30. september 2010

Kanamaksapasteet


Tükk aega tiksus peas mõte teha kanamaksapasteeti. Kunagi ma proovisin, aga ei tundunud õige või polnud lihtsalt õige aeg.

Kui meil vanasti siga peeti, siis parima pasteedi sai hästi värskest seamaksast. Maks muutus peki, porgandite ja sibulatega hautades magusaks ning muredaks. Ema võlunipiks oli pasteedimassile lisada puulusikaga vahustamise ajal veel või sees sulatatud šokolaadi-liköörikomme. See oli midagi muud, kui lihtsalt suts alkoholi:).

Kuna sellisest seamaksast võib praegu vaid und näha, siis kanamaks on ehk veidi "koostööaltim" kui turult saadaolev seamaks (seda fännab koer:) ). Studeerisin kirjandust ja teiste katsetajate kogemusi, mõtlesin ja mõtlesin. Lõpuks võtsin kätte ja panin paki külmutatud kanamaksa sulama. Võib-olla oleks veelgi kannatanud, aga see pasteeditegemine sai kõva häälega välja hõigatud. Itsitasime kodus, et kui untsu läheb, tuleb loota, et Kaubamaja toiduosakonnas leidub reede õhtul Pihlaka pasteeti, noh nii oma naha päästmiseks.
Nii hulluks see asi vist siiski ei lähe. Koos koduleiva ja palsamiäädikas marineeritud sibularõngastega tuli välja päris õnnestunud suutäis, pisut ehk liiga palju lõi välja vaid suitsupeekoni mekk (retseptis on peekoni kogust vähendatud).

500 g külmutatud kanamaksa
80 g toorsuitsupeekonit (kasutasin Atria toodet)
2 porgandit
1 pastinaak
1 sibul
2 küüslauguküünt
soola
roseepipart
0,5 dl brändit või konjakit
2 sl Cointreau likööri
2 sl laimimahla
2 sl tomatipastat
2 sl kodutehtud seeneseljanka hoidist
200 g võid

Väiksemaks lõigatud peekon pruunistada pannil 50 g võis, lisada kelmetest puhastatud kanamaksatükid, küpsetada kõrgemal kuumusel, kuni maksatükid on mõlemalt poolt pruunid. Lisada tükeldatud porgandid, pastinaak, sibul ja küüslauk. Kuumutada kõik korraks läbi, valada juurde brändi ja liköör, lasta alkoholil välja lennata. Maitsestada soola ja roseepipraga ning lisada tomatipasta ja seenehoidis.  Alandada nüüd kuumust ja hautada õige madalal tulel, kuni köögiviljad on pehmed.
Lasta poolenisti maha jahtuda, kallata köögikombaini ja lisada laimimahl ning tükkideks lõigatud või. Lasta kõik rõõmsalt sodiks. Tõsta pasteet kaussi jahtuma ja tahkuma.

Tegelikult ei suuda ma kiusatusest loobuda ja annan edasi Jaan Koori õpetused pasteedi valmistamiseks. Kirja on pandud pasteedid nii vasika- kui hanemaksast ning veel linnulihast. Mmm, gurmee ...

747. Pasteet maksast.
Poolteist naela magedat sea pekki ja kaks ilusat vasika maksa leotakse paar tundi külma vee ehk rõõsa piima sees, tõmmatakse maksal kõlunahk maha ja lõigatakse mõlemad väikesteks tükkideks, pandakse kastrolli ja lisatakse sinna juurde pool naela värsket võid, soola, mõni tera pipart, paar loorberlehte, üks kooritud selleri, üks puhastatud petersel ja üks porgand, paar kooritud sibulat ja näpu otsa täis majorani. Nüüd pandakse kaas pääle ja lastakse pehmeks moorida, siis kallatakse leem kaussi ja kui liha külmaks on läinud, aetakse kolm korda läbi lihamasina, pandakse kastrolli sisse tagasi, lisatakse rasvasem jagu leemest sinna juurde, tehakse kuumaks ja õerutakse läbi jõhvsõela kausi sisse.
On külmaks läinud, siis lisatakse sinna juurde kõvasti ümber segades veiniklaasi täis konjakut, söögilusika täis rummi ja väikese õlleklaasi täis Madeira viina. Nüüd tehakse poogen valget paberit võiga kokku ja litsutakse üle selle pasteedi ja pandakse jäätuse pääle. Siis pistetakse hõbe supilusikas kuuma vee sisse ja pandakse sellega laaste lõigates see pasteet liua pääle, ehitakse päält tsitroni siivide, kaaprite, valge gallerdi ja peterseli lehtedega ära. Majonaisse soost, nr. 390 sees õpetatud, antakse kannuga juurde.
Seda pasteeti võib veel järgmiselt, kui vein on juurde segatud, läbi moorida: õhukene kord pekki pandakse sügava plekkvormi sisse, ümber ringi see pasteet sinna sisse, kaetakse kaanega kinni ja lastakse natukene ahjus läbi moorida ja pandakse siis jäätuse pääle.


747. Pasteet ani maksast.
Kakskümmend värsket ani maksa ja poolteist naela magedat sea pekki leotakse tund aega rõõsa piima sees ja valmistakse niisama moodi teist kraami juurde lisades pasteeti nii kui vasika maksa pasteedi juures sai õpetatud. Veini juurde lisades segatakse veel sinna juurde neli söögilusika täit peenikeseks lõigatud trüflid.


748. Pasteet linnu lihast.
Võetakse pehme liha kolmest tedrest ehk ühest mõtusest, pool vasika maksa, poolteist naela magedat sea pekki, pool naela värsket võid ja tarvilik jagu vürtsi ja juuri, kui vasika maksa pasteedi juures on õpetatud. Edespidine valmistamine on ka niisama moodi kui vasika maksa pasteedil. Siis kui veini juurde segatakse, lisatakse veel selle pasteedi sisse neli lusika täit peenikeseks lõigatud trüflid ja paar püvi (loe: püü) rinna liha, mis või sees pehmeks on keedetud ja libludeks lõigatud.

2 kommentaari:

Tibu ütles ...

ma just mõtlesin, et kui sa nii tihti talinas hakkad käima, et kas sa tuled koos oma leivaga ( ja pasteediga)?

Ylle ütles ...

kui just peab;)

Vaata veel

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...