Ühest raamatust ja keedetud suhkrust

Selleks, et jõuda keedetud suhkruni, tuleb alustada algusest. Tahaksin nimelt jagada oma viimase aja suurimat vau-efektiga lugemiselamust. Ma arvan, et mõistatada pole väga raske, niimoodi alustades peab see olema  kulinaaria valdkonnast:) .

Kõik algas sellest, kuidas aprillis pidas Marju Kõivupuu Eesti Rahva Muuseumis toimunud toidukultuuri konverentsi programmis Marina Kuvaitsevaga kahasse ettevalmistatud ettekande Eesti vanausuliste toidukultuurist. Kuulasin põnevusega, sest aastaid Peipsiäärsete vanausulistega kokku puutununa olid paljud märkused ja tähelepanekud mulle tuttavad. Küll aga kuulsin esimest korda, et vanausulised ei jäta õhtul kunagi musti nõusid pesemata. Vähe sellest, need tuleb ka kuivatada ja kinnisesse kappi kummuli panna, muidu on vanakuri platsis ja poeb sisse. Nii et ei mingeid ööseks vedelema jäetud nõusid enam!

Ettekande lõpus tutvustas Marju Kõivupuu kahte raamatut. Esimene neist, nüüdseks juba ilmunud "Peipsi veerel. Vanausulised paluvad lauda" on minu teine vau-efektiga viimase aja raamat. Nautisin igat fotot sellest, nii ehtsalt ja siiralt on fotograafid suutnud edasi anda põliseid peipsiveerlasi. Tunnistan, et raamatu lõppu jõudes tõusis klomp kurku, niivõrd tugevad emotsioonid kaasnesid loetu ja nähtuga. Aga see pole ikka veel see:) .

Juttu tuleb hoopis sellest teisest raamatust, mille autoriks Marina Kuvaitseva. Pealkirjaks siis "Застолица. Кухня староверов Эстонии." Tegemist on juba aasta tagasi ilmunud venekeelse raamatuga (pidavat olema plaan ka eesti keelde tõlkimiseks), millesse on kogutud autentsed vanemate inimeste mälestused ja kirjeldused eri toitudest ning pühade ja kommetega seotud söögilauast, lisaks Pavel Varunini muhedad illustratsioonid. Kõige lihtsam on tuua paralleeliks, et Marina Kuvaitseva võrdub eestlaste toidulauast kirjutanud Aliise Mooraga. Siiski, Mooral kaasneb oma megauurimusega analüüs ja üldistus, kuid Marinal on veel küllalt aega sellega tegeleda, oluline on kõigepealt koguda inimeste mälestusi, varsti võib selleks liiga hilja olla.
Nii et see ei ole üldse mitte retseptiraamat, tõsi, mõni jutustab nii põhjalikult mingist toidust ja selle valmistamisest, et toob sealjuures ka koostisained ning kogused. Ja see kõik on nii vahetult trükisõnasse pandud, nagu oleks justkui ise kuulaja rollis. Tõsi, ka selles raamatus on palju mulle tuttavat, mitmed jutustajad sealhulgas. Kasutades klišeelikku väljendust, see raamat kõneles minuga ja kuidas veel.

Olin just mõni aeg enne mõelnud, et miks ma ei ole küll kunagi Varnjas Zoja Kutkina juures teed juues uurinud, kuidas ta tee juurde hammustatavat keedetud suhkrut täpselt valmistab. Tal kukub see alati välja nii õrn ja rabe, vastu valgust vaadates paistab justkui läbi, Kolkja sibularestoranis pakutav ei saa sinna lähedalegi. Ja nüüd - leheküljelt 70 vaatab mulle vastu Zoja detailne õpetus, kuidas tema suhkrut keedab, kuidas seda tegi tema ema ja mismoodi Zoja on seda käepärasemaks "tuuninud". Ja ma ei saanud seda enesestmõistetavalt proovimata jätta:) .

Vanausuliste traditsioonilise keedetud suhkru näol on tegemist meie mõistes iirisega. Vahe on vaid selles, et niisugune iiris ei tohi olla veniv ega kleepuv. Ta peab jääma rabe (murtav), kuid hamba all parajalt pehme, samuti peab ta koos teega sulama suus. Kõvaks ja klaasjaks muutunud mass pole ka õige. Keedetud suhkur on tegelikult jumaliku maitsega!
Võtsin siis Zoja õpetuse ette ja tegin läbi. Töötas!

0,5 kg suhkrut
1,25 - 1,5 dl täispiima
25 g võid

Suhkur kallata paksupõhjalisse keedupotti, valides mõnevõrra suurema poti, kuna keedus mullitab päris kõrgele. Valada suhkru peale piim. Kasutasin Nopri toorpiima, mille rasvasisalduseks märgitud 4,6 %, tavalise poepiimaga ei tasu siin minu arvates mängida. Ka Zoja ise ütles ükskord, et ta teeb muidu piimaga, kuid vahel kasutab piima ja koort pooleks.
Kui piim on suhkrusse imendunud, lisada ka võitükk ja lasta kogu kupatus keema. Seejärel keerata tuli üsna madalaks ning lasta vaikselt muliseda. Ettevaatust, tuline suhkrumass võib üle ääre pritsida! Aeg-ajalt tuleb massi segada, et vältida põhjakõrbemist, kuigi või lisamine peaks seda ohtu vähendama. Mul õnnestus tuli hoida nii parajana (elektripliidil kuuese jaotuse puhul number 2 juures), et ei pritsinud ega keenud põhja.

Piim, suhkur ja või on alles keema läinud, mullitamine algab.

Iirisesegu on podisenud umbes 20 minutit, mass on muutunud läikivaks ja pakseneb iga minutiga.

Suhkrut tuleb keeta 40 - 45 minutit, kuni segu on ilusat poeiirise karva ja peaaegu hapukoorepaksune, kuid veel läikiv ja voolav. Mul läkski asi veidike untsu, kuna mõtlesin kriitilist piiri aimates, et võib veel mõne minuti hoida, kuid mass hakkas sekunditega juba potis kergelt püdelaks muutuma. Maitseomadused sellest ei kannata, rabedus ka eriti mitte, ta ei jää lihtsalt nii õrn ja habras.
Valmis keedus valada veega üleloputatud vormi ja lasta pool tundi kuni tund tahkuda. Murda sõrmedega või lõigata noaga sobiva suurusega tükkideks ning asuda teed jooma - ikka nii, et tükk suhkrut põske ja lonks teed peale. Aga ei saa salata, paljalt maitseb veel paremini. See on aga väike saladus;).

Täiendatud 9.06.2011:
Kogumikus "Narva Muuseumi toimetised", 11, 2011 ilmus Marina Kuvaitseva  sulest põhjalik ülevaateartikkel "Peipsi lääneranniku vanausuliste toidukultuur".