloomujooned. Rahvaselektsioonisort on nagu rahvalaul, mis kujuneb kusagil piirkonnas, muutub aja jooksul, kuid ei kaota oma algset loomust. Me tunneme eeskätt peipsiäärset kollast tiheda soomusega lapikümarat sibulat, millest on Jõgeval aretatud sort Jõgeva 3. ETKI juures tegutsev geenipank, mis tegeleb ka vanade, rahva seas levinud sortide kogumise ja hoidmisega, on just see koht, kuhu tasub teatada, kui kellelgi on kodus kasvamas mingi vili, mida on hoitud ja paljundatud vähemalt üle 50 aasta. Nii on geenipanka jõudnud näiteks Sangastest pärit sibul, mida on järjepidevalt kasvatatud ja paljundatud juba oma 100 aastat. See on võimsam kultuuripärand kui mingi ese või hoone, mis on ju harjumuspärane kultuuripärandi väljund. Loomulikult uuritakse kõiki niisuguseid kultuure, millest teada antud, põhjalikumalt, et teha kindlaks, kas tegemist on ikka mõnest olemasolevast sordist eristuva liiniga. Ja kui hästi läheb ja sel sordil ongi teistest eristuvad jooned olemas, saab temast säilitussort, mida on huvilistel võimalik isegi oma koduaeda saada. Muide, sordid on samamoodi autorikaitse objektid nagu mistahes muud teosed, nii et nende kommertspaljundusse andmine toimub kindlate reeglite järgi.

Piirissaare sibulavanikud, suvi 2016

Ehk kui see kõik kokku võtta, siis pealtnäha on tegemist mingi friikide ettevõtmisega, kes suvel nikerdavad pintsettide ja luupidega põletava päikese all, järgmisel kevadel külvavad need üksikud kullahinnalised seemned maha, käivad neid terve suve hinge kinni pidades üle lugemas ja võimalikke haigusi otsimas, korjavad imelike hirmkallite nukumasinatega sügisel viimsegi kui tera ning veedavad terve talve neid seemneid igast küljest imetledes ning kaaludes-mõõtes, et valida järgmiseks külviajaks vaid parimad eksemplarid. Ja niimoodi 10-15, kui mitte 50 aastat, kuni kusagil kohaliku ajalehe kõige vähem atraktiivsel leheküljel ilmub uudisnupuke, et sordilehele on uus sort ilmunud. See, et Lea Narits on rahvusvahelistel konverentsidel muutunud ülimalt nõutud isikuks, kuna Eestis on tema osalusel aretatud GMO vaba sojasort Laulema (viimane nii romantilise nimega sort oli minu mälu järgi kaer Hämarik), on teada vaid järgmistele friikidele.

Eesti sojauba Laulema

Ometi on sordiaretus üks meie Nokiatest. Ja kui räägitakse vajadusest tohutu innovatsiooni järgi, mis meenutab omamoodi rööprähklemist mistahes suunal, siis Jõgeval tegeletakse sellega juba pea 100 aastat. Vaikselt, loomulikult ning me kõik tarbime vähem või rohkem selle innovatsiooni vilju, enamasti enese teadmata :) 

-------------------------------------------------------
* - 6. oktoobri maaettevõtluspäeva kartulist rääkivas ettekandes on Terje Tähtjärvel üks kena slaid (nr 18), mis näitab, et näiteks Teele ja Mareti koorimisefektivsused, mida mõõdetakse teaduslikul meetodil, on tegelikult üsna sarnased. Vt ka teisi ettekandeid.

3. september 2016

Kust me tuleme




Kuidagi naljakas tunne. Päris mitu kuud ei ole siia ainsatki sõna kirjutanud. Mitte sellepärast, et midagi poleks juhtunud või retseptimaailm otsa saanud. Otse vastupidi. Kõike ägedat on nii palju, et kirjutamine tundub kui eilne päev.
Eelmise aasta lõpust olen toidumaailmas sees rohkem kui kunagi varem. Lisaks kirjutamisele, toiduajaloos urgitsemisele, retseptide koostamisele ja söögitegemisele nüüd veel ka toidutootjatest ettevõtjatega sehvtitamas. Uskumatult lahe! Näen ja kuulen otse algallikaist, kuidas kõik meie lauale jõuab. Need on kõik fantastiliselt tublid inimesed, kelle südames ja peas on austus maa ning toidu vastu. Ega ilma saagi.


Üha enam olen veendunud, et toidust rääkides on olulised sordid, nimed ja lood. Mäletan lapsepõlvest, kuidas ühed külalised uurisid emalt alati, et mis sorti kartul on täna laual. Lapse jaoks täiesti mõttetu ning tüütu pärimine. Huvitav, kas neil millestki muust rääkida pole, mõtlesin ise. Alles nüüd mõistan, et see polnud mitte suusoojaks, vaid sellel oli hoopis teine tähendus. Küsin seda nüüd isegi :) Kusjuures juuni alguses, kui Rahvakultuuri Keskuse korraldamisel toimus teist korda toidukultuuri koolitus, läkski toidutraditsioonidest rääkides jutt kaalika- ja kartulisortidele ning kust ühte või teist leiab. Toit ei ole enam anonüümne, nagu vahepeal.

Toidukultuuri koolitusel Laivi õpetusel suulliimi valmistamas

See ei tähenda, et me peaksime hakkama kõik kasvatama eksootilisi taimi. Näiteks üks Belgia talu hakkas kasvatama küll safranikrookuseid. Kõlab üsna jaburalt, kuid tänaseks on huvi suur ning ise ollakse rahul. Meil näiteks kasvatab üks Jõgevamaa ettevõte päris mitmel hektaril koriandrit. Õlikanep ja tatar on taas juba nii tavalised, et pole mõtet mainidagi. Siiski sain hiljuti meeldiva üllatuse osaliseks, kui ostsin paki TÜ Tarmere kanepiseemneid ning pakil oli kenasti kirjas, et see on sort Finola. Mis siis, et seemnekanepi sorte on meil kasutusel vähe, sellegipoolest väga ilus žest.


Vahel tundub, et justnagu häbenetaks omi sorte. Kõik deklareerivad, et Laura kartul on parim, ometi osutub pimetestil enamasti meeldivaimaks mõni Eesti sort. On see valehäbi? Sõin kevadel ühes väga sooja õhustikuga turismitalus pea et maailma halvimat kartulit. Nad ise ei valmista grupile lõunat, vaid see tellitakse mujalt sisse. Ahjukartul nägi pealt küll üsna kena välja, kuid sisu oli täiesti püdel ning maitsetu. Sama juhtus keedukartuliga veel teiseski kohas, mis endast üle keskmise hästi arvab. Ja siis imestatakse, miks ei sööda kartulit. Ju see eelkooritud kartul on nii palju soodsam, et unustatakse ära, MIDA süüakse. Veelgi hullem, unustatakse, et eesmärk on pakkuda kliendile elamust, sest kõhu saab ka kodus täis. Mõni aeg tagasi kuulsin, et kartulil ei peagi tegelikult maitset olema, selle saab anda kartulimaitseainega!!! Milline kergendus, no mida siis üldse niutsuda! Muide, Saaremaal Leisis on üks väga armas söögikoht  - Sassi Söögimaja, kus antakse päris kartuleid, kohapeal kooritud ja puha. Kes ei tea, kuidas kartul päriselt maitseb, mingu sinna sööma. Äkki saab temast uus inime.


Tulles tagasi austuse juurde, siis 3,82 kilo puhtalt :) Meenus lihtsalt üks tuttav, kes hindab raamatuid nende kaalu järgi. Et mida raskem, seda väärikam. Kuigi tegelikult võiks kasutada märksa õhemat ja kergemat paberit, sest teadupärast on riiulitel ka mingi maht ning kandevõime piir. Kui see kilojutt kõrvale jätta, siis sel suvel köitsid mu pilku 3 suurepärast raamatut, mis mõjuvad kui palsam hingele. Ma ei osta enam ammu lihtsalt kokaraamatuid a la 100 kapsarooga, vaid autoril ja retseptidel (veelgi parem, kui neid on vähem ja juttu rohkem) peab olema oma lugu rääkida. Milline on kirjutaja suhe toiduga, kust mingi toit on pärit, kuidas autor või see inimene, kes selle andis, niisugust sööki teeb. See isiklik touch on midagi, mis kui on, siis on kaugele äratuntav. Sedasorti raamatud on nagu reisikirjad, isegi retsepti loen nagu mingit seika sellest rännakust. Sestap ootasin pikisilmi ühe imelise raamatu saabumise sms-i: Zuza Zak - "Polska: New Polish Cooking." Masooviast pärit Zuza ütleb sissejuhatuses nii lihtsalt: "Mõistes toitu (= kööki), mõistame kultuuri. Mõistes kultuuri, mõistame rahvuse hinge." Toit on rahvuse hinge peegel ja nii tulebki seda võtta. Nii nagu vaatame kasvõi endast tehtud vanu fotosid, on ka toiduga. Mulle meeldib, kuidas ta on otsinud välja mingid vanad söögid ja tõstnud need plärts tänapäeva. Vahel üsnagi juurtesse süüvimata, vahel aga nii isiklikult, et tal endalgi on raske seda väljendada. Jaah, ülimalt südamliku Olia Herculese "Mamushkaga" ta päris ei võistle, kuid ega kahte nii head raamatut nagu see viimane, ei saagi olla.

Kevadine kurgi-tomatisalat hapukoorega. See on taas midagi, mida me jagame Ida-Euroopaga. Olia Herculese Mamushkas on sellest eriti armsalt kirjutatud.

Aprillis ilmus briti köögi austajatele tõeline maiuspala Regula Ysewijn´i "Pride and Pudding". Puding on tänapäeval juba briti köögi sünonüüm - tähendades vähemalt desserti, kui mitte kapsarulle ja mitte enam kindla regulatsiooniga rooga. Just nimelt regulatsiooniga, sest seda tüüpi toidu valmistamine kubiseb reeglitest. Teate, see on minu unistuste ideaalne kokaraamat! Autor on töötanud tonnide kaupa (ilukirjanduslik võrdlus, aga printsiibilt täpne) läbi ajaloolisi kokaraamatuid ja ajalooallikaid, noppides iga roa kohta välja tema ajatelje ning illustreerides neid viiteid näiteks mõne ... keskaegse originaalretseptiga. 19. sajand - ohh, see on päris tutikas!
Lisaks sattus näppu juba tükk aega tagasi Ruth Van Waerebeek`i kirjutatud "Taste of Belgium". Tänu Brüsseli "kesksoolisusele" võib tunduda, et no mida sealt Belgiast peale suurepärase õlle ikka nii väga võtta on. Tegelikult on, sest Belgia ei võrdu üksnes Brüsseliga. Taas üks põhjalik, kergelt entsüklopeediline rännak läbi piirkondade, kus autor mõtiskleb muuhulgas ka selle üle, kust üks või teine roog võib olla mõjutusi saanud. Loole lisab vürtsi asjaolu, et raamatu fotograaf on seesama pudingite raamatu autor, tegelikult Antverpenist pärit Regula Ysewijn.

Kamararullid - Eesti rahvustoit

Olles nende raamatute lainel, meenus internetist silma hakanud Toiduakadeemia ja Selveri retseptivõistlus "Otsime Eesti uut rahvustoitu." Loodan, et selle autorid on võtnud asja huumori ja rohke naljaga, sest mis see muud saab olla. Kui keegi pakubki välja mingi alternatiivi mulgipudrule, siis selle põhjendamist ja taustalugu ei küsita. Üheks osalemise tingimuseks on, et võistlustöö peab olema originaalne retsept, mida pole varem raamatus avaldatud. Mitte, et ma oleksin mingi foob, kuid seda on väga raske kontrollida. Olgem aus, vähemalt 70% eestimaisest toorainest saab ka sushit teha :). Seda kinnitab Linda Petti mõte aastatetagusest kartuliraamatust. Kontekstist küll natuke väljarebitult, kuid siinkohal täiesti asjakohane: "Rahvusroad kujunevad rahvuse hulgas järjepidevalt vastavalt kohalikele iseärasustele just kohaliku tooraine kasutamisel." *
Ja et seda rahvustoitu aetakse aeg-ajalt ikka taga nagu kadunud noorust, tõendab ilmekalt meie 1920-30. aastate kõige viljakama kokaraamatute autori Adeline Tannbaumi esimest ja seni viimast korda retseptikeelde pandud roog nimetusega "Eesti rahvustoit" ehk tarrendis kamararullid.


Lõpuks ma pean siiski ühe loo ikkagi ka ära rääkima. Meil ei tehta porgandipirukat mitte väikeste pirukate või plaadina, vaid rullbiskviidi kujuga. Kusjuures see annab mahlasema tulemuse, kui ülejäänud kaks varianti. Lühidalt öeldes, mu Voore vanaema küpsetas seda niiviisi, mu ema küpsetab seda niiviisi ja mina ka. Vanasti, kui kodus leiba küpsetati, olevat paar pirukat ka alati ahju torgatud. Vähemasti nii mäletab ema oma lapsepõlvest. Olenes, mida parasjagu käepärast oli, kas porgandi, punapeedi või hoopiski hapukapsaga. Seda viimast ja ka leotatud soolasilke pandi enamasti rukkileivataina vahele, nagu näiteks Avinurme kandist teatakse. Üks Peipsimaa ju :).
Kui porgandist rääkida, siis täidis on alati soolakas. Kõige maitsvama täidise saab tegelikult sibulatega praetud soolalihaga. Liha peab olema läbikasvanud küljeliha, mitte ka puhas pekk. Nüüd, kui suurt pekitünni enam aidas pole, tuleb leppida kõrneteks praetud värske peekoni või pekiga, rohkelt sibulat külje all, kuid see pole siiski päris see, suitsuliha ka mitte. Kusjuures, mul on isegi uus väike tünn Avinurme puidumeistritelt juba soetatud, tuleb see soolamine ikka ette võtta. Ja kui sibulatest rääkida, siis kindlasti on see meie pesasibul - kodune Jõgeva 3 või Peipsi äärest toodud.

3 dl piima
25 g presspärmi
1 sl suhkrut
0,5 tl soola
1 dl toiduõli
jahu

1 kg porgandeid
2-3 sibulat
200-300 g läbikasvanud küljeliha
soola
jahvatatud musta pipart
2 muna + 1 munakollane

Pärmitaina jaoks sulata pärm soojas piimas, lisa niipalju jahu, kuni saad pannkoogitaina paksusega segu. Pane juurde suhkur, sool ja õli ning osade kaupa jahu. Jahu täpne kogus pole kunagi sama, seda tuleb silma ja tundega mõõta. Sõtku pehme elastne tainas, mis hakkab kausi seintest kergelt lahti lööma. Kata nõu toidukilega ja jäta 30 minutiks sooja kohta kerkima.
Porgandid tuleks keeta varem valmis, samuti praadida lihaviilud koos sibulaga parajalt pruuniks. Nüüd tuleb kogu see kraam ajada läbi hakklihamasina või suristada köögikombainis ühtlaseks massiks. Löö segusse 2 muna lahti, maitsesta soola ja pipraga.
Sõtku kerkinud tainas läbi, et õhumulle ei jääks. Jaota tainas 2-3 tükiks. Rulli iga tükk jahusel laual 0,5-0,75 cm paksuseks ristkülikuks, kata proportsionaalse osaga täidisest, keera tihedalt rulli, näpi servad ja otsad hoolikalt kokku ning tõsta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Lase 10 minutit kerkida, määri munakollase ja vee seguga ning küpseta eelsoojendatud ahjus 200 kraadi juures umbes 30 minutit, kuni on pealt kuldne ja keskelt läbi küpsenud.
----------------------
* - Eesti vaimse kultuuripärandi nimistus on nüüd olemas suurepärane artikkel kartulisalatist, mida me loeme ju ka oma lemmik-, kui mitte rahvustoitude hulka. Lihtsalt aeg ja isiklik kogemus on need faktorid, mis rahvustoitude kujunemist määravad.

3. aprill 2016

Hispaanias ei olnud hoovihmahoogusid ehk kana on parem kui ananass


Seda viimast repliiki tuletatakse mulle ilmselt veel aastaid meelde :).
Kui jätta vanast heast seriaalist "Sex and the City" kingad ja kleidid välja ning kohaldada see praktilisetele eestlastele teksapükste ning seljakotiga, siis täpselt neljal aastal oleme truu nelikuna andnud lihavõttenädalal Tallinna lennujaamas kohvrid ning suundunud nautima varast kevadet, kultuuri ja hüvasid roogasid. Reisiplaane tehes üritame alati rõhuda rohkem kaunitele kunstidele, pärast kukub ikka välja, et toidukultuur võidab :).






Ajal, mil ma toiduga nii süvitsi ei tegelenud, olin märksa leplikum ning ei juurelnud mingi toidu tagamaade üle. Peaasi, et maitseb! Nüüd eelneb aga põhjalik eeltöö, mida otsida, millele tähelepanu pöörata. Aga mis kõige huvitavam, mistahes reisijuhi või veebilehe puhul tuleb lähtuda selle koostaja subjektiivsusest. Tema pole mina ja vastupidi. Seega on meie Barcelona, Vic ja Vilafranca samuti subjektiivsed.




Sõites hommikul Barcelonast Vic`i, tundus, et läheme vastu jääajale, kuigi kahe linna vahe on vaid umbes 60 km. Lõunas olnud 16 soojakraadist sai vaevu 10 ning mägedevahelistest orgudest tõusis udu kui valge vatt. Täpselt see kliima, mis muudab sealse sealihast laagerdatud ja kuivatatud toorvorsti  - llonganissa - nii eriliseks, et sellele on antud KGT staatus. Tahtsin Vici minna kahel põhjusel - nädalas kaks korda peetakse turuplatsil laata ning teine põhjus oli seesama vorst. Mõni aeg tagasi kuulates EL geotähiste infopäeval ettekannet, milles räägiti, kuidas nii KGT (Kaitstud Geofraafiline Tähis), KPN ( Kaitstud päritolunimetus) kui GTT (Garanteeritud traditsiooniline toode) töötavad ikkagi kui kvaliteedimärgid ja magnetid, tundsin Vicis sedasama. Nähes Fussimanya lihapoe seinal KGT märki, olin täielikult müüdud :). Plaça Majoril laiuv turg oli aga omaette nähtus - meie mõistes peaaegu nagu vana Balti jaama turg. Seal leidus kõike alates kunstlilledest, daamide aluspesust, käekottidest ja hooajalistest üleriietest kuni artišokkide, kuivatatud seente, Montserrat tüüpi lihatomatite, calçottide, soolatursa ning vaimustava Mato toorjuustuni. Üksnes spargel pärines Peruust. Turuplatsi ääres leiduvates väikestes ärides avanes aga teine maailm: sealt võis leida pikkade rividena aromaatseid llonganissa vorste erinevaist paigust Osona maakonnas, jamón ibérico kintse, ootamas hirmteravat nuga või väikeses pagaripoes kuhjadena laotud õhkõrnu, inglikooki meenutavaid ülestõusmispühade biskviite - pa de pessic. Vahepeal tuututäis õlist nõretavaid xurroseid ja porreseid (vahe on kujus) ning uuele ringile. 








Vic, mis on sel aastal Kataloonia kultuuripealinn, elab oma rütmis. Linnamüüri sees paiknev vana roomaaegne Vic on lummav oma keskaegse tänavatevõrgu, ümberehituste käigus imekombel säilinud detailide ning kontrastidega, mida pakub nii modernne kirikukunstimuuseumi ehitis kui Queralt silla eel paiknev oma aega ootav 18. saj tööstuskvartal vana parkalikojaga.











Paras aeg lõunat süüa. Pärast tükk aega kestnud otsimist olime nõus isegi pitsaga, sest mõni koht oli kas veel suletud, pakkus vaid kohvi ja saia või oli neil muu häda. Viimases hädas leidsime ühe inimtühja restorani ja olime nõus millega iganes. Punaseruuduliste laudlinadega algul veidi külm ja rõske koht La taverna del Call, mida ei leidu naljalt üheski soovitustelistis, oli tegelikult lummav oma lihtsa katalaani köögiga. Pärast tellimuse võtmist kihutas parajalt tüse kokaproua uksest välja millegi järele, naastes mõne minuti pärast väikese pambuga, ilmselt keldrist. Rikkaliku maitsega escudella, pitsa kujul escalivada, paksu kastmevaiba all kanneloonid, taevalik antrekoot koos maitsevõiga. Ei ainsatki kaunistuseks pandud käharpeterselli varrekest, viilust tomatist või kurgist rääkimata! Nende flami (flan) eest andnuks aga pool kuningriiki. Ternespiimavormi meenutava tekstuuriga dessert koos tihkest piimavahust (mitte see räige kunstvahukoor!) tupsudega jäi mu lemmikuks kuni reisi lõpuni, küsi või retsepti :).



Aeg jalutada raudteejaama, et sõita läbi Barcelona teisele poole - Vilafrancasse, Alt Penedèse maakonda ja ühtlasi Penedese veinipiirkonda. Mööda vuhisevad viinapuupõllud, üks siil ühte pidi, teine teist, ühed vanemad, teised alles rajatud, mõned alles istutamise ootel. Sellest kandist meenuvad kõigepealt Torrese ja Freixenet siltidega pudelid. Viimase keskus jääbki täpselt rongiaknasse. Väljasõidu eesmärgiks oli aga veinimuuseum Vinseum. Muuseumi peahoone pole päris tavaline. Nõjatun hetkeks aatriumi avaneval teise korruse rõdul ning hoolimata totaalsest muutumisest on Kataloonia-Aragoni Kroonile kuulunud kuningliku residentsi ajalooline hõng seal olemas. Respekt restauraatorite ees! Tõmban selja sirgeks ning suundun järgmisele korrusele. Püsinäitus räägib kogu piirkonna veinivalmistamise loo, keskendudes ajaloolistele meetoditele ning seadmetele. Kord näeb vanu nõusid ja masinaid, kord aga peeglite abil loodud efekte. Kiriku mitmeosaline altarisein altarilaual paiknevate hõbedast rikkalikult kaunistatud armulauanõudega vs tänapäevane peegelseinaga baar kirjude pudeliridadega ... Olete selle peale mõelnud või mõttes paralleeli tõmmanud? Lõpuks degusteerimiseks klaasike kihisevat cavat Codorníu veinimõisast koos seda saatva kirjeldusega ning sissepõige veinipoodi. Silme eest võtab kirjuks! Riiulitel on kohalikud veinid, mida tahaks kõiki proovida või veelgi hullem, kaasa osta. Paraku tuleb teha raske valik ning soovituse järgi sissepakitud Bolet 2013. a Tempranillo osutub suurepäraseks.










Järgmine suurepärane vaimustusehetk tabas meid Barcelonas, taimetoidurestoranis Teresa Carles. Pikk jalutuskäik sinna oli väärt, et prantsatada väsinult toolile, nautida klaasikest veini, vaadata puupüsti täis restorani melu ning peagi kohtuda oma ... lõunasöögiga. Teresa Carles Borràs lähtub peakokana katalaani köögist ja see on väga peenelt peidetud laialtlevinud roogadesse. Desserdiks soovitud pina colada vahtu tundus esialgu olevat üüratu kogus, kuid õhkõrn kohev maius kadus suhu enne kui arugi sain. Tea, kas Ferran Adrià mõju on ikka nii võimas olnud.




Lõpuks viimane õhtu Barcelonas. Suundusime enesekindlal sammul tapasbaari Bodega 1900 Albert Adría mõjutusi vaatama, kuid uks oli kinni mis kinni ning kolmes keeles kirjutatud paberileht teatas, et nad on terve lihavõttenädala puhkusel. Mhm, sama ka üle tee Tickets`s. Kiire ümberpositsioneerimine ning uus valik - Lolita Taperia. Tegelikult jõudsime mingis mõttes Albert Adría juurde tagasi, sest aastaid tagasi avas baari omanik Joan Martinez koos Adríaga Inopia baari, Adría lahkus ja lõi Ticketsi ning omanik avas samas kohas uue baari - Lolita Taperia. Barcelonast ei saa ju lahkuda klaasi vermutita! Uksest sisse astudes ja näidatud leti taha maandudes käis nagu plõks ja olime ühtäkki teises maailmas, meid võeti omaks. Oivaline vene salat, kalmaarirõngad, punase-rohelisekirjud kooritud lihatomatid tuuni, rohelise sibula ja oliiviõliga, frititud kuningkrevetid, mmm, suurepärane. Kui lauda kanti krõbeda paneeringuga imepehmed jäneseribid koos küüslaugumajoneesiga, siis selle koha peal võinuks kõik lõppeda. Milline imeline kooslus krõbeda ümbrise ja suus sulava lihaga jänkust koos tibakese värske küüslauguga majoneesiga! Osad tapased, kaasa arvatud jänes, olevat veel Inopia aegadest. Mineviku õilsat taaka kannab ka nende teine üllataja - kana. Kastes purustatud kartulikrõpsudes paneeritud kanalihapulki kollasesse ja paksu kurkumikastmesse, ei taha vaagnat kuidagi teistele anda. Ja see kana ületas ananassi, mis valati üle melassiga, täiega! Möönan, et täiusliku tekstuuriga crème caramel oli siiski ületamatu oma kergelt vererõhku tõstva piiripealsusega - kas hoiab vormi või vajub laiali. See kõik oli nii lummav, et fotoaparaat mu nina ees mõjus kui tarbetu ese, kogu aeg lükkasin teda tasapisi endast eemale. See söök vääris ainult tema endaga tegelemist. 





Selline sai meie valik. Kui sinna lisada kodune õhtueine La Boquería kõrvalt avastatud Hispaania spargli, serrano singi, Vici kandi pühvlimozzarella, tomatimaitseliste tomatite, keedetud vutimunade ja krõbeda saiaga, magustoiduks Vicist ostetud Mato toorjuust mee ning suhkruga, oli elu nagu lill. 


Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...